朱 嵩，劉 麗，張金闖，劉紅芝，胡 暉，石愛(ài)民，王 強(qiáng)*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

擠壓技術(shù)是一項(xiàng)融合了輸送、壓縮、混合、蒸煮、變性、殺菌、成型等多單元操作于一體的食品加工技術(shù)，可以有效地改善食品的質(zhì)地和口感[1]，提高原料附加值。組織化植物蛋白具有類(lèi)似動(dòng)物肉的纖維結(jié)構(gòu)和口感，既能滿足消費(fèi)者的食肉欲望，又可以降低患高血壓、肥胖癥及心腦血管等“現(xiàn)代文明病”的風(fēng)險(xiǎn)[2]，廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食品，如即食谷物早餐、通心面制品、嬰兒食品、休閑食品、仿肉制品、肉品復(fù)合物、奶酪類(lèi)似物、改性淀粉等[3-4]。據(jù)水分含量的不同，擠壓技術(shù)分為低水分?jǐn)D壓和高水分?jǐn)D壓，兩種技術(shù)的具體特點(diǎn)見(jiàn)表1。

表 1 低水分和高水分?jǐn)D壓技術(shù)[1,5-13]Table 1 Low moisture and high moisture extrusion technologies[1,5-13]

根據(jù)張金闖[11]、Wolz[7]、Beck[12]、Lin[17]等及本團(tuán)隊(duì)高水分?jǐn)D壓實(shí)驗(yàn)，高水分組織化植物蛋白的制備工藝流程圖見(jiàn)圖1。

圖 1 高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白制備工藝流程圖Fig. 1 Flow chart of high moisture textured vegetable protein preparation

1 擠壓參數(shù)對(duì)高水分組織化植物蛋白功能品質(zhì)的影響

擠壓參數(shù)是影響高水分組織化植物蛋白功能品質(zhì)的重要因素，分為操作參數(shù)、系統(tǒng)參數(shù)和目標(biāo)參數(shù)。操作參數(shù)主要包括水分含量、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、螺桿結(jié)構(gòu)等，系統(tǒng)參數(shù)主要包括單位機(jī)械能耗、扭矩、壓力等，目標(biāo)參數(shù)指高水分組織化植物蛋白的理化特性。目前研究多集中在操作參數(shù)（水分含量、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速和喂料速率）對(duì)組織化植物蛋白的品質(zhì)影響[1,14-16]。

1.1 水分含量

水分在擠壓過(guò)程中起多種作用，如參與化學(xué)反應(yīng)、影響機(jī)腔內(nèi)的溫度和壓力等[1,17]。Chen Fengliang等[18]系統(tǒng)研究了水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)組織化大豆蛋白品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28%～60%時(shí)，隨著水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高，蛋白聚集程度降低，組織化大豆蛋白的硬度和咀嚼度顯著降低；當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%時(shí)，得到組織化蛋白的組織化度為1.30～1.40。魏益民[1]發(fā)現(xiàn)，隨著物料含水率增加，組織化大豆蛋白的組織化度、L*值（亮度值）和黏著性逐漸增加，咀嚼度逐漸降低；物料含水率較高（50%）時(shí)，其氮溶解指數(shù)較低，持水性增強(qiáng)。高揚(yáng)等[19]通過(guò)高水分?jǐn)D壓組織化大豆分離蛋白實(shí)驗(yàn)得出，含水量越高，L*值越高。張汆[20]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在45%～55%時(shí)，組織化花生蛋白感官評(píng)價(jià)得分最高，組織化度在1.2～1.6之間，硬度約為10 kg，咀嚼度約為15 kg。張丙虎[21]研究表明，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%時(shí)，擠壓組織化小麥蛋白的組織化度最高。組織化小麥蛋白中的疏水性氨基酸，可延緩擠出物在貯藏過(guò)程中水分遷移導(dǎo)致分層的現(xiàn)象，緩解產(chǎn)品老化，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間[22]。

1.2 擠壓溫度

溫度是影響蛋白質(zhì)變性及纖維化程度的重要因素，一般所說(shuō)的擠壓溫度是指物料熔融區(qū)或蒸煮區(qū)的溫度[16,23]。擠壓溫度與物料的變化情況密切相關(guān)，控制著物料熔融狀態(tài)的起始點(diǎn)和終止點(diǎn)。

魏益民[1]研究發(fā)現(xiàn)，機(jī)筒溫度小于120 ℃時(shí)，大豆蛋白的組織化結(jié)構(gòu)和成型性較差，容易斷裂；130～150 ℃時(shí)，其組織化度逐漸升高；150～160 ℃時(shí)，表面開(kāi)始出現(xiàn)裂紋，色澤逐漸加深，組織化度降低；超過(guò)160 ℃時(shí)，擠壓機(jī)工作不穩(wěn)定，擠出物形態(tài)劣化，并得出140～150℃比較適合大豆組織化蛋白加工。高揚(yáng)等[19]通過(guò)高水分?jǐn)D壓組織化大豆分離蛋白實(shí)驗(yàn)得出，擠壓溫度越高，b*值（黃藍(lán)值）越大，產(chǎn)品顏色越深。Lin等[15]研究發(fā)現(xiàn)，149 ℃和160 ℃擠壓獲得的高水分組織化大豆蛋白吸水性較好，纖維絲結(jié)構(gòu)有序，但硬度、彈性、咀嚼度和膠凝性均降低。張汆[20]以低溫脫脂花生粕為原料，研究發(fā)現(xiàn)在100～120 ℃時(shí)，花生蛋白已發(fā)生變性，但擠出物尚未見(jiàn)明顯的組織化結(jié)構(gòu)；擠壓溫度大于140 ℃時(shí)，花生蛋白結(jié)構(gòu)致密，擠出物纖維結(jié)構(gòu)明顯；得出擠壓組織化花生蛋白較優(yōu)的溫度為147～148 ℃。Rehrah等[24]以花生分離蛋白為原料制備高水分組織化蛋白，得出擠壓溫度為160～165 ℃時(shí)，擠出物最具纖維結(jié)構(gòu)。張丙虎[21]研究擠壓組織化小麥蛋白特性的結(jié)果表明，擠壓溫度170 ℃時(shí)，得到組織化小麥蛋白的組織化度為1.265。徐添[25]以小麥蛋白為主要原料，得出最優(yōu)擠壓溫度為160 ℃，此溫度下擠出物組織化度為1.2～1.3。Pietsch等[26]研究高水分組織化小麥蛋白發(fā)現(xiàn)，螺桿部分的熱處理影響面筋蛋白的聚合及組織化形成，而?？跍囟?、壓力及單位機(jī)械能耗對(duì)擠壓過(guò)程無(wú)顯著影響。Osen等[27]研究高水分組織化豌豆蛋白時(shí)發(fā)現(xiàn)，擠出物的質(zhì)構(gòu)特性取決于擠壓過(guò)程中初始加熱階段的溫度。

1.3 螺桿轉(zhuǎn)速及喂料速率

螺桿轉(zhuǎn)速直接影響機(jī)筒填充度及熱量的產(chǎn)生，使得熔融物料不斷地流向?？谔?，從而導(dǎo)致熔融體在?？谔幨茏瑁a(chǎn)生高壓[1]。喂料速率的控制主要是通過(guò)改變物料在擠壓機(jī)內(nèi)的填充程度和停留時(shí)間，進(jìn)而影響物料的受熱程度。喂料速率過(guò)低時(shí)，物料的滯留時(shí)間較長(zhǎng)，蛋白變性程度高，色澤較深；喂料速率過(guò)高時(shí)，物料的滯留時(shí)間較短，蛋白變性程度低，可能出現(xiàn)“夾生”現(xiàn)象[1,28]。

康立寧[29]采用響應(yīng)面法研究得出，較高的螺桿轉(zhuǎn)速（180 r/min）結(jié)合較高的擠壓溫度有利于組織化大豆蛋白色差值△E*減??；喂料速率對(duì)組織化大豆蛋白組織化度、硬度、咀嚼度和色澤的影響主要為負(fù)效應(yīng)，但對(duì)吸水率的影響為正效應(yīng)，較低的喂料速率（10 g/min）結(jié)合較高的擠壓溫度有利于組織化度的提高。魏益民[1]研究發(fā)現(xiàn)，隨著螺桿轉(zhuǎn)速的增加，組織化大豆蛋白的咀嚼度、硬度均有增加的趨勢(shì)，而持水率和組織化度逐漸下降；當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速?gòu)?0 g/min到50 g/min變化時(shí)，組織化大豆蛋白的組織化度從1.3降低到1.1左右，持水性由2.2 g/g下降至1.66 g/g，氮溶解指數(shù)由9.0%降低到7.5%左右，表觀變得粗糙，咀嚼性明顯降低。螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)組織化花生蛋白的色澤、氮溶解指數(shù)、吸水性和吸油性等功能性質(zhì)影響不大；但隨著螺桿轉(zhuǎn)速增加（60～180 r/min），其組織化度呈明顯降低趨勢(shì)，螺桿轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在90～120 r/min；較低的喂料速率下得到組織化花生蛋白的組織化結(jié)構(gòu)較好，喂料速率在10.96～12.69 g/min之間比較合適，其制得高水分組織化花生蛋白組織化度在1.2～1.6之間，硬度10～15 kg，咀嚼度10～15 kg[20]。O s e n等[27]以豌豆分離蛋白為原料，在喂料速率0.45 kg/h、螺桿轉(zhuǎn)速150 r/min下，得出的擠出物表面光滑均勻，撕裂可見(jiàn)纖維結(jié)構(gòu)。

2 品質(zhì)評(píng)價(jià)要素及評(píng)價(jià)方法

高水分組織化蛋白的評(píng)價(jià)要素包括組織化度、纖維絲強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性（主要包括硬度、彈性、咀嚼性、黏著性）、色澤等[13,29-31]。評(píng)價(jià)方法主要有質(zhì)構(gòu)儀法、光譜法、感官評(píng)價(jià)方法、微觀結(jié)構(gòu)分析方法等。迄今為止，國(guó)內(nèi)相關(guān)企業(yè)參照2008年商務(wù)部頒布的SB/T 10453—2007《膨化豆制品》對(duì)膨化豆制品的感官、理化指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)[32]；但因不同制品關(guān)注的品質(zhì)要素不同（表2），所選取的評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)也不同。除以上常用的評(píng)價(jià)要素之外，持水性、密度、嫩度、含汁度、濕度等也同樣作為評(píng)價(jià)組織化植物蛋白的指標(biāo)。因此規(guī)范其品質(zhì)評(píng)價(jià)要素方法，制定高水分組織化植物蛋白綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是高水分組織化蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然要求。

表 2 組織化蛋白產(chǎn)品品質(zhì)要素及應(yīng)用Table 2 Quality factors and applications of texturized protein products

2.1 質(zhì)構(gòu)儀法

質(zhì)構(gòu)儀可用來(lái)分析擠出物的組織化度、纖維絲強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性。組織化度即纖維化程度，是評(píng)價(jià)高水分組織蛋白品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，該指標(biāo)決定了擠壓產(chǎn)品的感官特性及用途[41]，國(guó)內(nèi)研究多參考李里特[42]的方法測(cè)定肉制品組織化度。魏益民等[43]采用質(zhì)構(gòu)儀分析方法，將樣品進(jìn)行切割（圖2），采用的參數(shù)為：A/CKB探頭，測(cè)試前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率2.0 mm/s，剪切程度為75%；以橫向剪切力與縱向剪切力的比值表示組織化度，該值越大，表明產(chǎn)品的纖維化程度越強(qiáng)，即越接近于肉的口感。Zhang Bo等[3]將樣品裁成圖3形狀，采用質(zhì)構(gòu)儀拉伸模式，A/TG探頭測(cè)量組織化產(chǎn)品的抗拉伸力，以此表示纖維絲強(qiáng)度；采用TPA模式測(cè)量組織化產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼度和聚結(jié)性，采用參數(shù)為：探頭P/35下壓樣品50%，測(cè)試前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率2.0 mm/s。

圖 3 纖維絲強(qiáng)度測(cè)定取樣圖[3]Fig. 3 illustration of sampling for fiber strength determination[3]

質(zhì)構(gòu)儀法操作簡(jiǎn)便，結(jié)果直觀，可量化擠出物的組織化度、硬度、彈性等品質(zhì)要素，是目前國(guó)內(nèi)最常用的分析手段，但其對(duì)測(cè)試樣品的剪裁形狀要求較高，尤其是拉伸模式下測(cè)量纖維絲強(qiáng)度時(shí)，樣品表觀狀態(tài)的不均一，致使測(cè)試樣品形狀無(wú)法達(dá)到完全一致，誤差大，且無(wú)法實(shí)現(xiàn)在線監(jiān)測(cè)。

2.2 感官評(píng)價(jià)

擠壓產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等，其中質(zhì)地最為重要[20]。較好的纖維化結(jié)構(gòu)在縱向撕裂時(shí)可觀察到質(zhì)地均勻的層次結(jié)構(gòu)。在外觀上要求高水分組織化蛋白表面光滑、結(jié)構(gòu)細(xì)密；色澤以均勻一致的乳白色、淺黃色，伴有光澤為優(yōu)?？诟械脑u(píng)價(jià)要素包括組織化蛋白的硬度、潤(rùn)滑感和黏彈性；主要指咀嚼高水分組織化蛋白時(shí)不感覺(jué)費(fèi)力，富有潤(rùn)滑感，有咬勁，咀嚼時(shí)爽口，富有彈性，不黏牙，無(wú)硬塊，均符合人體能感受到的良好口感要求。Osen等[27]以豌豆分離蛋白為原料，觀察其表面光滑度及擠出物撕裂后的形態(tài)，發(fā)現(xiàn)在水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%、溫度120 ℃的條件下，制得的樣品質(zhì)地柔軟，形如面團(tuán)，無(wú)纖維結(jié)構(gòu)；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相同、擠壓溫度為160 ℃時(shí)，縱向撕裂擠出物有明顯纖維結(jié)構(gòu)。Maurice等[44]提出在相同量的條件下，咀嚼至與對(duì)照樣品吞咽程度類(lèi)似的次數(shù)來(lái)分析產(chǎn)品的質(zhì)地，發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高（135～180 ℃），組織化大豆蛋白質(zhì)地逐漸松軟。Rehrah等[24]制備高水分組織化花生蛋白，對(duì)擠出物進(jìn)行感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，不同參數(shù)下制備的擠出物的外觀、質(zhì)地及纖維結(jié)構(gòu)差異顯著。Pietsch等[26]以感官評(píng)價(jià)法研究螺桿部分熱處理對(duì)小麥蛋白聚合及組織化形成的影響中發(fā)現(xiàn)，擠壓溫度145 ℃比110 ℃條件更有利于擠出物成型。

雖然感官評(píng)價(jià)因能夠直接反映品質(zhì)的優(yōu)劣而被行業(yè)廣泛認(rèn)可，但存在較強(qiáng)的主觀性，不能量化樣品間的差異。

2.3 微觀結(jié)構(gòu)分析法

可通過(guò)微觀結(jié)構(gòu)分析清楚觀察組織化蛋白的纖維結(jié)構(gòu)，不同學(xué)者采用的樣品處理方式不同。Lin等[15]將高水分組織化大豆蛋白樣品處理成7 mm3方塊，切面朝上，用光學(xué)顯微鏡觀察，另以-60 ℃凍干處理樣品后進(jìn)行掃描電子顯微鏡觀察，并結(jié)合感觀（硬度、黏性、彈性、咀嚼性等）對(duì)產(chǎn)品的纖維結(jié)構(gòu)作了分析；得出在相同的溫度下，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，纖維結(jié)構(gòu)越多，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相同時(shí)，溫度越高，纖維結(jié)構(gòu)越多。張汆[20]采用掃描電子顯微鏡觀察高水分組織化花生蛋白纖維化結(jié)構(gòu)，得出在擠壓溫度100～120 ℃時(shí)，無(wú)明顯纖維結(jié)構(gòu)；擠壓溫度大于140 ℃時(shí)，可見(jiàn)明顯纖維結(jié)構(gòu)。

2.4 光譜法

光譜法主要應(yīng)用于分析高水分組織化蛋白的纖維化程度。Yao等[45]采用熒光偏振法分析評(píng)價(jià)以大豆蛋白為主要原料制備的高水分組織化蛋白纖維化程度，如圖4所示，光源通過(guò)透鏡并由偏振器1（P1）極化，平行擠出方向投射縱向撕裂的樣品，光纖探頭采集通過(guò)偏振器2（P2）的光譜信息，并由光譜儀檢測(cè)分析，通過(guò)計(jì)算偏振程度（P）（其中I0為P2平行于P1時(shí)的熒光強(qiáng)度；I90為P2垂直于P1時(shí)的熒光強(qiáng)度），P值越大，纖維化程度越高。結(jié)果表明基于熒光偏振光譜理論的熒光偏振法可反映擠壓過(guò)程中纖維的形成，其結(jié)果優(yōu)于質(zhì)構(gòu)儀法。Ranasinghesagara等[46-47]利用光散射及反射原理發(fā)明了光子遷移方法（圖5），紅色LED作為光源，呈45°平行組織化蛋白擠出方向照射樣品，位于樣品上方的相機(jī)采集反射圖像，并將圖片轉(zhuǎn)換至坐標(biāo)系中，計(jì)算偏置參數(shù)B，B值越大，纖維化程度越高，且與Yao等[45]開(kāi)發(fā)的熒光偏振光檢測(cè)方法相關(guān)系數(shù)達(dá)到95%。

與質(zhì)構(gòu)儀分析相比，熒光偏振法和光子遷移法更方便、快捷，且適用于工業(yè)化生產(chǎn)在線檢測(cè)，但要求產(chǎn)品均一性好，且成本高。

圖 4 熒光偏振法實(shí)驗(yàn)流程[45]Fig. 4 Experimental setup for fl uorescence polarization measurements[45]

圖 5 光子遷移法實(shí)驗(yàn)流程[47]Fig. 5 Experimental setup for image acquisition by photon migration [47]

3 高水分組織化植物蛋白應(yīng)用前景

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)蛋白的需求持續(xù)增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2050年，全球肉類(lèi)消費(fèi)將翻一番，難以滿足90億人口的需求，尋找動(dòng)物蛋白的健康替代物迫在眉睫。與動(dòng)物蛋白相比，植物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，且不含脂肪及膽固醇[48-49]。組織化植物蛋白可緩解當(dāng)前全球動(dòng)物蛋白供不應(yīng)求的問(wèn)題，并降低人類(lèi)慢性病的發(fā)病率，控制流行性疾病的傳播以及自然資源的耗竭[50-51]。

美國(guó)生產(chǎn)“人造肉”的公司如Beyond Meat、Modern Meadow、Impossible Foods等，其產(chǎn)品有人造雞肉、人造牛肉、肉餅、漢堡配料等，每年生產(chǎn)300萬(wàn) kg植物蛋白產(chǎn)品替代雞肉[53]。我國(guó)有百余家規(guī)模不等的企業(yè)加工生產(chǎn)組織化植物蛋白，原料包括大豆蛋白、花生蛋白、小麥蛋白和豌豆蛋白等[52]，這些組織化植物蛋白以半成品形式提供給肉制品企業(yè)、速凍食品企業(yè)、休閑食品企業(yè)，后續(xù)可用于加工火腿腸、素雞、手撕肉、午餐肉、雞柳、肉松、肉丸等，加工后的產(chǎn)品直接銷(xiāo)往市場(chǎng)或出口至日本、南美、東南亞、中東地區(qū)等地。但這些生產(chǎn)組織化植物蛋白企業(yè)的產(chǎn)品均以低水分組織化植物蛋白為主，只能部分替代動(dòng)物蛋白，因此高水分組織化植物蛋白產(chǎn)品亟待開(kāi)發(fā)。

隨著高水分組織化植物蛋白技術(shù)瓶頸的突破，其可作為雞丁、素肉餅、燒烤肉、火鍋肉等半成品，也可作為“素牛排”、“素火腿”、“手撕肉”、“素腸”等即食食品，不僅有助于弱化快餐食品“高熱高能”的標(biāo)簽，還能降低食用肉的成本；既能緩解肉制品供不應(yīng)求的現(xiàn)狀，又能滿足類(lèi)似動(dòng)物肉的口感，降低患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié) 語(yǔ)

高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白因其能耗低、無(wú)需復(fù)水、組織化程度高、彈性好，以及類(lèi)似肉類(lèi)纖維結(jié)構(gòu)等優(yōu)點(diǎn)，成為當(dāng)前食品技術(shù)研究熱點(diǎn)之一。隨著人們對(duì)高品質(zhì)健康生活需求的日益增加，高水分組織化植物蛋白具有可觀的發(fā)展應(yīng)用前景，因此生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的組織化植物蛋白是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)[53]。現(xiàn)階段，高水分組織化植物蛋白的研究已取得一些進(jìn)展，但產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化和市場(chǎng)推廣仍需繼續(xù)努力，其主要原因有：1）不同擠壓工藝和設(shè)備由于能量輸入或作用方式的不同，對(duì)終產(chǎn)品的品質(zhì)影響不盡相同，導(dǎo)致工藝優(yōu)化的普適性還不具備，使得構(gòu)建擠壓能量輸入與品質(zhì)變化間的關(guān)系還需進(jìn)一步研究；2）國(guó)內(nèi)有關(guān)高水分?jǐn)D壓組織化蛋白品質(zhì)評(píng)價(jià)方面的研究鮮有報(bào)道，僅是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀法等單一方法來(lái)分析某一品質(zhì)如硬度、彈性等，并未對(duì)整體品質(zhì)進(jìn)行分析，缺少科學(xué)、統(tǒng)一的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)方法；3）高水分組織化植物蛋白產(chǎn)品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)30%，貯藏期間極易變質(zhì)，其在貯藏期間品質(zhì)變化規(guī)律等尚未明晰，限制了高水分?jǐn)D壓組織化蛋白產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

針對(duì)以上問(wèn)題，今后對(duì)高水分組織化植物蛋白的研究應(yīng)側(cè)重于以下幾個(gè)方面：1）構(gòu)建擠壓能量輸入與品質(zhì)變化間的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)擠壓過(guò)程中能量輸入的精準(zhǔn)調(diào)控，有利于后期擠壓工藝放大；2）建立不同用途的高水分?jǐn)D壓組織化蛋白的評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)，為高水分?jǐn)D壓組織化蛋白工藝參數(shù)優(yōu)化和產(chǎn)品后期貯藏品質(zhì)研究提供依據(jù)；3）研究高水分?jǐn)D壓組織化蛋白在不同貯藏條件下品質(zhì)變化規(guī)律，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)貯藏過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行調(diào)控。