郭淵清 吳禮娥 尚澍 高蕓蕓 李怡 吳霞明

甘肅省食品檢驗研究院 甘肅蘭州 730030

脂肪是食物中營養(yǎng)成分之一，也是人體維持生命活動所需的熱量來源主要提供者，被稱為生命的輔助劑，除為人體提供脂肪酸外，還是脂溶性維生素溶劑。在改善食物的感官性狀方面也起到了特殊作用，也是人們餐桌上不可缺少的物質(zhì)?？傮w將脂肪分為兩種：植物性脂肪和動物性脂肪。由于脂肪含水量較高，儲存不當(dāng)或儲存過久，易在外界環(huán)境條件影響下水解而產(chǎn)生游離脂肪酸，結(jié)果會使油脂的酸價過高，油脂的酸價過高不僅降低油脂的營養(yǎng)價值，而且會對人體有害，如果長期食用酸價過高的油脂會對心血管、腫瘤等慢性疾病有促進(jìn)作用。酸價(酸值)是指中和1g油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，食用油和飼料用油的酸價高，表明油脂水解而產(chǎn)生的游離脂肪酸多，可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量的優(yōu)劣[1]。目前食用植物油酸價測定的國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法是GB5009.229-2016[2]，在國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法中采用50 ml中性乙醚—異丙醇混合液溶解樣品，然后進(jìn)行檢測。另外有資料介紹多種（用乙醚—乙醇混合作溶劑比例2:1、也有比例1:2；用苯—乙醇等體積混合作溶劑者；用石油醚—乙醇混合作溶劑比例2:1；快速中和法；儀器測定法；標(biāo)準(zhǔn)色板法等）檢測酸價的方法[3-11]，還有資料介紹認(rèn)為乙醚一乙醇混合液除有毒性外（乙醚為無色透明液體， 有芳香氣味，極易揮發(fā)：熔點一116.2V ，沸點34.6℃ 相對密度(水=1)0.71，相對密度(空氣=1)2.56。飽和蒸氣壓58.92 kPa，燃燒熱2 748.4 k1/lqlO]一臨界溫度194℃ ，臨界壓力3.61 MPa?做溶于水，溶于乙醇、苯、氯仿等多數(shù)有機(jī)溶劑。主要作用為全身麻醉 急性大量接觸， 早期出現(xiàn)，奮，繼而嗜睡、嘔吐、面色蒼白、脈綏、體溫下降和呼吸不規(guī)則， 而有生命危險：急性接觸后的暫時性作用有頭痛、易激動或抑郁、流涎、嘔吐、食欲下降和多汗等。液體或高濃度蒸氣對眼有刺激性，慢性影響：長期低濃度吸入，有頭痛、頭暈、疲倦、嗜睡、蛋白尿、紅細(xì)胞增多癥。長期皮膚接觸，可發(fā)生皮膚干燥、皸裂），還存在著滴定終點容易褪色，測定結(jié)果不夠穩(wěn)定的缺點[12-17]，作者用石油醚一異丙醇混合液作溶劑測定油脂的酸價，與乙醚相比具有無毒性（石油醚是無色透明液體，有煤油氣味。主要為戊烷和己烷的混合物。不溶于水，溶于無水乙醇、苯、氯仿、油類等多數(shù)有機(jī)溶劑。易燃易爆，與氧化劑可強烈反應(yīng)。主要用作溶劑和油脂處理），滴定終點不容易褪色、測定結(jié)果穩(wěn)定、準(zhǔn)確度和精密度高等優(yōu)點，現(xiàn)將試驗方法介紹如下：

1.試驗方法

1.1 原理

用石油醚—異丙醇作溶劑溶解油脂，油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀產(chǎn)生中和反應(yīng)，以酚酞指示劑溶液顯示反應(yīng)終點，從氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)確定溶液消耗量，計算出每克油脂消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，即為油脂的酸價(mgKOH/g)

1.2 材料與試劑

材料：菜籽油，大豆油，香油，花生油，胡麻油均在蘭州超市購買；試劑：石油醚(60-90)沸程，分析純，上海沃凱生物技術(shù)有限公司；異丙醇，分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

中性石油醚—異丙醇混合液：按石油醚—異丙醇(1:1)混合，然后加入10g/L酚酞乙醇指示劑5滴，用0.1mol/L氫氧化鉀溶液標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和至微紅色。10g/L酚酞乙醇指示劑溶液。

0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（以標(biāo)定的準(zhǔn)確濃度為準(zhǔn)）。

1.3 分析步驟

準(zhǔn)確稱取5.00-20.00g混勻的油脂試樣于300ml錐形瓶中，加入50mL中性石油醚一異丙醇混合液，振蕩溶解，必要時可置熱水中，溫?zé)崾蛊淙芙?，冷卻室溫，加入酚酞指示劑溶液5滴，用0.1moL/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至淡紅色1min內(nèi)不褪色為終點。

1.4 結(jié)果計算

試樣的酸價按下或計算：

式中：

X ——試樣的酸價(以氫氧化鉀計)單位為毫克每克(mgKOH/g)；

V ——試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升(mL)；

c —— 氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實際濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；

m ——試樣的質(zhì)量，單位為克(g)；

56.1 1——與1.0ml氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液fC (KOH)=1.000mol/L相當(dāng)?shù)臍溲趸浀暮量藬?shù)。

2.結(jié)果與分析

2.1 油脂溶劑的選擇

分別用石油醚—異丙醇比例為(1:1) 50ml作為溶劑、石油醚—異丙醇比例為(2:1) 50ml作為溶劑、石油醚—異丙醇比例為(1:1) 25ml作為溶劑進(jìn)行油脂酸價的測定，測定結(jié)果見表1。

表1 不同溶劑測定油脂酸價結(jié)果與國標(biāo)法對照Table 1 comparison between the determination of sepionic acid value by different solvents and the national standard method

由表1可見，石油醚—異丙醇比例為(1:1) 50ml作為溶劑其測定結(jié)果與國標(biāo)法測定結(jié)果基本一致。

2.2 滴定終點判斷

選不同顏色的油脂：四級菜籽油、胡麻油、大豆油、香油、花生油，用石油醚—異丙醇比例為(1:1) 50ml作為溶劑測定酸價與國標(biāo)法測定進(jìn)行比較，其測定結(jié)果見表2。

表2 不同顏色油脂酸價測定結(jié)果與國標(biāo)法對照Table 2 lipidic acid value determination results of different colors were compared with the national standard method

由表2可見，用石油醚—異丙醇比例為(1:1) 50ml作為溶劑測定酸價與國標(biāo)法測定結(jié)果基本一致，沒有差異。表明滴定終點易觀察且準(zhǔn)確。

2.3 結(jié)果穩(wěn)定性考察

選胡麻油、菜籽油、大豆油為測定樣品，分別用石油醚—異丙醇比例為(1:1) 50ml作為溶劑測定7次油脂酸價計算精密度，見表3。

表3 精密度測定結(jié)果Table 3 precision measurement results

由表3可見測定油脂酸價精密度RSD值在0.98%-1.3%之間，表明測定結(jié)果穩(wěn)定。

2.4 結(jié)果準(zhǔn)確性考察

選一油脂做本底，分別加入酸價含量為1.0 mg/g、2.0 mg/g、3.0 mg/g標(biāo)樣，用石油醚—異丙醇比例為(1:1) 50ml作為溶劑測定油脂酸價回收率，見表4。

表4 精密度測定結(jié)果Table 3 precision measurement results

3.結(jié)論

用石油醚代替乙醚做混合溶劑測定油脂酸價，與國標(biāo)方法進(jìn)行比較其測定結(jié)果基本一致。通過精密度和回收率測定表明，本法具有無毒、滴定終點易判斷、測定結(jié)果穩(wěn)定、準(zhǔn)確度和精密度高等優(yōu)點。