王小梅

菇類如何清洗，坊間流傳不同的說法。有些廚師認為，菇類很容易吸水，不建議下水洗滌，否則影響口感，最好用刷子或紙巾擦拭就好，但家庭主婦往往擔心：“不洗不會臟嗎？”

清洗再煮較安心

民間的確有“菇類不用清洗”的說法，但建議食用時還是要清洗，而清洗方式需依菇類種植方式來決定，如果可以確定購買的菇類是有機菇類，那么就用流水稍微沖洗，將可能殘留在表面的灰塵沖洗掉就可以了。

因碰水后容易氧化、變質(zhì)，所以菇類在采收到包裝販售的過程中，沒有經(jīng)過清洗。因此菇類烹煮前，可以放入加了鹽的水中浸泡5～6分鐘，把殘留在菇類表面的泥土、灰塵去除，撈出后擠干水分即可烹調(diào)，食用起來也比較安心。

高價菇不洗保留原味

有些高價的菇類，如松茸、香檳菌等，因吸入過多的水分會影響口感，比較適合用刷子或紙巾擦拭，把菌桿上的泥土等去除就行，保留最原始、濃郁的香氣，有些廚師甚至完全不清洗，就怕味道流失。

菇類清洗后，最好一天內(nèi)吃掉，否則容易腐爛。而在選購時，若發(fā)現(xiàn)菇體看起來軟軟爛爛的，或是有滲水、變色的情況，就代表不太新鮮，不要購買。

纖維較粗的菇手撕烹調(diào)

菇類如同牛肉一樣，纖維紋理是有方向的，切法不同，口感也會不同。在烹調(diào)方式上，杏鮑菇與袖珍菇適合用手撕，順著纖維紋理撕下來可以保留長纖維，入口較有嚼勁。

搭蔬菜清炒能吃出菇類鮮味

金針菇燙熟后適合涼拌，口味清爽，非常適合夏天食用。鴻喜菇等條狀的菇類可以搭配山藥、蔬菜清炒，不需要加醬油，加一點鹽調(diào)味即可，更能吃出菇類的鮮味。

火鍋吃鮮菇汆燙就可起鍋

煮雞湯時，若是用干燥菇，在烹調(diào)前，同樣也是先泡鹽水清洗后，再放置清水中，泡軟后，跟其他食材一起放入鍋中燉煮。

金針菇、鴻喜菇等很容易煮熟，若拿來煮湯或當火鍋食材，只需要在湯里涮一下就可起鍋，以便保留菇類香氣及口感。