黃小明，王飛生，吳國虹，何宇翔

（清遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東清遠(yuǎn) 511510）

0 引言

“食品加工技術(shù)”是清遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品生物技術(shù)專業(yè)的核心課程。該課程培養(yǎng)學(xué)生的原輔料選用、工具設(shè)備使用和維護(hù)、食品生產(chǎn)及生產(chǎn)管理、產(chǎn)品改進(jìn)和開發(fā)能力，具有實踐性強(qiáng)、對學(xué)生技能要求高的特點[1-3]。傳統(tǒng)的教學(xué)方法理論性強(qiáng)，學(xué)生感覺枯燥乏味，教學(xué)目標(biāo)難以達(dá)到。為此深化了與清遠(yuǎn)及周邊糧油食品加工企業(yè)的合作，利用校外合作企業(yè)的技術(shù)及資源優(yōu)勢，校企合作對教學(xué)模式進(jìn)行了改革。

1 課程改革的理念和總體思路

以校企合作為基礎(chǔ)、以工學(xué)結(jié)合為靈魂，根據(jù)工作崗位對知識、技能和素質(zhì)的要求，確定課程標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)具體工作內(nèi)容選擇具體的教學(xué)內(nèi)容，利用崗位典型工作任務(wù)設(shè)計課程教學(xué)項目，按照項目工作過程序化教學(xué)內(nèi)容，學(xué)校教師與企業(yè)技術(shù)人員按照教做學(xué)一體化要求，實施基于工作過程的課程項目化教學(xué)[4-5]。參照企業(yè)考核員工的基本要求，對學(xué)生的工作過程進(jìn)行考核與評價。參照產(chǎn)品品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生的作品進(jìn)行考核。

以典型產(chǎn)品的生產(chǎn)準(zhǔn)備、生產(chǎn)及其管理、產(chǎn)品改進(jìn)為主線，以典型的工作任務(wù)和實際的工作流程為依據(jù)。根據(jù)清遠(yuǎn)和周邊區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展和實際生產(chǎn)需求選擇項目任務(wù)，并根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展及時更新。通過教師示范、學(xué)生展示、學(xué)生角色扮演、典型錯誤分析和優(yōu)秀作品展示、產(chǎn)品評價與對比等方式，提高項目實施效果。

2 課程整體設(shè)計

2.1 課程對應(yīng)崗位設(shè)計

對清遠(yuǎn)及周邊地區(qū)的糧油食品加工企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，確定與食品生產(chǎn)加工關(guān)系密切的崗位有配料員、技術(shù)員、品控、生產(chǎn)經(jīng)理和研發(fā)員。

2.2 調(diào)研分析相關(guān)崗位的典型工作任務(wù)和崗位要求

校企雙方采用研討會、分析會等方式確定技術(shù)員、配料員、品控、生產(chǎn)經(jīng)理、研發(fā)員的典型工作任務(wù)和崗位要求，并以此為基礎(chǔ)編制了崗位說明書、崗位學(xué)習(xí)資料和崗位試卷，要求每個學(xué)生熟悉每個崗位的工作要求、工作內(nèi)容和崗位職責(zé)，并在任務(wù)實施前通過上崗考試。

2.3 歸類、轉(zhuǎn)化形成教學(xué)項目，并按工作過程邏輯關(guān)系進(jìn)行序化

課程以食品的生產(chǎn)和改進(jìn)、開發(fā)為教學(xué)項目，根據(jù)清遠(yuǎn)及周邊地區(qū)食品加工行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展前景分為果蔬加工與開發(fā)、飲料加工與開發(fā)、肉制品加工與開發(fā)、乳制品加工與開發(fā)、焙烤食品生產(chǎn)和開發(fā)、休閑食品生產(chǎn)和開發(fā)、面制主食品生產(chǎn)和開發(fā)、米制方便食品生產(chǎn)和開發(fā)、豆制品生產(chǎn)和開發(fā)、食用油脂生產(chǎn)和開發(fā)。項目實施按照食品生產(chǎn)的工作過程序化為：調(diào)研→確定工作任務(wù)→工具、設(shè)備、生產(chǎn)場所準(zhǔn)備→原料準(zhǔn)備→配料、稱量→生產(chǎn)及生產(chǎn)管理→產(chǎn)品評價及分析→產(chǎn)品改進(jìn)及開發(fā)。

項目實施時除完成產(chǎn)品生產(chǎn)的基本任務(wù)外，每位學(xué)生還需進(jìn)行角色扮演，履行崗位職責(zé)。

2.4 知識的處理方法

把崗位能力和職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)融入課程內(nèi)容，以工作過程重構(gòu)相對完整的課程理論知識體系。以工學(xué)結(jié)合、產(chǎn)品導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動設(shè)計教學(xué)方案[6-10]。將學(xué)生置于工作任務(wù)之中，實施以崗位職業(yè)能力為主的綜合考核。

3 項目具體實施設(shè)計

每個項目實施過程見圖1。

圖1 每個項目實施過程

采用5個步驟完成：

（1） 在教學(xué)第1周學(xué)生分組，確定學(xué)生工作崗位，教師布置本學(xué)期工作任務(wù)，每個小組成員明確自己的工作任務(wù)，完成崗位學(xué)習(xí)和考核。

（2）學(xué)生根據(jù)任務(wù)自行在課程網(wǎng)站查閱、學(xué)習(xí)實訓(xùn)指導(dǎo)書等相關(guān)資料，生產(chǎn)經(jīng)理、研發(fā)員了解校內(nèi)實訓(xùn)條件，進(jìn)行市場調(diào)研，確定生產(chǎn)的具體產(chǎn)品。

（3） 實訓(xùn)課前，生產(chǎn)經(jīng)理帶領(lǐng)本小組進(jìn)行人、機(jī)、料、法、環(huán)的準(zhǔn)備。

（4）實訓(xùn)課時完成工作任務(wù)，基本流程為：生產(chǎn)經(jīng)理組織本組進(jìn)行準(zhǔn)備（準(zhǔn)備好原輔料、工具，對工具、設(shè)備和實訓(xùn)場所進(jìn)行清潔）→配料員、品控介紹（介紹此次實驗用到的原料、工具、設(shè)備情況，對原輔料進(jìn)行質(zhì)量檢查和評價，講解工具、設(shè)備、生產(chǎn)場所的要求和狀態(tài)） →技術(shù)員生產(chǎn)培訓(xùn)（講解工藝流程及操作要點，介紹工具、設(shè)備的使用和維護(hù)）→生產(chǎn)經(jīng)理（對紀(jì)律、衛(wèi)生、考核等進(jìn)行說明，提出生產(chǎn)要求）→教師補(bǔ)充→配料員、品控、生產(chǎn)經(jīng)理分配原料→產(chǎn)品制作（教師） 進(jìn)行工作示范，產(chǎn)品生產(chǎn)過程中生產(chǎn)經(jīng)理進(jìn)行5 S現(xiàn)場管理）→產(chǎn)品上臺，各小組展示作品→品控、技術(shù)員（評價質(zhì)量、產(chǎn)品評分、典型錯誤分析和優(yōu)秀作品展示）→研發(fā)員（介紹市場同類產(chǎn)品情況，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)）→生產(chǎn)經(jīng)理（小結(jié)）→總經(jīng)理對各崗位工作情況進(jìn)行評價，并對其他情況進(jìn)行總結(jié)。

（5）各小組完成任務(wù)報告，負(fù)責(zé)小組完成任務(wù)報告書和員工評分表，制作實訓(xùn)PPT并進(jìn)行匯報。

4 項目考核

項目考核分成3個部分，一是每個項目均按“表1：項目任務(wù)訓(xùn)練考評表”的內(nèi)容進(jìn)行獨立考核；二是項目實施中根據(jù)扮演的崗位按照“表2：崗位考核表”進(jìn)行職務(wù)考核；三是根據(jù)課程網(wǎng)站的測驗、作業(yè)、登陸情況、在線時間等進(jìn)行考核。

項目任務(wù)訓(xùn)練考評見表1，崗位考核見表2。

5 課程資源

為精準(zhǔn)模擬企業(yè)環(huán)境，除了必備的實訓(xùn)條件外，課題組邀請企業(yè)直接參與崗位典型工作任務(wù)分析、教學(xué)內(nèi)容組織、實訓(xùn)教學(xué)、教材編寫等課程開發(fā)內(nèi)容，共同制作了崗位說明書、崗位學(xué)習(xí)資料、實訓(xùn)指導(dǎo)書、實訓(xùn)培訓(xùn)手冊、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等相關(guān)資料，供學(xué)生在項目實施前學(xué)習(xí)參考。

綜合上述，校企雙方共同參與人才培養(yǎng)，課程對照企業(yè)生產(chǎn)、開發(fā)全過程，教學(xué)過程與工作過程相統(tǒng)一，項目實施體現(xiàn)過程工作完整性并在其中完成對生產(chǎn)技術(shù)員、生產(chǎn)經(jīng)理、研發(fā)員、配料員和品管5種崗位的培養(yǎng)和考核。經(jīng)過幾年實踐，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展培養(yǎng)了高素質(zhì)技術(shù)技能人才，學(xué)生質(zhì)量受到用人單位的好評。該教學(xué)模式能運用在食品、藥品及其他產(chǎn)品的生產(chǎn)加工的教學(xué)中，具有較強(qiáng)的推廣價值。

表1 項目任務(wù)訓(xùn)練考評

表2 崗位考核