鐘玉心，鄧素娥

（廣州市食品檢驗(yàn)所，廣東廣州 510000）

1 茶葉生產(chǎn)情況

全球茶葉生產(chǎn)情況（來(lái)源：國(guó)際茶委會(huì)） 見(jiàn)圖1。

圖1 全球茶葉生產(chǎn)情況

茶業(yè)是我國(guó)傳統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，“十二五”期間，我國(guó)茶葉產(chǎn)量從147.5×104t發(fā)展到227.8×104t。中國(guó)的茶葉生產(chǎn)對(duì)世界茶葉生產(chǎn)影響巨大。近年來(lái)，茶葉出口整體規(guī)模保持平穩(wěn)，出口產(chǎn)品結(jié)構(gòu)仍以大宗茶為主，其中綠茶占總量80%以上。

2 茶葉質(zhì)量安全的監(jiān)管情況

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)茶葉生產(chǎn)企業(yè)和餐飲行業(yè)進(jìn)行多次茶葉質(zhì)量專項(xiàng)整治行動(dòng)，明確茶葉生產(chǎn)企業(yè)安全生產(chǎn)主體責(zé)任；茶產(chǎn)品溯源機(jī)制進(jìn)一步完善，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)發(fā)放“地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”標(biāo)志，對(duì)于核心產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)名茶給予保護(hù)，減少“天價(jià)茶”的炒作；加強(qiáng)了茶葉生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證管理。

3 質(zhì)量安全的現(xiàn)狀

我國(guó)茶葉質(zhì)量安全水平持續(xù)提高，隨著生態(tài)農(nóng)業(yè)技術(shù)的普及，禁止使用高毒性農(nóng)藥，鼓勵(lì)使用低毒性、易分解的農(nóng)藥，茶葉中的農(nóng)藥殘留量降低；清潔化加工的實(shí)施，重金屬污染減少[1]。然而，我國(guó)茶葉種植管理相對(duì)粗放，茶葉加工水平、現(xiàn)代化水平不高，其中的質(zhì)量安全隱患與問(wèn)題值得引起重視[2]。

茶葉質(zhì)量安全是茶葉質(zhì)量與茶葉飲用安全性的總稱，涉及農(nóng)藥殘留、重金屬污染、霉變質(zhì)變、不良商家違法添加、非茶異物污染等方面，在茶葉的種植、加工、運(yùn)輸和貯藏等環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生。

3.2.1 農(nóng)藥殘留污染問(wèn)題

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的歷年抽檢數(shù)據(jù)顯示：除部分茶葉三氯殺螨醇、聯(lián)苯菊酯、氰戊菊酯超標(biāo)外，茶葉中滴滴涕、六六六等大多數(shù)農(nóng)藥殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。例如，國(guó)家食藥總局公布的2016年第41期抽檢數(shù)據(jù)顯示：此次共抽檢茶葉及相關(guān)制品85批次，其中6批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為氰戊菊酯、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、三氯殺螨醇。

2016年第41期抽檢結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 2016年第41期抽檢結(jié)果

3.2.2 存在添加非茶類物質(zhì)的現(xiàn)象

近年來(lái)，消費(fèi)領(lǐng)域的風(fēng)向變化較快，茶葉產(chǎn)品容易滯銷(xiāo)，個(gè)別商家通過(guò)對(duì)茶葉再加工，在陳茶中添加合成色素、香料，偽裝新茶進(jìn)行銷(xiāo)售；又或者是經(jīng)沖泡后的茶渣再經(jīng)干燥冒充商品茶出售。這給消費(fèi)者的飲用安全造成了一定的隱患，“回籠茶”內(nèi)含兒茶素、茶氨酸及咖啡堿等理化成分大大低于正常茶葉的指標(biāo)值，非法添加物也有一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)，這些不良風(fēng)氣影響了茶行業(yè)的健康發(fā)展。

抽檢不合格產(chǎn)品見(jiàn)表2。

3.2.3 茶葉生長(zhǎng)土壤和加工、包裝過(guò)程容易導(dǎo)致重金屬、微生物、粉塵污染

表2 抽檢不合格產(chǎn)品

茶樹(shù)種植土壤中有害重金屬（鎘、鉛、鉻、鎳）含量高，茶樹(shù)就會(huì)吸收有害重金屬，使得采摘的鮮葉重金屬含量超標(biāo)；茶葉加工機(jī)器有害重金屬含量高，在茶葉與加工機(jī)具接觸過(guò)程中，茶葉就會(huì)受到重金屬污染；茶葉鮮葉一般是在地上進(jìn)行萎凋，與地面接觸，容易受到灰塵污染；茶葉包裝不嚴(yán)密，容易使茶葉受潮，滋生有害微生物[3]。

3.2.4 標(biāo)簽等級(jí)不合格現(xiàn)象突出

標(biāo)簽標(biāo)示等級(jí)不符，市場(chǎng)流通的茶葉產(chǎn)品感官品質(zhì)合格率僅為90%[4]，存在茶葉品質(zhì)以次充好、原料老嫩度達(dá)不到標(biāo)簽標(biāo)示的等級(jí)、夏秋茶偽裝春茶出售、非核心產(chǎn)區(qū)的茶葉假冒名優(yōu)茶出售等亂象。

4 提高茶葉質(zhì)量安全的對(duì)策建議

生態(tài)茶園生產(chǎn)是限制使用任何人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和添加劑的茶園。營(yíng)養(yǎng)施肥和病蟲(chóng)害防治等成為生態(tài)茶園發(fā)展和產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中最大的障礙。為避免茶葉生長(zhǎng)過(guò)程中使用農(nóng)藥，減少危害，提升茶葉品質(zhì)，使用粘蟲(chóng)板、太陽(yáng)能殺蟲(chóng)燈等，引導(dǎo)農(nóng)民采取生物防蟲(chóng)措施；加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，鼓勵(lì)農(nóng)民使用低毒性，低水溶性的農(nóng)藥[5-8]。

保障茶葉質(zhì)量安全需要著重加強(qiáng)以下幾方面工作：一是進(jìn)一步整合現(xiàn)有茶葉檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)茶葉質(zhì)量檢測(cè)平臺(tái)建設(shè)。茶葉標(biāo)準(zhǔn)修訂存在重復(fù)、矛盾的問(wèn)題，導(dǎo)致茶企無(wú)所適從，監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法無(wú)法可依。標(biāo)準(zhǔn)修訂也存在不合理的地方，如GB 2762—2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量的標(biāo)準(zhǔn)，茶葉稀土限量為2.0 mg/kg，但由于我國(guó)土壤的特殊原因，茶葉含有稀土成分是不可避免的。同時(shí)，茶葉是沖泡飲用而不是直接食用，稀土水浸出量極其微量，稀土限量標(biāo)準(zhǔn)成為我國(guó)茶葉行業(yè)發(fā)展的桎梏。最新發(fā)布的GB 2762—2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量刪除了稀土限量的要求，為廣大茶葉企業(yè)打開(kāi)了枷鎖；二是加強(qiáng)職能部門(mén)的監(jiān)管，對(duì)于不合格產(chǎn)品及時(shí)下架；三是充分發(fā)揮茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，加強(qiáng)茶行業(yè)自身管理，維護(hù)茶企合法權(quán)益。

感官審評(píng)直接決定了茶葉的價(jià)格高低，茶葉的等級(jí)，由采摘季節(jié)（經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的休養(yǎng)生息，春茶比秋茶內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富）、鮮葉老嫩度（采芽做茶，就是采全芽，全芽茶最嫩，品位高；芽下帶一片葉，叫一芽一葉，芽下帶兩片葉叫一芽二葉，帶三片叫一芽三葉順次類推；沒(méi)有芽只有2片葉子對(duì)生的叫對(duì)夾葉，芽、一芽一、二、三葉、剛造成的對(duì)夾葉都是嫩芽葉，是做高檔茶的原料，一芽四、五葉及以后就為粗老）、種植環(huán)境（唐代陸羽所著《茶經(jīng)》講到茶樹(shù)種植的土壤“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”）、茶葉樹(shù)種（分喬木型、小喬木型、灌木型樹(shù)種，其適合用來(lái)制作的茶類也各不相同），以及加工工藝水平綜合決定，不同等級(jí)的茶葉除了風(fēng)味相差較大之外，價(jià)格也相去甚遠(yuǎn)。所以，感官品質(zhì)在茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易中極為重要[9]。

感官檢測(cè)不合格的產(chǎn)品，不用再進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品，可節(jié)省大量的人力、財(cái)力和物力。為了發(fā)揮感官審評(píng)在茶葉定級(jí)、非茶類添加物檢測(cè)及標(biāo)簽判定中的作用，需要不斷推進(jìn)感官審評(píng)的發(fā)展。

4.3.1 要加強(qiáng)感官審評(píng)人員培訓(xùn)

茶經(jīng)驗(yàn)評(píng)茶人員經(jīng)過(guò)從實(shí)踐到認(rèn)識(shí)，再由認(rèn)識(shí)到實(shí)踐的循環(huán)往復(fù)過(guò)程中逐漸積累，不斷豐富而形成的分析與識(shí)別茶葉品質(zhì)的能力。感官審評(píng)是由客觀實(shí)際反映到人的頭腦里，最后通過(guò)人的思維來(lái)確定。加強(qiáng)審評(píng)人員的培訓(xùn)主要有3點(diǎn)：①拓寬知識(shí)面，增加茶葉的生產(chǎn)、栽培、品種特征、精加工等方面的理論知識(shí)；②培訓(xùn)學(xué)員分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，結(jié)合實(shí)際分析各地區(qū)、各品種、各季節(jié)，同品種不同地域或同地域不同品種等初精加工技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響等；③提升感官審評(píng)對(duì)品質(zhì)的識(shí)別能力，對(duì)各季節(jié)、各品種、各地域、各級(jí)別的茶葉反復(fù)對(duì)比審評(píng)，減少品質(zhì)審評(píng)的人為技術(shù)誤差。

4.3.2 茶葉感官審評(píng)需要用到茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣

雖然目前進(jìn)行感官審評(píng)，有細(xì)致的感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)描述，但感官審評(píng)會(huì)受到人員的主觀意志的影響。例如，有些人喜歡茶葉細(xì)小，有些人喜歡平伏，有人喜歡高火香，有人喜歡甜醇，就會(huì)只抓住某一點(diǎn)，不及其余；審評(píng)時(shí)人員身體狀態(tài)的影響，也會(huì)使得結(jié)果出現(xiàn)誤差。因此，消除外界因素和主觀因素的影響，則需要通過(guò)選取有代表性、可比性和實(shí)用性茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣來(lái)減少誤差。例如，碧螺春產(chǎn)在洞庭東山、西山，東山、西山的主要生產(chǎn)林場(chǎng)要選擇留樣茶農(nóng)或茶廠。實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣不但感官品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)也必須符合規(guī)定。實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣須由生產(chǎn)部門(mén)或茶農(nóng)代表、商業(yè)部門(mén)或經(jīng)銷(xiāo)單位代表和食藥監(jiān)部門(mén)三方聯(lián)合審定，因?yàn)榱?chǎng)不同，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)水平看法往往不一致，同一樣品生產(chǎn)部門(mén)從茶農(nóng)利益考慮認(rèn)為偏高，而監(jiān)督部門(mén)從保護(hù)消費(fèi)者利益角度考慮則認(rèn)為偏低，這就需要綜合平衡。實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣須報(bào)監(jiān)督部門(mén)備案。

消費(fèi)者的喜好是茶葉生產(chǎn)的風(fēng)向標(biāo)，以目前茶葉市場(chǎng)充斥者備受消費(fèi)者追捧的金駿眉為例。正宗的金駿眉天然花香突出；仿制的金駿眉香氣不持久，多為添加非茶葉類物質(zhì)。如果消費(fèi)者具備了茶葉方面的知識(shí)，懂得辨別真?zhèn)?，更加理性地消費(fèi)，定能杜絕茶葉市場(chǎng)之亂象[10-11]。

5 結(jié)語(yǔ)

茶葉既是一種物質(zhì)產(chǎn)品，也是一種精神產(chǎn)品，既有物質(zhì)價(jià)值，也有文化價(jià)值。作為物質(zhì)產(chǎn)品必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建議加強(qiáng)監(jiān)管，提高茶葉產(chǎn)品合格率，并對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，保障我國(guó)茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全。