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        給國慶家宴添幾道風味菜

        2018-11-07 03:45:02
        北京廣播電視報 2018年38期
        關鍵詞:腿肉五花肉香草

        國慶節(jié)和家人親朋團聚,做桌家宴不僅添加喜慶氣氛,還順便貼貼秋膘。

        烤香草五花肉卷

        五花肉里滿滿的都是各種香草的味道,焦香而不膩,味道濃郁得每一口都讓人回味無窮。

        食材:五花肉400克、鼠尾草5克、新鮮迷迭香15克、新鮮百里香5克、蒜3瓣、茴香籽10克、鹽10克、黑胡椒碎10克、橄欖油60毫升、色拉油10毫升

        步驟:1.把所有香草切碎,大蒜也切碎,與茴香籽以及30毫升橄欖油放入小碗中攪勻,制成香草醬。

        2.五花肉放在砧板上,帶皮的一面朝上,用刀尖在表皮上劃出口子,兩道口子間隔2.5厘米。將肉塊反過來,皮朝下,均勻地撒上5克鹽和黑胡椒碎,將香草醬均勻地抹在肉上。

        3.把肉塊卷成大卷,用繩子綁好。將剩下的30毫升橄欖油抹在豬皮上,撒上5克鹽調味。

        4.煎鍋中放油燒熱,將肉卷放入煎上色。

        5.烤箱預熱至2200C,將肉卷放入烤箱烘烤20分鐘,調至1600C再烤1.5小時后取出。靜置10分鐘后切開上桌,可搭配小土豆食用。

        鹽焗蝦

        鹽焗是廣東一帶的一種傳統(tǒng)烹飪手法,它利用物理熱傳導的原理,用鹽作為導熱介質使食材成熟。用這個方法來制作菜品可以鎖住食材的鮮味,口味咸鮮干香。做法簡單,是廚房小白展示廚藝的最佳菜品。

        食材:鮮蝦14只、純凈水90毫升、鹽18克

        步驟:1.將蝦清洗干凈,去除蝦線。水和鹽混合均勻備用。2.鐵鍋燒熱,中大火,用手將鹽水撣入鍋中,這樣在鍋中形成一層白色的鹽層。3將蝦平鋪到鹽層上,繼續(xù)撣入鹽水,直到挨著鐵鍋的那面變成紅色出油為止。4將蝦翻個面,繼續(xù)撣水,至另外一面成熟取出即可。小貼士:鹽焗蝦做法簡單,但要注意放蝦時手不要接觸到鍋內的鹽,小心燙傷。

        水煮牛肉

        食材:牛里脊肉300克、生菜2棵、雞蛋清1個、干辣椒8個、花椒10粒、大蔥1段、姜1小塊、大蒜3瓣、郫縣豆瓣醬20克、生抽15毫升、料酒15毫升、白糖3克、雞精2克、花椒粉少許、水淀粉15毫升、鹽適量

        步驟:1.將牛里脊肉洗凈后切成薄片,放入碗中,用料酒、鹽、雞蛋清、水淀粉攪拌均勻后腌制15分鐘。

        2.生菜清洗干凈,干辣椒切成兩段,大蒜和姜切片,蔥切小段。

        3.鍋中倒入少量油,油熱后放人生菜炒軟,加鹽調味盛出,放入深一些的碗里墊底。

        4.鍋中再倒入適量油,放入姜片、蒜片、蔥段和干辣椒,放入豆瓣醬,小火煸炒出紅油后加入清水,大火燒開后,加入生抽、白糖、雞精、鹽攪勻,放入腌好的牛肉片,煮熟后將牛肉撈出,放在生菜上面。

        5.在牛肉上撒上少許的花椒粉,再燒少量的熱油,最后淋在牛肉上即可。

        番茄水煮魚

        食材:草魚、西紅柿、蘑菇、芹菜、洋蔥、雞蛋、香菜、油、料酒、蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、淀粉

        步驟:1.草魚處理干凈,切片,加入料酒、蔥、姜、胡椒粉、蛋清、淀粉和鹽,腌制1個小時。

        2.蘑菇、芹菜、西紅柿、洋蔥、香菜洗凈,西紅柿去皮切成小塊,芹菜、香菜切段,蘑菇、洋蔥切塊,備用。

        3.鍋中放油,油熱時,放人大蒜和蔥炒香,加入西紅柿丁,文火炒7分鐘到10分鐘,添加熱水,燉煮20分鐘。

        4.放入切好的芹菜、洋蔥和蘑菇,繼續(xù)煮10分鐘,加入鹽和胡椒粉。

        5.熱水煮腌好的魚片約30秒,至魚肉變白,把魚片倒入湯中。

        6.兩勺熱油淋在魚片上,中火再次煮沸,撒上香菜和蔥末即可。

        川味小酥肉

        食材:豬前腿肉300克、雞蛋2個、紅薯粉、淀粉50克、胡椒粉、干辣椒面、花椒粒少許、蒜末、姜末、鹽、辣椒面

        步驟:1.做酥肉首選前腿肉,因為肉質好,用來做酥肉口感好,也有喜歡用五花肉的,根據(jù)個人喜好選擇豬肉的部位。前腿肉切小塊,放入適量淀粉、蒜末、鹽和胡椒粉拌勻腌制一會。

        2.倒入約4勺的紅薯粉(做酥肉一定要用紅薯粉,味道會比一般做法的酥肉更酥香),與花椒以及雞蛋兩枚拌勻后掙置一會。

        3.把肉塊放人面漿中,夾起一塊前腿肉,面漿不容易滴落,說明掛漿程度剛好,如果您在操作過程中看到面漿太稀,夾起前腿肉很容易滴落,那么再慢慢少量地加紅薯粉,直到前腿肉能掛上面漿。

        4.熱鍋下油(油比平時要多一些),燒熱至油開始冒小泡泡,然后把掛好面漿的前腿肉從鍋邊一塊塊地往油里放,要輕輕的以防熱油濺傷。

        5.在油炸的過程中留意酥肉的成色,油溫的大小要根據(jù)鍋內酥肉的多少控制,酥肉在炸制的過程中可用干凈無水的筷子輕輕撥動,使酥肉受熱均勻,炸至微金黃色即可撈出。

        6.炸好的酥肉裝盤,根據(jù)個人口味撒上適量的辣椒面,開吃。

        小技巧:炸酥肉要點是油溫,油溫不宜過高,也不宜過低,過高容易使酥肉外皮變煳,過低又擔心里面還沒熟,所以建議大伙用中火去炸制。

        粉蒸排骨

        食材:排骨500克、土豆500克、老抽8毫升、水淀粉15毫升、姜5克、香蔥5克、生米粉30克、白砂糖2克、雞精3克、鹽6克、料酒2毫升

        步驟:1.在排骨中調入生姜末、老抽5毫升、鹽3克、雞精、料酒、白砂糖并用手抓勻,之后撒人生米粉,攪拌均勻等待大概30分鐘即可。

        2.土豆削去表皮切成小塊,在容器底部放好土豆塊,上面覆蓋排骨,大火燒開蒸鍋,將土豆和排骨放入蒸50分鐘即可。

        3.在炒鍋中放入水淀粉、剩下的鹽和老抽,大火收汁。排骨出鍋后撒些香蔥末,淋汁即可。

        辣炒手撕杏鮑菇

        食材:杏鮑菇一只、青椒一個、花椒少許、大蒜四瓣、料酒、白砂糖、橄欖油、蠔油、生抽、白醋、辣椒粉

        步驟:1.手撕杏鮑菇成細絲,將青椒切絲,大蒜切片。

        2.鍋內加橄欖油燒熱,爆香花椒,將花椒撇出不要。

        3.加入辣椒粉和蒜片,爆香后,放入青椒絲。

        4.再加入杏鮑菇絲,一起炒,加料酒去腥,再調味加生抽、白砂糖和蠔油,繼續(xù)翻炒,直至收干湯汁。

        5.出鍋前加兩滴白醋提味

        小貼士:菇類易出水,切記不要加水

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