趙湘

近些年來，食用菌堪稱餐桌上的“新寵”，且大有霸主之勢。1995年，菌物學(xué)專家韓省華提出“一葷一素一菇”的理念，被譽(yù)為21世紀(jì)理想的膳食搭配。從事菌類研究和生產(chǎn)幾十年，人們都稱韓省華為“蘑菇大王”。記者專程采訪這位“蘑菇大王”，請他談?wù)勈秤镁鷮θ梭w健康的好處。

蘑菇營養(yǎng)豐富

韓省華認(rèn)為，餐桌上“一葷一素一菇”是適合人類健康穩(wěn)定的食物結(jié)構(gòu)。

首先蘑菇中的蛋白質(zhì)含量非常高，比一般的蔬菜和水果要高出很多。有些蘑菇中蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例甚至比牛肉更好。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇的營養(yǎng)價(jià)值僅次于牛奶。蘑菇中的維生素含量也很高。每100克鮮蘑菇中的維生素C含量高達(dá)206.28毫克，比富含維生素C的番石榴、柚子、辣椒等水果、蔬菜還要高出8倍。它還具有解毒作用，幫助如鉛、砷、苯等有害物質(zhì)排出體外，同時也有良好的抗癌功效。蘑菇還有“維生素A寶庫”之稱，并且維生素D含量非常豐富，能夠很好地促進(jìn)鈣的吸收，有利于骨骼健康。

蘑菇的纖維素含量也很高，蘑菇中的纖維素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般蔬菜，可以防止便秘，降低血液中的膽固醇含量，減慢人體對碳水化合物的吸收。

小小蘑菇能抗癌

韓省華在浙江慶元的10多年里，四處采集野生菌，研究人工栽培的技術(shù)和方法。在食用菌分類、育種、栽培、加工和產(chǎn)品開發(fā)上成果不斷。1991年，終于成功從灰樹花中提煉出多糖，并出口瑞典、美國等地，并用它制成了菌類抗癌輔助藥。也因此，韓省華被被譽(yù)為“灰樹花之父”。

《英國泌尿?qū)W雜志》的一項(xiàng)研究指出，對于前列腺癌和膀胱癌的患者來說，這種又稱為舞茸的灰樹花菇可有效抑制癌細(xì)胞的生長，使腫瘤縮小75%。舞茸之所以具有如此神奇的功能，主要是因?yàn)閺倪@種蘑菇中可以提取出一種抗癌蛋白質(zhì)，產(chǎn)生了能夠抑制腫瘤細(xì)胞生長的干擾素，從而改善癌癥患者的生存質(zhì)量。

除了舞茸，整個蘑菇家族都具有抗癌的能力。韓省華說：“蘑菇中含有的多糖體是抗癌活性物質(zhì)，可以促進(jìn)抗體形成，使機(jī)體對腫瘤產(chǎn)生免疫能力，抑制腫瘤細(xì)胞的生長?！睆闹嗅t(yī)的角度來講，蘑菇滋陰、益氣、健脾，可以減輕化療等治療手段帶來的毒副作用。另外，經(jīng)?；熯€會傷害患者的肝臟，而蘑菇具有保肝護(hù)肝的作用。因此，癌癥患者應(yīng)該多吃菇類食物。此外，平菇、草菇對腫瘤細(xì)胞也有很強(qiáng)的抑制作用。

在防癌方面，菇類更是技高一籌。多吃蘑菇等食用菌可以有效提高機(jī)體免疫力，使機(jī)體非特異性免疫功能、體液免疫功能和細(xì)胞免疫功能全面提高，還能促進(jìn)腫瘤壞死因子的產(chǎn)生，加快癌細(xì)胞凋亡。常見的菇類有金針菇、平菇、香菇、猴頭菇、草菇等。不管是哪種菇類，都是防癌的首選食物。

蘑菇有沒有毒一看就知道

春季氣溫回升、雨水充沛，菌類生長迅速，如果山林保護(hù)得好，加上氣候溫暖潮濕為野生菌生長創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的自然條件。韓省華說，僅杭州就約有1000多種菌菇，春季，野生蘑菇大量生長，也是野生毒蘑菇中毒的高發(fā)季節(jié)。

民間有各種鑒別毒蘑菇的傳言，韓省華說，人們傳說的鑒別蘑菇有沒有毒是不靠譜的，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，一般有毒的蘑菇大都是長在地上的，也就是草生菌，又叫草腐菌。長在樹上的大都沒有毒。不過，也有例外，韓省華曾在西湖邊棲霞嶺山上的樹樁上找到過裸傘菌，這是一種有毒的蘑菇。另外，毒蘑菇還有一個特點(diǎn)，很鮮美，往往這也容易迷惑人。

韓省華在杭州找到了10多種有毒蘑菇，其中包括鵝膏菌、毒杯傘、鬼筆菌、臭黃菇等。雖然區(qū)別野生蘑菇是否有毒有一定的方法，但他還是提醒讀者不要隨意采摘野生蘑菇食用，以防中毒。

知識小鏈接：蘑菇的選購竅門

看形狀：選擇形狀比較完整的蘑菇，不要挑選有畸形的。

看大?。耗⒐讲⒎窃酱笤胶?，某些長得特別大的蘑菇是被激素催大的，經(jīng)常食用會對人的機(jī)體造成不良影響，而小的或中等偏小的口感更鮮嫩，太大的蘑菇極可能因纖維化而使口感偏硬。因此，最好勿買過分成熟的蘑菇，七八成熟最好。

看菌蓋：特別是選購香菇、口蘑等食用菌時，要選擇菌蓋有些內(nèi)卷或沒有完全開傘的，最好是菌蓋下菌膜沒有破裂的，這樣才是富含營養(yǎng)的好蘑菇。如果菌蓋完全開傘或展開，口感會很老，另外則說明其蓋下菌褶中的孢子釋放了，營養(yǎng)已流失了。

看顏色：好的蘑菇菇蓋呈白色或灰色，菇柄為白色。如菇呈黃色則不好，發(fā)黃的原因是菇老、噴過水或受雜菌污染。含增白劑的食用菌，表面看起來很濕很亮，有水洗的感覺，在陽光下可產(chǎn)生紫色熒光，損傷部位顏色變化不明顯，用驗(yàn)假鈔的紫外線燈在暗處一照，如果有很亮的熒光點(diǎn)，肯定是含增白劑，而不含增白劑的，菇面白色或稍微帶黃，損傷處顏色深黃。

看外觀：最好購買表面沒有腐爛、形狀比較完整、沒有水漬、不發(fā)黏的。菇柄粗短、菇蓋圓、蓋面光滑平展、邊緣肉厚、叢生的好；菇蓋邊緣薄、有褶皺、菇柄細(xì)長、下部有白色絨毛的次。蓋直徑過大的則老。