范志紅

雞蛋會(huì)因烹飪方法不同而使其中所含的膽固醇發(fā)生不同程度的氧化反應(yīng)。膽固醇的氧化產(chǎn)物會(huì)引起血管內(nèi)皮損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化，還能造成DNA損傷，從而增加致突變和致癌的危險(xiǎn)。食物中的膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)和正常膽固醇一樣被人體吸收。

在新鮮蛋當(dāng)中，這些膽固醇被嚴(yán)密地保護(hù)起來(lái)，見(jiàn)不到氧氣，不會(huì)受到氧化。特別是剛下出來(lái)幾天的新鮮雞蛋，膽固醇的氧化程度幾乎為零。

然而雞蛋只要一開(kāi)始加熱，其中膽固醇的氧化程度就開(kāi)始上升，煮得越久，膽固醇氧化越厲害。

臺(tái)灣的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，茶葉蛋加熱鹵制時(shí)間越長(zhǎng)，其中的膽固醇氧化產(chǎn)物的含量就越多。然而有意思的是，理論上講，鹵制茶葉蛋時(shí)添加的醬油和茶葉具有很好的抗氧化效果，但實(shí)際上力量微弱，無(wú)法減慢膽固醇氧化的步伐。這是因?yàn)?，鹵制茶葉蛋是把煮熟（至少八成熟）的雞蛋殼輕輕磕裂，然后泡到鹵汁里。雞蛋殼被打破，和氧氣接觸就多了，也就加速了膽固醇的氧化反應(yīng)。

相比于茶葉蛋，整煮雞蛋受蛋殼的保護(hù)最為嚴(yán)密，和氧氣的接觸最少，膽固醇氧化程度也最小。

與煮雞蛋相比，炒雞蛋的膽固醇氧化程度較高，如果把攤成的蛋皮再次用油煎，其氧化程度會(huì)更高一籌。而鹽焗蛋黃（比如餐廳里賣的南瓜鹽焗蛋黃）是所有烹調(diào)方法中膽固醇氧化最厲害的。

簡(jiǎn)而言之，按照膽固醇氧化程度從低到高依次是：整個(gè)蒸煮雞蛋且蛋黃略帶溏心、鹵制茶葉蛋、煮荷包蛋或蛋花湯、嫩煎荷包蛋、炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅、煎蛋餃、鹽焗蛋黃以及各種表面裹蛋液的煎炸食品。