范志紅

前些天有幾位讀者問我：聽說用蒜片、蒜蓉炒菜會致癌？我家可是天天都吃蒜蓉炒的青菜?。∥乙宦?，就知道是大蒜致癌的傳言再次出籠了。

蔬菜爆炒后易釋放丙烯酰胺

其實這個說法是在幾年前開始的。因為就在2010年至2011年間，香港地區(qū)的食物安全中心收集了133種食物樣本，發(fā)現(xiàn)47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺。他們很驚訝地發(fā)現(xiàn)，無論干烤還是油炒，蔬菜炒、烤之后都會產(chǎn)生丙烯酰胺，而且炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。

各種蔬菜烹調(diào)后產(chǎn)生丙烯酰胺數(shù)量的排名如下：炸薯條390微克/公斤，西葫蘆360微克/公斤，大蒜200微克/公斤，洋蔥150微克/公斤，空心菜、燈籠椒140微克/公斤，后面是茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜等。

這是因為，凡是天然食品，只要加熱炒、烤到有顏色變化、有香氣產(chǎn)生的程度，都會發(fā)生一種叫做美拉德反應的化學反應，而這種反應在120～180攝氏度之間，或多或少地會產(chǎn)生丙烯酰胺，其中在160攝氏度時產(chǎn)生量最大。這個反應會產(chǎn)生濃郁的香味和由黃到褐的顏色，但同時也會產(chǎn)生丙烯酰胺這種副產(chǎn)物。

食物高溫煎烤都會產(chǎn)生丙烯酰胺

正因為蔥蒜有這種特性，人們才用它來熗鍋；正因為西葫蘆有這種特性，老北京才用西葫蘆來做糊塌子這種小吃；正因為土豆有這種特性，人們才用它來做炸薯條和炸薯片……

總之，凡是那些煎烤之后特別香濃的蔬菜，都屬于容易產(chǎn)生丙烯酰胺的食材。而且，上世紀90年代就有研究發(fā)現(xiàn)，那些炸焦炒糊的蔬菜，是會促進癌細胞增殖的。只有新鮮蔬菜才有幫助預防癌癥和抑制癌細胞增殖的作用。再擴大范圍說，只要把食品加熱到顏色發(fā)黃、發(fā)褐的程度，并放出濃濃的香氣，都不可避免地會產(chǎn)生丙烯酰胺。

調(diào)整烹調(diào)方式才更放心

如果您特別害怕它，那真的有大批美食和飲料都要戒掉了：餅干、曲奇、面包、蛋糕等所有焙烤食品；油條、燒餅、烤饃、油酥餅等烤制或油炸的面食；鍋巴、薯條、薯片、薩其馬等所有油炸零食；經(jīng)過油煎、油炸、過油、烤制和熏制的各種菜肴；紅糖、黑糖、咖啡和黑茶。

因為，這些食物里面都有丙烯酰胺。

按同一種食材來比較，顏色越深，味道越香，則含量越多。這些東西日常你都吃了，數(shù)量遠遠大于吃蒜蓉蒜片的量，又何必要害怕那么幾片爆香的蒜片呢。與其從此遠離蔥花、蒜蓉和蒜片，還不如控制膳食整體中的丙烯酰胺含量，調(diào)整菜肴的烹調(diào)方式。少吃點燒烤、熏制和油炸食物。不要在一天當中吃太多色深味香的煎烤菜肴。多用蒸、煮、涼拌，菜肴受熱溫度不超過120攝氏度，就不用擔心因為加熱而產(chǎn)生丙烯酰胺和其他致癌物啦！