李明 何玉梅

隨著生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)乳制品數(shù)量及質(zhì)量要求也逐漸提高，這給現(xiàn)代乳制品企業(yè)生產(chǎn)帶來了壓力與考驗(yàn)。我國(guó)是乳制品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，如何引入新的加工技術(shù)使乳制品加工實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)量、高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)，成為當(dāng)今研究的熱點(diǎn)問題。本文通過探討當(dāng)前主流高新技術(shù)在乳制品加工生產(chǎn)中的應(yīng)用，為乳制品加工生產(chǎn)改革提供思路。其中，在細(xì)菌檢測(cè)及消除上，可利用生物熒光技術(shù)和超高壓技術(shù)；在雜質(zhì)分離上，可采用膜分離技術(shù)提高純度；在添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)上，可采用微膠囊技術(shù)；在全過程生產(chǎn)中，可采用在線監(jiān)測(cè)技術(shù)進(jìn)行智能監(jiān)控。

生物熒光技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用

生物熒光技術(shù)發(fā)明于20世紀(jì)八十年代，主要是利用ATP生物熒光技術(shù)進(jìn)行微生物檢測(cè)，其原理是熒光酶在有氧條件下和熒光素結(jié)合后催化ATP轉(zhuǎn)變成AMP，并且釋放出熒光（波長(zhǎng)為562nm），ATP- TCA通過熒光酶-熒光素催化反應(yīng)測(cè)定細(xì)胞內(nèi)ATP含量來反映活細(xì)胞的數(shù)量。在乳制品產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)過程中，生物熒光技術(shù)主要是檢測(cè)細(xì)菌及特異性病原體的數(shù)量，及時(shí)檢測(cè)乳制品產(chǎn)品的質(zhì)量，從而確保乳制品的高質(zhì)量。我國(guó)對(duì)乳制品的質(zhì)量有著嚴(yán)格的規(guī)定，現(xiàn)代乳制品企業(yè)可通過檢測(cè)ATP含量計(jì)算出乳制品中的微生物含量，從而與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)，判斷產(chǎn)品是否符合國(guó)家規(guī)定的健康標(biāo)準(zhǔn)。

超高壓技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用

超高壓技術(shù)起源于20世紀(jì)九十年代，其原理是在對(duì)物體施加超過100MPa以上的壓力后，能夠有效實(shí)現(xiàn)對(duì)該物體的殺菌消毒，同時(shí)對(duì)物體本身并沒有太大的破壞，這項(xiàng)技術(shù)能有效解決乳制品生產(chǎn)加工中的殺菌問題。傳統(tǒng)的乳制品殺菌一般通過加熱的方式，利用高溫來殺菌，但這對(duì)原有的蛋白質(zhì)、纖維素等成分造成破壞，從而降低了乳制品的品質(zhì)。超高壓技術(shù)能有效避免此類問題，對(duì)乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口味沒有任何影響，乳制品中有害健康的微生物能夠被徹底根除。同時(shí)，在生產(chǎn)干酪的過程中使用超高壓技術(shù)，能加快蛋白質(zhì)的凝固速度，從而提高干酪的產(chǎn)量。

膜分離技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用

膜分離技術(shù)是近幾年來迅速興起的一門分離新技術(shù)。膜分離技術(shù)兼具分離、濃縮、純化和精制的功能，又有高效、節(jié)能、環(huán)保、分子級(jí)過濾及過濾過程簡(jiǎn)單、易于控制等特征，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、生物、環(huán)保、化工、冶金、能源、石油、水處理、電子、仿生等領(lǐng)域，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。在乳制品加工生產(chǎn)過程中，采用膜分離技術(shù)可實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品各成分之間的分離，在提高蛋白質(zhì)等物質(zhì)濃度的同時(shí)，還可以將分離出來的鹽類、乳糖等物質(zhì)進(jìn)行回收利用，達(dá)到濃縮與提純的效果。同時(shí)，可利用膜分離技術(shù)精確配比各類物質(zhì)的含量，進(jìn)而生產(chǎn)出適合不同體質(zhì)人群的乳制品，提高乳制品質(zhì)量。

微膠囊技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用

微膠囊技術(shù)始于20世紀(jì)30年代，但發(fā)展非常迅速，迄今有一百多個(gè)研究室在開發(fā)微膠囊技術(shù)。其原理是利用納米技術(shù)將某一物質(zhì)用天然或合成的高分子化合物薄膜完全包裹起來，后期使用時(shí)再將薄膜自然溶解，從而起到保護(hù)內(nèi)芯的作用。微膠囊技術(shù)在乳制品加工中主要是應(yīng)對(duì)添加劑被破壞的問題。傳統(tǒng)乳制品加工中添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)帶來刺激性的氣味，其性質(zhì)不穩(wěn)定易分解，影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果將這些添加物利用微膠囊技術(shù)包埋，就可增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，無異味，不結(jié)塊，泡沫均勻細(xì)膩，沖調(diào)性好，保質(zhì)期長(zhǎng)。利用此法制成的產(chǎn)品有果味奶粉、姜汁奶粉、可樂奶粉、發(fā)泡奶粉等。

在線監(jiān)測(cè)技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用

在線檢測(cè)技術(shù)是通過安裝在生產(chǎn)線和設(shè)備上的各類監(jiān)測(cè)儀表，對(duì)生產(chǎn)及設(shè)備的溫度信號(hào)進(jìn)行連續(xù)自動(dòng)監(jiān)測(cè)，并上傳至終端接收端，該數(shù)據(jù)用于生產(chǎn)過程中的控制與決策。在酸奶的發(fā)酵過程中，其溫度、PH值、濕度等數(shù)據(jù)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有著重要影響，如何在生產(chǎn)過程中把控每一項(xiàng)指標(biāo)是一個(gè)難題。通過在酸奶生產(chǎn)線和設(shè)備上加裝各類檢測(cè)儀器，同時(shí)利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行精準(zhǔn)控制，可有效控制每一項(xiàng)指標(biāo)的精度，使整個(gè)酸奶生產(chǎn)過程保持最優(yōu)狀態(tài)，其產(chǎn)品的質(zhì)量及生產(chǎn)產(chǎn)量也將得到大幅度的提升。

除上述所介紹到的先進(jìn)技術(shù)以外，還有很多高新技術(shù)能夠應(yīng)用到乳制品的加工生產(chǎn)中，例如激光散射分析技術(shù)可精準(zhǔn)分析乳制品各物質(zhì)成分、數(shù)字模擬技術(shù)可有效模擬乳制品生產(chǎn)加工過程、流變學(xué)分析技術(shù)能夠把控乳制品包裝及運(yùn)輸質(zhì)量等?？偠灾?，可以看到，現(xiàn)代高科技已將乳制品生產(chǎn)加工發(fā)展到了分子水平，從分子層面去控制乳制品的生產(chǎn)、檢測(cè)等全過程，這將極大提高乳制品的質(zhì)量水平。現(xiàn)代高新技術(shù)的應(yīng)用將為我國(guó)乳制品企業(yè)開啟新的征程，為今后我國(guó)乳制品品質(zhì)引領(lǐng)世界奠定基礎(chǔ)。