郝志闊,葉小文,鐘曉霞,劉鑫峰

(1.廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院 食品工程系，廣東 佛山 528216;2.河北師范大學(xué) 旅游學(xué)院，石家莊 050024)

以廣東地區(qū)為主的粵式飲食文化包羅萬象，為我國的飲食文化增添了濃墨重彩的一筆，其中調(diào)味品也是多種多樣。廣式糖醋醬是粵式菜肴中最常運(yùn)用的調(diào)味品之一，可運(yùn)用于各種各樣的菜肴，使之組成顏色紅潤、口味酸甜、香醇適口的菜品，如糖醋里脊、松鼠桂魚、菠蘿咕嚕肉等。廣式糖醋醬所用大紅浙醋酸爽、清甜、透亮，再輔以味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補(bǔ)中益氣、和胃潤肺的功效的冰糖，還有生津止渴、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒之功效的番茄沙司等原料[1]。

運(yùn)用大紅浙醋、冰糖、番茄沙司等原料制成的廣式糖醋醬，不僅酸甜可口、生津開胃，還具有一定的美容養(yǎng)顏、補(bǔ)中益氣的功效。由于廣式糖醋醬配方種類較多，配方比例對成品質(zhì)量影響較大，在酒店烹飪中往往受廚師技能水平的影響，導(dǎo)致出品質(zhì)量不穩(wěn)定，本文結(jié)合傳統(tǒng)工藝，選用大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、水、鹽等原料，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，通過科學(xué)試驗(yàn)，優(yōu)化配方，為酒店廚房提供了一種方便糖醋醬，保證出品品質(zhì)穩(wěn)定，也為該醬料工業(yè)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

大紅浙醋(致美齋)、番茄沙司(亨氏)、OK汁(李錦記)、冰糖(舒可曼)、冰酸梅醬(東古)、鹽(中鹽)、水(農(nóng)夫山泉)等：購于佛山市沃爾瑪超市。

1.2 設(shè)備

多功能料理機(jī)(九陽)；電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器有限公司)；電磁爐(美的)；電冰箱(美菱)；紅外測溫儀(ANRITSU/HD-1000)等。

1.3 工藝流程及要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

攪拌→加熱→包裝→成品。

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大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、鹽、水

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 攪拌

將所有原料加入多功能料理機(jī)中，中速攪拌2 min至均勻。

1.3.2.2 加熱工藝

將攪拌均勻的醬料放入鍋中加熱至沸騰，保持沸騰1 min。

1.3.2.3 包裝及保藏

冷卻至室溫后真空包裝，冷藏。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 廣式糖醋醬預(yù)制試驗(yàn)

表1 廣式糖醋醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù) g

廣式糖醋醬的基礎(chǔ)是本研究的重要依據(jù)，配方是在專業(yè)粵菜廚師提供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上，通過預(yù)試驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1.4.2 感官評定方法

本試驗(yàn)的感官評判員為20名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成，針對廣式糖醋醬的氣味、顏色、味道、口感4個(gè)方面進(jìn)行評分，滿分100分。評定時(shí)，樣品用代號表示，對同一樣品按不同順序重復(fù)進(jìn)行3次評分，結(jié)果為3次評分的平均值，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2[2]。

表2 廣式糖醋醬感官評分表

1.4.3 正交試驗(yàn)

在廣式糖醋醬制作過程中，工藝標(biāo)準(zhǔn)以傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、水、鹽的組成是決定色澤和味道等的主要因素?；诖?，在大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、水、鹽7個(gè)單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，各選擇3個(gè)較好水平進(jìn)行7因素3水平正交試驗(yàn)，根據(jù)表2廣式糖醋醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)，確定廣式糖醋醬最佳配方組合，具體因素水平見表3。

表3 廣式糖醋醬因素水平表 g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

在工藝過程相同的條件下，分析大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、水、鹽的添加量等因素對廣式糖醋醬品質(zhì)的影響。

2.1.1 大紅浙醋添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

大紅浙醋的添加量直接影響廣式糖醋醬的顏色和味道等，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取300,400,500,600,700 g,制作5組廣式糖醋醬,并對其進(jìn)行感官評價(jià)，具體結(jié)果見圖1。

圖1 大紅浙醋添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著大紅浙醋添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)大紅浙醋的添加量在500 g時(shí)，評分分值最高。

2.1.2 番茄沙司添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

番茄沙司的添加量直接影響廣式糖醋醬的味道和口感，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取40，70，100，130，160 g，制作5組廣式糖醋醬,并對其進(jìn)行感官評價(jià)，具體結(jié)果見圖2。

圖2 番茄沙司添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著番茄沙司添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)番茄沙司的添加量在100 g時(shí)，評分分值最高。

2.1.3 OK汁添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

OK汁的添加量直接影響廣式糖醋醬的味道和口感，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取30，40，50，60，70 g，制作5組廣式糖醋醬,并對其進(jìn)行感官評價(jià)，具體結(jié)果見圖3。

圖3 OK汁添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著OK汁添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)OK汁的添加量在50 g時(shí)，評分分值最高。

2.1.4 冰糖添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

冰糖的添加量直接影響廣式糖醋醬的酸味， 本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取200，250，300，350，400 g，制作5組廣式糖醋醬,并對其進(jìn)行感官評價(jià)，具體結(jié)果見圖4。

圖4 冰糖添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著冰糖添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)冰糖的添加量在300 g時(shí)，評分分值最高。

2.1.5 冰酸梅醬添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

冰酸梅醬的添加量直接影響廣式糖醋醬的色澤和口感，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取60，80，100，120，140 g，制作5組廣式糖醋醬,并對其進(jìn)行感官評價(jià)，具體結(jié)果見圖5。

圖5 冰酸梅醬添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著冰酸梅醬添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)冰酸梅醬的添加量在100 g時(shí)，評分分值最高。

2.1.6 水添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

水的添加量直接影響廣式糖醋醬的味道和口感，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取100，150，200，250，300 g，制作5組廣式糖醋醬,并對其進(jìn)行感官評價(jià)，具體結(jié)果見圖6。

圖6 水添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著水添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)水的添加量在200 g時(shí)，評分分值最高。

2.1.7 鹽添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

鹽的添加量直接影響廣式糖醋醬的味道和口感，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取6，8，10，12，14 g，制作5組廣式糖醋醬,并對其進(jìn)行感官評價(jià)，具體結(jié)果見圖7。

圖7 鹽添加量對廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響

由圖7可知，隨著鹽添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)鹽的添加量在10 g的時(shí)候，評分分值最高。

2.2 正交試驗(yàn)

在廣式糖醋醬制作過程中，大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、水、鹽的組成是決定廣式糖醋醬品質(zhì)的主要因素，考慮各單因素的相互交叉影響，為了更科學(xué)合理地確定廣式糖醋醬的配方，使廣式糖醋醬的出品效果最佳，本試驗(yàn)采用L18(37)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表4[3-5]。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

由表4可知，大紅浙醋添加量對廣式糖醋醬感官評價(jià)影響最大，說明大紅浙醋添加量對品質(zhì)起決定作用，A2B2C3D3E1F3G1為配方最佳組合，即大紅浙醋500 g、番茄沙司100 g、OK汁60 g、冰糖350 g、冰酸梅醬80 g、水250 g、鹽8 g。

3 結(jié)論

本文通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，對廣式糖醋醬的配方進(jìn)行優(yōu)化研究，通過食品感官鑒定方法，最終確定廣式糖醋醬試的最佳配方：大紅浙醋500 g、番茄沙司100 g、OK汁60 g、冰糖350 g、冰酸梅醬80 g、水250 g、鹽8 g。為酒店廚房提供了一種方便糖醋醬，保證出品品質(zhì)穩(wěn)定，也為該醬料工業(yè)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。