張 軒，石 慧

（武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院，湖北武漢 430205）

翻轉(zhuǎn)課堂基于慕課（MOOC）、微視頻，又稱反轉(zhuǎn)課堂、顛倒的課堂，是一種教師創(chuàng)建學(xué)習(xí)視頻，學(xué)生在家中或課外觀看，回到課堂師生面對(duì)面交流和完成作業(yè)的教學(xué)形態(tài)。學(xué)院開設(shè)的“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學(xué)”是一門專業(yè)性和實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程，配備有24學(xué)時(shí)的理論課和20學(xué)時(shí)的實(shí)踐操作課，要求學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)，了解調(diào)味品釀造的主要原料、基本工藝流程、主要生化機(jī)制及參與的主要微生物；掌握釀造調(diào)味品色、香、味、體的構(gòu)成等方面的基本知識(shí)；熟悉工藝流程及產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)，能動(dòng)手進(jìn)行醬油的釀造、食醋的釀造、醬的制作、腐乳臘八豆的制作、味精的發(fā)酵生產(chǎn)、復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)制作。該課程在全院3個(gè)專業(yè)均有開設(shè)，參與學(xué)生較多。采用傳統(tǒng)的集中講授基本理論和演示操作步驟，學(xué)生因理解能力不同和課堂條件所限（人多時(shí)看不清教師操作），對(duì)課程的掌握程度參差不齊，教學(xué)效果難以保證[1]。選擇該課程作為翻轉(zhuǎn)課堂試點(diǎn)，并與傳統(tǒng)教學(xué)方法進(jìn)行對(duì)比。

1 翻轉(zhuǎn)課堂的實(shí)施方案

在該課程開課之前，先向?qū)W生講解該課程實(shí)施翻轉(zhuǎn)課堂的具體實(shí)施方案，使學(xué)生對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂有一定的認(rèn)識(shí)和了解，然后本著自愿的原則由學(xué)生自主選擇授課方式，課后由所有學(xué)生采用不記名的方式完成問卷調(diào)查[2]。下面以“醬油的釀造”這一章節(jié)為例闡述翻轉(zhuǎn)課堂在“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學(xué)”中的實(shí)施。

在課前遵循3個(gè)環(huán)節(jié)：制作導(dǎo)學(xué)案→創(chuàng)建教學(xué)視頻→學(xué)生自主預(yù)習(xí)和學(xué)習(xí)。在課前對(duì)需要掌握的基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)制作導(dǎo)學(xué)案，包括醬油分類、發(fā)展趨勢及生產(chǎn)技術(shù)有哪些？醬油中的風(fēng)味物質(zhì)及其來源有哪些？醬油釀造中的主要微生物是什么？醬油生產(chǎn)的原料與輔料有哪些？醬油產(chǎn)品指標(biāo)檢測方法有哪些？這些內(nèi)容由教師在課前搜集資料制作微視頻及電子教材，并上傳到學(xué)院優(yōu)質(zhì)課程網(wǎng)站供學(xué)生自行下載學(xué)習(xí)。

在課中遵循5個(gè)步驟：教師了解預(yù)習(xí)情況→合作探究→釋疑拓展→反思總結(jié)→達(dá)標(biāo)檢測。課中先由教師隨機(jī)提問，了解學(xué)生在課前對(duì)這些基本知識(shí)點(diǎn)的掌握情況。在此基礎(chǔ)上，提出關(guān)于“醬油的釀造”這一章節(jié)中需要深入理解和掌握的問題，如：醬油風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理、醬油的主要生產(chǎn)工藝流程、種曲制備及成曲制備的工藝及標(biāo)準(zhǔn)、醬油半成品與成品的處理方法等，對(duì)于該部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)，先給學(xué)生一定的時(shí)間分組搜索相關(guān)信息，然后在課中代替教師對(duì)所收集到的資料進(jìn)行歸納總結(jié)、分析講解，再由其他學(xué)生對(duì)該小組成員進(jìn)行提問和討論，最后由教師答疑解惑，并對(duì)每組學(xué)生的知識(shí)點(diǎn)掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)、總結(jié)和分析。教師關(guān)于醬油釀造的理論知識(shí)學(xué)習(xí)完后，在課中播放醬油制作視頻，要求學(xué)生對(duì)操作要點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，教師最后進(jìn)行歸納和強(qiáng)調(diào)，隨即進(jìn)行實(shí)踐操作，要求學(xué)生采用一種醬油釀造工藝（如低鹽固態(tài)法）進(jìn)行醬油的制作，記錄實(shí)踐操作成績，檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)課堂理論知識(shí)的掌握情況及動(dòng)手能力。

2 翻轉(zhuǎn)課堂的應(yīng)用效果

共發(fā)放調(diào)查問卷300份，回收264份，其中選擇傳統(tǒng)課堂的占44%，選擇翻轉(zhuǎn)課堂的占56%，對(duì)回收的問卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并結(jié)合實(shí)踐操作成績得到如下結(jié)論。

“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學(xué)”是一門較為枯燥的課程，特別是其中關(guān)于生產(chǎn)工藝流程和指標(biāo)檢測方法的學(xué)習(xí)，采用傳統(tǒng)的填鴨式課堂授課方式，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性普遍不高，問卷中采用傳統(tǒng)授課方式的學(xué)生91%認(rèn)為該課程枯燥無味，而采用翻轉(zhuǎn)課堂授課方式的學(xué)生86%認(rèn)為該課程生動(dòng)形象，說明采用翻轉(zhuǎn)課堂可充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，通過使學(xué)生參與到課程學(xué)習(xí)中來，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和自學(xué)能力，真正成為課堂的主人。

通過對(duì)實(shí)踐操作成績的比較發(fā)現(xiàn)，采用翻轉(zhuǎn)課堂授課方式的學(xué)生，90分以上（優(yōu)秀）的學(xué)生占74%，80～90分（良好） 的學(xué)生占26%，80分以下學(xué)生為0，與傳統(tǒng)授課方式學(xué)生相比，優(yōu)秀率提高了25%，良好率提高了10%。同時(shí)，通過對(duì)課程掌握程度的問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，參加翻轉(zhuǎn)課堂學(xué)習(xí)的學(xué)生83%認(rèn)為很好掌握，17%認(rèn)為較好掌握，而參加傳統(tǒng)課堂學(xué)習(xí)的學(xué)生認(rèn)為很好掌握的僅占48%，較好和沒有掌握的學(xué)生分別占42%和10%。這說明翻轉(zhuǎn)課堂通過新科技手段的運(yùn)用、進(jìn)階式學(xué)習(xí)和及時(shí)反饋的質(zhì)量保障模式極大地提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

在翻轉(zhuǎn)課堂的學(xué)習(xí)過程中，課中的合作探究及達(dá)標(biāo)檢測環(huán)節(jié)均需要學(xué)生組隊(duì)完成，這在一定程度上鍛煉了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力，提高了學(xué)生的互助精神。調(diào)查問卷中90%的學(xué)生認(rèn)為翻轉(zhuǎn)課堂比傳統(tǒng)課堂需要更多的團(tuán)隊(duì)互助。

3 翻轉(zhuǎn)課堂的實(shí)施策略

為了保證“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂的應(yīng)用效果，需要注意以下幾點(diǎn)內(nèi)容。

實(shí)行翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式在學(xué)生的小組構(gòu)建上一定要合理配置。首先分組人數(shù)盡量保持4～8人，超過8人教學(xué)效果會(huì)有所下降。其次，在人員配置上要力求均衡，要兼顧學(xué)習(xí)成績優(yōu)秀、中等、較差的學(xué)生搭配，同時(shí)兼顧學(xué)生性別配比，每組男生和女生配比相當(dāng)，思維能力活躍與動(dòng)手能力較強(qiáng)的學(xué)生配比相當(dāng)，性格外向與性格沉穩(wěn)的學(xué)生比例相當(dāng)。分組由任課教師完成，小組人員分配好后，一般不做調(diào)整，加強(qiáng)學(xué)生內(nèi)部的自我磨合，以提高學(xué)生團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力[3]。

翻轉(zhuǎn)課堂有2個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是課外真正發(fā)生了深入的學(xué)習(xí)；二是高效利用課堂時(shí)間進(jìn)行學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的交流與觀點(diǎn)的相互碰撞，深化學(xué)生的認(rèn)知。前者是后者的基礎(chǔ)，保證和促進(jìn)了后者的實(shí)現(xiàn)。首先，在學(xué)校層面應(yīng)當(dāng)為學(xué)生配備公用機(jī)房，并提供一定的免費(fèi)時(shí)段，以解決沒有個(gè)人電腦的學(xué)生上網(wǎng)預(yù)習(xí)相關(guān)的學(xué)習(xí)視頻和資料，或者，在圖書館影音室等區(qū)域配備免費(fèi)WIFI，并保證帶寬，以供學(xué)生用手機(jī)或者筆記本電腦流暢的觀看教學(xué)視頻。其次，教師應(yīng)當(dāng)做精做好教學(xué)資源，視頻資源應(yīng)當(dāng)突出基礎(chǔ)知識(shí)中的重難點(diǎn)，并經(jīng)常與時(shí)俱進(jìn)，查閱最新的科研動(dòng)態(tài)，及時(shí)更新和適度拓展視頻教學(xué)資源。通俗易懂、短小精悍的專業(yè)知識(shí)視頻資源是翻轉(zhuǎn)課堂良好教學(xué)效果的基礎(chǔ)保證，能極大地激發(fā)學(xué)生自覺進(jìn)行課外學(xué)習(xí)的興趣。

翻轉(zhuǎn)課堂的視頻資源雖然較短，但卻需要在這有限的時(shí)間內(nèi)將學(xué)生需要事先預(yù)習(xí)的基礎(chǔ)知識(shí)展現(xiàn)得淋漓盡致，這需要教師事先做大量的準(zhǔn)備工作，從網(wǎng)絡(luò)上搜集各種信息、圖片、案例，并從中提煉、轉(zhuǎn)化和應(yīng)用，最后制作成視頻資料，這對(duì)于專業(yè)任課教師來說是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)，同時(shí)也較大增加了教師的工作量。因此，在技術(shù)層面，學(xué)校應(yīng)當(dāng)配備掌握現(xiàn)代教育技術(shù)的工作人員，幫助實(shí)施翻轉(zhuǎn)課堂的教師制作課件、視頻資源，整合上傳至學(xué)校制定的網(wǎng)站。同時(shí)，在對(duì)教師教學(xué)成效的考核上，應(yīng)當(dāng)從教案設(shè)計(jì)是否符合翻轉(zhuǎn)課堂要求、教學(xué)視頻是否通俗易懂、師生互動(dòng)是否良好、是否有助于培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力、是否有助于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，是否有助于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)、是否有助于提高學(xué)生的動(dòng)手能力等方面，對(duì)教師的教學(xué)效果進(jìn)行綜合考評(píng)，在學(xué)校層面應(yīng)當(dāng)給率先實(shí)行翻轉(zhuǎn)課堂的教師一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，并使其成為職稱晉升和評(píng)優(yōu)的重要加分項(xiàng)目，從而切實(shí)提高教師實(shí)施翻轉(zhuǎn)課堂的積極性。

“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學(xué)”包括醬油的釀造、食醋的釀造、醬的制作、腐乳臘八豆的制作、味精的發(fā)酵生產(chǎn)、復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)制作等多個(gè)章節(jié)的代表性調(diào)味品生產(chǎn)與發(fā)酵工藝。盡量打破一次性筆試評(píng)定學(xué)生課業(yè)成績的方法，而是以教學(xué)章節(jié)為單位進(jìn)行考核，每學(xué)完一種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝即進(jìn)行相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)的筆試和以小組為單位的實(shí)踐操作考試，分章節(jié)多次考試，以小組各成員的平時(shí)成績，包括考勤、平時(shí)表現(xiàn)、互動(dòng)（占40%），加章節(jié)的筆試考試成績平均值（占20%）和小組實(shí)踐操作成績的平均值（占40%），作為評(píng)判指標(biāo)對(duì)學(xué)生總成績進(jìn)行核算，以綜合評(píng)判學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

4 結(jié)語

翻轉(zhuǎn)課堂的“隨教而學(xué)”與“依學(xué)而教”使得學(xué)生在教師的“教中學(xué)”、教師在學(xué)生的“學(xué)中教”，有助于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)效果和團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)有利于提高教師的教學(xué)信息化素養(yǎng)，有助于教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。今后，提升“翻轉(zhuǎn)課堂”建設(shè)的技術(shù)水平，進(jìn)一步推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代下教學(xué)方法、手段和教學(xué)模式的改革，將成為翻轉(zhuǎn)課堂改進(jìn)的重中之重，并進(jìn)一步促進(jìn)翻轉(zhuǎn)課堂的持續(xù)發(fā)展。