趙琛

摘 要：本文在語義學(xué)及對(duì)比語言學(xué)的理論下研究漢語和維吾爾語烹飪動(dòng)詞語義場的相同和不同，以及兩者詞化程度進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)論顯示兩種語言存在一些烹飪動(dòng)詞語義不對(duì)等情況。

關(guān)鍵詞：漢語；維吾爾語；烹飪動(dòng)詞；對(duì)比分析

中國的飲食文化有著悠久的歷史，飲食文化是中國最舉世聞名和傳播深遠(yuǎn)的文化之一，飲食文化現(xiàn)作為一種文化軟實(shí)力，展現(xiàn)著中華民族文化獨(dú)特的魅力。飲食詞匯與飲食文化相伴相生，飲食文化的蓬勃與繁榮帶動(dòng)著飲食詞匯的發(fā)展與壯大。以烹飪動(dòng)詞為例，在飲食文化初期，常見的動(dòng)詞有烤、炸、熬等，隨著烹飪手法的精益求精、烹飪工具的不斷創(chuàng)新，烹飪動(dòng)詞豐富化，出現(xiàn)了炒、燉、煎、煨、烙、燒、燴、熘、煲、燜、汆等等。烹飪動(dòng)詞雖然一直存在于我們的日常生活中，且使用頻率不低，但很多專業(yè)性極強(qiáng)的詞匯并不常見。

維吾爾族和漢族作為中華民族中的兩大民族，兩者之間的文化相互滲透，飲食文化也互相影響。畢竟文化歷史的變遷對(duì)飲食文化有著潛移默化的影響，維吾爾族有著獨(dú)一無二的飲食文化。首先，作為騎馬游牧民族的后裔，食物主要是肉和乳制品為主。新中國成立之后，蔬菜和谷物也慢慢占據(jù)一席之地，炒菜才加入到維吾爾族同胞的食譜當(dāng)中。其次，新疆地區(qū)單一的種植結(jié)構(gòu)決定了他們的主食以面食為主，比較著名的是馕，此外還有包子、攪團(tuán)、拌面、面肺子等等。

烹飪動(dòng)詞使用比較容易混淆是不爭的事實(shí)，如漢語的煮、蒸、炒、烤、燉、燜、汆、涮、燴、熘、煎等，維吾爾語的maidapshurmaq、yaghdapshurmaq、qorumaq、kawapqilmaq、pshurmaq、dümlimek、Arlashturmaq、Isilmaq、galogénliqtuz、tuzlapteyyarlanghan、chilimaq、kǒydürmek、qizitma、qaqlimaq、qurutmaq、Isstmaq等這些動(dòng)詞各自構(gòu)成了維漢烹飪動(dòng)詞的語義場。漢維兩種語言的烹飪動(dòng)詞既有對(duì)應(yīng)又有空缺，這受多種因素限制，不同語言對(duì)烹飪動(dòng)作的描述存在差異。

一、漢維烹飪動(dòng)詞語義場分類

為了能清晰明了地反映出漢維烹飪動(dòng)詞語義場的體系結(jié)構(gòu)，本文借鑒前人研究中的做法，從“烹調(diào)動(dòng)作”、“烹調(diào)對(duì)象”、“烹調(diào)結(jié)果”三個(gè)要素出發(fā)，再依據(jù)每部分的特征進(jìn)行語義分析，力求進(jìn)行具有一定體系的語義分析。

根據(jù)上文所述的原則，我們將漢語烹飪動(dòng)詞語義場分類如下：

1.炒（炒、熘、熗、炮）

2.煮（煮、燜、熬、燉、燒、煨、煲、涮、鹵、汆、醬）

3.炸（炸、煎、煸、爆）

4.烤（烤、烙、攤、熏、烘焙）

5.蒸（蒸、焗、壓鍋、回籠）

同樣，按照這種方式，我們將維吾爾語常用的烹飪動(dòng)詞分為以下語義場：

1.qajnatmaq（qajnatmaq、pi?urmaq、dymlimek）

2.qorumaq（qorumaq、qizitmaq、Isstmaq）

3.kawapqilmaq（kawapqilmaq、kθyudyrmek、qurutmaq、jaqmaq）

4.ja?da pishurmaq（jaghdapishurmaq、maydapi?urmaq）

5.hor?a ajla?maq（horghaajla?maq、qaqlimaq、Isilmaq）

6.qilmaq（qilmaq、arla?turmaq、tuzlapteyyarla?an）

從上文對(duì)漢維烹飪動(dòng)詞語義場的分類，可以將兩者大致對(duì)應(yīng)的烹飪動(dòng)詞子場有：/煮場、/炒場、/炸場、/蒸場。

二、漢維烹飪動(dòng)詞語義特征分析

漢語和維吾爾語烹飪動(dòng)詞的語義特征可以概括為：[傳熱介質(zhì)]+[食物]+[工具]+[熟的程度]。其中語義要素[傳熱媒介]是烹飪動(dòng)詞所特有的區(qū)分性特征語義要素。也因此我們以此為基礎(chǔ)來劃分漢維烹飪動(dòng)詞類別，分類如下：①以水為傳熱介質(zhì)的qajnatmaq/煮場；②以油為傳熱介質(zhì)的qorumaq/炒場；③以干的熱氣為傳熱介質(zhì)的kawapqilmaq、jaqmaq/烤場；④以濕的熱氣為傳熱介質(zhì)的dymlimek/蒸場。

三、漢維烹飪?cè)~匯語義場對(duì)比分析

（一）以水為傳熱介質(zhì)的qajnatmaq/煮場

Qajnatmaq：sudaqajnitippishurmaq

在《新華字典》中，“煮”的意思是：“較為常見的烹飪手法，將食物置于水中，加熱，利用水的熱力使食物變熟?！眴问貞c在他的書《烹飪技法》也提到：煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。

無論是漢語還是維吾爾語都有動(dòng)詞來描述這樣一種古老單一的烹飪方法，都是將食物置于裝有水或者其他液體的器皿中，加熱至食物變熟。但就其組合對(duì)象來說維吾爾語局限于水、湯藥等煮的、熬的。漢語的組合對(duì)象范圍則更大一些。

（二）以油為傳熱介質(zhì)的qorumaq/炒場

qorumaq：sey gθ?qatarliqlarniqazandaqizdurul?an；ja?qaselip

“炒”時(shí)中國漢族最為傳統(tǒng)的也是使用最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將食物原料切割成小型體積，通過中火或者旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱、加熱過程中翻拌并調(diào)味，直至食物成熟成菜的一種烹飪方法。

在釋義中，“炒”和“qorumaq”都有在器皿內(nèi)翻拌至熟的意思，并且都是通過“少量的油”使熱能傳遞將食物變熟。這兩個(gè)動(dòng)詞在語義、組合對(duì)象上等價(jià)、完全對(duì)應(yīng)。

（三）以干的熱氣為傳熱介質(zhì)的kawapqilmaq、jaqmaq/烤場

Kawapqilmaq：Otqaqaqlap pi?urul?an gθ?.

Yaqmaq：birnersiniIkkinchibirnersiningjyziget?aplap tur?uzmaq.

“烤”在《語言學(xué)百科詞典》中的定義是：“將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部或上部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱力或熱輻射進(jìn)行加熱的烹飪技法?！薄缎氯A詞典》中對(duì)“烤”的解釋為：“把東西放在火的周圍使干或使熟?！笔澄镌辖?jīng)過干的熱氣的烘烤后，表層水分蒸發(fā)，使食物原料產(chǎn)生松脆的表面和焦香的氣味。

Kawapqilmaq是將肉類放置在火的周圍進(jìn)行烹飪的一種加工食物的方法，漢語中的“烤”對(duì)應(yīng)。而jaqmaq在維吾爾語中使一個(gè)多義詞，其作為烹飪動(dòng)詞使用時(shí)，只用在制作“馕”這種維吾爾族特有的烤面餅食物上，na?jaqmaq在漢語里翻譯成為“烤馕”或“打馕”。以上三個(gè)動(dòng)詞都有“烤”的意思，但在漢語里面只有“烤”這個(gè)動(dòng)詞，并不存在與維語完全對(duì)應(yīng)，出現(xiàn)了“文化局限詞”，即它們的語義特征是不完全對(duì)等、部分對(duì)應(yīng)的。雖然漢語中對(duì)面食烹飪的動(dòng)詞有“炕、烙”也能與維語中“jaqmaq”部分對(duì)應(yīng)，但這里維語有進(jìn)一步做了區(qū)分——“jaqmaq（馕炕內(nèi)）”和“kawapqilmaq（火上火烤箱內(nèi)）”，顯然在烤的語義場，維語的詞化程度更高，這也與維族飲食文化有著密不可分的關(guān)系。

（四）以濕的熱氣為傳熱介質(zhì)的dθmlimek/燜場

dθmlimek：nersilerninga?zinijot?uqinihoryakiIssiqliqt?iqipketilmajdi?an derid?ide m?hk?m ?tmek。

“燜”這種烹飪技法相較于其他烹飪手法有一點(diǎn)復(fù)雜，復(fù)雜的點(diǎn)在于首先將食物用油熗加工后，改用文火添汁燜至酥爛的一種烹制方法。它靠的是水蒸氣的熱力把食物弄熟，是以濕的熱氣為傳熱介質(zhì)加熱制熟。與炒相比，在食物成熟過程中不需要持續(xù)翻拌。在烹制過程中講求的是蓋緊烹飪器皿的蓋子，利用密閉空間的蒸汽和余熱，經(jīng)過較長一段時(shí)間，食物變得松軟酥爛。

在釋義上，“燜”與“dθmlimek”完全對(duì)等，兩者都是需要利用器皿內(nèi)的濕的熱氣較長時(shí)間的烹飪時(shí)間使食物變熟。

四、總結(jié)

“語義具有概括性，義項(xiàng)作為詞義的單位也同樣是概括的。義項(xiàng)是從詞語的各個(gè)用例中概括出來的共同的、一般的、穩(wěn)定的意義，不包括詞語在特定的語言環(huán)境里所顯現(xiàn)的個(gè)別的、具體的、零時(shí)的意義?！北疚闹刑岬降呐腼儎?dòng)詞的語義特征，并不是對(duì)動(dòng)詞所有義項(xiàng)的簡單羅列，而是要提取出來那些能夠把其中某一類詞項(xiàng)所特有的，并有別于其他類的詞項(xiàng)的語義要素。通過對(duì)漢語和維吾爾語烹飪動(dòng)詞的語義場對(duì)比分析，兩種語言中意義上完全對(duì)等的詞并不多，更多的是部分語義對(duì)等，兩者之間既存在相同點(diǎn)又存在不同點(diǎn)，甚至有些獨(dú)有的詞匯是無法直接對(duì)譯出來的，會(huì)出現(xiàn)語義空缺。

語言是文化的一面鏡子，通過對(duì)漢語和維吾爾語烹飪動(dòng)詞語義場的對(duì)比分析，可以看出，漢語里的烹飪動(dòng)詞遠(yuǎn)比維吾爾語的豐富的多。兩種語言存在這樣的差異，主要是兩個(gè)民族生活的自然環(huán)境、宗教信仰和飲食文化方面的不同。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和不同文化之間的碰撞，各民族飲食文化的互相交融，烹飪動(dòng)詞、烹飪?cè)~匯的內(nèi)容也會(huì)愈來愈豐富。

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