肖正中，牛家寬，張海斌，鐘 瀾，陳細(xì)浩，謝光明，梁國(guó)杰 ，鄔蘇曉 *

（1.韶關(guān)學(xué)院 英東農(nóng)業(yè)科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512005；2.韶關(guān)市畜牧研究所，廣東 韶關(guān)512026）

梅花豬是列入《廣東省家畜家禽品種志（1987年）》［1］的地方良種豬，屬于廣東省大耳黑白花豬（簡(jiǎn)稱大花白豬）的粵北品系，原產(chǎn)于廣東省韶關(guān)樂昌市［2］.隨著品種改良的不斷深入，導(dǎo)致純種梅花豬數(shù)量急劇減少，所以，梅花豬飼養(yǎng)的工作重心是其遺傳資源的保護(hù).梅花豬雖具有耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、肉質(zhì)優(yōu)美等優(yōu)點(diǎn)，但其生長(zhǎng)速度慢、屠宰率和胴體瘦肉率低，保種成本高.“保種為利用，利用促保種”是我國(guó)地方豬種保種的一條重要經(jīng)驗(yàn).為了降低梅花豬的保種成本，提高其開發(fā)利用率，采用杜洛克公豬與梅花豬母豬開展二元雜交生產(chǎn)試驗(yàn)，通過(guò)生長(zhǎng)性能測(cè)定、屠宰測(cè)定，分析純種梅花豬和“杜×梅”二元雜之間的生長(zhǎng)速度、胴體品質(zhì)與肉質(zhì)差異，為開展梅花豬品種資源的保護(hù)和開發(fā)利用提供重要參考依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

隨機(jī)選取6頭平均體重在104.88±8.70 kg的純種梅花豬和6頭平均體重在112.65±8.90 kg的 “杜×梅”二元雜進(jìn)行屠宰測(cè)定.

1.2 飼養(yǎng)管理及營(yíng)養(yǎng)水平

待測(cè)的梅花豬及其二元雜豬群于保育期結(jié)束開始山林放養(yǎng)，每天放養(yǎng)約8 h，任其在山林中覓食，以樹葉、野草為食，早晚各補(bǔ)食自配全價(jià)料一次，至12月齡左右出欄.

1.3 生長(zhǎng)性能測(cè)定

測(cè)定梅花豬及其二元雜在30 kg日齡至出欄（屠宰）日齡的日增重.

1.4 胴體性狀測(cè)定

胴體性狀測(cè)定指標(biāo)：宰前24 h禁食，宰前稱活體重量.按照常規(guī)方法進(jìn)行分割，去頭、蹄、尾及內(nèi)臟（保留腎臟和板油）；取左半胴體稱重，測(cè)量胴體直長(zhǎng)、胴體重、胴體背膘厚、眼肌面積等，按照皮、脂肪、肌肉和骨骼分離并稱重，計(jì)算屠宰率、胴體瘦肉率、腿臀比例等性狀.

1.5 肉質(zhì)性狀測(cè)定

肉色、嫩度、大理石紋等性狀測(cè)定方法參照何若鋼等［3］.

pH值：取背最長(zhǎng)肌和股二頭肌，于宰后45 min和24 h分別用pH-STAR肌肉pH值測(cè)定儀（德國(guó)），將電極直接插入測(cè)定部位測(cè)量.

滴水損失：滴水損失是衡量肌肉的保水能力的指標(biāo).屠宰后2 h剝離豬的背最長(zhǎng)肌，取第3～6腰椎處背最長(zhǎng)肌，稱重，稱為貯存前重（W1）.然后在冰箱4℃保存24 h后再稱重，稱為貯存后重（W2）.公式如下：滴水損失=（W1-W2）/W1× 100%.

1.6 主要儀器設(shè)備

pH-STAR肌肉pH值測(cè)定儀（德國(guó)）、C-LM3B肌肉嫩度測(cè)定儀（北京TENOVO）、OPTO-SATR肉色測(cè)定儀（德國(guó)）、電子秤、游標(biāo)卡尺、電爐和冰箱等.

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均數(shù)（Xˉ）±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示；試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 21.0軟件中One-way ANOVA中LSD多重比較法進(jìn)行單因素方差分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 梅花豬及其二元雜胴體性狀測(cè)定結(jié)果

梅花豬和“杜×梅”二元雜的生長(zhǎng)及胴體性狀測(cè)定結(jié)果見表1.從表中可以看出：梅花豬與其二元雜之間的日增重、胴體瘦肉率、眼肌面積、平均背膘厚以及皮厚等五個(gè)性狀差異極顯著（P＜0.01），二者之間的腿臀比例差異顯著（P＜0.05），而二者之間的胴體重、屠宰率及體長(zhǎng)等三個(gè)性狀差異不顯著（P＞0.05）.

2.2 梅花豬及其二元雜肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果

梅花豬及其二元雜肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果見表2.從表中可以看出：肌肉大理石紋在梅花豬及其二元雜之間的差異顯著（P＜0.05），肌肉嫩度和肌肉滴水損失2個(gè)性狀在梅花豬及其二元雜之間的差異極顯著（P＜0.01），而肌肉 pH 值（pH1和 pH24）、肉色兩個(gè)性狀在梅花豬及其二元雜之間的差異不顯著（P＞0.05）.

表1 梅花豬及其二元雜生長(zhǎng)、胴體性狀測(cè)定結(jié)果（）

表1 梅花豬及其二元雜生長(zhǎng)、胴體性狀測(cè)定結(jié)果（）

注：表中同行肩標(biāo)小寫字母相同者為差異不顯著（P＞0.05）；小寫字母不相同者為差異顯著（P＜0.05）；大寫字母不同者為差異極顯著（P＜0.01）；下同.

性狀類別 梅花豬 “杜×梅”二元雜宰前活重 /kg 104.88±8.70a 112.65±8.90a日增重 /g 478.07±16.69A 566.62±20.35B胴體重 /kg 75.38±6.77 81.60±8.63屠宰率 /% 71.83±1.35a 72.32±2.18a瘦肉率 /% 40.82±1.37A 54.18±2.04B眼肌面積 /cm2 22.11±0.80A 27.21±1.02B平均背膘厚 /cm 4.58±0.25A 3.26±0.24B腿臀比例 /% 28.80±2.50a 32.70±3.01b皮厚 /cm 0.57±0.05A 0.38±0.03B體長(zhǎng) /cm 79.40±1.52a 81.02±1.30a肋骨數(shù) /根 14.00±0 14.00±0

表2 梅花豬及其二元雜肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果（）

表2 梅花豬及其二元雜肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果（）

性狀類別 梅花豬 “杜×梅”二元雜pH1 6.22±0.15a 6.44±0.20a pH24 5.48±0.17a 5.60±0.24a大理石紋 3.58±0.38a 3.00±0.45b肉色 82.83±5.31a 89.00±4.73a嫩度/kg.f-1 1.00±0.10A 1.90±0.19B滴水損失 /% 0.86±0.13A 1.62±0.21B

3 討論

3.1 梅花豬及其二元雜生長(zhǎng)、胴體性狀和肉質(zhì)性狀分析

梅花豬屬于我國(guó)地方豬種，同樣具有地方豬種的共同缺點(diǎn)，如背膘厚、瘦肉率低、生長(zhǎng)速度慢等.上世紀(jì)80年代測(cè)定的梅花豬屠宰率61.33%，腿臀比例24.42%，眼肌面積13.2 cm2，皮厚0.73 cm，背膘厚4.33 cm［1］，與本研究結(jié)果相比，經(jīng)過(guò)30多年的變化，梅花豬的有些性狀（如屠宰率、腿臀比例、眼肌面積和皮厚）發(fā)生了較大的變化.我國(guó)自上個(gè)世紀(jì)就開始了地方豬種的改良，通過(guò)引進(jìn)外來(lái)豬種與地方豬種雜交，來(lái)改善我國(guó)地方豬種的缺點(diǎn).本研究采用杜洛克公豬與梅花豬母豬雜交，F(xiàn)1代顯著提高了生豬速度、胴體瘦肉率、眼肌面積、平均背膘厚，且保留了優(yōu)質(zhì)肉的某些優(yōu)點(diǎn).所以，對(duì)于梅花豬的開發(fā)利用來(lái)講，采用杜洛克公豬來(lái)改良是可行的.

3.2 梅花豬與我國(guó)其他地方豬種之間的胴體性狀差異分析

據(jù)報(bào)道，香豬的皮厚和平均背膘厚分別為0.43 cm和2.07 cm［4］，本研究中，梅花豬的皮厚和平均背膘厚分別為0.57 cm和4.58 cm，由此可以看出，梅花豬的皮厚、平均背膘較厚，這與梅花豬生活的環(huán)境有很大關(guān)系.梅花豬產(chǎn)地為廣東韶關(guān)，冬天氣溫偏低，氣候潮濕，皮和背膘較厚對(duì)于抵御寒冷氣溫和抵抗外界病原微生物的侵襲有一定作用.

本研究中，梅花豬的屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別為71.83%、40.82%和22.11 cm2，與我國(guó)有些地方豬種如黔邵花豬［5］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別 63.83%、44.66%、 20.7 cm2）、榮昌豬［6］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別73.80%、41.98%、19.83 cm2）、沂蒙黑豬［7］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別72.79%、48.35%、28.44 cm2）、互助豬［8］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別 69.12%、45.85%、17.55 cm2）、湘西黑豬［9］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別74.88%、46.58%、23.41 cm2）相比，屠宰率中等、瘦肉率偏低、眼肌面積大小中等.此外，成年兩廣小花豬、香豬、太湖豬和金華豬的屠宰率分別為67.59%、65.74%、69.43%和72.12%［3］，由于梅花豬屬于華中型地方豬種，屠宰率（71.83%））比華南型豬種（如兩廣小花豬、香豬）的屠宰率要高，與我西南型豬種（如榮昌豬）和江海型豬種（如太湖豬、金華豬）的屠宰率接近.

3.3 梅花豬及其二元雜的肉質(zhì)性狀分析

（1）本研究中，梅花豬的肉色是采用德國(guó)肉色儀OPTO-SATR來(lái)測(cè)定的，梅花豬及其二元雜的OPTO值分別為82.83和89.0，屬于優(yōu)質(zhì)肉（OPTO值 ≥ 63為優(yōu)質(zhì)豬肉［3］）.

（2）研究表明，中國(guó)地方豬種的背最長(zhǎng)肌大理石紋評(píng)分大部分在3.0～4.0之間，陸川豬和成年香豬的大理石紋評(píng)分分別為4.71和3.5［3］，梅花豬及其二元雜肌肉大理石紋評(píng)分分別為是3.58和3.0，屬于優(yōu)質(zhì)肉范圍.

（3）普遍認(rèn)為，肌肉剪切力值越小，嫩度越大，肉質(zhì)越好.梅花豬及其二元雜肉的72 h熟化后的剪切力值分別為 1.0 kg/f（9.8 N）和 1.90 kg/f（18.62 N），均比陸川豬 72 h 熟化后的剪切力值 2.48 kg/f（24.35 N）［3］小很多，說(shuō)明梅花豬及其二元雜肌肉的的嫩度大，即肉質(zhì)鮮嫩.

（4）肌肉pH1可以判斷豬肉是否為PSE肉，pH24可以判斷豬肉是否為DFD肉.一般pH1正常值變動(dòng)在6.0～6.6，pH24的正常值為5.3～5.7.本研究中，梅花豬肉的pH1和pH24分別為6.22和5.48，梅花豬二元雜豬肉的兩個(gè)pH1和pH24分別6.44和5.60，均在正常范圍內(nèi).

（5）滴水損失與肌肉保水力之間存在負(fù)相關(guān)的關(guān)系，滴水損失越大，肌肉保水力越差；反之亦然.一般情況下，滴水損失不超過(guò)3%.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，梅花豬滴水損失為0.86%，梅花豬二元雜滴水損失為1.62%，均在正常值范圍.

綜上所述，梅花豬具有骨細(xì)、肉嫩、脆而不膩、口感好等優(yōu)點(diǎn)，屬于優(yōu)質(zhì)肉范圍，但同樣具有背膘厚、瘦肉率低、生長(zhǎng)速度慢等缺點(diǎn)，利用杜洛克為父本，梅花豬為母本開展雜交利用，可以改善其缺點(diǎn)，保留其優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)將會(huì)產(chǎn)生較大的社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益，可為梅花豬的保種提供一定的經(jīng)濟(jì)保障.