王佳博 王雪敏 劉月貞

摘要：食品微生物檢測是國家規(guī)定的食品必檢項目之一，是保證食品安全、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防和控制食源性疾病的一項重要手段。食品微生物檢測數(shù)據(jù)的正確性直接反映食物的安全性，例如微生物超標(biāo)的食品會在短期內(nèi)變質(zhì)，不僅失去食用價值，更嚴(yán)重的話還可能產(chǎn)生毒素對人體造成危害，所以加強(qiáng)對食品中微生物檢測的控制是十分必要的。而質(zhì)量控制是確保檢驗結(jié)果準(zhǔn)確的重要保證，該過程受到多種因素影響，如實驗操作人員、樣品質(zhì)量、實驗設(shè)備和實驗環(huán)境等均可能導(dǎo)致結(jié)果出現(xiàn)偏差，因此應(yīng)從影響質(zhì)量控制的因素入手，逐個分析并進(jìn)行嚴(yán)格控制，由此保證食品微生物檢驗的準(zhǔn)確性。

關(guān)鍵詞：食品檢驗；微生物檢驗；質(zhì)量控制

1食品微生物主要檢驗內(nèi)容和質(zhì)量控制概述

1.1食品微生物主要檢驗內(nèi)容

針對現(xiàn)階段食品微生物檢驗工作，主要圍繞食品的營養(yǎng)含量、無毒無害作為檢測工作的基本標(biāo)準(zhǔn)。因此，其檢驗內(nèi)容主要針對食品的受污染程度劃分，結(jié)合食品中的指標(biāo)菌檢驗結(jié)果與多種致病菌的檢驗結(jié)果進(jìn)行綜合評估而開展的質(zhì)量檢測過程。其中指標(biāo)菌檢驗指的是對食品中所包含的細(xì)菌總數(shù)以及大腸桿菌的檢驗過程，這是對食品質(zhì)量及安全的重要劃分指標(biāo)之一。由于大腸桿菌的檢驗多數(shù)被用與食品衛(wèi)生以及水質(zhì)質(zhì)量的檢測中，因此指標(biāo)菌的檢驗?zāi)軌驗槭称肺⑸锏臋z測工作提供科學(xué)的參考依據(jù)。而其中的多種致病菌主要是對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等多種菌種展開的檢測。

1.2食品微生物檢驗質(zhì)量控制概述

質(zhì)量控制是食品微生物學(xué)實驗室為了保證檢驗結(jié)果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。是保證食源性致病菌的培養(yǎng)、分離、鑒定及血清學(xué)試驗等的準(zhǔn)確性，避免因操作變化導(dǎo)致檢驗結(jié)果錯誤。

2影響食品微生物檢驗質(zhì)控的因素

質(zhì)量控制是確保實驗結(jié)果正確性的重要保證。由于實驗過程受實驗者，實驗環(huán)境，實驗設(shè)備等因素的影響，干擾了實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，必須實施質(zhì)量控制。影響食品微生物質(zhì)量控制的主要因素：①被檢驗樣品的采集：良好的標(biāo)本采集是保證實驗結(jié)果正確性的關(guān)鍵。選擇一個有責(zé)任心、經(jīng)驗豐富的采樣員是非常重要的。采樣人員應(yīng)仔細(xì)觀察和分析所收集的樣品，并注意其代表性，以確保實驗的準(zhǔn)確性，做好樣品收集和運輸?shù)裙ぷ?。②實驗室設(shè)備：實驗所需的各種設(shè)備是否正常運行，實驗中溫度和濕度對實驗結(jié)果有一定的影響，實驗所需的各種試劑是否在有效期內(nèi)使用，和試劑存儲環(huán)境是否嚴(yán)格按照說明書來保存。③檢驗人員素質(zhì)：檢驗員應(yīng)該有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度和良好的工作作風(fēng)。在檢驗過程中，檢驗人員應(yīng)選擇負(fù)責(zé)和技術(shù)熟練的人員進(jìn)行檢驗。④室內(nèi)條件和室間質(zhì)控是否達(dá)標(biāo)，如果出現(xiàn)問題，則檢驗結(jié)果無效。

3食品微生物檢驗的質(zhì)量控制

3.1提高食品微生物檢驗人員素質(zhì)

檢驗人員應(yīng)當(dāng)掌握國家食品衛(wèi)生微生物檢驗方法、標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)法律、法規(guī)，積極參加各種比較試驗和盲樣考核，以此提高分析問題和解決問題的能力，以便在今后的檢驗實驗中更好地完成部署的任務(wù)。檢驗人員應(yīng)當(dāng)定期考核，實驗室應(yīng)當(dāng)指定專人對檢驗人員的工作進(jìn)行適當(dāng)、有效的監(jiān)督，保證檢驗人員能夠勝任并按照規(guī)定進(jìn)行檢測的工作。制定實驗室管理系統(tǒng)。

3.2檢驗環(huán)境

通常情況下，關(guān)于食品微生物的檢驗必須在實驗室中進(jìn)行，這會確保樣品不會受到污染，影響實驗結(jié)果，最重要的是保證檢驗人員不感染到病原菌。因此這就對實驗室的環(huán)境提出了較高的要求。為提高食品微生物的檢測質(zhì)量，應(yīng)加強(qiáng)對實驗室的環(huán)境及衛(wèi)生管理工作。具體方法如下：合理對實驗室進(jìn)行布局，盡可能降低對樣本污染及對檢驗人員的危害，操作區(qū)應(yīng)與辦公區(qū)分離，各個檢驗環(huán)節(jié)均應(yīng)設(shè)有專室，如培養(yǎng)室、無菌室、消毒室等。檢驗人員應(yīng)做好實驗室的日常衛(wèi)生工作，并定期對操作環(huán)境進(jìn)行消毒處理，檢驗過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)統(tǒng)一進(jìn)行處理，嚴(yán)禁亂扔亂放，以此來避免病原微生物污染生活環(huán)境帶來隱患。

3.3控制食品微生物的檢驗設(shè)備

對食品微生物進(jìn)行檢測，其控制檢測設(shè)備的質(zhì)量是開展檢測工作的關(guān)鍵。要保證食品微生物檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，必須嚴(yán)格遵守檢測設(shè)備和儀器的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和管理。做好實驗室檢測設(shè)備的定期維護(hù)工作，及時檢測設(shè)備問題，做好早期檢測和早期維護(hù)，采用科學(xué)可行的措施及時維護(hù)設(shè)備，對部分設(shè)備無法及時進(jìn)行維修更換，就要確保檢測設(shè)備和設(shè)施能滿足食品微生物檢測工作的基本需求。

3.4檢驗操作的質(zhì)量控制

在操作過程中，檢驗人員必須嚴(yán)格遵循無菌操作的要求。樣品采集在食品微生物檢驗工作起到十分重要的作用。采樣時應(yīng)注意提前清洗、干燥采樣用品，并經(jīng)過一系列滅菌處理后，嚴(yán)格根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)完成樣品采集操作，同時將標(biāo)簽貼在已經(jīng)采集好的實物樣品上。檢驗食品微生物時，建議選用多份樣品作為對比進(jìn)行試驗，保證檢驗結(jié)果具有準(zhǔn)確性。收到樣品后，實驗室應(yīng)檢查外包裝是否完好，有無破損。并核對實際樣品與標(biāo)簽是否相符，當(dāng)其不符合時間、溫度、運輸條件等影響樣品微生物檢驗準(zhǔn)確性時則拒收樣品，對于合格樣品須及時進(jìn)行檢驗。檢驗人員在進(jìn)行檢驗的過程應(yīng)動作輕快，既保證工作質(zhì)量，確保檢驗準(zhǔn)確性，同時也防止致病菌擴(kuò)散。

3.5食品微生物采樣

采樣過程中應(yīng)注意以下幾點：其一，采樣工具和容器宜選用耐消毒滅菌的材料，使用之前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗、干燥和相應(yīng)的滅菌處理。其二，每件樣品封口后，貼上標(biāo)簽，做好記錄，采樣數(shù)量不能少于全部檢驗需要量的3倍，以供檢驗、復(fù)檢、備查。其三，必須要按照各標(biāo)準(zhǔn)要求采集，尤其是有特殊要求的樣品。

3.6檢驗報告

在檢驗過程結(jié)束之后，檢驗人員需要根據(jù)實驗結(jié)果填寫原始記錄表，應(yīng)主題明確，書寫清楚，表達(dá)得當(dāng)，而且嚴(yán)格的復(fù)查必不可少，最后還需相關(guān)人員在報告上加蓋公章，由此報告才具有實際意義，兼具科學(xué)依據(jù)和法律依據(jù)。

3.7在食品微生物檢驗質(zhì)量控制中做好實驗室管理

在食品微生物檢驗質(zhì)量控制中實驗室管理層應(yīng)建立并施行有效的計劃，用于定期監(jiān)控和證實儀器、試劑及分析系統(tǒng)經(jīng)過適當(dāng)校準(zhǔn)并處于正常功能狀態(tài)；還應(yīng)有一套記錄在案的預(yù)防性維護(hù)及校準(zhǔn)文件，其內(nèi)容至少應(yīng)遵循制造商的建議。

4結(jié)論

總之，提高食品微生物檢驗的質(zhì)量并不是一朝一夕就能做到的。隨著食品種類的增加，微生物檢驗工作更加困難，這就要求檢驗人員認(rèn)真做好各項檢驗工作，并采取合理的方法和措施，有效控制并確保檢驗質(zhì)量，同時管理人員應(yīng)做好檢驗過程的監(jiān)督和管理工作，以此來保證檢驗環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性。

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[2]張偉東.論述如何提高食品微生物的檢驗質(zhì)量[J].赤子，2014，8：296.

（作者單位：遼寧省大連莊河市市場監(jiān)管事務(wù)服務(wù)中心）