肖 凌，毛世紅，童華榮*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

鳳凰單叢茶屬烏龍茶類，是鳳凰水仙品種篩選出的優(yōu)異單株經(jīng)單獨(dú)采摘、單獨(dú)制作得到的茶葉[1]。鳳凰單叢茶以多香型著稱，傳統(tǒng)感官品評(píng)將其分為玉蘭香、蜜蘭香、肉桂香、杏仁香、姜花香、芝蘭香、桂花香、茉莉香、黃梔香和夜來(lái)香等香型[2]。香氣是影響茶葉風(fēng)味和價(jià)格的重要因素，目前對(duì)鳳凰單叢茶揮發(fā)性香氣組分的研究多采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，該方法簡(jiǎn)便高效，能對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性定量分析[3-4]。然而，揮發(fā)性成分對(duì)香氣的貢獻(xiàn)不僅與含量有關(guān)，還受閾值等因素影響，GC-MS并不能確定對(duì)茶葉香氣起關(guān)鍵作用的活性香氣成分[5-6]。氣相色譜-嗅辨（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術(shù)則可將GC的分離能力與人類鼻子的靈敏性結(jié)合，通過(guò)專業(yè)評(píng)價(jià)員嗅聞，確定各化合物對(duì)香氣的貢獻(xiàn)，找出活性香氣成分[7-8]。目前，GC-O技術(shù)已應(yīng)用于綠茶、普洱茶、烏龍茶等各類茶葉香氣成分的研究[9-12]，但鮮見在鳳凰單叢茶中應(yīng)用的報(bào)道。

在對(duì)茶葉揮發(fā)性成分進(jìn)行分析時(shí)，揮發(fā)性化合物的提取是其分析中的關(guān)鍵步驟，已有研究報(bào)道提取鳳凰單叢茶香氣的方法，多采用同時(shí)蒸餾萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）和頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）[4,13-15]。SDE能同時(shí)分離濃縮揮發(fā)性化合物，但樣品較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫高濕環(huán)境，易造成香氣成分變化[16]；HSSPME操作相對(duì)簡(jiǎn)便，但存在萃取纖維頭吸附容量有限等問題[17]。溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）則是一種較低溫條件下提取揮發(fā)性物質(zhì)，并使提取物表現(xiàn)出樣品原有的自然氣味的香氣提取方法。SAFE的基本原理是利用溶劑在高真空條件下的迅速汽化，使得目標(biāo)香氣物質(zhì)蒸發(fā)，與難揮發(fā)物質(zhì)[18]分離，隨后通過(guò)液氮將揮發(fā)性成分冷凍下來(lái)。已有研究對(duì)比了三者提取效果，發(fā)現(xiàn)SAFE對(duì)風(fēng)味成分的破壞更小，熱敏性物質(zhì)損失更少[19-20]。目前，已見SAFE運(yùn)用于紅茶和綠茶揮發(fā)性成分提取分析中[21-23]，但鮮見在鳳凰單叢茶中的應(yīng)用報(bào)道。

本研究采用SAFE提取3 種不同香型鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分，并結(jié)合GC-MS和GC-O對(duì)其組分進(jìn)行定性定量分析，找出活性香氣成分，比較不同香型間的成分差異，為進(jìn)一步探究鳳凰單叢茶香型劃分提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3 種香型鳳凰單叢茶樣品為2016年春季茶，產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山。樣品由專家按照傳統(tǒng)感官品評(píng)分別定義為玉蘭香、蜜蘭香和桂花香3 種香型。

正構(gòu)烷烴混合標(biāo)品（C7～C30） 美國(guó)Supelco公司；癸酸乙酯（純度＞99%）、α-蒎烯（98%） 美國(guó)Sigma公司；己醛（98%）、乙酸丁酯（＞99%）、乙基苯（99%）、環(huán)己酮（＞99%）、己酸（99%）、異佛爾酮（＞98%）、正辛醇（99%）、芳樟醇（＞98%）、順-3-己烯基丁酯（＞98%）、癸醛（97%）、橙花醇（＞98%）、己酸戊酯（＞98%）、（Z）-己酸-3-己烯酯（＞99%）、順式茉莉酮（＞95%）、十二醇（98%）、β-紫羅酮（＞96%）、月桂酸甲酯（＞98%）、二氫獼猴桃內(nèi)酯（＞98%）、橙花叔醇（＞95%）、肉豆蔻酸甲酯（＞98%） 中國(guó)Adamas公司；γ-丁內(nèi)酯（＞99%）、α-松油烯（＞90%）、環(huán)氧芳樟醇（98%）、二乙二醇丁醚（＞98%）、香葉醇（96%）、β-石竹烯（＞90%）、α-紫羅酮（＞90%） 日本TIC株式會(huì)社；二氯甲烷（色譜純） 成都科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

QP2010Plus GC-MS聯(lián)用儀、2010ATF GC儀 日本Shimadzu公司；Sniffer 9000嗅辨儀 瑞士Brechbühler公司；Q-Gard 1超純水發(fā)生器 美國(guó)Millipore公司；FA2004A電子天平 上海精天電子儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州普天儀器制造公司；SAFA裝置（定制） 日本Kiriyama制作所；EXT75DX渦輪分子真空泵 英國(guó)Edwards公司；HB10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國(guó)IKA公司；HSC-24A氮吹儀 天津恒奧科技發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官審評(píng)

按照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》中的烏龍茶（蓋碗審評(píng)法），由6 名具豐富審評(píng)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶師對(duì)樣品的外形、湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行審評(píng)，單獨(dú)打分，取平均值為最終結(jié)果，加權(quán)計(jì)算總分，香氣評(píng)語(yǔ)由6 人討論得出。

1.3.2 SAFE提取茶葉揮發(fā)性成分

精確稱取10.000 g粉碎后的茶樣（過(guò)40 目篩），置于100 mL具塞錐形瓶，加入40 mL二氯甲烷萃取3 h，倒出提取液后加入30 mL二氯甲烷萃取13 h，再次倒出提取液后加入30 mL二氯甲烷萃取1 h，萃取在室溫條件下進(jìn)行，3 次萃取完成后，合并提取液，過(guò)濾。將濾液轉(zhuǎn)移至SAFE裝置（圖1[18]）滴液漏斗中，準(zhǔn)確加入100 μL質(zhì)量濃度為86.50 mg/L的癸酸乙酯內(nèi)標(biāo)物，恒溫水浴溫度為40 ℃，在冷阱和保溫瓶中加入液氮，真空泵使系統(tǒng)壓力降至5×10-3Pa，打開滴液漏斗，使溶液緩慢滴入蒸餾燒瓶中，約30 min完成SAFE萃取。接收瓶中的萃取液被旋蒸濃縮至2 mL左右，再氮吹至0.2 mL，封口置于-40 ℃冰箱備用。

圖1 SAFE裝置示意圖Fig. 1 Schematic of the SAFE equipment

1.3.3 GC-MS分析

G C條件：色譜柱為D B-5 M S石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；柱箱升溫程序：初始溫度40 ℃，以5 ℃/min升至130 ℃，然后以10 ℃/min升至150 ℃，再以3 ℃/min升至180 ℃，保持1 min，最后以10 ℃/min升至260 ℃，保持3 min；載氣為氦氣（純度＞99.999%）；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量1.0 μL；進(jìn)樣模式不分流。

MS條件：電子電離源；碰撞能量70 eV；離子源溫度250 ℃；接口溫度250 ℃；溶劑延遲時(shí)間4 min；質(zhì)量掃描范圍m/z 40～400。

定性定量分析：運(yùn)用NIST 08s譜庫(kù)檢索GC-MS分析得到的數(shù)據(jù)，保留匹配度大于70的成分。通過(guò)各色譜峰的保留指數(shù)與文獻(xiàn)中的保留指數(shù)對(duì)比定性。各組分的保留指數(shù)由其保留時(shí)間和相鄰正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間計(jì)算得到[24]。對(duì)鳳凰單叢茶香氣品質(zhì)形成有重要作用的揮發(fā)性物質(zhì)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)一步定性。根據(jù)各組分色譜峰面積與癸酸乙酯內(nèi)標(biāo)物的峰面積之比進(jìn)行定量[25-26]。運(yùn)用Excel計(jì)算香型相似率[27]。

1.3.4 GC-O分析

GC條件：色譜柱為RTX-5石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；氫火焰離子檢測(cè)器溫度260 ℃；載氣為氮?dú)猓兌龋?9.999%）；流速1.0 mL/min；氫氣流量30 mL/min；空氣流量300 mL/min；尾吹流量30 mL/min；進(jìn)樣量1.0 μL；進(jìn)樣模式不分流；柱箱升溫程序與GC-MS條件一致。

嗅聞條件：GC柱末端分別接氫火焰離子檢測(cè)器和Sniffer 9000嗅辨儀，分流比為1∶1。GC與嗅辨儀間的傳輸線為內(nèi)部石英外加不銹鋼質(zhì)加熱保溫管線（80 cm×0.25 mm），加熱溫度250 ℃，GC流出物經(jīng)過(guò)空氣加濕器流至嗅聞口，Humid Air加濕速率為19.5 mL/min。

選擇2 名有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行鳳凰單叢茶嗅聞分析，每人經(jīng)過(guò)至少10 h的正規(guī)嗅聞分析訓(xùn)練。嗅聞過(guò)程中，評(píng)價(jià)員需要描述氣味物質(zhì)的香氣特征，記錄保留時(shí)間，并對(duì)其強(qiáng)度打分。香氣強(qiáng)度采用4 點(diǎn)刻度法：0表示未聞到、1表示微弱、2表示中等、3表示較強(qiáng)、4表示極強(qiáng)[28-29]。對(duì)同一樣品，每人做2 次平行測(cè)定，共4 份數(shù)據(jù)用于統(tǒng)計(jì)分析。同一時(shí)段至少有2 次及以上的相似氣味描述記錄，則將該組分判定為活性香氣成分，其香氣強(qiáng)度值為4 次記錄的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 鳳凰單叢茶感官審評(píng)

烏龍茶香氣品質(zhì)以品種特征明顯，花香、果香濃郁，香氣優(yōu)雅純正為優(yōu)。3 種實(shí)驗(yàn)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示，桂花香茶品質(zhì)最為突出，香氣得分為94 分，高于玉蘭香茶和蜜蘭香茶，且香氣呈現(xiàn)明顯桂花香特征。從評(píng)語(yǔ)看出不同香型茶的香氣各有特點(diǎn)，這可能與茶樹品種差異、加工工藝不同有關(guān)[13]。

表1 鳳凰單叢茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Results of sensory evaluation of Fenghuang Dancong tea

2.2 鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分鑒定及香型相似率比較

3 種香型鳳凰單叢茶經(jīng)SAFE法提取，GC-MS分析，共分離鑒定出91 種揮發(fā)性化合物，其中玉蘭香茶65 種、蜜蘭香茶53 種、桂花香茶71 種，共有成分38 種，如表2所示。38 種共有揮發(fā)性成分包括13 種碳?xì)浠衔铩?0 種醇類、6 種酮類、5 種酯類、3 種醛類和1 種內(nèi)酯類化合物，平均相對(duì)含量較高的10 種組分分別為二氫獼猴桃內(nèi)酯、橙花叔醇、環(huán)氧芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、β-紫羅酮、棕櫚酸甲酯、己醛、橙花醇和十六烷。如表3所示，玉蘭香茶與蜜蘭香茶間差異較小，相似率為83.56%，桂花香茶與玉蘭香茶、蜜蘭香茶間差異較大，相似率分別為61.29%、71.64%。

表2 鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分鑒定結(jié)果Table 2 Identification of volatile compounds of Fenghuang Dancong tea

續(xù)表2

續(xù)表2

表3 3 種鳳凰單叢茶香型相似率比較Table 3 Comparison in aroma similarity among 3 Fenghuang Dancong teas%

2.3 不同香型鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分比較

表4 3 種香型鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分比較Table 4 Comparison of the number of volatile compounds from each chemical class in three types of Fenghuang Dancong tea

如表2、4所示，桂花香茶鑒定出的組分最多，達(dá)到71 種，相對(duì)含量較高的組分為二氫獼猴桃內(nèi)酯（5.43%）、橙花叔醇（2.90%）、環(huán)氧芳樟醇（2.71%）、2,6-二甲基環(huán)己醇（2.02%）、β-紫羅酮（1.94%）；玉蘭香茶鑒定出65 種組分，相對(duì)含量較高的有橙花叔醇（5.99%）、二氫獼猴桃內(nèi)酯（4.31%）、環(huán)氧芳樟醇（2.72%）、芳樟醇氧化物I（2.03%）、乙二醇單丁醚（1.84%）；蜜蘭香茶鑒定出53 種組分，相對(duì)含量較高的為二氫獼猴桃內(nèi)酯（4.77%）、橙花叔醇（3.41%）、芳樟醇氧化物I（2.59%）、環(huán)氧芳樟醇（2.29%）、甲基庚烯酮（2.18%）。3 種茶樣所含組分均以碳?xì)浠衔锏姆N類最多，醇類次之。如圖2所示，醇類為3 種茶樣中相對(duì)含量最高的物質(zhì)，碳?xì)浠衔?、酮類以及酯類物質(zhì)的含量也較高，但各香型間存在明顯差異。

圖2 3 種香型鳳凰單叢茶揮發(fā)性組分相對(duì)含量對(duì)比圖Fig. 2 Comparison of the relative contents of different chemical classesof volatile compounds in three types of Fenghuang Dancong tea

玉蘭香茶、蜜蘭香茶和桂花香茶所含醇類化合物的相對(duì)含量分別為18.53%、14.82%和18.33%。橙花叔醇、橙花醇、芳樟醇及其氧化物是主要的共有成分，它們都呈現(xiàn)愉快的花果香氣，這些物質(zhì)也是單叢茶中最為常見、含量豐富的香氣組分[13-15]。玉蘭香茶檢測(cè)出13 種醇類，蜜蘭香茶測(cè)出12 種，二者醇類物質(zhì)組成較為相似；桂花香茶檢測(cè)出18 種醇類，2,6-二甲基環(huán)己醇（2.02%）、具有極好花果香的脫氫芳樟醇（1.71%）、具有花香的十二醇（0.51%）、橙花醇氧化物（0.48%）和香葉基芳樟醇（0.30%）都只在桂花香茶中檢出。

玉蘭香茶的碳?xì)浠衔锵鄬?duì)含量為14.20%，高于蜜蘭香茶和桂花香茶的13.01%、11.61%。飽和烷烴幾乎不呈現(xiàn)香氣，不飽和烴對(duì)單叢茶葉香氣起重要作用[30]。呈花香的（-）-檸檬烯和具有芳香氣味的乙基苯是共有成分中相對(duì)含量較高的物質(zhì)，在玉蘭香、蜜蘭香、桂花香單叢茶中相對(duì)含量分別為1.25%和1.17%、1.16%和1.03%、0.87%和1.06%。具有松木及樹脂樣氣味的α-蒎烯在蜜蘭香茶和桂花香茶中檢出；具有草香、花香的羅勒烯在玉蘭香茶和桂花香茶中檢出；有柑橘和檸檬似香氣的α-松油烯僅在桂花香茶中檢出。

玉蘭香茶、蜜蘭香茶和桂花香茶的酮類化合物相對(duì)含量分別為7.92%、10.28%和13.70%。2,2,6-三甲基環(huán)己酮、呈木香和紫羅蘭香味的β-紫羅酮和α-紫羅酮是主要的共有成分。具有果香、清香的甲基庚烯酮在玉蘭香茶和蜜蘭香茶中檢出，相對(duì)含量分別為1.76%和2.18%，是2 種茶樣中相對(duì)含量最高的酮類物質(zhì)；似茉莉花香的順式茉莉酮是桂花香茶獨(dú)有的酮類化合物，相對(duì)含量?jī)H次于β-紫羅酮，達(dá)1.86%。

桂花香茶的酯類化合物相對(duì)含量為9.79%，高于玉蘭香茶和蜜蘭香茶的6.09%、5.08%。有些酯類成分，如油酸甲酯、亞油酸甲酯等，它們由高級(jí)脂肪酸和低級(jí)醇脫水縮合而成，沒有氣味，對(duì)茶葉香氣形成幾乎沒有作用[30]。呈果香的順-3-己烯基丁酯在玉蘭香茶和蜜蘭香茶中相對(duì)含量分別為1.52%、1.44%，是2 種茶樣中相對(duì)含量最高的酯類化合物，但在桂花香茶中沒有檢出；具有蜂蜜香氣的肉豆蔻酸甲酯和具有花香、酒香的月桂酸甲酯是桂花香茶特有的香氣物質(zhì)，相對(duì)含量分別為1.70%、1.18%；呈果香的（Z）-己酸-3-己烯酯在玉蘭香茶和桂花香茶中檢出，相對(duì)含量分別為0.80%和0.47%。

在3 種單叢茶中共檢出4 種內(nèi)酯類化合物，帶香豆素樣氣息的二氫獼猴桃內(nèi)酯是3 種茶的共有成分，在玉蘭香茶、蜜蘭香茶和桂花香茶中的相對(duì)含量分別為4.31%、4.77%、5.43%。有類似酯氣味的2-乙?；?nèi)酯和有獨(dú)特芳香氣味的γ-丁內(nèi)酯在玉蘭香茶中檢出；具有奶油、果香的茉莉內(nèi)酯在桂花香茶中檢出。

3 種單叢茶共檢出4 種醛類化合物，呈青草氣的己醛、具有薄荷香氣的β-環(huán)檸檬醛和有脂蠟香的癸醛是3 種茶的共有醛類成分，玉蘭香茶和蜜蘭香茶還檢出呈特殊脂蠟香的2-甲基十一醛。此外，在3 種茶樣中還檢測(cè)出少量的醚類、酸類、苯酚類和吡嗪類化合物。

2.4 鳳凰單叢茶活性香氣成分分析

表5 鳳凰單叢茶活性香氣成分鑒定結(jié)果Table 5 Identi fi cation of aroma-active compounds of Fenghuang Dancong tea

如表5所示，通過(guò)GC-O共嗅聞出31 種香氣化合物，其中30 種被鑒定，另外1 種未知物有待進(jìn)一步研究。嗅聞到鳳凰單叢茶的香氣特點(diǎn)，包括青氣、土腥味、油脂味、木香、花香、果香、甜香、奶香、清香、焙烤香、焦糖香、豆香、松香、蜜香、臭味等，其中以花香、甜香、清香、果香為主。玉蘭香茶嗅聞出23 種活性香氣成分，鑒定出22 種，強(qiáng)度大于2 分的成分為庚醛、己醛、α-松油烯、芳樟醇、橙花醇；蜜蘭香茶嗅聞出24 種活性香氣成分，鑒定出23 種，強(qiáng)度在2 分以上的成分為橙花醇、己醛、庚醛、香葉基丙酮、月桂酸甲酯；桂花香茶嗅聞出26 種活性香氣成分，鑒定出25 種，強(qiáng)度大于2 分的成分為己醛、α-松油烯、橙花醇、庚醛、芳樟醇、β-石竹烯。

庚醛在3 種茶樣中都被GC-O檢出，且強(qiáng)度都在2 分以上，但并未被GC-MS檢出，這很可能是因?yàn)槠溟撝递^低（3 μg/L）[31]。己醛同樣在3 種茶樣中都被嗅聞出，強(qiáng)度均在2 分以上，呈現(xiàn)強(qiáng)烈的青草氣味。具有果香、橘子味的α-松油烯在玉蘭香茶和桂花香茶中強(qiáng)度大于2 分，在蜜蘭香茶中強(qiáng)度為1.25 分。通過(guò)GC-MS檢測(cè)出的相對(duì)含量較高的橙花叔醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II和橙花醇都在GC-O分析中被嗅聞出來(lái)，且在3 種茶樣中強(qiáng)度得分均高于1 分，這4 種化合物都呈現(xiàn)愉快的香氣，以花香、甜香、果香為主，對(duì)鳳凰單叢茶典型花果蜜香的香氣特征的形成貢獻(xiàn)較大，且橙花叔醇香氣持久，是單叢茶耐沖泡的原因之一[4]。芳樟醇是茶葉中常見的揮發(fā)性成分，由糖苷前體水解生成，GC-O嗅聞呈現(xiàn)花香、清香，強(qiáng)度均大于1 分。α-紫羅酮和β-紫羅酮是類胡蘿卜素降解形成的酮類物質(zhì)，在3 種茶樣中都被GC-O嗅聞出木香的特征。通過(guò)GC-O嗅聞出清香、甜香特征的香葉基丙酮和花香特征的順式茉莉酮在3 種茶樣中強(qiáng)度均大于1 分，二者也是烏龍茶中常見的香氣成分。

通過(guò)感官審評(píng)和相似率比較發(fā)現(xiàn)，桂花香茶的香氣特征最為突出。GC-MS結(jié)果顯示脫氫芳樟醇是桂花香茶獨(dú)有成分，且相對(duì)含量較高（1.71%），其在GC-O分析中的嗅聞強(qiáng)度為1.50分，報(bào)道稱脫氫芳樟醇在烘焙時(shí)隨時(shí)間延長(zhǎng)而明顯增加，因而花果香顯著[13]，對(duì)形成桂花香獨(dú)有香氣品質(zhì)有積極作用。呈清香的β-石竹烯和呈甜香、奶香的二氫獼猴桃內(nèi)酯在桂花香茶中的嗅聞強(qiáng)度也明顯高于玉蘭香茶和蜜蘭香茶，很可能是桂花香茶的關(guān)鍵賦香物質(zhì)。

GC-MS是用于鳳凰單叢茶香氣分析的重要技術(shù)，但其檢測(cè)出的揮發(fā)性成分有的不呈現(xiàn)氣味，有的成分閾值太高，無(wú)法被人嗅聞到，并不是所有組分都對(duì)鳳凰單叢茶香氣形成有貢獻(xiàn)，只有一部分成分有助于茶葉整體香氣形成[32]。將GC-O與GC-MS結(jié)合運(yùn)用能夠有效分離鑒定出揮發(fā)性組分中的活性香氣成分[33]。茶葉的香氣品質(zhì)形成十分復(fù)雜，它并不是單一成分在起作用，而是各香氣成分按一定比例組合的綜合體現(xiàn)[4]，并不是GC-O嗅聞強(qiáng)度值高的物質(zhì)就一定對(duì)香氣貢獻(xiàn)最大。后續(xù)研究將運(yùn)用外標(biāo)法對(duì)單叢茶中的活性香氣成分準(zhǔn)確定量，進(jìn)行香氣重組實(shí)驗(yàn)和遺漏實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步探究活性香氣成分對(duì)整體香型的貢獻(xiàn)。

3 結(jié) 論

本研究采用SAFE法對(duì)3 種香型鳳凰單叢茶進(jìn)行揮發(fā)性成分提取，通過(guò)GC-MS共分離鑒定出91 種成分，以醇類、酮類、碳?xì)浠衔餅橹?，共有成?8 種。玉蘭香茶鑒定出65 種揮發(fā)性成分，相對(duì)含量較高的為橙花叔醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、環(huán)氧芳樟醇、芳樟醇氧化物I、乙二醇單丁醚；蜜蘭香茶鑒定出53 種，相對(duì)含量較高的為二氫獼猴桃內(nèi)酯、橙花叔醇、芳樟醇氧化物I、環(huán)氧芳樟醇、甲基庚烯酮；桂花香茶鑒定出71 種，相對(duì)含量較高的為二氫獼猴桃內(nèi)酯、橙花叔醇、環(huán)氧芳樟醇、2,6-二甲基環(huán)己醇、β-紫羅酮。進(jìn)一步結(jié)合GC-O分析，共從3 種鳳凰單叢茶中嗅聞出31 種活性香氣成分，鑒定出30 種，香氣特點(diǎn)以花香、甜香、清香、果香為主。橙花醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II和橙花叔醇在3 種茶樣中相對(duì)含量豐富，嗅聞強(qiáng)度值較高，且嗅聞呈愉快的花果香氣，對(duì)鳳凰單叢茶香氣品質(zhì)形成有重要作用。