文 / 鐘凱

大自然中有各種各樣的霉菌，你經(jīng)常會(huì)在保存不當(dāng)?shù)氖澄锉砻婵吹轿孱伭木?。這其中蘊(yùn)藏了許多寶貝，比如青霉素。不過(guò)我要說(shuō)的是另一個(gè)東西，叫做紅曲，一種廣泛使用的天然色素，現(xiàn)在已知紅曲中至少有10種色素成分。

【紅曲的歷史】

古時(shí)候人們用紅曲發(fā)酵生產(chǎn)酒，例如南宋的《苕溪漁飲叢話》記載“江南人家造紅酒，色味兩絕”，這種傳統(tǒng)一直流傳到今天。古時(shí)候獲取色素并不容易，安全可靠的食用色素更少，紅曲就是其中的優(yōu)秀代表，例如《清異錄》里有“以紅曲煮肉”，現(xiàn)在人們做粉蒸肉的時(shí)候也會(huì)用到紅曲。古人還發(fā)現(xiàn)紅曲具有一定的防腐保鮮功能，比如《天工開(kāi)物》記載用紅曲涂抹魚(yú)肉，“經(jīng)10天蛆蠅不近，色味不減”。

傳統(tǒng)紅曲有庫(kù)曲﹑輕曲﹑色曲三個(gè)品種。

庫(kù)曲主要用于釀制黃酒﹑果酒﹑藥酒，輕曲主要用于釀造腐乳﹑醬菜﹑果酒﹑藥酒及食品著色，色曲主要用于食品著色。它們生產(chǎn)的不同之處主要是菌種﹑發(fā)酵周期等的區(qū)別。福建是我國(guó)傳統(tǒng)紅曲的主要產(chǎn)地，以古田紅曲最有名。

【紅曲的獲取】

先民或許是從生霉的米飯得到啟發(fā)，發(fā)明了制作紅曲米的方法。說(shuō)來(lái)也簡(jiǎn)單，就是讓紅曲霉污染蒸熟的米飯，然后讓它充分生長(zhǎng)，最后晾干就得到紅曲米。下次飯沒(méi)吃完，別急著倒掉，放幾天，說(shuō)不定你就能看見(jiàn)紅曲從里面長(zhǎng)出來(lái)呢。

現(xiàn)代食品工業(yè)是在液態(tài)的營(yíng)養(yǎng)液中培養(yǎng)紅曲霉，然后經(jīng)過(guò)分離和提取工藝得到其中的色素，又叫紅曲紅。當(dāng)然也可以用傳統(tǒng)方式獲得紅曲米，然后磨碎提取色素。但從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，液體培養(yǎng)的工藝漸成主角，紅曲色素的產(chǎn)量大幅提高。

【適用性強(qiáng)】

紅曲色素的化學(xué)性質(zhì)在天然色素中算是相當(dāng)出色的，在pH值1～12的范圍內(nèi)都比較穩(wěn)定，在120℃高溫滅菌的環(huán)境下也能保持色澤，因此能夠滿足食物烹飪的需要。此外，它對(duì)于各種氧化性或還原性物質(zhì)也比較穩(wěn)定，也不容易受金屬離子的影響，因此特別適合用于食品工業(yè)。當(dāng)然，它也不是刀槍不入，比如陽(yáng)光直射下它還是會(huì)褪色，因此需要配合一些維生素C或者海藻糖﹑明膠等成分來(lái)增強(qiáng)穩(wěn)定性。

【食品應(yīng)用廣泛】

喜歡吃肉的人都知道，午餐肉﹑火腿腸等食品中常常會(huì)添加亞硝酸鹽。這是因?yàn)閬喯跛猁}可以和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，形成的亞硝基肌紅蛋白比較穩(wěn)定，這樣肉在加熱之后也不會(huì)變成灰暗的顏色，同時(shí)亞硝酸鹽還可以賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味。

不過(guò)，由于很多人都認(rèn)為亞硝酸鹽是致癌的，因此降低亞硝酸鹽是一個(gè)順應(yīng)時(shí)代的選擇。使用紅曲就可以起到上色的作用，從而大大降低亞硝酸鹽的使用。

除了前面提到的用于火腿腸﹑午餐肉的調(diào)色，它也可以用于食物表面上色，比如裝飾糕點(diǎn)﹑糖果﹑腌菜﹑果汁﹑冰激凌等，還用于化妝品和藥品的著色處理。在家做粉蒸肉﹑紅燒肉的時(shí)候用的腐乳汁里就有它的身影。

可能有的人會(huì)問(wèn)，肉表面上色可以理解，醬牛肉里面能上色嗎？由于紅曲色素可以溶于水，因此在“調(diào)理肉”的加工過(guò)程中也是可以做到給肉內(nèi)部上色的。方法很簡(jiǎn)單，用注射器將添加了紅曲色素的腌制液打進(jìn)去就行了呀。

【別迷信保健功能】

早在1979年，日本人就從紅曲霉中發(fā)現(xiàn)了一種能抑制膽固醇合成的活性物質(zhì)，叫做Monacolin K（莫納可林）。后來(lái)以此為基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)了降膽固醇的藥物洛伐他汀。再后來(lái)，科學(xué)家們又在紅曲中找到了更多的活性成分，例如麥角固醇（可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素D）﹑γ-氨基丁酸等。目前的科學(xué)證據(jù)表明，紅曲中的某些物質(zhì)具有一定的抗癌﹑降血糖﹑降血脂﹑降血壓等有益功能。不過(guò)，消費(fèi)者必須牢記，正常飲食中的紅曲沒(méi)有那么神奇，即使是以紅曲開(kāi)發(fā)的保健食品也很難有這樣的效果。原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)榧t曲中的功效成分含量實(shí)在是太低了（這類產(chǎn)品常常是壓片糖果或者膠囊，按普通食品賣，通過(guò)會(huì)銷﹑微商﹑電視購(gòu)物等非實(shí)體店渠道，是違法添加藥物的重災(zāi)區(qū)）。

【致癌也是嚇唬人】

紅曲霉畢竟是霉菌，它產(chǎn)生的代謝物遠(yuǎn)不止紅曲色素一種。很早以前就有人發(fā)現(xiàn)紅曲有抑菌能力，大約在20年前，法國(guó)科學(xué)家鑒定出了紅曲霉產(chǎn)生的桔青霉素，后來(lái)又發(fā)現(xiàn)很多紅曲霉都會(huì)產(chǎn)生這種物質(zhì)。桔青霉素是一種真菌毒素，雖然其毒性比黃曲霉素遜色不少，但仍然可能具有腎臟毒性和致癌﹑致畸作用。隨后，日本﹑美國(guó)﹑歐盟等國(guó)家和地區(qū)開(kāi)始限制中國(guó)紅曲產(chǎn)品的出口。后來(lái)中國(guó)食品工業(yè)界開(kāi)始篩選不產(chǎn)生桔青霉素的優(yōu)秀紅曲霉菌種，同時(shí)通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝減少桔青霉素的產(chǎn)生。目前已經(jīng)基本解決了這個(gè)歷史遺留問(wèn)題，中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)紅曲色素中的桔青霉素作出了限量規(guī)定。所以古人吃了那么多年也沒(méi)事，并不等于真的沒(méi)事，因?yàn)槌隽耸乱膊恢朗撬斐傻穆铩?/p>

總之，紅曲是可以安全放心的吃，但不要指望吃了它就延年益壽。