胡鳳明，司丙文，張 博，斯琴巴特爾，刁其玉，屠 焰*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，農(nóng)業(yè)部飼料生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100081；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西 太原 030000；3.內(nèi)蒙古錫林郭勒盟鑲黃旗畜牧工作站，內(nèi)蒙古 錫林郭勒 013250)

隨著人們生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對(duì)肉類(lèi)品質(zhì)的要求也從量提升到質(zhì)的要求，羊肉的色澤、嫩度、大理石紋、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)組成及不飽和脂肪酸含量等物理和化學(xué)特性成為關(guān)注的焦點(diǎn)。羊肉生產(chǎn)模式也隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變向羔羊肉生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)變[1-2]，羔羊肉具有瘦肉多、脂肪少、鮮嫩多汁、膻味小、易于消化吸收的特點(diǎn)[3]。肉類(lèi)外觀和適口性相關(guān)的色澤、結(jié)構(gòu)、硬度、大理石紋和肌肉系水力的肉品質(zhì)與羊的品種、年齡、性別、環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系密切[2,4-7]。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控是改善羊肉品質(zhì)的有效措施，蛋白水平不足時(shí)影響羔羊肌肉色澤、口感，降低肌肉的滴水損失和系水力[1]，而在中、高等能量水平下提高蛋白水平又可以增加肌肉氨基酸含量，改善羔羊肉品質(zhì)[8]；同樣，在飼糧蛋白水平相同時(shí)高能量組可以增加羔羊肉的系水力，降低剪切力[9]。鈣、磷是動(dòng)物生理過(guò)程和體內(nèi)代謝必不可少的礦物元素，具有重要的營(yíng)養(yǎng)生理功能。鈣、磷是動(dòng)物機(jī)體骨骼和牙齒的主要組成成分，主要參與機(jī)體骨骼代謝。鈣還在多種細(xì)胞和分子水平上發(fā)揮重要的生理代謝功能，包括細(xì)胞膜通透性調(diào)節(jié)、肌肉和神經(jīng)中信號(hào)傳遞，凝血過(guò)程等；磷也在機(jī)體體液調(diào)節(jié)、能量供應(yīng)、遺傳物質(zhì)DNA和RNA及細(xì)胞膜的組成成分。鈣、磷在機(jī)體組成及營(yíng)養(yǎng)代謝中均發(fā)揮重要作用，同時(shí)羊肉中含有豐富的鈣、磷等元素[10]。研究表明，羔羊屠宰前補(bǔ)飼高倍含量的維生素D3可以顯著改善宰后7 d的背最長(zhǎng)肌嫩度，對(duì)肌肉總色素、熟肉率、滴水損失具有改善趨勢(shì)[11]。維生素D3具提高鈣結(jié)合蛋白與鈣離子結(jié)合，促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，同時(shí)對(duì)磷的吸收也有一定的促進(jìn)作用。鑒于鈣、磷的營(yíng)養(yǎng)生理功能，飼糧中鈣、磷含量對(duì)羔羊肉品質(zhì)也可能具有影響作用。因此，本試驗(yàn)設(shè)計(jì)4種不同鈣、磷水平飼糧，旨在通過(guò)改變飼糧中鈣、磷營(yíng)養(yǎng)素的含量研究鈣磷水平對(duì)斷奶后羔羊屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，探索飼糧礦物質(zhì)元素與羔羊肉品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

本試驗(yàn)于2015年3月27日至6月6日在內(nèi)蒙古錫林郭勒盟鑲黃旗寶格都音郭勒蘇木查干某養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物與試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選取(70±2) d體重為(16.27±3.33)kg斷奶察哈爾羊(德國(guó)肉用美利奴羊×內(nèi)蒙古細(xì)毛羊)羔羊120只(公母各半)，隨機(jī)分成4個(gè)組，每組30個(gè)重復(fù)。分別飼喂鈣磷水平為：0.49%、0.28%(I組)，0.55%、0.32%(II組)，0.64%、0.47%(III組)，0.87%、0.70%(IV組)的混合飼糧，其它營(yíng)養(yǎng)成分保持一致。預(yù)試期3 d，試驗(yàn)期60 d。

1.3 試驗(yàn)飼糧

試驗(yàn)基礎(chǔ)飼糧參考 NRC(2007)體成熟度為0.6的4月齡，體重20 kg，日增重200～300g/d時(shí)鈣磷需要量(鈣0.41%，磷0.33%，干物質(zhì)基礎(chǔ))，并結(jié)合當(dāng)?shù)囟杭撅暡轄I(yíng)養(yǎng)價(jià)值情況配置試驗(yàn)飼糧，干物質(zhì)采食量1.1 kg設(shè)計(jì)?；旌巷暭Z按精料和粗料65∶45的比例投料，粗飼料為干谷草，牧草刈割曬制的干草，實(shí)測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分含量為：干物質(zhì)(DM)91.98%、粗蛋白(CP)7.69%、中性洗滌纖維(NDF)63.63%、酸性洗滌纖維(ADF)35.07%、鈣(Ca)0.38%、磷(P)0.10%。試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表 1。

表1 飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平(干物質(zhì)基礎(chǔ))Table 1 Composition and nutrient levels of diets(DM basis)

注：①預(yù)混料為每千克精料提供: VA 8000 IU，VD 2000 IU，VE 40 IU，Cu 12 mg，F(xiàn)e 70 mg，Mn 50 mg，Zn 80 mg，I 1.0 mg，Se 0.27 mg，Co 0.3 mg。②營(yíng)養(yǎng)成分為實(shí)測(cè)值。
Note:①The premix provided the following per kg of concentrates: VA 8000 IU，VD 2000 IU，VE 40 IU，Cu 12 mg，F(xiàn)e 70 mg，Mn 50 mg，Zn 80 mg，I 1.0 mg，Se 0.27 mg，Co 0.3 mg.②All nutritional components were measured values.

1.4 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)羔羊半舍飼，圈舍面積35 m2，設(shè)置獨(dú)立的食槽、水槽，保持圈舍清潔，按周清理、消毒。自由采食，自由飲水。投料量根據(jù)前1天采食量進(jìn)行調(diào)整，維持10%左右的剩料量。經(jīng)試驗(yàn)中測(cè)定，各處理組試驗(yàn)期內(nèi)平均采食量為1121.1 g/d、1177.4 g/d、1142.2 g/d、1060.5 g/d，各組間差異不顯著。

1.5 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.5.1 屠宰性能 試驗(yàn)結(jié)束時(shí)每組選取3只體重接近平均體重的公羔。屠宰前一天 16:00禁食、禁水，屠宰當(dāng)天 8:00稱(chēng)取宰前活重。靜脈放血致死，去頭、蹄、內(nèi)臟，剝皮后稱(chēng)取胴體重，計(jì)算屠宰率，計(jì)算公式：胴體重(kg)= 宰前活重-頭、尾、蹄、皮、內(nèi)臟(保留腎臟)及腹脂重；屠宰率(%)=100×胴體重 / 宰前活重。

1.5.2 肉品質(zhì)測(cè)定 用Testo 205 型pH計(jì)(德國(guó)德圖集團(tuán)公司生產(chǎn))測(cè)定新鮮肉樣的 pH，將pH計(jì)的探頭至于背最長(zhǎng)肌表面下2.5 cm處，每個(gè)樣品測(cè)定3次。

沿背最長(zhǎng)肌肌纖維方向取1塊羊肉(長(zhǎng)×寬×厚為6 cm×3 cm×3 cm)，用的TCP2-B全自動(dòng)測(cè)色色差儀(北京天創(chuàng)尚邦儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn))進(jìn)行反射色測(cè)定并記錄亮度(lightness ,L*)、紅度(redness,a*)和黃度(yellowness,b*),每個(gè)樣品測(cè)定3次。選取背最長(zhǎng)肌，標(biāo)準(zhǔn)取樣器(直徑12.7 mm)取樣，沿肌纖維方向用C-LM3 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定未經(jīng)處理的新鮮肌肉剪切力，重復(fù)2～3次，計(jì)算平均值，以千克力值kg.f 表示最大嫩度剪切力值。選取羔羊背側(cè)倒數(shù)第1和第2肋骨間脊椎上眼肌(背最長(zhǎng)肌)2塊(長(zhǎng)×寬×厚為5 cm×3 cm×2 cm)，稱(chēng)重后分別懸掛于一次性紙杯中密封且肉樣不與杯壁接觸，至于4 ℃的冰箱中24 h后取出用吸水紙吸干表面水分并稱(chēng)重，滴水損失(%)=[(初樣重-末樣重)]×100 。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)，差異顯著時(shí)用Duncan法進(jìn)行多重比較，P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 飼糧鈣磷水平對(duì)斷奶羔羊屠宰性能的影響

由表2可知，飼糧鈣磷水平對(duì)羔羊宰前活重、胴體重和屠宰率的影響差異不顯著(P>0.05)。

表2 飼糧鈣磷水平對(duì)斷奶羔羊屠宰性能的影響Table 2 Effects of dietary calcium phosphorus levels on slaughter performance in weaned lambs

注：同行肩標(biāo)不同小字母表示差異顯著(P<0.05)，相同或無(wú)字母肩標(biāo)表示差異不顯著(P>0.05)。下同。
Note: Values with different small letter superscripts in the same row mean significant difference(P<0.05),those with the same or no letter superscripts mean insignificant difference(P>0.05). The same below.

2.2 飼糧鈣磷水平對(duì)斷奶羔羊肉品質(zhì)的影響

由表3可知，飼糧鈣磷水平對(duì)羔羊肌肉pH、肉色、剪切力、滴水損失的影響差異不顯著(P>0.05)。

表3 飼糧鈣磷水平精料對(duì)斷奶羔羊肉品質(zhì)的影響Table 3 Effects of dietary calcium phosphorus levels on meat quality in weaned lambs

3 討 論

3.1 飼糧鈣磷水平對(duì)斷奶羔羊屠宰性能的影響

屠宰性能是動(dòng)物生長(zhǎng)性能和生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)。宰前活重以處理組平均體重為依據(jù)，可以直接反映飼糧中不同鈣磷水平對(duì)羔羊生長(zhǎng)性能的影響。試樣中宰前活重差異不顯著，這與試驗(yàn)期內(nèi)不同鈣磷飼糧對(duì)羔羊生長(zhǎng)性能的影響結(jié)果不顯著相一致[12]。司丙文等[13]通過(guò)補(bǔ)充不同鈣磷水平飼糧對(duì)烏珠穆沁羔羊生長(zhǎng)性能的研究結(jié)果與本試驗(yàn)結(jié)果一致。這說(shuō)明本試驗(yàn)提供的鈣磷水平均能滿(mǎn)足該階段羔羊的生長(zhǎng)需要，而鈣、磷的吸收是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，不僅受鈣、磷濃度的影響，品種、日齡、鈣磷比例等也顯著影響鈣磷的吸收，另外，動(dòng)物鈣磷代謝存在一定的平衡機(jī)制，可能本試驗(yàn)高水平鈣磷并未打破這種平衡機(jī)制。胴體重與宰前活重具有正相關(guān)關(guān)系，本試驗(yàn)結(jié)果顯示鈣磷水平對(duì)羔羊胴體重沒(méi)有顯著影響，這與宰前數(shù)據(jù)相符。屠宰率是評(píng)判生產(chǎn)性能的主要指標(biāo)之一，羔羊的產(chǎn)肉率與屠宰性能直接相關(guān)。試驗(yàn)結(jié)果顯示各處理組屠宰率差異不顯著。說(shuō)明飼糧鈣磷水平的增加對(duì)羔羊生產(chǎn)性能沒(méi)有顯著影響。本試驗(yàn)的消化代謝數(shù)據(jù)顯示，隨著鈣磷水平的增加干物質(zhì)的采食量和糞便排出量并沒(méi)有顯著變化，鈣、磷的采食量和排出量均顯著增加，骨中鈣、磷含量一定程度上增加[12]。這說(shuō)明羔羊此階段鈣磷的代謝首先作用于骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，鈣、磷攝入量的增加有益于骨骼中鈣、磷的沉積，而飼糧中攝入的大部分鈣、磷并未被機(jī)體代謝利用，可能對(duì)蛋白、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收也并未產(chǎn)生有益的影響，因此，生產(chǎn)性能也未產(chǎn)生明顯差異。

3.2 飼糧鈣磷水平對(duì)斷奶羔羊肉品質(zhì)的影響

羊肉的物理特性決定了消費(fèi)者的可接受程度，化學(xué)特性與營(yíng)養(yǎng)特性關(guān)系密切[4]。人們的購(gòu)買(mǎi)欲望首先來(lái)自感官指標(biāo)的評(píng)判，鮮亮紅色的羊肉會(huì)促進(jìn)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)，而任何顏色的變化都會(huì)影響他們的購(gòu)買(mǎi)[14]，另外，肉的pH、嫩度、系水力也是易于獲取指標(biāo)。鮮肉的顏色主要與肌肉中色素的存在有關(guān)[15]，色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白組成。本試驗(yàn)結(jié)果顯示處理組間肉色的紅度、亮度、黃度差異均不顯著，黃度值均相對(duì)低于紅度和亮度值。說(shuō)明飼糧鈣磷水平對(duì)肉色沒(méi)有顯著影響，本試驗(yàn)設(shè)定的鈣磷范圍均能獲得較好的羔羊肉。前人研究表明，肉的pH對(duì)肉的組織狀態(tài)、嫩度、滴水損失、肉色等有直接影響[16]。肉中pH的變化與肌肉中肌糖元的存在有關(guān)，屠宰后肉中肌糖元酵解，隨著時(shí)間推移乳酸增加，pH降低[17]，目前屠宰后45～60 min內(nèi)羊肉的pH范圍并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，這可能與羊的品種、日齡、部位差異有關(guān)，合理的正常范圍約在6.0～6.6之間[18]。本試驗(yàn)結(jié)果顯著處理組間pH差異不顯著，均值為5.59，處于正常范圍值的上游，這可能與本試驗(yàn)屠宰后立即測(cè)定肌肉pH和采樣時(shí)間點(diǎn)有關(guān)，肌糖元酵解少，pH偏高。肌肉嫩度是評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，嫩度與肌肉中結(jié)締組織含量分布、肌纖維機(jī)構(gòu)狀態(tài)[19]、肌內(nèi)脂肪含量分布直接相關(guān)，因此凡能影響以上理化性質(zhì)的因素均能影響肌肉嫩度。 從微觀機(jī)構(gòu)上看，肌纖維形態(tài)機(jī)構(gòu)改變是肌肉嫩度發(fā)生改變的主要因素，肌纖維直徑、肌節(jié)長(zhǎng)度變化[19]以及肌原纖維蛋白的降解[20]是肌纖維形態(tài)機(jī)構(gòu)變化的主因。鈣離子是肌纖維上述變化過(guò)程中的信號(hào)物質(zhì)，磷元素是上述過(guò)程中ATP的組成元素。肌肉嫩度常用剪切力作為評(píng)判指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，處理組間剪切力差異不顯著，這可能是飼糧中外源鈣、磷的攝入量并不能直接影響肌肉纖維形態(tài)機(jī)構(gòu)的變化，同時(shí)影響肌纖維形態(tài)結(jié)構(gòu)變化的因素多樣，其具體的機(jī)制也有待研究發(fā)現(xiàn)。滴水損失也可作為肉質(zhì)嫩度的判定指標(biāo)之一，與肌肉的保水力相關(guān)。試驗(yàn)結(jié)果顯示，處理組間滴水損失差異不顯著，這也說(shuō)明本試驗(yàn)條件內(nèi)飼糧鈣磷水平對(duì)肉質(zhì)嫩度沒(méi)有顯著影響，與剪切力的數(shù)據(jù)一致。在本試驗(yàn)條件下，飼糧中不同水平鈣磷對(duì)斷奶后羔羊的肉品質(zhì)沒(méi)有顯著影響，我們推斷鈣磷代謝與羔羊的肉品質(zhì)并不存在直接關(guān)聯(lián)，而本試驗(yàn)也并未涉及肌肉營(yíng)養(yǎng)組成分析，因此，鈣磷代謝對(duì)羔羊肌肉品質(zhì)的影響有待進(jìn)一步的研究。

4 結(jié) 論

在本試驗(yàn)條件下，斷奶后羔羊的屠宰性能和肉品質(zhì)沒(méi)有顯著差異，這表明飼糧中鈣磷水平并不能直接影響到羔羊肌肉的肉色、嫩度等物理特性。