沙明

摘 要： 本文闡述了餐飲企業(yè)流失率高的現(xiàn)狀，分析了出現(xiàn)這一現(xiàn)象的主客觀原因，從人力資源管理角度提出了餐飲企業(yè)如何吸引員工、留住員工的策略。

關(guān)鍵詞： 餐飲企業(yè)；員工流失；人力資源管理；對(duì)策

近年來(lái)，餐飲企業(yè)因員工流失而造成“用工荒”是我國(guó)的普遍現(xiàn)象，我市餐飲企業(yè)員工年流失率保守估計(jì)達(dá)40%，遠(yuǎn)高于其他行業(yè)。員工高流失率一直是困擾餐飲企業(yè)的難題之一，員工的流失率越來(lái)越高，給社會(huì)發(fā)展乃至餐飲企業(yè)帶來(lái)重大影響。如何解決餐飲業(yè)用工荒問(wèn)題，如何留住員工，并調(diào)動(dòng)他們的工作熱情，是企業(yè)人力資源管理直面應(yīng)對(duì)的重要課題，這一課題的解決對(duì)餐飲業(yè)的生存和提高餐飲業(yè)的效率均有十分重要的意義。筆者從事餐飲業(yè)28年，并且在人事管理部門工作，以自已工作的經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)，通過(guò)對(duì)我服務(wù)的單位的調(diào)研，根據(jù)相關(guān)理論，針對(duì)當(dāng)前餐飲企業(yè)員工高流失率現(xiàn)狀，分析了出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主客觀原因，提出了餐飲企業(yè)如何吸引員工、留住員工的策略。

一、我單位員工流失情況的調(diào)查

我服務(wù)的飯店是市政府直屬部門，可以說(shuō)“旱澇保收”，所謂“大樹底下好乘涼。”現(xiàn)有職工500余人，平均年齡38歲，屬4星級(jí)飯店。飯店處在市中心繁華地段，緊靠人民大會(huì)堂，所在這條街是長(zhǎng)江路文化一條街，人文氣氛濃郁，在這樣的環(huán)境和背景下，營(yíng)業(yè)額不成問(wèn)題。即便是這樣好的單位，近年來(lái)也出現(xiàn)了用工荒問(wèn)題。從2014年到2016年統(tǒng)計(jì)，員工年流失率分別為30，40，35%。2017年的情況也不看好。飯店運(yùn)營(yíng)受到高流失率的挑戰(zhàn)。

二、餐飲企業(yè)人員工流失的原因分析

主觀原因有：

①觀念陳舊，認(rèn)為服務(wù)業(yè)低人一等。很多時(shí)候不能得到顧客的理解和領(lǐng)導(dǎo)的重視，因而挫傷了企業(yè)員工的自尊心，加重了他們的自卑感。②近年來(lái)餐飲業(yè)招聘的員工年齡偏低，從業(yè)經(jīng)驗(yàn)缺乏，多數(shù)是獨(dú)生子女，注重眼前利益，吃苦耐勞精神較差，職業(yè)穩(wěn)定性較差。③餐飲業(yè)員工知識(shí)結(jié)構(gòu)偏低，而且培訓(xùn)不足。管理者只是簡(jiǎn)單的將自已經(jīng)驗(yàn)傳授給員工，而缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)。

客觀原因有：

①工資相對(duì)較低，增資緩慢。②勞動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)與強(qiáng)度大。③崗位晉升困難，成長(zhǎng)渠道單一。④企業(yè)文化建設(shè)不完善，員工職業(yè)認(rèn)同度低。⑤企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者對(duì)基層員工人文關(guān)懷不夠。⑥企業(yè)管理體系不規(guī)范，員工入職后滿意度低。⑦企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)用工荒的認(rèn)識(shí)偏差，沒(méi)有認(rèn)真分析企業(yè)內(nèi)部困境與問(wèn)題。

三、降低餐飲業(yè)員工流失率的對(duì)策

1.單靠提高薪酬不能穩(wěn)妥解決用工短缺問(wèn)題

按傳統(tǒng)觀念，有些餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)用工荒釆取提高工資待遇的措施，所謂“重賞之下必有勇夫。”但取得的效果普遍一般。短時(shí)間可能奏效，但長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)未必可行。一則個(gè)人“欲壑難填”，二則企業(yè)成本所限未必有可能無(wú)限制的加薪。因此，企業(yè)在解決用工荒時(shí)不能僅僅靠提高工資和福利待遇。

2.餐飲企業(yè)減少基層員工流失的對(duì)策

俗話說(shuō)“三句話不離本行?！惫P者以多年在人力資源部工作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從人力資源管理的角度考慮減少基層員工流失的對(duì)策。筆者認(rèn)為，餐飲企業(yè)舒緩基層員工流失應(yīng)該從人力資源管理的改革入手，完善餐飲企業(yè)人力資源管理制度，并且從精神和物質(zhì)兩個(gè)方面采取以下措施：

（1）做好工作分析與崗位職責(zé)設(shè)計(jì)，加強(qiáng)招聘與錄用工作。這是“從源頭上抓”的措施。

餐飲企業(yè)崗位眾多，每個(gè)崗位都有不同的工作任務(wù)和任職人員要求，這就需要做好工作分析和職責(zé)設(shè)計(jì)。將每位員工安置在合適的位置上，使每個(gè)崗位職責(zé)明確、責(zé)任清晰；餐飲企業(yè)用人制度的改革還涉及招聘、培訓(xùn)、上崗等項(xiàng)。招聘工作宜打破餐飲企業(yè)招聘年齡限制，擴(kuò)大選擇范圍，從而緩解聘用人員短缺現(xiàn)象。

（2）積極做好職工的思想工作，重視感情投資。這就要求企業(yè)高層管理人士熱愛(ài)本職工作，為職工做出榜樣。在此基礎(chǔ)上做好員工的政治思想工作。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要對(duì)員工出自內(nèi)心地?zé)崆殛P(guān)懷。領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)重視實(shí)行人性化管理，用感情留人，變企業(yè)不讓走為員工不愿走。領(lǐng)導(dǎo)須知：餐飲企業(yè)員工并不是只關(guān)注薪酬的高低，也在乎工作環(huán)境是否溫馨、工作過(guò)程是否開心、業(yè)余時(shí)間是否充足，領(lǐng)導(dǎo)對(duì)自己是否關(guān)懷等問(wèn)題。他們渴望得到尊重、理解和關(guān)懷。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要了解每一位員工的特點(diǎn)和需求，用仁者的胸懷對(duì)待他們，要尊重每一位員工的個(gè)人尊嚴(yán)和存在價(jià)值，而不是把他們看作只管干活的奴隸。

（3）建立完善的員工培訓(xùn)制度。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，是企業(yè)人力資源管理的重要手段。培訓(xùn)對(duì)于員工自身的進(jìn)步、服務(wù)質(zhì)量的提升及企業(yè)的發(fā)展都是非常重要的。特別是幫助員工完成職業(yè)生涯規(guī)劃，使他們?cè)诠ぷ髦锌吹较Ｍ?，感受到企業(yè)的激勵(lì)，所以，加強(qiáng)員工培訓(xùn)是解決員工流失問(wèn)題的有效對(duì)策。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該多給員工提供—些培訓(xùn)機(jī)會(huì)。

（4）制定適合本企業(yè)的薪酬與福利制度，完善績(jī)效管理體系。

雖說(shuō)企業(yè)不能“鈔票掛帥、金錢萬(wàn)能”，不能單靠提高薪酬解決用工短缺問(wèn)題，但也要看到工資水平在企業(yè)激勵(lì)機(jī)制中的重要作用。事實(shí)上，許多餐飲企業(yè)在面臨招工難、用工短缺的情況時(shí)，主要采用提高員工待遇的方法。須知， 工資仍是員工的第一需要，員工到餐飲企業(yè)工作的目的之一是取得報(bào)酬。所謂“干活、拿錢、吃飯?！绷硗猓瑘?bào)酬的高低也是衡量員工價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)之一，較高的工資不僅能使員工物質(zhì)需要得到滿足，同時(shí)也可滿足員工的心理需要，對(duì)員工有很大的激勵(lì)作用。所以，為了降低員工的流失率，適當(dāng)?shù)脑黾訂T工的薪酬收入，并建立合理的薪酬激勵(lì)機(jī)制對(duì)餐飲企業(yè)尤為重要。這就要求企業(yè)的管理者做大量的工作。

（5）建立合理的激勵(lì)制度，物質(zhì)激勵(lì)與精神激勵(lì)相結(jié)合。

從目前來(lái)看，餐飲企業(yè)激勵(lì)的方式是多種多樣的，諸如領(lǐng)導(dǎo)激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)、責(zé)任激勵(lì)、晉升激勵(lì)、培訓(xùn)激勵(lì)等。只要采用的方式適合本企業(yè)，就能夠激發(fā)出員工的積極性和創(chuàng)造性，使企業(yè)得到進(jìn)一步的發(fā)展。

至于怎樣做到物質(zhì)激勵(lì)與精神激勵(lì)相結(jié)合呢？筆者認(rèn)為，從人力資源管理的角度看，一是建立員工的崗位晉升制度：要讓員工充分施展自己的抱負(fù)，促進(jìn)其職業(yè)生涯計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)就需要企業(yè)內(nèi)部提供較好的晉升空間，這樣才能吸引住員工，不會(huì)使其流失。建立員工的崗位晉升制度的措施有：建立公平公正的選拔制度，增加崗位晉升途徑，等等。二是堅(jiān)持以人為本，建造和諧的企業(yè)文化。企業(yè)是員工工作的地方，可以說(shuō)是員工的第二個(gè)家。良好的企業(yè)文化會(huì)給員工家的感覺(jué)，激發(fā)員工的工作積極性。堅(jiān)持以人為本理念，尊重員工、愛(ài)護(hù)員工、幫助員工、信任員工、關(guān)心員工，增強(qiáng)企業(yè)員工對(duì)企業(yè)的向心力和凝聚力，從而激發(fā)企業(yè)員工工作的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性、提高企業(yè)員工對(duì)工作的滿意度等，以推動(dòng)企業(yè)和員工的共同發(fā)展。盡量避免企業(yè)員工不理智做出離職行為，導(dǎo)致餐飲企業(yè)出現(xiàn)員工大量流失的現(xiàn)象。

結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)用工荒的問(wèn)題已經(jīng)成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素，餐飲企業(yè)面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，只有針對(duì)員工流失的具體問(wèn)題制定切實(shí)有效的應(yīng)對(duì)策略，才能真正減少員工的流失，提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，使企業(yè)實(shí)現(xiàn)又好又快的發(fā)展。

企業(yè)在解決用工荒的對(duì)策時(shí)不能簡(jiǎn)單地通過(guò)提高工資和福利待遇留住員工，而要耐心細(xì)致地了解新生代員工的特點(diǎn)和需求，盡量從物質(zhì)和精神兩個(gè)方面采取措施加以引導(dǎo)和滿足。餐飲企業(yè)人力資源管理需要進(jìn)行用人制度改革和創(chuàng)新，以降低餐飲企業(yè)員工的流失。

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