張宏烈

高校食堂管理是高校運(yùn)行管理中的重要內(nèi)容，其食品安全直接關(guān)系到學(xué)生的生命健康，不容忽視。而在近幾年中，餐飲業(yè)頻頻發(fā)生食品安全事故，暴露出餐飲業(yè)食品安全控制體系的漏洞，特別是由于餐飲業(yè)人員流動(dòng)較快，再加上產(chǎn)品種類多，增加了食品安全監(jiān)控難度。對(duì)此，在餐飲業(yè)食品安全控制體系構(gòu)建中，可以引入HACCP，實(shí)行農(nóng)田至餐桌的全過程食品安全質(zhì)量控制，在這樣的環(huán)境背景下，探究餐飲業(yè)中HACCP食品安全控制體系的應(yīng)用策略具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

HACCP綜合分析

HACCP即為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，由加工工藝危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，形成一套完整的食品安全管理體系。事實(shí)上，HACCP食品安全控制體系主要依托于SSOP、GMP，控制過程中潛在的危害因素，進(jìn)而從根本上進(jìn)行危害治理和控制。

餐飲業(yè)中HACCP食品安全控制體系的構(gòu)建

餐飲業(yè)HACCP食品安全控制體系由加工工藝危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，具體可表現(xiàn)為以下幾方面：

加工工藝危害分析。餐飲業(yè)加工工藝流程為原料采購驗(yàn)收、倉庫儲(chǔ)存、加工制備、菜肴烹調(diào)、備餐間、上菜、進(jìn)食、回收處理餐具等，其加工工藝危害主要是生物危害、物理危害以及花絮而危害，具體為表1所示。

關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過對(duì)上述加工工藝危害的分析，在高校食堂管理中，將原料驗(yàn)收、加工制備、菜肴烹調(diào)、上菜、餐具回收處理作為餐飲業(yè)HACCP食品安全控制的關(guān)鍵點(diǎn)，制定以下控制措施（見表1）：

第一，在原料購買驗(yàn)收中，根據(jù)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料購買，禁止采購《食品衛(wèi)生法》中明令禁止的食品，合理選擇供應(yīng)商，全面考察供應(yīng)商的經(jīng)營資質(zhì)和信譽(yù)等級(jí)，檢查供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證與生產(chǎn)經(jīng)營許可證，一旦發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，要立即拒收或退貨，必要時(shí)可根據(jù)相關(guān)法律進(jìn)行維權(quán)，進(jìn)而提高食品原料的質(zhì)量水平。

第二，在加工制備中，加強(qiáng)對(duì)水果蔬菜的消毒和沖洗，選擇5%濃度的84消毒液進(jìn)行浸泡，時(shí)間一般為10分鐘即可，消除水果蔬菜中的農(nóng)藥殘留、致病菌以及微生物等，增加沖洗次數(shù)，減少水果蔬菜的化學(xué)危害、生物危害 以及物理危害。

第三，在菜肴烹調(diào)中，食品加熱溫度必須高于70℃，加大對(duì)解凍不充分食品、已加熱的半成品以及各種肉類食品的重視，必要時(shí)可以開展產(chǎn)品隔離評(píng)估，明確偏離產(chǎn)品，增加食品的加熱時(shí)間，防止由于加熱溫度不夠形成的生物危害和化學(xué)危害。

第四，在上菜過程中，規(guī)范服務(wù)人員的服務(wù)行為和綜合素質(zhì)，禁止出現(xiàn)不良的上菜行為，污染菜品，防患于未然，加強(qiáng)服務(wù)人員的職業(yè)道德培訓(xùn)，樹立食品安全控制意識(shí)，進(jìn)而避免各種食品安全事故的發(fā)生。

第五，在餐具回收處理中，要在使用前認(rèn)真沖洗餐具，通過熱力進(jìn)行餐具消毒，將餐具放置到100℃的蒸汽中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間設(shè)置為10分鐘。也可以使用洗碗機(jī)進(jìn)行消毒，溫度設(shè)置在85℃，消毒時(shí)間要超過1分鐘。消毒后，將餐具放到密閉保潔柜中，避免重新污染。

綜上所述，為了提高餐飲業(yè)食品安全水平，要構(gòu)建HACCP食品安全控制體系，找到餐飲業(yè)工藝流程中的薄弱點(diǎn)，控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定完善的監(jiān)控策略與糾偏措施，防患于未然，避免餐飲業(yè)食品安全事故的發(fā)生，進(jìn)而促進(jìn)餐飲業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。