文/張進京

雜碎是青海的美食，在坊間，雜碎有兩個諢名，一曰舌尖霸，二曰口腹寶。

青海的雜碎攤不少，但都是小門臉、小鋪面，不起眼。不聲不響地候在社區(qū)的巷口、臨街的邊角，沒有吆喝聲，沒有招貼畫，沒有廣告詞。食客不必問出身來歷，有各色人等，達官貴人，販夫走卒，學生教授，老人小孩，外地旅者，本埠居民，包括國外友人，來者一律不拒。但有一條謹記，都須排隊，雜碎門前，人人平等。臨近雜碎攤，便有那么一股子特殊的味道裊裊而來，徑撲口鼻，不由得會加快腳步直奔而去。而此時，肚里的饞蟲兒往往率先發(fā)作，攪撓著內(nèi)心不得安生，饑腸響如鼓，大肚遭一飽。忍不住口內(nèi)生津，涎水噴射，直咽唾沫。

俗話說，食無定味。一個美食家抑或饕餮之徒，絕對不會放棄口舌的生命驚喜，必然會主動親近雜碎，真心熱愛雜碎。雜碎這種吃食非同一般的妙處還在于它不是情感的釋懷與發(fā)泄，也不是生活的解壓與放松，而恰恰是收納、吸儲、內(nèi)斂，是養(yǎng)精蓄銳，是上發(fā)條。一個于雜碎完全陌生的人，如果還具備飲食習慣的生理彈性，絕然不會扭頭就走，會慢慢地張望、賞識、謀算、掏錢、食用。從此，再也放不下，頭回客就這樣演變成了回頭客。

吃雜碎需要一股子狠勁兒加一股子野氣兒，溫文爾雅與雜碎不搭。吃相也無需講究，不拘于一定的姿勢，蹲著、站著、坐著都合適，隨便心性，由著自個兒。端著大碗，張著大嘴，最好再弄點兒聲音出來，更有滋味。生命中的第一碗雜碎尤其值得珍惜，這不僅在于突破了對皮相的執(zhí)念，更重要的是開創(chuàng)了一個令人神往的經(jīng)歷，教人回味無窮，吃了還想吃，好比吸毒，特別容易上癮。不尋常的意義還在于雜碎入口的感覺，咀嚼的感覺，吞咽的感覺，暢快而美好。

吃雜碎最宜在早晨，黃金時段應該在七點左右。在依次排列的隊形里，需要提前盤算好要什么，比如大碗或小碗，加餅或加腸，蒜苗香菜放不放，必須干脆利索。稍一猶豫，排在后面的人就會不耐煩，催促麻利點兒，也許還會爆幾句埋怨。只要付了錢，眨眼間，一碗熱騰騰、香噴噴的雜碎就遞到了食客的手里。這時候，只消找個合適的地方，哪怕是行道樹下，墻角兒旮旯兒，盡管埋頭吃喝就是，沒人注意也沒人笑話。吃雜碎需充分調(diào)動五覺，視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺一齊凝聚在雜碎上，筷子在碗里撥拉著，攪起各色內(nèi)臟及口鼻舌眼，然后放在嘴里，仔細地品嘗著到口的究竟是哪個臟器，何種口感。這比解剖課更為生動、更為直接、更為具體。吃罷雜碎，一抹嘴，嘀咕一聲，舒坦死咧！赤裸裸地表達了一種心醉意迷的感受，腦滿腸肥的妙處溢于言表。美好的一天從此開始。

青海的雜碎攤子，沒有雅間，沒有招牌，沒有VIP，沒有與眾不同，只消尋味而來。應該說是貼近百姓、貼近生活的好去處。好面子、愛炫耀、擺闊氣的國民毛病，早已被雜碎的血腥熏得無影無蹤。不管是楊柳依依，還是雨雪霏霏，來者都是客，不分親疏，不分貴賤。蹲在街角吃得滿頭大汗的漢子，也許就是個千萬富翁，而旁邊的那個小伙子，也許就是個在街頭巷角站大腳的主兒。雜碎攤，造就了一個買賣公平、人人平等的無差別化的氛圍，這應該是人們喜愛雜碎的社會原因所在。

雜碎絕對稱得上是優(yōu)等的食物，舌尖上的牛羊器官不是輕盈清芬的淡然，而是飽滿濃郁的厚重。那碗充滿誘惑、飽含熱情的雜碎，湊嘴啜一口，頓時把高原的雄渾古樸、高遠蒼涼遞送到唇齒之間，甚至能感受到草原長風的凌厲，格?；ǖ姆枷?，長江黃河的咆哮，鷹擊長空的浩蕩。當秉受于精血的生命物質(zhì)與水谷精微相融合而形成的精華收納于臟腑之中，精神與身體便已經(jīng)實現(xiàn)了雙贏。

雜碎的高貴品質(zhì)還在于食材本真，由不同的細胞和組織構(gòu)成的結(jié)構(gòu)，不摻一點兒假，完整的或破碎的器官反映出一種原生態(tài)。其味騷氣膻，腥血混合，體現(xiàn)了動物原始本能特質(zhì)。制作手法去偽存真，不能太干凈，不能無味道，貫穿著回歸本原的自然天成。適者口珍，吃啥補啥，表現(xiàn)為道法自然下的一種毀滅和重生酣暢淋漓。因此，食客們到此，難免會心存敬畏，氣氛相對就比較嚴肅些，不像喝粥吃油條那么隨隨便便，嘻嘻哈哈。

青海，應是雜碎的發(fā)明地和本宗源之一，雜碎也是青海飲食文化的一張名片，但又不屑于爭搶“老字號”的桂冠。至今，雜碎買賣的支付方式依然是現(xiàn)金付賬，一手遞錢，一手端碗。在掏出的嶄新的人民幣后，找回的零錢上不可避免地帶著明顯的雜碎痕跡和氣息，久久不肯消退。不少時髦的年輕人試圖使用支付寶或微信錢包，這時候店主人往往會搖著頭，皺著眉，搖頭的幅度挺大，皺眉也很有深度，是用來表示一種歉意的。然后用手指著收錢的那種木制的或紙質(zhì)的盒子，示意現(xiàn)金付賬。一切都保留著初始的狀態(tài)，一切都是那么簡易明了，美妙如初。據(jù)說每天產(chǎn)生的流水，數(shù)額不菲，具體有多少，這是雜碎店的商業(yè)機密，外人不便打聽。但這種付費方式，體現(xiàn)了對傳統(tǒng)的尊重和堅守，彌足珍貴。

千百年來，雜碎以其純粹的生命特質(zhì)和地道的精血本真，一以貫之地豐富、滋養(yǎng)、快樂著青海這方水土的一代又一代人，終成經(jīng)久不衰的感官盛宴、無與倫比的至尊營養(yǎng)。