曹亞龍，楊生智

（勁牌有限公司，湖北大冶435100）

白酒的釀造就是霉菌、酵母和細(xì)菌等微生物利用淀粉和糖類等原料進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖并生成乙醇和其他風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程。每種微生物都有其最適pH和一定的pH值范圍,在最適范圍內(nèi)酶活性最高,如果其他條件適合,微生物的生長(zhǎng)率也最高。隨著環(huán)境pH值的不斷變化,使得微生物生長(zhǎng)受阻,當(dāng)超過(guò)最低或最高pH值時(shí)，微生物就死亡[1]。

小曲清香型白酒具有清香純正、入口微甜、香味悠長(zhǎng)、落口干爽、微有苦味等特點(diǎn)[2]，且含有以乙酸乙酯為主體的協(xié)調(diào)復(fù)合香氣。造就小曲清香型白酒獨(dú)特風(fēng)味的主要原因是其采用的先糖化后發(fā)酵、清蒸清燒、續(xù)糟配料的獨(dú)特工藝。蒸酒后的酒醅在再次入窖配料發(fā)酵中，除了利用其殘余淀粉形成白酒風(fēng)味的前驅(qū)物質(zhì)外,調(diào)節(jié)入窖酒醅的酸度具有更為重要的作用[3]。所以配糟酸度是指導(dǎo)小曲清香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中的重要指標(biāo)。

本研究通過(guò)設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)就不同配糟酸度（酸堿中和法[4]）對(duì)固態(tài)法小曲清香型白酒出酒率和酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)（毛細(xì)管柱氣相色譜內(nèi)標(biāo)法[5]）的影響進(jìn)行驗(yàn)證。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

實(shí)驗(yàn)原料：實(shí)驗(yàn)配糟為車間生產(chǎn)用糟；實(shí)驗(yàn)高粱為進(jìn)口澳洲高粱。

主要試劑：乳酸（食品級(jí)，鄭州高研生物科技有限公司），0.1 mol/L氫氧化鈉溶液，酚酞指示劑。

主要儀器：恒溫培養(yǎng)箱、快速酒精測(cè)算儀（奧地利安東帕，DMA-35）、Agilent 7890A型氣相色譜儀（配有氫火焰檢測(cè)器和7863型自動(dòng)進(jìn)樣器，美國(guó)安捷倫公司產(chǎn)品）。

表1 各樣品出酒精和酒體主要微量物質(zhì)含量情況

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

選取車間生產(chǎn)用配糟，添加同體積不同濃度的乳酸溶液或純凈水與糖化醅模擬釀造車間小曲清香型白酒生產(chǎn)工藝流程，混合入瓶發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾取樣檢測(cè)。

1.2.1 配制不同濃度乳酸溶液

準(zhǔn)確量取10 mL、20 mL和50 mL的乳酸分別定容至100 mL，得到10%、20%、50%的乳酸溶液。

1.2.2 調(diào)節(jié)配糟酸度

取車間生產(chǎn)攤晾后的配糟混勻，將配糟按照每份3000 g稱取4份，使用注射器分別往每份配糟淋灑60 mL的純凈水，10%的乳酸溶液、20%的乳酸溶液和50%的乳酸溶液。對(duì)每份配糟進(jìn)行取樣，按照酸堿中和法檢測(cè)酸度。

1.2.3 醅糟混合發(fā)酵

將以上每份配糟按照800 g每份分成3小份，共計(jì)12小份。將分好的配糟與車間糖化好的糖化醅按照1∶1的重量比例混合均勻?；靹蚝蟮木契b入發(fā)酵容器中放至30℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。

1.2.4 酒精度及色譜檢測(cè)

發(fā)酵結(jié)束后，取900 g發(fā)酵酒醅，利用小型蒸餾器蒸餾，接取溜出液250 mL，對(duì)餾出液進(jìn)行酒精度測(cè)量并取樣用氣相色譜儀檢測(cè)關(guān)鍵色譜指標(biāo)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果（表1）

由表1可知，隨著配糟中添加的同體積乳酸溶液濃度的增加，其酸度逐步上升，酒體中甲醇、正丙醇和雜醇油含量有所下降，乳酸乙酯含量明顯上升。

表2 各樣品出酒精體積與主要微量物質(zhì)含量單因素方差分析結(jié)果

由表2單因素方差分析結(jié)果可知，通過(guò)添加不同濃度乳酸溶液調(diào)節(jié)配糟酸度，模擬車間生產(chǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，其出酒中的單克糖化醅出酒精體積、甲醇、正丙醇、乳酸乙酯和雜醇油方差分析結(jié)果P值小于等于0.05，說(shuō)明以上指標(biāo)間具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。從而驗(yàn)證了配糟酸度對(duì)小曲清香型白酒酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)中的甲醇、正丙醇和雜醇油含量及出酒率有顯著性影響，至于實(shí)驗(yàn)中乳酸乙酯含量上升的原因是添加的乳酸在發(fā)酵過(guò)程中與乙醇經(jīng)生物化學(xué)作用而產(chǎn)生乳酸乙酯[6]。

2.2 相關(guān)性分析

為進(jìn)一步驗(yàn)證以上結(jié)果，對(duì)某班組生產(chǎn)小曲清香型白酒釀造中配糟酸度和原酒酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2.2.1 樣本與測(cè)試數(shù)據(jù)

為使實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)有普遍性，選取楓林酒廠某班組2017年全年生產(chǎn)中配糟酸度和原酒酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)數(shù)據(jù)作為實(shí)驗(yàn)樣本。

2.2.2 相關(guān)性分析

根據(jù)樣本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，分別以配糟酸度為橫坐標(biāo)，酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)中的乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯和雜醇油為縱坐標(biāo)作圖，用SPSS作出散點(diǎn)圖，見圖1。

由圖1可以定性地看出，配糟酸度與酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)間的相關(guān)情況，但為了更好地得出各指標(biāo)間的相關(guān)性程度，需要進(jìn)行量化分析。使用SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件開展線性擬合和雙變量相關(guān)性分析，得到配糟酸度與乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯和雜醇油等關(guān)鍵色譜指標(biāo)的Pearson（皮爾森）系數(shù)，結(jié)果見表3。

表3 配糟酸度與酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果

Pearson（皮爾森）相關(guān)系數(shù)是用來(lái)反映兩個(gè)變量線性相關(guān)程度的統(tǒng)計(jì)量。兩個(gè)變量間的直線相關(guān)關(guān)系用相關(guān)系數(shù)r描述，-1≤r≤1，r絕對(duì)值越大，表明兩個(gè)變量間的相關(guān)程度越強(qiáng)；若0＜r＜1，表明兩個(gè)變量存在正相關(guān)，r=1時(shí)表示變量間存在著完全正相關(guān)關(guān)系；若-1＜r＜0，表明兩個(gè)變量存在負(fù)相關(guān)，r=-1時(shí)表示變量間存在著完全負(fù)相關(guān)關(guān)系；當(dāng)r＝0時(shí)，表示兩個(gè)變量間無(wú)線性相關(guān)[7]。由表3結(jié)果可知，配糟酸度與酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)中的甲醇、正丙醇和雜醇油之間具有中等程度的負(fù)相關(guān)關(guān)系。

圖1 配糟酸度與酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)的關(guān)系

3 小結(jié)與討論

通過(guò)在實(shí)驗(yàn)室添加不同濃度乳酸溶液來(lái)調(diào)節(jié)配糟酸度，模擬生產(chǎn)工藝流程開展單因素實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證配糟酸度對(duì)小曲清香型白酒酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)中的甲醇、正丙醇和雜醇油及出酒率具有顯著性影響，為生產(chǎn)過(guò)程中配糟酸度的調(diào)節(jié)提供指導(dǎo)。

固態(tài)法白酒釀造過(guò)程是多種微生物和酶系在固、液、氣三相介質(zhì)上共同作用的一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程。微生物數(shù)量和水分、酸度、糖分、淀粉濃度、溫度等因素對(duì)釀造過(guò)程都有極大的影響。原酒的產(chǎn)量和質(zhì)量不可能與單一因素成完全線性相關(guān)，只能從綜合因素考慮，通過(guò)在生產(chǎn)操作中合理調(diào)控使其在一定數(shù)值范圍內(nèi)，使各項(xiàng)指標(biāo)的綜合因素達(dá)到最優(yōu)化的狀態(tài)，酒醅發(fā)酵才達(dá)到最佳。如何在操作中利用理化指標(biāo)數(shù)值更加精確的指導(dǎo)工藝操作，提高出酒率和酒質(zhì)，從而達(dá)到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、低消耗的目的，還有待于今后收集大量的生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)分析并加以深入的研究驗(yàn)證[8]。