文/王家安
做岱崮豆腐的大嫂照例每天很早醒來,她把頭晚上泡上黃豆的大盆掀開,上下翻動一下看看成色。然后把控水的籠布洗的發(fā)白,把小盆大桶涮的干干凈凈。磨糊的小鋼磨是最好的幫手,她內(nèi)內(nèi)外外把它清洗一新,再把爐膛里的爐灰掏凈倒掉。一切收拾停當(dāng),井井有條,這已是幾十年的習(xí)慣。
接著,大嫂的丈夫也起床洗臉準(zhǔn)備繼續(xù)做豆腐,豆子已經(jīng)泡的溜光水滑,男人把大盆端到小鋼磨跟前,合上了電閘。做豆腐是純手工操作的,唯一稱得上現(xiàn)代化的就是這臺小鋼磨了。原來是要用石磨磨糊的,那就要費(fèi)更多的功夫。這小鋼磨的到來大大提高了夫妻二人的工作效率,也提高了幸福指數(shù)。除此之外,她們還是虔誠地堅守著古老的程式與工藝。
泡好的黃豆被添進(jìn)小鋼磨的膛里,便有乳白色的豆?jié){糊吐出來。一勺一勺耐心地添加,添快了磨不細(xì),添慢了機(jī)器便空轉(zhuǎn),要的就是這份耐心與細(xì)心。豆?jié){糊磨完了,女人用開水進(jìn)行稀釋,稀釋濃度是要憑經(jīng)驗(yàn)的,看上去開水應(yīng)是糊的兩倍。稀釋好后男人便開始過濾,在大鍋的上方,用兩根木棍做成十字支撐,將一個包袱系住四個角形成一個布兜,把稀釋好的豆?jié){液舀進(jìn)一部分后,使勁地?fù)u,一直搖到不再滴水,再摘下布兜,放在“過床”,也就是起支撐作用的木框子上用力擠壓,還要用一個特殊的裝置施加壓力,直到擠不出水來。壓出來的水是豆?jié){,留在兜子里的便是豆渣。豆?jié){全部擠壓完畢后,女人就開始生火了,加熱到沸騰,泡沫越來越多,泡沫和鍋沿接近齊平時,就差不多了,這火候更是二十多年的經(jīng)驗(yàn),把握的相當(dāng)準(zhǔn)確。這時鍋內(nèi)便是香氣撲鼻的豆?jié){子。
做豆腐的關(guān)鍵是點(diǎn)漿。在一大缸里,盛著滿滿一缸酸漿,女人舀出一瓢,按順時針的方向澆進(jìn)燒開的豆?jié){鍋里,見證奇跡的時刻到了,只見鍋內(nèi)的豆?jié){逐漸聚合起來,形成了潔白的豆腦,這是黃豆里的蛋白質(zhì)遇酸凝聚的結(jié)果。
如果這時有好奇的人問大嫂知不知道這是什么原理,大嫂一定會回答:“俺不管什么原理不原理的,反正俺一輩子就這么做?!?/p>
男人在大盆上架起“過床”上放一個“木范”,把干凈的籠布浸濕,鋪在“木范”里后,女人從大鍋里舀出豆腐腦倒進(jìn)去,倒?jié)M后把籠布攏上來,拎拎緊,也就是包緊后蓋好,再在上面蓋上高粱秸訂成的蓋簟,還要在上面壓上塊大磨石,這是為了把里面的水分充分?jǐn)D壓出來。
敞開豆腐包,白中泛黃冒著熱氣的豆腐呈現(xiàn)在面前,這是幸福的結(jié)晶。把豆腐塊從“木范”中取出,這是一包,一包做完再做下一包。把一包豆腐橫豎各切兩刀便形成了大小相等的九塊,就可以送到菜店飯店以及農(nóng)家飯桌上了。
在城里有若干家經(jīng)營岱崮豆腐的店,他們都不用力擠壓,只是讓它自然瀝水,自然凝固,這樣里面的水分就大的多,而岱崮的豆腐是一定要擠壓,因?yàn)獒丰牡娜藗兙拖裆厦鎵旱拇竽ナ粯訉?shí)在。所以岱崮的豆腐最結(jié)實(shí),結(jié)實(shí)到可以用稱鉤子鉤著賣。
我曾在城里買豆腐時笑著問店主:“你們的豆腐怎么這么多水呀?也不壓一壓!”
店主笑著說:“俺水里求財呢,壓太實(shí)了哪還有利!”一圈客人都笑,以示默許。