文/阮光鋒

?味精和雞精有什么區(qū)別？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，這也是鮮味的來(lái)源。我們經(jīng)常形容味美的食物 “鮮”，鮮是一種味道，它是1908 年由日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)并命名的，最早發(fā)現(xiàn)鮮味來(lái)源物質(zhì)就是谷氨酸鈉。1909 年，“味之素”味精開(kāi)始在日本大量生產(chǎn)，主要成分就是谷氨酸鈉，目前大量生產(chǎn)味精的方式是細(xì)菌發(fā)酵，工藝和釀酒、制醋、造酸奶類(lèi)似，根本不是什么化學(xué)合成。

而雞精因?yàn)樗男蜗罄镉幸恢环孰u，很多人就認(rèn)為它是雞肉做的、更健康。其實(shí)，這完全是你自己的個(gè)人想象。雞精的主要成分還是味精。雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來(lái)形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖和其他香料。

所以，味精和雞精的主要成分其實(shí)是一樣的，并沒(méi)有孰好孰壞之分。

?谷氨酸鹽致癌？

說(shuō)味精致癌的一個(gè)理由是味精中的谷氨酸鹽致癌。但是，谷氨酸鈉在很多食物中就天然存在。比如我們很多人愛(ài)吃的葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有一些谷氨酸鈉，所以你才會(huì)覺(jué)得味道很鮮。既然葡萄、番茄無(wú)害，為何味精就有害呢？

至于水解后的谷氨酸更是廣泛存在于各種生物體中。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質(zhì)，比如水解蛋白粉或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達(dá)5%以上。

?味精加熱會(huì)產(chǎn)生致癌物？

另外一種說(shuō)法是，味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃ 以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉致癌。的確，味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)在超過(guò)120℃的時(shí)候，容易轉(zhuǎn)變成另一種物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但實(shí)際上，焦谷氨酸鈉并不會(huì)致癌，只是沒(méi)有鮮味而已。況且，味精的說(shuō)明書(shū)都會(huì)建議大家出鍋前放。所以，只要出鍋前放味精，溫度并不會(huì)很高，完全可以放心食用。

國(guó)際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)，比如美國(guó)FDA、美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家組（JECFA）都對(duì)味精進(jìn)行過(guò)評(píng)估和審查。JECFA評(píng)估認(rèn)為味精沒(méi)有安全性方面的擔(dān)心，因此在食品中的使用“沒(méi)有限制”。美國(guó)FDA的一份報(bào)告認(rèn)可“有未知比例的人群可能對(duì)味精有所反應(yīng)”，但是針對(duì)整體上的味精，他們贊同JECFA的結(jié)論，就把味精歸入食品分類(lèi)中最安全的“一般認(rèn)為無(wú)害”（GRAS）一類(lèi)了。也正因如此，國(guó)際上很多國(guó)家或國(guó)際組織都允許谷氨酸鹽作為食品添加劑使用。比如，歐盟、澳大利亞、新西蘭和我國(guó)都允許味精使用。

?結(jié)論

從安全角度看，正常使用的味精、雞精其實(shí)都是可以放心食用的。不過(guò)，從更營(yíng)養(yǎng)的角度看，味精也有它的問(wèn)題，那就是鈉含量比較高，多吃并不健康。歐盟最新評(píng)估還對(duì)味精的攝入提出了一個(gè)推薦量的限制，限量為(ADI)每天每千克體重30毫克。對(duì)于一個(gè)體重為60千克的成年人來(lái)說(shuō)，這就相當(dāng)于每天攝入不到2克味精。