何燦堅(jiān) 梁文志 譚愛(ài)云

（1.蒼梧縣農(nóng)機(jī)管理局，廣西梧州 543199；2.梧州職業(yè)學(xué)院，廣西梧州 543002；3.蒼梧縣六堡鄉(xiāng)沁怡六堡茶廠，廣西梧州 543113）

六堡茶，產(chǎn)自廣西梧州市六堡鄉(xiāng)，是我國(guó)著名的傳統(tǒng)出口黑茶。六堡鄉(xiāng)，山清水秀，早晚溫濕度差異較大。六堡群體種茶樹(shù)也很獨(dú)特，紫色芽葉所占比例較高。六堡茶因地名、因茶樹(shù)品種而得名。

現(xiàn)在六堡茶的加工分兩個(gè)階段，一是六堡黑毛茶的加工（加工六堡黑茶的原料）；二是六堡黑茶的加工。前者湯黃、清香、味濃厚；后者湯紅，香味陳醇。根據(jù)品質(zhì)關(guān)系與加工方法，六堡茶可分為三大類。第一類傳統(tǒng)農(nóng)家六堡茶，屬于六堡黑毛茶的加工范疇；第二類為以硬化地板渥堆發(fā)酵生產(chǎn)的六堡黑茶，稱之為“廠茶”；第三類是以新型發(fā)酵罐生產(chǎn)的六堡黑茶，稱之為“機(jī)茶”。第二和第三類屬于六堡黑茶的加工范疇。本文將介紹它們的加工及品質(zhì)特點(diǎn)，以便大家品鑒。目前六堡茶已經(jīng)獲得原產(chǎn)地產(chǎn)品標(biāo)志保護(hù)。

1 傳統(tǒng)農(nóng)家六堡茶

傳統(tǒng)農(nóng)家六堡茶，是古老的、民間六堡茶類型，屬于完全自然存放進(jìn)行后發(fā)酵的六堡黑茶。完全依靠六堡鄉(xiāng)濕潤(rùn)的氣候特點(diǎn)，不加以任何人為干預(yù)。要達(dá)到完全的紅濃陳醇品質(zhì)，至少都需要8～10年以上。不僅是歷史上、也是目前六堡鄉(xiāng)仍在手工生產(chǎn)的六堡茶。傳統(tǒng)農(nóng)家六堡茶的細(xì)分，一種是以采摘時(shí)段劃分的，比如六堡社前茶、明前茶、清明茶、夏秋茶、冬茶等；第二種是以采摘嫩度劃分的，如嫩茶、二白茶、中茶、老茶婆。這即是六堡黑茶的毛茶原料，簡(jiǎn)稱六堡黑毛茶，又有稱為六堡生茶，生堡。

1.1 六堡社前茶

1.1.1 六堡社前茶的原料

六堡社前茶，首先在時(shí)間上要求較高。所謂“社前茶”，是指正月后的第五個(gè)戊日開(kāi)始采摘并加工的茶葉產(chǎn)品，是茶園采摘最早的頭輪茶青。原料嫩度較高，一芽一葉為主，單芽也稱茶谷。“六堡社前茶”，采制最為嚴(yán)格。尤以具有紫色芽葉為佳。

1.1.2 六堡社前茶的加工

加工流程，按“茶鮮葉—攤青—?dú)⑶唷嗄怼锥选獜?fù)揉—毛火—足干”來(lái)進(jìn)行。殺青工序多悶殺，在殺青后，趁熱揉捻，隨后就進(jìn)行渥堆，待次日進(jìn)行復(fù)揉、毛火、足干的工序。六堡社前茶的渥堆工序，借助高溫高濕，茶中兒茶素發(fā)生水解作用，苦澀味得以減少。品質(zhì)表現(xiàn)為葉色黃綠，茶條緊結(jié)，湯黃綠明亮，清香高純，有花香，滋味濃厚，尤其是用紫色芽葉加工的六堡茶，花香更是凸顯。

1.2 六堡明前茶

六堡明前茶，是指清明前采制的農(nóng)家六堡茶。方法與1.1.2同。嫩度略有下降，仍以一芽一葉為主，單片葉略增加。滋味濃厚感增強(qiáng)。外形緊細(xì)尚勻整。

1.3 六堡清明茶

清明節(jié)后至春茶結(jié)束采制的農(nóng)家六堡茶。采制與嫩度同1. 2同。滋味濃強(qiáng)度更甚。單片、黃片增多，茶條外形尚緊結(jié)勻整。

1.4 六堡二白茶、中茶

六堡二白茶、中茶，是相對(duì)于嫩茶而言，一般是以夏秋季節(jié)的茶青為主，也可泛指六堡夏秋茶中葉片相對(duì)粗放的原料茶，一芽二葉至四葉較多。加工方法同上1.1.2。夏秋氣溫高，雨水足，茶芽生長(zhǎng)快，茶條粗壯尚緊結(jié)，滋味濃強(qiáng)，苦澀味重。部分農(nóng)家采用蒸壓的方式，壓制六堡生茶磚、茶餅貯存。

1.5 六堡老茶婆

1.5.1 六堡老茶婆的原料及加工

六堡老茶婆，是采摘自霜降那天或以后、茶蓬上的定型葉，或老葉，加工后要求葉片平整，不會(huì)卷曲、皺褶。按“茶鮮葉—晾青—高溫?zé)h蒸—裝簍—陳化（存放）”的流程來(lái)加工；也有按“茶鮮葉—晾青—蒸青—渥堆—晾干—高溫?zé)h蒸—裝簍”來(lái)加工，或緊壓成茶磚貯存。類似老葉白茶的做法。

1.5.2 六堡老茶婆的品質(zhì)

新的六堡老茶婆，表現(xiàn)為葉色灰綠，香氣清幽鮮爽，湯色淡黃綠，清亮，味醇和，有甜感。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，陳化程度增加，葉色慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐、深褐、黑褐；香氣轉(zhuǎn)化為陳香、藥香；湯色也變?yōu)榱咙S或黃紅，滋味醇和爽口回甜。貯存時(shí)間越延長(zhǎng)，葉色越油黑，香氣越幽香，湯色越紅亮，滋味更醇和爽口，甜感越明顯，特別耐泡。年份久遠(yuǎn)的六堡老茶婆還會(huì)有濃郁的藥香味。每當(dāng)腸胃不適，感冒初起，喜歡用老茶婆煮湯飲用。

2 現(xiàn)代工藝六堡黑茶

2.1 現(xiàn)代工藝六堡黑茶的工藝特點(diǎn)

這是大宗生產(chǎn)型六堡黑茶，由比大茶廠批量渥堆加工生產(chǎn)，加工量以噸為單位。采用硬化地面渥堆發(fā)酵加工，人稱六堡“廠茶”，是市面上銷售量最大的六堡茶產(chǎn)品類型。屬于“先人為渥堆、后自然存放”的后發(fā)酵黑茶，俗稱六堡“熟茶”，習(xí)慣稱之為六堡茶。所謂“人為”，即是在黑茶“再加工”的過(guò)程中，具有“渥堆”工序。即將黑毛茶原料，通過(guò)嚴(yán)格增濕、控溫，在一定的發(fā)酵時(shí)間，再需要2-5年的時(shí)間，即可獲得“湯色紅濃，香味陳醇”的品質(zhì)特點(diǎn)。

2.2 現(xiàn)代工藝六堡黑茶的原料要求

六堡黑毛茶，是六堡黑茶的原料。在黑毛茶原料來(lái)源中，按六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)該是產(chǎn)自廣西本地的大葉、中小葉茶樹(shù)品種的桂青黑毛茶，茶多酚含量高，花青素含量高，加工產(chǎn)品茶色烏黑油亮。

2.3 現(xiàn)代工藝六堡黑茶的加工流程

加工流程為：“六堡黑毛茶—增濕—翻勻—渥堆—高溫?zé)h蒸—裝簍—陳化（存放）”。“渥堆、陳化”工序是形成六堡黑茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵?！颁锥选睍r(shí)，將六堡毛茶加水增濕潮化，在專用的硬化地板上置成堆狀，進(jìn)行堆式“渥堆”發(fā)酵，嚴(yán)格控溫控濕，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1～2個(gè)月。

2.4 現(xiàn)代工藝六堡黑茶的品質(zhì)

“渥堆”工序結(jié)束后，茶品湯色還只是黃、或黃紅或者紅亮，遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到紅濃的要求，在竹簍里，加以壓緊，繼續(xù)后期自然的發(fā)酵陳化，才形成六堡茶“湯色紅濃，香味陳醇”的品質(zhì)特點(diǎn)。六堡茶的陳香陳韻，要在漫長(zhǎng)的存放中，逐步形成“越陳越好，愈久愈香”的古感風(fēng)韻。市場(chǎng)上銷售的六堡茶，一般陳化已經(jīng)2～3年以上，甚至更長(zhǎng)。

3 發(fā)酵罐工藝六堡黑茶

3.1 發(fā)酵罐工藝六堡黑茶的特點(diǎn)

其加工量也是以噸為單位，采用新型發(fā)酵罐批量加工生產(chǎn)。每批次可在10噸左右。屬于“先人工渥堆、后自然存放”的后發(fā)酵六堡黑茶。通過(guò)機(jī)械化完成黑毛茶原料的增濕、控溫環(huán)節(jié)。發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵品質(zhì)更具有可控性。罐式“渥堆”發(fā)酵，時(shí)間可控在1～2個(gè)月左右。最大的特點(diǎn)就是渥堆發(fā)酵均在罐內(nèi)完成，茶不落地，而且省工省力、品質(zhì)穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)。

3.2 發(fā)酵罐工藝六堡黑茶的工藝流程

加工流程為“六堡黑毛茶—入罐—高溫?zé)h蒸增濕—渥堆—高溫?zé)h蒸—裝簍—陳化（存放）”。增濕環(huán)節(jié)是通過(guò)通入高溫蒸汽。不僅具有焗蒸增濕的效果，同時(shí)還有高溫殺菌除雜、短時(shí)間獲得適宜發(fā)酵溫度的效果。也是六堡茶古法雙蒸的生產(chǎn)工藝的體現(xiàn)，利于六堡茶的香氣純凈。

4 六堡茶副產(chǎn)品

4.1 六堡茶寶

這是六堡茶一個(gè)特色的副產(chǎn)品，又叫龍珠茶）。這是一種茶細(xì)蛾類的幼蟲(chóng)啃噬老葉茶、年份長(zhǎng)的農(nóng)家六堡茶后所排糞便。六堡茶在存放過(guò)程中，細(xì)蛾幼蟲(chóng)以老茶為食，排下糞粒，細(xì)小如黑芝麻。茶寶帶有濃郁的茶香及藥香，味濃回甜強(qiáng)，口味醇厚，湯色烏深。陳年茶寶深紅濃，連飲數(shù)杯，絕無(wú)膩感。六堡鄉(xiāng)人視茶寶被為珍品，認(rèn)為具有養(yǎng)胃、解酒的保健效果，當(dāng)有體熱上火不適，也會(huì)泡飲。

4.2 六堡茶花果干

六堡農(nóng)家里甚至茶店里也有六堡茶干花蕾、茶花、茶果、茶籽殼、茶梗等在銷售。茶樹(shù)花果同枝，素有“抱子懷胎”的美譽(yù)。被認(rèn)為是長(zhǎng)壽吉祥樹(shù)，多子多福。一般晾干后存放待用。可或煮或泡，年份長(zhǎng)的，湯色紅亮，口感醇和。