文 / 松鼠云無心

人類食用鹽的歷史已經(jīng)不可考，在食鹽中加入“食品添加劑”的做法出現(xiàn)不過幾十年。對(duì)于食品添加劑，許多人會(huì)脫口而出“為了降低成本、延長(zhǎng)保質(zhì)期……”

對(duì)于食鹽，這種陰謀論的猜測(cè)顯然不成立。食鹽中加入的添加劑，往往比食鹽還要貴，不能降低成本反而是增加了成本。至于保質(zhì)期，食鹽自己就有防腐能力，并不存在“過期”的問題。

在食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）和氯化鉀。

氯化鉀的功能是“其他”，意思是不是常規(guī)的那些食品添加劑功能。實(shí)際上，它只是在“低鈉鹽”中使用。鉀離子也能產(chǎn)生一定咸味，在食鹽中加入它，在獲得相同咸度的前提下攝入的鈉就能少一些。不過鉀離子含量高的時(shí)候會(huì)有苦味，所以也只能是取代一部分鈉。

其他的四種都是“抗結(jié)劑”。“抗結(jié)”對(duì)于粉末類食品非常重要，其法規(guī)定義是“防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊,保持其松散或自由流動(dòng)”。在各種干粉飲料，比如蛋白粉、咖啡粉中，就經(jīng)常見到抗結(jié)劑的出現(xiàn)。

抗結(jié)劑對(duì)于食鹽尤其重要。食鹽非常容易吸潮結(jié)塊，而且結(jié)出的塊很硬，難以打散。過去的鹽不加抗結(jié)劑，經(jīng)常結(jié)成大塊，被稱為“鹽巴”。在買的時(shí)候，甚至需要用錘來敲。在使用中也極其不方便。有時(shí)候鹽結(jié)成了一個(gè)大塊，農(nóng)民就拿起來在湯里涮一下，或者在鍋上劃一下，表示放過鹽了。

抗結(jié)劑的加入就可以使微細(xì)的食鹽顆粒保持良好的分散狀態(tài)，使用起來就方便多了。

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)許可的四種食鹽抗結(jié)劑中，二氧化硅的限量是20克/公斤，硅酸鈣沒有用量限制，檸檬酸鐵銨的限量是0.025克/公斤，而亞鐵氰化鉀的限量是0.01克/公斤。前三者的名字聽起來都比較“安全”，而且使用限量也高?！皝嗚F氰化鉀”聽起來就很嚇人，食用限量也是最低的，但現(xiàn)實(shí)中卻幾乎都是使用它。這，又是為什么呢？

食鹽需要良好的溶解性，而二氧化硅和硅酸鈣都需要加入相當(dāng)大的量才能夠有效地“抗結(jié)”。它們都不溶于水，如果作為抗結(jié)劑，食鹽溶解之后就會(huì)出現(xiàn)明顯的“雜質(zhì)”。此外，人們心目中的鹽就是潔白無瑕的，而檸檬酸鐵銨的加入會(huì)讓食鹽呈現(xiàn)淡黃色，讓人覺得被污染了。

亞鐵氰化鉀就完全克服了這些問題，對(duì)它的擔(dān)心只是它的名字聽起來是“氰化物”，讓人想起劇毒。其實(shí)，它的安全性很高，國(guó)際食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）設(shè)定的安全劑量是每天每公斤體重0.025毫克。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，相當(dāng)于每天攝入1.5毫克。這個(gè)“安全劑量”，是指終生每天都吃這么多也不影響健康的量。每公斤食鹽中的允許添加量是10毫克，也就是說每天吃150克食鹽才可能“超標(biāo)”。

還有很多人擔(dān)心亞鐵氰化鉀在烹飪中分解從而釋放出劇毒的氰化鉀。其實(shí)，它非常穩(wěn)定，要加熱到400 ℃才能分解。在烹調(diào)中，即使是油炸或爆炒油溫也不會(huì)達(dá)到300 ℃，距離亞鐵氰化鉀的分解條件還有相當(dāng)距離，完全用不著擔(dān)心它經(jīng)受不住考驗(yàn)而“變節(jié)”。

除了抗結(jié)劑，食鹽中通常還會(huì)加入碘。這是因?yàn)橹袊?guó)絕大部分地區(qū)都缺碘，通過在食鹽中添加適量的碘，是解決碘缺乏癥最簡(jiǎn)單有效的方案。