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        非遺傳承人教您做老北京芝麻燒餅

        2018-11-07 04:56:08
        北京廣播電視報(bào) 2018年30期
        關(guān)鍵詞:中筋小茴香面餅

        芝麻燒餅是北京常見的一種小吃,外脆里軟、香味濃郁,街頭小店、餐廳飯店都能吃到。其用料簡單,做法似乎也不難,但好吃的芝麻燒餅做起來可有講究呢。《吃喝玩樂大搜索》特邀國家高級面點(diǎn)技師、老北京燒餅制作技藝傳承人馮懷申教大家具體做法,讓您吃出小時(shí)候的味道。

        【原料】中筋面粉500克、純芝麻醬500克、小蘇打3克、干花椒12.5克(2.5錢)、小茴香15克(3錢).白芝麻、鹽、糖或醬油、淀粉各適量

        【做法】

        1.小蘇打倒進(jìn)中筋面粉中,夏天用冷水和面(冬天可使用25℃至26℃之間的溫水),500克面粉需要275毫升左右的水,隨著季節(jié)不同上下浮動。把水逐漸倒入面粉里攪成絮狀,然后揉面,把面和成“三光”的標(biāo)準(zhǔn):手光、面光、盆光。

        2.面團(tuán)用保鮮膜罩上或者涂上一層油醒面,夏季醒面20分鐘左右,冬天醒面40分鐘到60分鐘。

        3.將面團(tuán)搟成一個(gè)扇片,再往上用手一拋,拋成一個(gè)薄厚均勻的大扇面(不會此技術(shù)就繼續(xù)搟)。

        4.炒鍋小火焙干花椒,用木鏟不斷翻炒,花椒顏色變深即關(guān)火,再用搟面杖把花椒搟碎。

        5.純芝麻醬里放入小茴香、焙好的花椒和適量的鹽,攪拌均勻。

        6.在面皮上均勻地抹上拌好的麻醬,然后從上往下卷緊為長條狀,一邊卷一邊抻面,使得面皮薄厚均勻,切成需要的大小。將切口處的面捏住,將面餅用掌心壓成圓餅狀。

        7.在面餅上刷一層糖水或是醬油水(醬油、水、淀粉),將燒餅的一面放在生芝麻仁里輕輕按壓一下,使餅上沾滿芝麻。

        8.面餅依次做好,一排一排將沒有芝麻的一面放在烤盤上,烤箱設(shè)上下火200℃、烤20分鐘至25分鐘。各家烤箱功率大小不一,時(shí)間和溫度僅供參考。

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