興福寺蕈油面
2018-11-06 23:13:12沈嘉祿
新民周刊 2018年42期
沈嘉祿
霜降過(guò)后五日，我去常熟會(huì)朋友，次日一早，主客一行沿著虞山北麓緩坡上行。石頭路不寬，但鋪得極好，中間通車，兩邊走人，游客行色匆匆，前呼后應(yīng)，路邊擺著許多小攤，賣花、賣土特產(chǎn)、賣蔬果，算命看相的穿插其中。笑語(yǔ)喧闐，秋日的陽(yáng)光穿過(guò)樹(shù)葉點(diǎn)點(diǎn)滴滴地灑在每個(gè)人的臉上，路邊的四高僧墓看上去特別寂寥。
游興福寺吃蕈油面，或者吃蕈油面游興福寺，是一枚銀幣的兩面。不論是南齊郴州刺史倪德光舍宅建寺之初，還是宋代書法家米芾手書唐代常建的名詩(shī)《題破山寺后禪院》那會(huì)，都不會(huì)想到進(jìn)入二十一世紀(jì)的這座寺院居然與一碗蕈油面建立起唇齒相依的關(guān)系。
寺院下面的這塊“盆地”被并不密集的樹(shù)木所包圍，餐室與涼棚星羅棋布，露天餐桌見(jiàn)縫插針，到處是端面的人和吃面的人，恣意吮吸面條的聲音喚醒了我的食欲。我們?cè)跇?shù)蔭中坐定，茶剛泡好，一朵遲落的桂花正好飛入我的杯中。
好幾家面館都掛上了望岳樓的匾牌，看來(lái)老面館的地盤已經(jīng)擴(kuò)大了數(shù)倍。蕈油面是基礎(chǔ)，各自點(diǎn)澆頭，我要了燜肉爆魚雙澆。主人曹公度兄是常熟名門之后，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的虬髯客，他將老板娘張淑英女士從灶臺(tái)后面叫出來(lái)與我聊幾句。張淑英抹去額頭的汗珠告訴我：她媽媽張林保當(dāng)年是興福寺素菜館的工作人員，她做的蕈油面特別好吃。上世紀(jì)八十年代初，當(dāng)?shù)亓謽I(yè)部門利用廟前空地搞三產(chǎn)，就鼓動(dòng)張林保承包素菜館。結(jié)果可想而知，素菜館里的蕈油面以其風(fēng)味和價(jià)格最能適應(yīng)游客、香客的需要，形成一枝獨(dú)秀的局面，后來(lái)張林保就將這一品種單列出來(lái)開(kāi)了這家望岳樓老面館。一個(gè)品種形成一家店的特色，在中外餐飲史上不乏先例。
歲月欺人，野蕈欺樹(shù)，孢子也愛(ài)小鮮肉?。?/blockquote>若要細(xì)分的話，蕈油面又分為野蕈面和松樹(shù)蕈面兩種。野蕈油一年四季都有供應(yīng)，每年進(jìn)入黃梅后的半個(gè)月和接下來(lái)的七八月份都是上山采集野蕈的好時(shí)光。望岳樓從農(nóng)民那里大量收購(gòu)野蕈，然后冷凍保鮮，每隔一定時(shí)間取出制成蕈油。這個(gè)蕈油制作起來(lái)要有耐心，在常熟市區(qū)的超市里有瓶裝的蕈油上架，風(fēng)味遜于鮮品。
比野蕈更高極的是松樹(shù)蕈。虞山自然環(huán)境優(yōu)良，山上多松樹(shù)，松林形成的小氣候中就飛揚(yáng)著蕈的孢子，在溫度、濕度適宜的時(shí)候就會(huì)在松樹(shù)下面鉆出一個(gè)個(gè)野生蕈來(lái)。如今已有人工培育的食用菌，但是松樹(shù)蕈一直沒(méi)能培育出來(lái)。據(jù)張淑英介紹：松樹(shù)蕈只生長(zhǎng)在樹(shù)齡短的松樹(shù)下面，老松樹(shù)下面不長(zhǎng)。歲月欺人，野蕈欺樹(shù)，孢子也愛(ài)小鮮肉??！
那為什么不給我來(lái)一碗松樹(shù)蕈面呢？張淑英笑著說(shuō)：松樹(shù)蕈的可采摘的時(shí)間不超過(guò)半個(gè)月，每年的產(chǎn)量只有幾十斤，來(lái)了就制成松樹(shù)蕈油應(yīng)時(shí)饗客，能吃到就是緣分。許多老吃客每年這個(gè)時(shí)候就打電話來(lái)問(wèn)：松樹(shù)蕈有了嗎？聽(tīng)說(shuō)有，馬上趕來(lái)吃一碗松樹(shù)蕈油面。張淑英還說(shuō)，虞山上也有雞樅菌，采集時(shí)間也很短，采集后混入野蕈中一起制油，那么這段時(shí)間的蕈油面特別鮮香。
我當(dāng)場(chǎng)記下張淑英的手機(jī)號(hào)，相約明年的松樹(shù)蕈秀場(chǎng)。
這蕈油碗面如今成了常熟市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，張淑英接過(guò)母親的衣缽，成了項(xiàng)目傳承人，她和她的妹妹，還有她媽媽張林保，為了落實(shí)每天一千多位食客的期待，起早落晚圍著灶頭打轉(zhuǎn)，與人交流誠(chéng)懇實(shí)在，就像面條一樣。素直是一種美德。
雙澆蕈油面上來(lái)了，要緊趁熱吃。蘇州風(fēng)格，細(xì)面紅湯，野蕈似有鮮菌與干菌混合的復(fù)合香味，吃口略有嚼勁，回甘悠長(zhǎng)。張淑英還為我們配了香椿芽，頂在紅湯面碗上，大俗大雅的色彩。那種大自然的氣息令人沉醉，如霧如雨，又如清新的晨風(fēng)，從我的頭上掠過(guò)。
香椿芽當(dāng)季采摘后，沸水氽熟，再兩次入水冷卻，方能保持碧綠生青的色澤，可供一年所用。
