溫研

摘 要：奶酪也叫干酪，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶經(jīng)發(fā)酵使奶中的蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并經(jīng)一定時(shí)間的成熟而制成的一種營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品。隨著奶酪逐漸被人們熟悉和接受，大家對奶酪的重視程度也越來越高。針對奶酪的工藝、風(fēng)味、益生菌、營養(yǎng)等各方面的研究也是越來越多，并且研究的深度也在不斷提高。

關(guān)鍵詞：濃縮奶酪；工藝優(yōu)化；風(fēng)味；益生菌；營養(yǎng)

我國西餐調(diào)配料市場不斷增長，奶酪制品及相關(guān)風(fēng)味食品市場快速發(fā)展，奶酪粉的前景廣闊。而目前我國奶酪粉的生產(chǎn)基本依賴于進(jìn)口，我國幾乎沒有傳統(tǒng)工藝中干酪粉的生產(chǎn)原料——原產(chǎn)奶酪，生產(chǎn)干酪粉受到原料的制約，無法擴(kuò)大生產(chǎn)并實(shí)現(xiàn)可持續(xù)化發(fā)展。供求差距正在不斷拉大，形成了較大的市場需求與可觀的利潤空間。

一、奶酪的營養(yǎng)研究現(xiàn)狀

奶酪是一種牛奶濃縮后的發(fā)酵奶制品，營養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、鈣和磷等營養(yǎng)元素，素有“奶品之王”、“奶黃金”的美稱。目前研究發(fā)現(xiàn)，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，奶酪中的蛋白質(zhì)形成氨基酸、肽、胨等小分子物質(zhì)，易被消化，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率達(dá)96%～98%。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，能防治便秘和腹瀉，有利于維持人體腸道健康。奶酪中的鈣含量豐富，有助于兒童的骨骼發(fā)育和預(yù)防老年人的骨質(zhì)疏松，是最好的補(bǔ)鈣食品之一，還能增加牙齒表層的鈣含量，起到預(yù)防齲齒的作用。另外，奶酪的脂溶性維生素含量豐富，有些脂肪也已被降解為不飽和脂肪酸，能增強(qiáng)人體抵抗力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，預(yù)防心血管疾病。同時(shí)，由于奶酪生產(chǎn)過程中大多數(shù)乳糖隨乳清排出或被分解、發(fā)酵，因此奶酪是適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用的營養(yǎng)食品。奶酪在成熟過程中，其營養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化。有研究表明，奶酪的營養(yǎng)價(jià)值之所以比牛奶高的原因就在于奶酪中酪蛋白被降解為豐富的多肽和其他具有獨(dú)立結(jié)構(gòu)和生理功能的氨基酸聚合物，還產(chǎn)生了其他物質(zhì)如B族維生素等。乳脂中的甘油三酸酯會(huì)分解產(chǎn)生甘油和脂肪酸，對成熟干酪的風(fēng)味起重要作用。

二、全新的濃縮奶酪風(fēng)味劑

針對中國干酪制品的消費(fèi)需求和生產(chǎn)特點(diǎn)，系統(tǒng)研究以液態(tài)奶為原料、不經(jīng)凝乳直接生產(chǎn)干酪風(fēng)味粉的工藝過程。借鑒國外相近技術(shù)，提升干酪粉生產(chǎn)過程的科技含量和技術(shù)密集度，成功推出了天博濃縮干酪奶酪風(fēng)味劑系列產(chǎn)品。生產(chǎn)工藝更新常規(guī)的奶酪生產(chǎn)工藝必須經(jīng)過：原料奶→凝乳→切割→排乳清→壓榨→成熟→干酪→去外皮→粉碎→加水→加熱殺菌融化→酶解→均質(zhì)→干燥，一系列生產(chǎn)過程，天博濃縮干酪奶酪風(fēng)味劑直接用液態(tài)奶加工成發(fā)酵液，再干燥成粉，突破了以成熟奶酪為原料的限制；不經(jīng)凝乳和排乳清工藝，省略了干燥成粉前的形成固體、破碎、形成水懸漿、均質(zhì)等步驟，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益顯著提高。

1.五大創(chuàng)新點(diǎn)。第一，克服了傳統(tǒng)干酪粉生產(chǎn)必須以干酪為原料的制約。直接采用豐富的液態(tài)奶為原料，使得生產(chǎn)加工不受原料限制。第二，直接從液態(tài)奶出發(fā)，采用霉菌發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生多種特征風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)微囊化包埋技術(shù)有效控制風(fēng)味保存和釋放，縮短了生產(chǎn)周期。第三，采用混合微生物和混合酶制劑促進(jìn)液態(tài)奶發(fā)酵，加速蛋白和脂肪的降解，大量產(chǎn)生特征風(fēng)味物質(zhì)，縮短了成熟時(shí)間。在簡化生產(chǎn)工藝、縮短生產(chǎn)周期的同時(shí)，強(qiáng)化了奶酪粉風(fēng)味，且品質(zhì)優(yōu)良。第四，不經(jīng)凝乳和排乳清工藝，避免乳清排出的浪費(fèi)和環(huán)境污染。第五，省略了破碎、精磨等工藝，生產(chǎn)更易操作，降低成本投入，生產(chǎn)效率提高。

2.四大意義。首先，它填補(bǔ)了我國干酪粉生產(chǎn)空白，主料不依賴進(jìn)口；其次，有助于形成國產(chǎn)干酪粉生產(chǎn)新工藝，推進(jìn)干酪粉產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)；另外，有望使我國實(shí)現(xiàn)干酪粉風(fēng)味劑自給自足，同時(shí)拉動(dòng)原料乳生產(chǎn)；最后，加工過程零排放，避免了常規(guī)干酪生產(chǎn)過程中乳清處理和廢水的排放。在國際上，天博濃縮干酪奶酪風(fēng)味劑處于先進(jìn)水平，樣品經(jīng)檢測，與國外同類產(chǎn)品相近。經(jīng)同行用戶應(yīng)用評價(jià)，使用效果良好；核心技術(shù)已申報(bào)國家發(fā)明專利一項(xiàng)：快速發(fā)酵法制備濃縮奶酪粉的方法，專利號(hào)CN101326937；已在國內(nèi)權(quán)威媒體發(fā)表學(xué)術(shù)論文三篇。此外，近年我國學(xué)術(shù)界對于MOZZARELLA干酪、CHEEDER干酪、融化干酪、涂抹型干酪的研究較為集中，而對于干酪風(fēng)味劑的系統(tǒng)研究尚屬空白。作為天然風(fēng)味劑，它為乳制品及西餐配料制品的增香增味助一臂之力。

三、奶酪的益生菌研究現(xiàn)狀

益生菌是指一類通過添加到食品或藥劑中能夠調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)，對人或動(dòng)物有利的微生物。目前，益生菌在奶酪中的應(yīng)用并不如酸奶中的應(yīng)用廣，但是研究發(fā)現(xiàn)奶酪被認(rèn)為比酸奶更適于益生菌存活。在奶酪加工過程中添加益生菌，生產(chǎn)益生菌奶酪，可以進(jìn)一步提高奶酪的營養(yǎng)價(jià)值和功能性，用以改善人體的腸道菌群結(jié)構(gòu)，提高人體免疫力，促進(jìn)成年人口腔健康，緩解心血管病。人體攝入了益生菌奶酪后，要想真正發(fā)揮其中益生菌的作用，他們必須要能夠抵抗胃酸和小腸中的膽鹽，因此，益生菌奶酪的工藝條件十分重要。在益生菌菌株選擇上，可以通過選擇耐酸、耐膽鹽和耐氧特性優(yōu)良的益生菌菌株，并對其進(jìn)行包埋處理或弱化處理，進(jìn)一步改善它的耐受性和對不良環(huán)境因素的抵抗力，來提高益生菌菌株在奶酪基質(zhì)中的存活率。在奶酪中添加益生菌菌株時(shí)，不僅要嚴(yán)格控制益生菌的添加量，還要注意益生菌的添加方式，以便最大限度地保持益生菌在終產(chǎn)品中的存活率和功能性，從而保證益生菌奶酪的品質(zhì)。通常益生菌以干菌粉作為附屬發(fā)酵劑與主發(fā)酵劑合理搭配，然后一起在原料乳殺菌后添加，有些硬質(zhì)和半硬質(zhì)益生菌奶酪則在排乳清后凝塊加鹽時(shí)加入益生菌干粉，避免了前者在排乳清時(shí)造成的益生菌流失，而一些新鮮干酪如農(nóng)家干酪，則是先把益生菌加到發(fā)酵稀奶油中，然后隨著發(fā)酵稀奶油添加到經(jīng)殺菌處理的原料乳中奶酪的制作過程中使用的益生菌主要是植物乳桿菌和雙歧桿菌，奶酪中的益生特性則是由丙酸菌屬和腸球菌屬的細(xì)菌作用形成的。奶酪在熟化期間能夠給益生菌提供一個(gè)更穩(wěn)定和良好的環(huán)境，并且能夠產(chǎn)生一個(gè)幾乎完全厭氧的環(huán)境。同時(shí)，奶酪中的高脂肪含量能在益生菌通過消化系統(tǒng)時(shí)對其起到保護(hù)作用。有研究表明，益生菌除了能保持微生物群落的平衡，提高腸道功能外，甚至還可以提高奶酪的感官特性，使其口感和風(fēng)味均優(yōu)于傳統(tǒng)奶酪。

四、濃縮奶酪風(fēng)味劑的應(yīng)用

天博芝士粉R5322作為濃縮奶酪風(fēng)味劑中精品，采用國家專利技術(shù)的天然風(fēng)味劑。以優(yōu)質(zhì)液態(tài)奶為原料，不但突破傳統(tǒng)發(fā)酵和制備工藝，風(fēng)味也有明顯改善，與進(jìn)口奶酪粉相近，它可應(yīng)用于西餐配料和休閑食品，有增香增味功能，應(yīng)用前景廣闊。產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)鑒定，已達(dá)到國外同類產(chǎn)品的要求。天博濃縮干酪奶酪風(fēng)味劑還應(yīng)用到許多其它食品，包括干酪系列制品天然干酪是由副K-酪蛋白結(jié)合磷酸鈣形成的穩(wěn)定體系，該體系在再制過程中被破壞，需重新在乳化鹽幫助下，經(jīng)過熔融、冷卻，形成均勻穩(wěn)定的新體系。

我國的奶酪生產(chǎn)尚處于起步階段，我國國民對奶酪熟悉度不高，同時(shí)我國國內(nèi)乳品加工企業(yè)受到成本和技術(shù)的限制，至今仍沒有研發(fā)出一種能被國人廣泛接受的奶酪產(chǎn)品，因此對奶酪的研究顯得尤為迫切和重要。近年來，在政府的幫扶下，我國國內(nèi)的乳品加工技術(shù)不斷發(fā)展，蒙牛、伊利、光明等大型乳品加工企業(yè)，他們擁有大量的資金、充足的奶源、先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，這些都為奶酪的研究和生產(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

[1]陳陽瑩，我國原干酪的研究與發(fā)展現(xiàn)狀.2016.

[2]劉書憲.淺談濃縮奶酪風(fēng)味劑的研發(fā)與應(yīng)用.2017.

（作者單位：黑龍江立高科技股份有限公司）