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        3 種香型鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分分析

        2018-10-31 00:52:10毛世紅童華榮
        食品科學(xué) 2018年20期
        關(guān)鍵詞:單叢嗅聞芳樟醇

        肖 凌,毛世紅,童華榮*

        (西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715)

        鳳凰單叢茶屬烏龍茶類,是鳳凰水仙品種篩選出的優(yōu)異單株經(jīng)單獨(dú)采摘、單獨(dú)制作得到的茶葉[1]。鳳凰單叢茶以多香型著稱,傳統(tǒng)感官品評(píng)將其分為玉蘭香、蜜蘭香、肉桂香、杏仁香、姜花香、芝蘭香、桂花香、茉莉香、黃梔香和夜來(lái)香等香型[2]。香氣是影響茶葉風(fēng)味和價(jià)格的重要因素,目前對(duì)鳳凰單叢茶揮發(fā)性香氣組分的研究多采用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)聯(lián)用技術(shù),該方法簡(jiǎn)便高效,能對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性定量分析[3-4]。然而,揮發(fā)性成分對(duì)香氣的貢獻(xiàn)不僅與含量有關(guān),還受閾值等因素影響,GC-MS并不能確定對(duì)茶葉香氣起關(guān)鍵作用的活性香氣成分[5-6]。氣相色譜-嗅辨(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技術(shù)則可將GC的分離能力與人類鼻子的靈敏性結(jié)合,通過(guò)專業(yè)評(píng)價(jià)員嗅聞,確定各化合物對(duì)香氣的貢獻(xiàn),找出活性香氣成分[7-8]。目前,GC-O技術(shù)已應(yīng)用于綠茶、普洱茶、烏龍茶等各類茶葉香氣成分的研究[9-12],但鮮見在鳳凰單叢茶中應(yīng)用的報(bào)道。

        在對(duì)茶葉揮發(fā)性成分進(jìn)行分析時(shí),揮發(fā)性化合物的提取是其分析中的關(guān)鍵步驟,已有研究報(bào)道提取鳳凰單叢茶香氣的方法,多采用同時(shí)蒸餾萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction,HS-SPME)[4,13-15]。SDE能同時(shí)分離濃縮揮發(fā)性化合物,但樣品較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫高濕環(huán)境,易造成香氣成分變化[16];HSSPME操作相對(duì)簡(jiǎn)便,但存在萃取纖維頭吸附容量有限等問題[17]。溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)則是一種較低溫條件下提取揮發(fā)性物質(zhì),并使提取物表現(xiàn)出樣品原有的自然氣味的香氣提取方法。SAFE的基本原理是利用溶劑在高真空條件下的迅速汽化,使得目標(biāo)香氣物質(zhì)蒸發(fā),與難揮發(fā)物質(zhì)[18]分離,隨后通過(guò)液氮將揮發(fā)性成分冷凍下來(lái)。已有研究對(duì)比了三者提取效果,發(fā)現(xiàn)SAFE對(duì)風(fēng)味成分的破壞更小,熱敏性物質(zhì)損失更少[19-20]。目前,已見SAFE運(yùn)用于紅茶和綠茶揮發(fā)性成分提取分析中[21-23],但鮮見在鳳凰單叢茶中的應(yīng)用報(bào)道。

        本研究采用SAFE提取3 種不同香型鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分,并結(jié)合GC-MS和GC-O對(duì)其組分進(jìn)行定性定量分析,找出活性香氣成分,比較不同香型間的成分差異,為進(jìn)一步探究鳳凰單叢茶香型劃分提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        3 種香型鳳凰單叢茶樣品為2016年春季茶,產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山。樣品由專家按照傳統(tǒng)感官品評(píng)分別定義為玉蘭香、蜜蘭香和桂花香3 種香型。

        正構(gòu)烷烴混合標(biāo)品(C7~C30) 美國(guó)Supelco公司;癸酸乙酯(純度>99%)、α-蒎烯(98%) 美國(guó)Sigma公司;己醛(98%)、乙酸丁酯(>99%)、乙基苯(99%)、環(huán)己酮(>99%)、己酸(99%)、異佛爾酮(>98%)、正辛醇(99%)、芳樟醇(>98%)、順-3-己烯基丁酯(>98%)、癸醛(97%)、橙花醇(>98%)、己酸戊酯(>98%)、(Z)-己酸-3-己烯酯(>99%)、順式茉莉酮(>95%)、十二醇(98%)、β-紫羅酮(>96%)、月桂酸甲酯(>98%)、二氫獼猴桃內(nèi)酯(>98%)、橙花叔醇(>95%)、肉豆蔻酸甲酯(>98%) 中國(guó)Adamas公司;γ-丁內(nèi)酯(>99%)、α-松油烯(>90%)、環(huán)氧芳樟醇(98%)、二乙二醇丁醚(>98%)、香葉醇(96%)、β-石竹烯(>90%)、α-紫羅酮(>90%) 日本TIC株式會(huì)社;二氯甲烷(色譜純) 成都科龍化工試劑廠。

        1.2 儀器與設(shè)備

        QP2010Plus GC-MS聯(lián)用儀、2010ATF GC儀 日本Shimadzu公司;Sniffer 9000嗅辨儀 瑞士Brechbühler公司;Q-Gard 1超純水發(fā)生器 美國(guó)Millipore公司;FA2004A電子天平 上海精天電子儀器有限公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州普天儀器制造公司;SAFA裝置(定制) 日本Kiriyama制作所;EXT75DX渦輪分子真空泵 英國(guó)Edwards公司;HB10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國(guó)IKA公司;HSC-24A氮吹儀 天津恒奧科技發(fā)展有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1 感官審評(píng)

        按照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》中的烏龍茶(蓋碗審評(píng)法),由6 名具豐富審評(píng)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶師對(duì)樣品的外形、湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行審評(píng),單獨(dú)打分,取平均值為最終結(jié)果,加權(quán)計(jì)算總分,香氣評(píng)語(yǔ)由6 人討論得出。

        1.3.2 SAFE提取茶葉揮發(fā)性成分

        精確稱取10.000 g粉碎后的茶樣(過(guò)40 目篩),置于100 mL具塞錐形瓶,加入40 mL二氯甲烷萃取3 h,倒出提取液后加入30 mL二氯甲烷萃取13 h,再次倒出提取液后加入30 mL二氯甲烷萃取1 h,萃取在室溫條件下進(jìn)行,3 次萃取完成后,合并提取液,過(guò)濾。將濾液轉(zhuǎn)移至SAFE裝置(圖1[18])滴液漏斗中,準(zhǔn)確加入100 μL質(zhì)量濃度為86.50 mg/L的癸酸乙酯內(nèi)標(biāo)物,恒溫水浴溫度為40 ℃,在冷阱和保溫瓶中加入液氮,真空泵使系統(tǒng)壓力降至5×10-3Pa,打開滴液漏斗,使溶液緩慢滴入蒸餾燒瓶中,約30 min完成SAFE萃取。接收瓶中的萃取液被旋蒸濃縮至2 mL左右,再氮吹至0.2 mL,封口置于-40 ℃冰箱備用。

        圖1 SAFE裝置示意圖Fig. 1 Schematic of the SAFE equipment

        1.3.3 GC-MS分析

        G C條件:色譜柱為D B-5 M S石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度250 ℃;柱箱升溫程序:初始溫度40 ℃,以5 ℃/min升至130 ℃,然后以10 ℃/min升至150 ℃,再以3 ℃/min升至180 ℃,保持1 min,最后以10 ℃/min升至260 ℃,保持3 min;載氣為氦氣(純度>99.999%);流速1.0 mL/min;進(jìn)樣量1.0 μL;進(jìn)樣模式不分流。

        MS條件:電子電離源;碰撞能量70 eV;離子源溫度250 ℃;接口溫度250 ℃;溶劑延遲時(shí)間4 min;質(zhì)量掃描范圍m/z 40~400。

        定性定量分析:運(yùn)用NIST 08s譜庫(kù)檢索GC-MS分析得到的數(shù)據(jù),保留匹配度大于70的成分。通過(guò)各色譜峰的保留指數(shù)與文獻(xiàn)中的保留指數(shù)對(duì)比定性。各組分的保留指數(shù)由其保留時(shí)間和相鄰正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間計(jì)算得到[24]。對(duì)鳳凰單叢茶香氣品質(zhì)形成有重要作用的揮發(fā)性物質(zhì)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)一步定性。根據(jù)各組分色譜峰面積與癸酸乙酯內(nèi)標(biāo)物的峰面積之比進(jìn)行定量[25-26]。運(yùn)用Excel計(jì)算香型相似率[27]。

        1.3.4 GC-O分析

        GC條件:色譜柱為RTX-5石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度250 ℃;氫火焰離子檢測(cè)器溫度260 ℃;載氣為氮?dú)猓兌龋?9.999%);流速1.0 mL/min;氫氣流量30 mL/min;空氣流量300 mL/min;尾吹流量30 mL/min;進(jìn)樣量1.0 μL;進(jìn)樣模式不分流;柱箱升溫程序與GC-MS條件一致。

        嗅聞條件:GC柱末端分別接氫火焰離子檢測(cè)器和Sniffer 9000嗅辨儀,分流比為1∶1。GC與嗅辨儀間的傳輸線為內(nèi)部石英外加不銹鋼質(zhì)加熱保溫管線(80 cm×0.25 mm),加熱溫度250 ℃,GC流出物經(jīng)過(guò)空氣加濕器流至嗅聞口,Humid Air加濕速率為19.5 mL/min。

        選擇2 名有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行鳳凰單叢茶嗅聞分析,每人經(jīng)過(guò)至少10 h的正規(guī)嗅聞分析訓(xùn)練。嗅聞過(guò)程中,評(píng)價(jià)員需要描述氣味物質(zhì)的香氣特征,記錄保留時(shí)間,并對(duì)其強(qiáng)度打分。香氣強(qiáng)度采用4 點(diǎn)刻度法:0表示未聞到、1表示微弱、2表示中等、3表示較強(qiáng)、4表示極強(qiáng)[28-29]。對(duì)同一樣品,每人做2 次平行測(cè)定,共4 份數(shù)據(jù)用于統(tǒng)計(jì)分析。同一時(shí)段至少有2 次及以上的相似氣味描述記錄,則將該組分判定為活性香氣成分,其香氣強(qiáng)度值為4 次記錄的平均值。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 鳳凰單叢茶感官審評(píng)

        烏龍茶香氣品質(zhì)以品種特征明顯,花香、果香濃郁,香氣優(yōu)雅純正為優(yōu)。3 種實(shí)驗(yàn)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示,桂花香茶品質(zhì)最為突出,香氣得分為94 分,高于玉蘭香茶和蜜蘭香茶,且香氣呈現(xiàn)明顯桂花香特征。從評(píng)語(yǔ)看出不同香型茶的香氣各有特點(diǎn),這可能與茶樹品種差異、加工工藝不同有關(guān)[13]。

        表1 鳳凰單叢茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Results of sensory evaluation of Fenghuang Dancong tea

        2.2 鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分鑒定及香型相似率比較

        3 種香型鳳凰單叢茶經(jīng)SAFE法提取,GC-MS分析,共分離鑒定出91 種揮發(fā)性化合物,其中玉蘭香茶65 種、蜜蘭香茶53 種、桂花香茶71 種,共有成分38 種,如表2所示。38 種共有揮發(fā)性成分包括13 種碳?xì)浠衔铩?0 種醇類、6 種酮類、5 種酯類、3 種醛類和1 種內(nèi)酯類化合物,平均相對(duì)含量較高的10 種組分分別為二氫獼猴桃內(nèi)酯、橙花叔醇、環(huán)氧芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、β-紫羅酮、棕櫚酸甲酯、己醛、橙花醇和十六烷。如表3所示,玉蘭香茶與蜜蘭香茶間差異較小,相似率為83.56%,桂花香茶與玉蘭香茶、蜜蘭香茶間差異較大,相似率分別為61.29%、71.64%。

        表2 鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分鑒定結(jié)果Table 2 Identification of volatile compounds of Fenghuang Dancong tea

        續(xù)表2

        續(xù)表2

        表3 3 種鳳凰單叢茶香型相似率比較Table 3 Comparison in aroma similarity among 3 Fenghuang Dancong teas%

        2.3 不同香型鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分比較

        表4 3 種香型鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分比較Table 4 Comparison of the number of volatile compounds from each chemical class in three types of Fenghuang Dancong tea

        如表2、4所示,桂花香茶鑒定出的組分最多,達(dá)到71 種,相對(duì)含量較高的組分為二氫獼猴桃內(nèi)酯(5.43%)、橙花叔醇(2.90%)、環(huán)氧芳樟醇(2.71%)、2,6-二甲基環(huán)己醇(2.02%)、β-紫羅酮(1.94%);玉蘭香茶鑒定出65 種組分,相對(duì)含量較高的有橙花叔醇(5.99%)、二氫獼猴桃內(nèi)酯(4.31%)、環(huán)氧芳樟醇(2.72%)、芳樟醇氧化物I(2.03%)、乙二醇單丁醚(1.84%);蜜蘭香茶鑒定出53 種組分,相對(duì)含量較高的為二氫獼猴桃內(nèi)酯(4.77%)、橙花叔醇(3.41%)、芳樟醇氧化物I(2.59%)、環(huán)氧芳樟醇(2.29%)、甲基庚烯酮(2.18%)。3 種茶樣所含組分均以碳?xì)浠衔锏姆N類最多,醇類次之。如圖2所示,醇類為3 種茶樣中相對(duì)含量最高的物質(zhì),碳?xì)浠衔?、酮類以及酯類物質(zhì)的含量也較高,但各香型間存在明顯差異。

        圖2 3 種香型鳳凰單叢茶揮發(fā)性組分相對(duì)含量對(duì)比圖Fig. 2 Comparison of the relative contents of different chemical classesof volatile compounds in three types of Fenghuang Dancong tea

        玉蘭香茶、蜜蘭香茶和桂花香茶所含醇類化合物的相對(duì)含量分別為18.53%、14.82%和18.33%。橙花叔醇、橙花醇、芳樟醇及其氧化物是主要的共有成分,它們都呈現(xiàn)愉快的花果香氣,這些物質(zhì)也是單叢茶中最為常見、含量豐富的香氣組分[13-15]。玉蘭香茶檢測(cè)出13 種醇類,蜜蘭香茶測(cè)出12 種,二者醇類物質(zhì)組成較為相似;桂花香茶檢測(cè)出18 種醇類,2,6-二甲基環(huán)己醇(2.02%)、具有極好花果香的脫氫芳樟醇(1.71%)、具有花香的十二醇(0.51%)、橙花醇氧化物(0.48%)和香葉基芳樟醇(0.30%)都只在桂花香茶中檢出。

        玉蘭香茶的碳?xì)浠衔锵鄬?duì)含量為14.20%,高于蜜蘭香茶和桂花香茶的13.01%、11.61%。飽和烷烴幾乎不呈現(xiàn)香氣,不飽和烴對(duì)單叢茶葉香氣起重要作用[30]。呈花香的(-)-檸檬烯和具有芳香氣味的乙基苯是共有成分中相對(duì)含量較高的物質(zhì),在玉蘭香、蜜蘭香、桂花香單叢茶中相對(duì)含量分別為1.25%和1.17%、1.16%和1.03%、0.87%和1.06%。具有松木及樹脂樣氣味的α-蒎烯在蜜蘭香茶和桂花香茶中檢出;具有草香、花香的羅勒烯在玉蘭香茶和桂花香茶中檢出;有柑橘和檸檬似香氣的α-松油烯僅在桂花香茶中檢出。

        玉蘭香茶、蜜蘭香茶和桂花香茶的酮類化合物相對(duì)含量分別為7.92%、10.28%和13.70%。2,2,6-三甲基環(huán)己酮、呈木香和紫羅蘭香味的β-紫羅酮和α-紫羅酮是主要的共有成分。具有果香、清香的甲基庚烯酮在玉蘭香茶和蜜蘭香茶中檢出,相對(duì)含量分別為1.76%和2.18%,是2 種茶樣中相對(duì)含量最高的酮類物質(zhì);似茉莉花香的順式茉莉酮是桂花香茶獨(dú)有的酮類化合物,相對(duì)含量?jī)H次于β-紫羅酮,達(dá)1.86%。

        桂花香茶的酯類化合物相對(duì)含量為9.79%,高于玉蘭香茶和蜜蘭香茶的6.09%、5.08%。有些酯類成分,如油酸甲酯、亞油酸甲酯等,它們由高級(jí)脂肪酸和低級(jí)醇脫水縮合而成,沒有氣味,對(duì)茶葉香氣形成幾乎沒有作用[30]。呈果香的順-3-己烯基丁酯在玉蘭香茶和蜜蘭香茶中相對(duì)含量分別為1.52%、1.44%,是2 種茶樣中相對(duì)含量最高的酯類化合物,但在桂花香茶中沒有檢出;具有蜂蜜香氣的肉豆蔻酸甲酯和具有花香、酒香的月桂酸甲酯是桂花香茶特有的香氣物質(zhì),相對(duì)含量分別為1.70%、1.18%;呈果香的(Z)-己酸-3-己烯酯在玉蘭香茶和桂花香茶中檢出,相對(duì)含量分別為0.80%和0.47%。

        在3 種單叢茶中共檢出4 種內(nèi)酯類化合物,帶香豆素樣氣息的二氫獼猴桃內(nèi)酯是3 種茶的共有成分,在玉蘭香茶、蜜蘭香茶和桂花香茶中的相對(duì)含量分別為4.31%、4.77%、5.43%。有類似酯氣味的2-乙?;?nèi)酯和有獨(dú)特芳香氣味的γ-丁內(nèi)酯在玉蘭香茶中檢出;具有奶油、果香的茉莉內(nèi)酯在桂花香茶中檢出。

        3 種單叢茶共檢出4 種醛類化合物,呈青草氣的己醛、具有薄荷香氣的β-環(huán)檸檬醛和有脂蠟香的癸醛是3 種茶的共有醛類成分,玉蘭香茶和蜜蘭香茶還檢出呈特殊脂蠟香的2-甲基十一醛。此外,在3 種茶樣中還檢測(cè)出少量的醚類、酸類、苯酚類和吡嗪類化合物。

        2.4 鳳凰單叢茶活性香氣成分分析

        表5 鳳凰單叢茶活性香氣成分鑒定結(jié)果Table 5 Identi fi cation of aroma-active compounds of Fenghuang Dancong tea

        如表5所示,通過(guò)GC-O共嗅聞出31 種香氣化合物,其中30 種被鑒定,另外1 種未知物有待進(jìn)一步研究。嗅聞到鳳凰單叢茶的香氣特點(diǎn),包括青氣、土腥味、油脂味、木香、花香、果香、甜香、奶香、清香、焙烤香、焦糖香、豆香、松香、蜜香、臭味等,其中以花香、甜香、清香、果香為主。玉蘭香茶嗅聞出23 種活性香氣成分,鑒定出22 種,強(qiáng)度大于2 分的成分為庚醛、己醛、α-松油烯、芳樟醇、橙花醇;蜜蘭香茶嗅聞出24 種活性香氣成分,鑒定出23 種,強(qiáng)度在2 分以上的成分為橙花醇、己醛、庚醛、香葉基丙酮、月桂酸甲酯;桂花香茶嗅聞出26 種活性香氣成分,鑒定出25 種,強(qiáng)度大于2 分的成分為己醛、α-松油烯、橙花醇、庚醛、芳樟醇、β-石竹烯。

        庚醛在3 種茶樣中都被GC-O檢出,且強(qiáng)度都在2 分以上,但并未被GC-MS檢出,這很可能是因?yàn)槠溟撝递^低(3 μg/L)[31]。己醛同樣在3 種茶樣中都被嗅聞出,強(qiáng)度均在2 分以上,呈現(xiàn)強(qiáng)烈的青草氣味。具有果香、橘子味的α-松油烯在玉蘭香茶和桂花香茶中強(qiáng)度大于2 分,在蜜蘭香茶中強(qiáng)度為1.25 分。通過(guò)GC-MS檢測(cè)出的相對(duì)含量較高的橙花叔醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II和橙花醇都在GC-O分析中被嗅聞出來(lái),且在3 種茶樣中強(qiáng)度得分均高于1 分,這4 種化合物都呈現(xiàn)愉快的香氣,以花香、甜香、果香為主,對(duì)鳳凰單叢茶典型花果蜜香的香氣特征的形成貢獻(xiàn)較大,且橙花叔醇香氣持久,是單叢茶耐沖泡的原因之一[4]。芳樟醇是茶葉中常見的揮發(fā)性成分,由糖苷前體水解生成,GC-O嗅聞呈現(xiàn)花香、清香,強(qiáng)度均大于1 分。α-紫羅酮和β-紫羅酮是類胡蘿卜素降解形成的酮類物質(zhì),在3 種茶樣中都被GC-O嗅聞出木香的特征。通過(guò)GC-O嗅聞出清香、甜香特征的香葉基丙酮和花香特征的順式茉莉酮在3 種茶樣中強(qiáng)度均大于1 分,二者也是烏龍茶中常見的香氣成分。

        通過(guò)感官審評(píng)和相似率比較發(fā)現(xiàn),桂花香茶的香氣特征最為突出。GC-MS結(jié)果顯示脫氫芳樟醇是桂花香茶獨(dú)有成分,且相對(duì)含量較高(1.71%),其在GC-O分析中的嗅聞強(qiáng)度為1.50分,報(bào)道稱脫氫芳樟醇在烘焙時(shí)隨時(shí)間延長(zhǎng)而明顯增加,因而花果香顯著[13],對(duì)形成桂花香獨(dú)有香氣品質(zhì)有積極作用。呈清香的β-石竹烯和呈甜香、奶香的二氫獼猴桃內(nèi)酯在桂花香茶中的嗅聞強(qiáng)度也明顯高于玉蘭香茶和蜜蘭香茶,很可能是桂花香茶的關(guān)鍵賦香物質(zhì)。

        GC-MS是用于鳳凰單叢茶香氣分析的重要技術(shù),但其檢測(cè)出的揮發(fā)性成分有的不呈現(xiàn)氣味,有的成分閾值太高,無(wú)法被人嗅聞到,并不是所有組分都對(duì)鳳凰單叢茶香氣形成有貢獻(xiàn),只有一部分成分有助于茶葉整體香氣形成[32]。將GC-O與GC-MS結(jié)合運(yùn)用能夠有效分離鑒定出揮發(fā)性組分中的活性香氣成分[33]。茶葉的香氣品質(zhì)形成十分復(fù)雜,它并不是單一成分在起作用,而是各香氣成分按一定比例組合的綜合體現(xiàn)[4],并不是GC-O嗅聞強(qiáng)度值高的物質(zhì)就一定對(duì)香氣貢獻(xiàn)最大。后續(xù)研究將運(yùn)用外標(biāo)法對(duì)單叢茶中的活性香氣成分準(zhǔn)確定量,進(jìn)行香氣重組實(shí)驗(yàn)和遺漏實(shí)驗(yàn),進(jìn)一步探究活性香氣成分對(duì)整體香型的貢獻(xiàn)。

        3 結(jié) 論

        本研究采用SAFE法對(duì)3 種香型鳳凰單叢茶進(jìn)行揮發(fā)性成分提取,通過(guò)GC-MS共分離鑒定出91 種成分,以醇類、酮類、碳?xì)浠衔餅橹?,共有成?8 種。玉蘭香茶鑒定出65 種揮發(fā)性成分,相對(duì)含量較高的為橙花叔醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、環(huán)氧芳樟醇、芳樟醇氧化物I、乙二醇單丁醚;蜜蘭香茶鑒定出53 種,相對(duì)含量較高的為二氫獼猴桃內(nèi)酯、橙花叔醇、芳樟醇氧化物I、環(huán)氧芳樟醇、甲基庚烯酮;桂花香茶鑒定出71 種,相對(duì)含量較高的為二氫獼猴桃內(nèi)酯、橙花叔醇、環(huán)氧芳樟醇、2,6-二甲基環(huán)己醇、β-紫羅酮。進(jìn)一步結(jié)合GC-O分析,共從3 種鳳凰單叢茶中嗅聞出31 種活性香氣成分,鑒定出30 種,香氣特點(diǎn)以花香、甜香、清香、果香為主。橙花醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II和橙花叔醇在3 種茶樣中相對(duì)含量豐富,嗅聞強(qiáng)度值較高,且嗅聞呈愉快的花果香氣,對(duì)鳳凰單叢茶香氣品質(zhì)形成有重要作用。

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