趙 鑫

苦蕎作為一種藥食同源糧食作物，營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能強(qiáng)，不僅富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有其他禾本科糧食作物所不具有的生物黃酮類等活性成分[1]。藥效學(xué)的動(dòng)物試驗(yàn)及臨床觀察表明，這些活性成分具有較明顯的降血糖、降血脂、增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)功能的作用[2-3]?，F(xiàn)代社會(huì)，隨著高血糖、高血脂、高血壓等生活習(xí)慣病的快速增加和蔓延，苦蕎的各種加工產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，苦蕎茶因其附加值較高、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，成為一種主流的蕎麥加工產(chǎn)品。根據(jù)原料和加工方式的不同，市場(chǎng)所售的苦蕎茶主要有2類，全麥型苦蕎茶（僅以完整脫殼苦蕎粒為原料，不添加其他成分）和造粒型苦蕎茶（以苦蕎粉和苦蕎麥麩為原料，添加其他成分，經(jīng)擠壓成型等工序制成）。此外，市場(chǎng)上還存在少量以苦蕎葉或芽為原料的苦蕎葉芽茶[4-5]。目前，關(guān)于苦蕎茶的研究和生產(chǎn)主要關(guān)注點(diǎn)在于其富含蘆丁[6]，但僅以一大類化學(xué)成分并不能客觀評(píng)價(jià)苦蕎茶的品質(zhì)[7]，因此有必要對(duì)苦蕎茶的其他營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析。試驗(yàn)分別對(duì)11個(gè)全麥苦蕎茶和11個(gè)造粒型苦蕎茶的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉及總黃酮含量進(jìn)行分析，以期為苦蕎茶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的進(jìn)一步研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為來(lái)自20家公司生產(chǎn)的22個(gè)苦蕎茶產(chǎn)品，其中包含11份全麥型苦蕎茶產(chǎn)品和11份造粒型苦蕎茶產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

Cyclotec型旋風(fēng)式樣品磨、2300型全自動(dòng)定氮儀，丹麥Foss公司產(chǎn)品；WZZ-2S型自動(dòng)旋光儀，上海精密科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；KW-1000DC型水浴恒溫振蕩器，江蘇金壇億通電子有限公司產(chǎn)品；LC-20A型高效液相色譜儀，日本Shimadzu公司產(chǎn)品。

1.3 品質(zhì)檢測(cè)方法

品質(zhì)測(cè)試的每一試樣取自3個(gè)重復(fù)的混合樣品。

粗脂肪含量測(cè)定依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5512—2008糧油檢驗(yàn) 糧食中粗脂肪含量測(cè)定》；粗淀粉含量測(cè)定依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5006—1985谷物籽粒粗淀粉測(cè)定法》；粗蛋白含量的測(cè)定依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB2905—1982谷物、豆類作物種子檢驗(yàn)粗蛋白質(zhì)測(cè)定方法；總黃酮含量的測(cè)定采用三氯化鋁比色法，以蘆丁為參比標(biāo)樣，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=2.880 5X+0.018 2（R2=0.999 7），取1 mL樣品提取液，依次加入2 mL 10%三氯化鋁溶液和3 mL 1 mol/L乙酸鉀溶液，搖勻，靜置20 min后于波長(zhǎng)415 nm處測(cè)定吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2007和SPSS 18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同造粒型苦蕎茶品質(zhì)分析

不同造粒型苦蕎茶主要營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表1。

表1 不同造粒型苦蕎茶主要營(yíng)養(yǎng)成分含量/%

通過(guò)對(duì)11個(gè)造粒型苦蕎茶產(chǎn)品主要營(yíng)養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量的最低值為8.7%，最高值為24.1%，平均值為14.9%；淀粉含量的最低值為50.1%，最高值為72.9%，平均值為65.0%；脂肪含量的最低值為2.0%，最高值為5.3%，平均值為3.3%；總黃酮含量的最低值為1.73%，最高值為2.76%，平均值為2.24%。

造粒型苦蕎茶各品質(zhì)指標(biāo)的變異系數(shù)呈現(xiàn)出蛋白質(zhì)含量＞脂肪含量＞總黃酮含量＞淀粉含量的趨勢(shì)，且變異系數(shù)均大于10%，說(shuō)明不同品牌造粒型苦蕎茶的品質(zhì)存在明顯差異。

2.2 不同全麥苦蕎茶品質(zhì)分析

不同全麥苦蕎茶主要營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表2。

通過(guò)對(duì)11個(gè)全麥苦蕎茶產(chǎn)品主要營(yíng)養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量的最低值為7.1%，最高值為18.7%，平均值為12.4%；淀粉含量的最低值為55.3%，最高值為74.6%，平均值為66.3%；脂肪含量的最低值為1.7%，最高值為4.9%，平均值為3.2%；總黃酮含量的最低值為1.00%，最高值為1.87%，平均值為1.43%。

表2 不同全麥苦蕎茶主要營(yíng)養(yǎng)成分含量/%

同造粒型苦蕎茶類似，全麥苦蕎茶各品質(zhì)指標(biāo)的變異系數(shù)也呈現(xiàn)出蛋白質(zhì)含量＞脂肪含量＞總黃酮含量＞淀粉含量的趨勢(shì)，且變異系數(shù)均大于10%，說(shuō)明不同品牌全麥苦蕎茶的品質(zhì)也存在明顯差異。

2.3 造粒型和全麥苦蕎茶品質(zhì)對(duì)比分析

造粒型和全麥苦蕎茶品質(zhì)的比較見(jiàn)表3。

表3 造粒型和全麥苦蕎茶品質(zhì)的比較/%

由表1和表2的結(jié)果整理得表3，方差分析結(jié)果表明，造粒型苦蕎茶和全麥苦蕎茶在蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪含量上均沒(méi)有顯著差異，造粒型苦蕎茶的蛋白質(zhì)含量相比全麥苦蕎茶提高20.1%；但兩者的總黃酮含量存在顯著差異，造粒型苦蕎茶的總黃酮含量相比全麥苦蕎茶提高56.6%。造粒型苦蕎茶各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差均略高于全麥苦蕎茶，可能與其所含的添加成分有關(guān)。

3 結(jié)論

（1） 11個(gè)造粒型苦蕎茶的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪和總黃酮含量分別為14.9%，65.0%，3.3%，2.24%；11個(gè)全麥苦蕎茶的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪和總黃酮含量分別為12.4%，66.3%，3.2%，1.43%；2種類型苦蕎茶各品質(zhì)指標(biāo)的變異系數(shù)均呈現(xiàn)出蛋白質(zhì)含量＞脂肪含量＞總黃酮含量＞淀粉含量的趨勢(shì)，且變異系數(shù)均大于10%。

（2）造粒型苦蕎茶和全麥苦蕎茶在蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪含量上均沒(méi)有顯著差異，造粒型苦蕎茶的蛋白質(zhì)含量比全麥苦蕎茶提高20.1%，但二者的總黃酮含量存在顯著差異，造粒型苦蕎茶的總黃酮含量比全麥苦蕎茶提高56.6%。

（3） 試驗(yàn)僅針對(duì)不同苦蕎茶的粗蛋白、粗淀粉、粗脂肪及總黃酮等常規(guī)成分進(jìn)行探討，缺乏對(duì)苦蕎茶營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的深入探討，今后對(duì)苦蕎茶營(yíng)養(yǎng)的研究應(yīng)拓展至重要氨基酸組分、微量元素（如硒）、膳食纖維、不飽和脂肪酸等指標(biāo)的研究，綜合常規(guī)成分及功能成分的分析，為苦蕎茶營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的進(jìn)一步研究及高附加值產(chǎn)品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。