董晨 曲鳳鳳 艾仄宜 鄭時兵 冉茂全 黎先嶺 倪德江

摘要：為了研究揉捻時間對鄂茶10號優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)的影響，并優(yōu)化鄂茶10號優(yōu)質(zhì)綠茶揉捻工藝，應(yīng)用6CR-35型茶葉揉捻機，對鄂茶10號殺青葉進行不同時間（0、10、20、30、40 min）的揉捻處理，并對制得的綠茶進行了感官品質(zhì)和理化品質(zhì)分析。結(jié)果表明，10～20 min揉捻的綠茶具有干茶色澤尚翠綠潤、顯毫，湯色尚綠明亮、花香栗香較高、滋味鮮醇的感官品質(zhì)，其酚氨比和兒茶素苦澀味指數(shù)較低，葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量較多，干茶和茶湯的綠色度較高，色澤較為協(xié)調(diào)。說明鄂茶10號優(yōu)質(zhì)綠茶加工揉捻時間以10～20 min為宜。

關(guān)鍵詞：鄂茶10號；優(yōu)質(zhì)綠茶；揉捻時間；品質(zhì)

中圖分類號：TS272.4 文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2018）16-0083-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.16.019 開放科學（資源服務(wù)）標識碼（OSID）：

Effect of Rolling Time on Quality of Green Tea E-Cha No.10

DONG Chen1，2，QU Feng-feng1，2，AI Ze-yi1，2，ZHENG Shi-bing3，RAN Mao-quan4，LI Xian-ling4，NI De-jiang1，2

（1.Tea Department of College of Horticulture and Forestry Science，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；2.Key Laboratory of Urban Agriculture in Central China， Ministry of Agriculture，Wuhan 430070，China；3.Xuanen County Wutai Changchen Tea Co.，Ltd.，Xuanen 445500，Hubei，China；4.Xuanen Special Production Technology Promotion Service Center，Xuanen 445500，Hubei，China）

Abstract： To study the effect of rolling time on quality of green tea E-Cha No.10 and optimize the rolling technology， the sensory quality and physical and chemical quality of green tea treated by different rolling time（0， 10， 20， 30， 40 min） by 6CR-35 rolling machine was studied. The results showed that rolling for 10 to 20 min was appropriate for green tea to maintain green， have bloomed and tippy appearance， green and bright infusion color， high floral and chestnut aroma， fresh and mellow taste， the minimum ratio of polyphenols to amino acids， lower index of catechin， which hinted the bitter and astringe extent of tea liquor， and furthermore， higher content of chlorophyll a， chlorophyll b and total chlorophyll， harmonious color of tea appearance and infusion. In conclusion， rolling for 10 to 20 min was appropriate for high-quality green tea made from E-Cha No.10.

Key words： E-Cha No.10； high quality green tea； rolling time； quality

綠茶的加工主要由殺青、揉捻和干燥3個步驟完成，揉捻是通過外力作用使茶樹葉片細胞破碎、茶汁外溢、芽葉卷緊的塑型工序，通過這道工序不僅利于茶湯沖泡，也利于后期的做形加工。茶葉在揉捻過程中受到加壓蓋向下的壓力、底盤向上的作用力、底盤上棱骨的阻力、桶壁橫向的推力以及葉片之間的摩擦力，在這些作用力的綜合影響下，茶樹葉片細胞破碎，葉片逐漸被搓捻成條狀[1]。揉捻主要通過影響茶樹葉片內(nèi)含物質(zhì)的浸出率來改變茶葉品質(zhì)，一般要求揉捻葉成條率超過80%，細胞破碎率在45%～55%，手感濕潤黏手；生產(chǎn)實踐和大部分研究結(jié)果表明，原料細嫩的茶樹葉片應(yīng)采取輕壓、短時、常溫揉捻才能有效地緩解茶湯的苦澀滋味[2，3]。減少揉捻次數(shù)、適當輕揉捻能夠在保證綠茶外形的前提下改善綠茶色澤，緩解茶湯苦澀滋味[4]。余志等[5]在研究揉捻時間對梯田秀峰品質(zhì)的影響后發(fā)現(xiàn)，隨著揉捻時間的延長，綠茶色澤由綠、明逐漸轉(zhuǎn)為黃、暗，葉綠素總量顯著下降，并認為適當縮短揉捻時間有利于綠茶綜合品質(zhì)的形成。倪德江等[6]研究發(fā)現(xiàn)，殺青葉攤涼后揉捻制得的綠茶色澤綠潤、香氣清香、滋味濃醇，能有效保留茶葉中的茶多酚和葉綠素成分。鄂茶10號是在華中農(nóng)業(yè)大學指導下，由湖北省宣恩縣特產(chǎn)技術(shù)推廣服務(wù)中心從恩施苔子茶群體茶園的自然雜交后代中，經(jīng)單株選擇育成的茶樹品種，具有抗寒（旱）性強、產(chǎn)量高、適宜機采、適制綠茶等特點，所制綠茶滋味鮮爽、香氣高、且?guī)Щㄏ?。該品種于2007年通過了湖北省農(nóng)作物品種審定委員會的審（認）定，審定編號為鄂審茶2007001，并被列為湖北省主推茶樹良種之一，目前已在恩施、宜昌、黃岡、隨州、十堰、咸寧市（州）等地的30多個產(chǎn)茶地區(qū)應(yīng)用推廣，栽植面積已突破2.67萬hm2。雖然該品種鮮葉加工的綠茶內(nèi)質(zhì)優(yōu)異，但存在外形色澤較暗的問題，影響茶葉的價格。如何提高該品種加工的優(yōu)質(zhì)綠茶色澤品質(zhì)，直接影響到該品種的大面積推廣應(yīng)用。前期課題組已探索出適宜的殺青工藝[7]，本試驗以6CR-35型茶葉揉捻機為加工機械，旨在探討能有效改善其色澤品質(zhì)的揉捻工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

2016年4月8日在湖北省宣恩縣伍臺昌臣茶業(yè)有限公司基地，采摘鄂茶10號嫩葉，嫩度為單芽及1芽1葉初展（茶株上1芽1葉比例小于10%）。

1.2 方法

1.2.1 供試茶樣制備 鮮葉經(jīng)混勻后攤放約3 h，然后在6CST-60型燃氣式滾筒連續(xù)殺青機（浙江綠峰機械有限公司）中殺青，殺青溫度約300 ℃，殺青時間約60 s，殺青葉經(jīng)冷卻回潮2 h后，在6CR-35型茶葉揉捻機（浙江綠峰機械有限公司）中進行最多40 min的常規(guī)揉捻（不加壓揉捻20 min后輕壓揉捻20 min），投葉量 9 kg。試驗設(shè)揉捻時間分別為0、10、20、30、40 min 5個處理，揉捻葉在DF-7型熱風整形平臺（浙江綠峰機械有限公司）上60 ℃左右烘至足干（干茶含水量約5%）。每個處理3次重復，取均值進行統(tǒng)計分析。

1.2.2 茶葉感官品質(zhì)審評 參照文獻[8]的標準方法進行，單項審評滿分為100，加權(quán)評分按照外形20%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%計算，匯總品質(zhì)總分。

1.2.3 茶葉主要品質(zhì)成分測定 茶多酚含量參照文獻[9]中的福林酚比色法測定；游離氨基酸含量根據(jù)文獻[10]中的茚三酮比色法測定；水浸出物含量根據(jù)文獻[11]中的減壓抽濾法測定；可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法[12]測定；葉綠素含量采用混合液法[13]測定，取0.2 g茶粉置于150 mL具塞三角瓶中，加30 mL提取液（由無水乙醇、丙酮、水按體積比4.5∶4.5∶1.0組成）后暗處提取24 h，過濾后在分光光度計上663 nm和645 nm波長下比色，根據(jù)Arnon公式計算葉綠素含量。另外統(tǒng)計酚氨比，酚氨比是茶樹鮮葉或成品茶中茶多酚總量與氨基酸總量之比。兒茶素組分和咖啡堿含量的測定采用HPLC法。測試液的提取參照文獻[9]的方法進行；色譜柱為Agilent TC-C18（250 mm×4.6 mm×5 μm）；流速0.8 mL/min，柱溫35 ℃，進樣量5 μL，檢測波長278 nm；流動相A為去離子水（含0.1%甲酸），流動相B為甲醇（含0.1%甲酸）；梯度洗脫：0～2 min、A相80%，2～6 min、A相75%，6～10 min、A相70%，10～13 min、A相75%，13～23 min、A相70%，23～25 min、A相75%，25～30 min、A相80%。兒茶素組分有：①沒食子酸（Gallic acid，GA）；②沒食子兒茶素（Gallocatechin，GC）；③表沒食子兒茶素（Epigallocatechin，EGC）；④兒茶素（Catechin，C）；⑤表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）；⑥表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）；⑦沒食子兒茶素沒食子酸酯（Gallocatechol gallate，GCG）；⑧表兒茶素（Epicatechin，EC）；⑨兒茶素總量。計算兒茶素苦澀味指數(shù)，公式：

兒茶素苦澀味指數(shù)=（EGCG+ECG+EGC+GC）/（EC+C）。

1.2.4 干茶及茶湯色澤 測色技術(shù)采用色差計法，選取L*a*b*表色系[14，15]。照明幾何條件為0/d，標準照明體為D65，視場為10°；測量用茶粉樣品需過0.425 mm篩（40目），測量用茶湯參照文獻[8]的標準進行沖泡，待茶湯冷卻至室溫后檢測。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗所得數(shù)據(jù)均以“平均值±標準偏差”表述，應(yīng)用Microsoft Office Excel 2007程序處理所有數(shù)據(jù)，并用其制表，運用SPSS Statistics 19.0統(tǒng)計分析軟件的LSD法進行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 揉捻時間對綠茶感官品質(zhì)的影響

不同揉捻時間對鄂茶10號制成的綠茶感官品質(zhì)的影響情況見表1。從表1可見，揉捻對綠茶感官品質(zhì)各因子的影響較大。隨著揉捻時間的延長，綠茶外形形狀評分極顯著升高（P<0.01），其外形逐漸由松散的自然形變?yōu)榫o細的條形，勻整度逐漸提高，在揉捻20 min后，達到條索緊細，茶葉勻整；而綠茶外形色澤評分極顯著下降（P<0.01），其綠色度逐漸降低，揉捻30 min后的綠茶色澤變暗，潤澤度喪失；湯色的變化趨勢與外形色澤相同，不揉捻的處理湯色最為嫩綠明亮，評分極顯著高于其他處理（P<0.01）。從香氣品質(zhì)來看，揉捻10～30 min能夠提高綠茶的花香及栗香濃郁程度，其香氣評分極顯著高于其他處理（P<0.01），說明長時間揉捻（40 min）不利于香氣品質(zhì)的形成；在滋味品質(zhì)上，其變化趨勢與香氣相似，揉捻10～20 min的綠茶表現(xiàn)鮮醇，其滋味評分極顯著高于其他處理（P<0.01），而長時間揉捻（40 min）的綠茶滋味表現(xiàn)略澀。從感官品質(zhì)角度來看，鄂茶10號制綠茶適宜的揉捻時間為10～20 min，揉捻10 min利于色澤的改善，揉捻20 min的茶葉條索更緊細勻整。

2.2 揉捻時間對綠茶主要品質(zhì)成分含量的影響

揉捻對鄂茶10號制成的綠茶各主要品質(zhì)成分含量的影響情況見表2。從表2可見，相對于不揉捻的處理，隨著揉捻時間的延長，揉捻40 min處理的茶多酚含量、游離氨基酸總量和酚氨比均極顯著升高了8.85%、2.80%和5.92%（P<0.01），這是因為在揉捻過程中以茶樹葉片細胞破損的物理作用變化為主，內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)揉捻得以滲透到表面，導致茶多酚和氨基酸含量極顯著上升。不過揉捻對可溶性糖含量的影響未達到極顯著水平（P>0.01），只達到顯著水平（P<0.05）?？Х葔A含量隨著揉捻時間的延長呈現(xiàn)降低的變化趨勢，其中不揉捻處理的咖啡堿含量顯著高于揉捻10 min處理（P<0.05），極顯著高于20～40 min處理（P<0.01）。葉綠素a、葉綠素b、葉綠素總量和葉綠素a/b值隨著揉捻時間的延長也呈現(xiàn)降低的變化趨勢，其中不揉捻處理的葉綠素a和葉綠素總量極顯著高于其他處理（P<0.01），分別高出揉捻40 min處理的10.81%和8.37%；但葉綠素b含量變化不大；不揉捻和揉捻10 min處理的葉綠素a/b值顯著高于揉捻30、40 min 處理。說明短時間（10～20 min）的無壓揉捻有助于在降低茶多酚含量的同時，可在一定程度上保留葉綠素，這利于綠茶綠色色澤的改善和鮮醇滋味的形成。

揉捻對鄂茶10號制成的綠茶兒茶素各組分含量的影響情況見表3。從表3可見，揉捻對鄂茶10號制成的綠茶兒茶素各組分含量的影響大多數(shù)為顯著（P<0.05）或極顯著（P<0.01），其中揉捻30 min的處理其C、EC和兒茶素總量最高，極顯著地高于不揉捻處理13.37%、1.63%、1.76%（P<0.01），但與其他處理間差異不顯著（P>0.05）。揉捻40 min的處理其GA、GC和ECG的含量最高，與其他處理部分存在極顯著差異（P<0.01）。兒茶素苦澀味指數(shù)[16]在揉捻40 min后上升，達到最高（2.21±0.01），這與感官審評結(jié)果相符，說明揉捻時間在40 min會導致綠茶滋味變苦澀，不利于其鮮醇滋味的形成。

2.3 揉捻時間對綠茶色澤品質(zhì)的影響

揉捻對鄂茶10號制成的綠茶色澤品質(zhì)的影響情況見表4。從表4可見，揉捻對鄂茶10號制成的綠茶色澤影響很大，由各處理干茶及茶湯的b*/a*值可知，其色相均以紅綠色澤為主，即b*/a*值越高，綠色色澤占比越大[17]。隨著揉捻時間的延長，干茶的L*值、b*值和b*/a*值呈現(xiàn)降低的變化趨勢，a*值呈現(xiàn)升高的變化趨勢，揉捻40 min后，干茶的L*值、b*值和b*/a*值分別降低了10.21%、14.19%和27.67%，a*值升高了32.81%，都與不揉捻處理差異極顯著（P<0.01）；結(jié)合感官審評結(jié)果分析，這是因為揉捻使茶樹葉片細胞破損，茶汁外溢，葉綠素在后續(xù)干燥過程中大量脫鎂，使得茶葉變暗，干茶L*值降低；綠色度降低，a*值升高；黃色度降低，b*值降低；色澤協(xié)調(diào)性下降，b*/a*值降低。茶湯的L*值、a*值及b*/a*值變化趨勢與干茶相同，40 min揉捻處理的相對于不揉捻處理，其茶湯L*值和b*/a*值極顯著下降了3.76%和75.42%（P<0.01），a*值則極顯著升高了41.28%（P<0.01），說明揉捻不利于鄂茶10號加工綠茶色澤品質(zhì)的改善。

3 討論

為了保證名優(yōu)綠茶條索緊細、鋒苗顯露的外形要求，揉捻工藝一方面要使茶樹葉片細胞破碎，使成條率達到要求，利于做形，同時使茶汁外溢利于沖泡；另一方面又要保證條索完整，避免鋒苗斷碎，防止過度揉捻帶來的不耐沖泡；因此，生產(chǎn)中往往采用“無壓”或“輕壓”揉捻處理，而揉捻時間就成為名優(yōu)綠茶揉捻過程中最為重要的工藝控制因素。

葉綠素a和葉綠素b對綠茶湯色綠色度均有明顯貢獻，茶葉色澤的劣變往往伴隨著葉綠素含量的降低[18，19]。本試驗中葉綠素a和葉綠素b的含量及葉綠素總量隨揉捻時間的延長呈現(xiàn)下降的變化趨勢，這是因為茶樹葉片細胞破碎率隨著揉捻時間的延長而提高、茶葉的pH隨著內(nèi)含物質(zhì)的充分混合而逐漸下降、在后續(xù)的干燥過程中葉綠素進一步發(fā)生脫鎂反應(yīng)所致[20，21]。呈藍綠色的葉綠素a由于穩(wěn)定性低于黃綠色的葉綠素b[22]，因而揉捻40 min的茶樹葉片在經(jīng)過充分揉捻和干燥后，其葉綠素a含量相比葉綠素b下降更顯著，這也導致了葉綠素a/b值的顯著下降。在與葉綠素檢測結(jié)果所關(guān)聯(lián)的色澤檢測結(jié)果中，隨揉捻時間的延長，a*值極顯著上升，b*/a*極顯著下降，茶葉綠色度和色澤協(xié)調(diào)性隨之下降；感官品質(zhì)由干茶翠綠顯毫油潤、茶湯嫩綠明亮轉(zhuǎn)變?yōu)楦刹枭芯G帶白毫、茶湯尚綠。茶多酚含量、兒茶素總量、酚氨比和兒茶素苦澀味指數(shù)隨著揉捻時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，這是因為揉捻過程以茶樹葉片細胞破損的物理作用變化為主，內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過揉捻得以滲透到茶葉表面，導致了這一系列的變化[5，23]。結(jié)合感官品質(zhì)來看，揉捻時間超過30 min后，茶湯鮮醇感降低，澀味顯現(xiàn)，說明長時間的揉捻同樣不利于綠茶滋味品質(zhì)的形成。而無壓揉捻10～20 min則可以在保證鄂茶10號綠茶協(xié)調(diào)的綠色色澤和較高花香栗香的同時，明顯改善綠茶的滋味品質(zhì)。

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