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        雞蛋鹽焗,油煎,當(dāng)心吃出動脈硬化

        2018-11-26 02:39:40范志紅
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2018年11期
        關(guān)鍵詞:鹵制茶葉蛋荷包蛋

        范志紅

        雞蛋會因烹飪方法不同而使其中所含的膽固醇發(fā)生不同程度的氧化反應(yīng)。膽固醇的氧化產(chǎn)物會引起血管內(nèi)皮損傷,誘發(fā)動脈硬化,還能造成DNA損傷,從而增加致突變和致癌的危險。食物中的膽固醇氧化產(chǎn)物會和正常膽固醇一樣被人體吸收。

        在新鮮蛋當(dāng)中,這些膽固醇被嚴(yán)密地保護起來,見不到氧氣,不會受到氧化。特別是剛下出來幾天的新鮮雞蛋,膽固醇的氧化程度幾乎為零。

        然而雞蛋只要一開始加熱,其中膽固醇的氧化程度就開始上升,煮得越久,膽固醇氧化越厲害。

        臺灣的一項研究發(fā)現(xiàn),茶葉蛋加熱鹵制時間越長,其中的膽固醇氧化產(chǎn)物的含量就越多。然而有意思的是,理論上講,鹵制茶葉蛋時添加的醬油和茶葉具有很好的抗氧化效果,但實際上力量微弱,無法減慢膽固醇氧化的步伐。這是因為,鹵制茶葉蛋是把煮熟(至少八成熟)的雞蛋殼輕輕磕裂,然后泡到鹵汁里。雞蛋殼被打破,和氧氣接觸就多了,也就加速了膽固醇的氧化反應(yīng)。

        相比于茶葉蛋,整煮雞蛋受蛋殼的保護最為嚴(yán)密,和氧氣的接觸最少,膽固醇氧化程度也最小。

        與煮雞蛋相比,炒雞蛋的膽固醇氧化程度較高,如果把攤成的蛋皮再次用油煎,其氧化程度會更高一籌。而鹽焗蛋黃(比如餐廳里賣的南瓜鹽焗蛋黃)是所有烹調(diào)方法中膽固醇氧化最厲害的。

        簡而言之,按照膽固醇氧化程度從低到高依次是:整個蒸煮雞蛋且蛋黃略帶溏心、鹵制茶葉蛋、煮荷包蛋或蛋花湯、嫩煎荷包蛋、炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅、煎蛋餃、鹽焗蛋黃以及各種表面裹蛋液的煎炸食品。

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