胡梁斌，黎家奇，朱琳，莫海珍，崔震昆*

(1.河南科技學院 食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學院 新科學院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

辣椒(chilli，hot pepper)又稱海椒、番椒、香椒、辣子等，是茄科一年生草本植物[1]。辣椒性味辛辣，具有溫中健胃，促進食欲，幫助人體消化，促進血液循環(huán)等功效[2]。長吻鮠(Leiocassislongirostris)，俗稱鮰魚，其肉多刺少，肌肉間無刺，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，易于加工[3]，深受消費者和餐飲商家的喜愛。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，中國鮰魚2015年養(yǎng)殖產(chǎn)量為26.50萬噸，較2014年增加了6.58%[4]。目前，我國鮰魚一部分是以鮮活方式售賣和冷凍魚片出口為主[5]，鮰魚的精深加工產(chǎn)品較少，目前有學者研究鮰魚魚露[6]、鮰魚肉火腿腸、鮰魚皮膠原蛋白的提取、鮰魚下腳料蛋白質(zhì)的回收[7]和鮰魚骨膠原蛋白的提取[8]等。

模糊數(shù)學綜合評判方法的最大優(yōu)點是通過精確的數(shù)字手段將相對復(fù)雜、不夠確定的多因素問題轉(zhuǎn)化為有數(shù)據(jù)依據(jù)的簡單易行的定量的評價模式，具有很好的客觀性[9]。本試驗嘗試采用正交試驗和模糊數(shù)學綜合評價法，選擇辣椒素較多的朝天椒、色澤紅亮的二荊條泡椒，配以豆香濃郁的郫縣豆瓣醬和黃豆辣醬來研制一種美味可口的鮰魚肉辣椒醬，產(chǎn)品辣味適口，香氣濃郁，味道醇厚，以期為鮰魚的精深加工提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與主要設(shè)備

1.1.1 材料

朝天椒(古福牌)、二荊條泡椒(新都泡菜)、生鮮鮰魚、郫縣豆瓣醬(四川省郫縣)、黃豆辣醬(海天牌)、花生油(金龍魚牌)、姜、蒜、洋蔥、油炸花生、白砂糖(舒可曼牌)、香葉(廚大媽牌)、八角(廚大媽牌)、花椒(廚大媽牌)、食鹽(新鄉(xiāng)鹽業(yè)物流公司)、老抽(李錦記牌)。

1.1.2 主要設(shè)備

TLE204E/02型電子天平 梅特勒-托利多儀器上海有限公司；Q-1000B型高速多功能粉碎機 上海冰都電器有限公司；SDHC8E15-210D型電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；溫州達豐牌DZ260型真空包裝機、食品真空包裝袋(材料：PA+CCP，使用溫度-20～121 ℃) 深圳市品尚烹飪技術(shù)有限公司。

1.2 魚肉辣椒醬的工藝流程

魚肉辣椒醬的工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程Fig.1 The technological process

1.3 基本配方

鮰魚肉60 g，朝天椒添加量10 g，二荊條泡椒添加量40 g，郫縣豆瓣醬添加量30 g，黃豆辣醬添加量30 g，金龍魚花生油120 g，花生碎30 g，洋蔥20 g，姜20 g，蒜20 g，白砂糖10 g，香葉、八角和花椒各1 g，食鹽2 g，老抽2 mL。

1.4 正交試驗設(shè)計

在預(yù)試驗基礎(chǔ)配方和單因素試驗的基礎(chǔ)上，對魚肉辣椒醬采用L9(34)正交試驗設(shè)計方案[10]，因素水平見表1。

表1 正交試驗設(shè)計因素水平表Table 1 Orthogonal experimental factors and levels table g

1.5 感官評定標準

選取8名食品學院學生組成評定小組，對魚肉辣椒醬進行感官評定。要求評定者在評定前12 h內(nèi)不吸煙、不飲酒、不食辛辣等刺激性食物；每個人的評定過程要單獨進行，每評完一個樣品要以清水漱口，同時注意間隔10 min以后再評定下一個樣品。感官評定的具體評分標準見表2。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory evaluation criteria

1.6 魚肉辣椒醬感官評價模糊數(shù)學法模型的建立

1.6.1 因素集、評語集和加權(quán)重集的建立

根據(jù)楊立[11]的研究確定因素集U={色澤，香氣，滋味，組織形態(tài)}；采用強制決定法[12]確定魚肉辣椒醬各感官指標的權(quán)重集X=(0.20，0.30，0.30，0.20)，即色澤0.20，香氣0.30，滋味0.30，組織形態(tài)0.20；評語集={優(yōu)，良，中，差}。

1.6.2 模糊關(guān)系綜合評判集

食品感官指標綜合評判的結(jié)果用Y表示，Y=X·R，其中用X表示權(quán)重，用R表示模糊矩陣。

1.7 理化及微生物指標

根據(jù)食品安全國家標準GB 2718-2014《釀造醬》[13]，檢驗成品中氨基酸態(tài)氮和大腸菌群；根據(jù)食品安全國家標準GB 2762-2017《食品中污染物限量》[14]，檢驗成品中鉛含量、總砷含量；根據(jù)食品安全國家標準GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》[15]，檢驗成品中黃曲霉毒素B1。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊感官評價結(jié)果

本試驗由8名評價員對正交試驗的9組魚肉辣椒醬樣品進行感官評定，結(jié)果見表3。

表3 感官評價結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results

2.2 建立模糊矩陣

將表3中的各樣品質(zhì)量因素各等級評價人數(shù)除以總評價人數(shù)，得到模糊矩陣R1，R2，R3，R4，R5，R6，R7，R8，R9。以表3中1號樣品為例子，色澤評價結(jié)果有3人選優(yōu)，5人選良，0人選中，0人選差。則R色澤=(0.375，0.625，0，0)；同理，R香氣=(0.125，0.5，0.25，0.125)；R滋味=(0，0.625，0.375，0)；R組織形態(tài)=(0.125，0.5，0.125，0.25)。

把這一組評價結(jié)果寫成矩陣形式，即可得到：

依據(jù)模糊數(shù)學原理：Y=X·R,對應(yīng)第j號樣品評價結(jié)果為Yj=X·Rj，以1號樣品為例，對其進行綜合評價的結(jié)果(見表4)如下：

Y1=X·R1=(0.2，0.3，0.3，0.2)·

表4 綜合評判結(jié)果Table 4 Comprehensive evaluation results

Yj評價結(jié)果集Y1(0.1375,0.5625,0.2125,0.0875)Y2(0.1625,0.4375,0.3,0.1)Y3(0.0625,0.5,0.3375,0.1)Y4(0.125,0.325,0.375,0.175)Y5(0.2125,0.5,0.1875,0.1)

續(xù) 表

2.3 正交試驗結(jié)果

將表4中綜合評價結(jié)果的各個量分別與其對應(yīng)的分值(優(yōu)、良、中、差依次賦予分值為90，80，70，60分)相乘，然后相加，最后可得出每個樣品的總得分，見表5。

表5 L9(34)正交試驗結(jié)果Table 5 L9(34) orthogonal experimental results

由表5可知，各因素對魚肉辣椒醬品質(zhì)的綜合得分影響因素為D>C>B>A；黃豆辣醬用量的多少對成品評分結(jié)果影響較大，其次依次是郫縣豆瓣醬、二荊條泡椒、朝天椒。由此得到的最優(yōu)方案為A3B3C1D2，即：朝天椒添加量10 g，二荊條泡椒添加量40 g，郫縣豆瓣醬添加量30 g，海天黃豆辣醬添加量30 g。

正交試驗中感官評分最高的為第6組A2B3C1D2，評定結(jié)果為良好，將這個組合與最優(yōu)方案A3B3C1D2做驗證對比試驗，最優(yōu)方案評定結(jié)果為優(yōu)，得分為88分，驗證了正交試驗理論組合的可靠性。

經(jīng)測定，最優(yōu)配方為朝天椒添加量10 g，二荊條泡椒添加量40 g，郫縣豆瓣醬添加量30 g，海天黃豆辣醬添加量30 g。

2.4 理化及微生物指標

理化及微生物指標見表6。

表6 理化及微生物指標Table 6 The results of physicochemical test and microorganism test

3 結(jié)論

運用正交試驗和模糊數(shù)學評價法相結(jié)合的方法，得出的魚肉辣椒醬的配方為：鮰魚肉60 g，朝天椒10 g，泡椒40 g，郫縣豆瓣醬30 g，黃豆辣醬30 g，花生油120 g，花生碎30 g，洋蔥20 g，姜20 g，蒜20 g，白砂糖10 g，香葉、八角和花椒各1 g，食鹽2 g，老抽2 mL，成品色澤均勻，紅棕色，富有光澤，香味濃郁。試驗結(jié)果體現(xiàn)了模糊數(shù)學在評價食品感官品質(zhì)上的可行性和優(yōu)越性。