文/張進京
雜碎是青海的美食,在坊間,雜碎有兩個諢名,一曰舌尖霸,二曰口腹寶。
青海的雜碎攤不少,但都是小門臉、小鋪面,不起眼。不聲不響地候在社區(qū)的巷口、臨街的邊角,沒有吆喝聲,沒有招貼畫,沒有廣告詞。食客不必問出身來歷,有各色人等,達官貴人,販夫走卒,學生教授,老人小孩,外地旅者,本埠居民,包括國外友人,來者一律不拒。但有一條謹記,都須排隊,雜碎門前,人人平等。臨近雜碎攤,便有那么一股子特殊的味道裊裊而來,徑撲口鼻,不由得會加快腳步直奔而去。而此時,肚里的饞蟲兒往往率先發(fā)作,攪撓著內(nèi)心不得安生,饑腸響如鼓,大肚遭一飽。忍不住口內(nèi)生津,涎水噴射,直咽唾沫。
俗話說,食無定味。一個美食家抑或饕餮之徒,絕對不會放棄口舌的生命驚喜,必然會主動親近雜碎,真心熱愛雜碎。雜碎這種吃食非同一般的妙處還在于它不是情感的釋懷與發(fā)泄,也不是生活的解壓與放松,而恰恰是收納、吸儲、內(nèi)斂,是養(yǎng)精蓄銳,是上發(fā)條。一個于雜碎完全陌生的人,如果還具備飲食習慣的生理彈性,絕然不會扭頭就走,會慢慢地張望、賞識、謀算、掏錢、食用。從此,再也放不下,頭回客就這樣演變成了回頭客。
吃雜碎需要一股子狠勁兒加一股子野氣兒,溫文爾雅與雜碎不搭。吃相也無需講究,不拘于一定的姿勢,蹲著、站著、坐著都合適,隨便心性,由著自個兒。端著大碗,張著大嘴,最好再弄點兒聲音出來,更有滋味。生命中的第一碗雜碎尤其值得珍惜,這不僅在于突破了對皮相的執(zhí)念,更重要的是開創(chuàng)了一個令人神往的經(jīng)歷,教人回味無窮,吃了還想吃,好比吸毒,特別容易上癮。不尋常的意義還在于雜碎入口的感覺,咀嚼的感覺,吞咽的感覺,暢快而美好。
吃雜碎最宜在早晨,黃金時段應該在七點左右。在依次排列的隊形里,需要提前盤算好要什么,比如大碗或小碗,加餅或加腸,蒜苗香菜放不放,必須干脆利索。稍一猶豫,排在后面的人就會不耐煩,催促麻利點兒,也許還會爆幾句埋怨。只要付了錢,眨眼間,一碗熱騰騰、香噴噴的雜碎就遞到了食客的手里。這時候,只消找個合適的地方,哪怕是行道樹下,墻角兒旮旯兒,盡管埋頭吃喝就是,沒人注意也沒人笑話。吃雜碎需充分調(diào)動五覺,視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺一齊凝聚在雜碎上,筷子在碗里撥拉著,攪起各色內(nèi)臟及口鼻舌眼,然后放在嘴里,仔細地品嘗著到口的究竟是哪個臟器,何種口感。這比解剖課更為生動、更為直接、更為具體。吃罷雜碎,一抹嘴,嘀咕一聲,舒坦死咧!赤裸裸地表達了一種心醉意迷的感受,腦滿腸肥的妙處溢于言表。美好的一天從此開始。
青海的雜碎攤子,沒有雅間,沒有招牌,沒有VIP,沒有與眾不同,只消尋味而來。應該說是貼近百姓、貼近生活的好去處。好面子、愛炫耀、擺闊氣的國民毛病,早已被雜碎的血腥熏得無影無蹤。不管是楊柳依依,還是雨雪霏霏,來者都是客,不分親疏,不分貴賤。蹲在街角吃得滿頭大汗的漢子,也許就是個千萬富翁,而旁邊的那個小伙子,也許就是個在街頭巷角站大腳的主兒。雜碎攤,造就了一個買賣公平、人人平等的無差別化的氛圍,這應該是人們喜愛雜碎的社會原因所在。
雜碎絕對稱得上是優(yōu)等的食物,舌尖上的牛羊器官不是輕盈清芬的淡然,而是飽滿濃郁的厚重。那碗充滿誘惑、飽含熱情的雜碎,湊嘴啜一口,頓時把高原的雄渾古樸、高遠蒼涼遞送到唇齒之間,甚至能感受到草原長風的凌厲,格?;ǖ姆枷?,長江黃河的咆哮,鷹擊長空的浩蕩。當秉受于精血的生命物質(zhì)與水谷精微相融合而形成的精華收納于臟腑之中,精神與身體便已經(jīng)實現(xiàn)了雙贏。
雜碎的高貴品質(zhì)還在于食材本真,由不同的細胞和組織構(gòu)成的結(jié)構(gòu),不摻一點兒假,完整的或破碎的器官反映出一種原生態(tài)。其味騷氣膻,腥血混合,體現(xiàn)了動物原始本能特質(zhì)。制作手法去偽存真,不能太干凈,不能無味道,貫穿著回歸本原的自然天成。適者口珍,吃啥補啥,表現(xiàn)為道法自然下的一種毀滅和重生酣暢淋漓。因此,食客們到此,難免會心存敬畏,氣氛相對就比較嚴肅些,不像喝粥吃油條那么隨隨便便,嘻嘻哈哈。
青海,應是雜碎的發(fā)明地和本宗源之一,雜碎也是青海飲食文化的一張名片,但又不屑于爭搶“老字號”的桂冠。至今,雜碎買賣的支付方式依然是現(xiàn)金付賬,一手遞錢,一手端碗。在掏出的嶄新的人民幣后,找回的零錢上不可避免地帶著明顯的雜碎痕跡和氣息,久久不肯消退。不少時髦的年輕人試圖使用支付寶或微信錢包,這時候店主人往往會搖著頭,皺著眉,搖頭的幅度挺大,皺眉也很有深度,是用來表示一種歉意的。然后用手指著收錢的那種木制的或紙質(zhì)的盒子,示意現(xiàn)金付賬。一切都保留著初始的狀態(tài),一切都是那么簡易明了,美妙如初。據(jù)說每天產(chǎn)生的流水,數(shù)額不菲,具體有多少,這是雜碎店的商業(yè)機密,外人不便打聽。但這種付費方式,體現(xiàn)了對傳統(tǒng)的尊重和堅守,彌足珍貴。
千百年來,雜碎以其純粹的生命特質(zhì)和地道的精血本真,一以貫之地豐富、滋養(yǎng)、快樂著青海這方水土的一代又一代人,終成經(jīng)久不衰的感官盛宴、無與倫比的至尊營養(yǎng)。