蔡路昀， 冷利萍， 曹愛(ài)玲， 謝 晶， 勵(lì)建榮，*， 沈 琳， 趙 葳

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心， 遼寧 錦州 121013； 2.蕭山出入境檢驗(yàn)檢疫局， 浙江 杭州 311208； 3.上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院， 上海 201306； 4.大連東霖食品股份有限公司， 遼寧 大連 116007； 5.大連天寶綠色食品有限公司， 遼寧 大連 116001)

嘌呤在食物中廣泛存在，但極少被人體利用，幾乎全部轉(zhuǎn)化成尿酸。研究表明，長(zhǎng)期大量攝入高嘌呤食物再加上其他一些誘導(dǎo)因素會(huì)導(dǎo)致人體尿酸過(guò)高，最終引發(fā)一系列疾病，如痛風(fēng)、高尿酸血癥、腎臟疾病等。因此限制高嘌呤類食物的攝入是痛風(fēng)及相關(guān)疾病患者飲食調(diào)養(yǎng)的關(guān)鍵。科學(xué)指導(dǎo)痛風(fēng)及高尿酸血癥患者的飲食，不但可以降低血尿酸水平、降低痛風(fēng)發(fā)病率、更能改善患者的健康狀態(tài)。

目前，國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有建立一種簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確、統(tǒng)一、高效的食品中嘌呤含量測(cè)定方法，一些文獻(xiàn)中報(bào)道的同一種食品中嘌呤含量數(shù)值相差較大，同時(shí)中國(guó)食品成分表[1]中尚無(wú)準(zhǔn)確完整的嘌呤含量數(shù)據(jù)，因此不能科學(xué)有效地對(duì)消費(fèi)者及痛風(fēng)患者進(jìn)行合理的膳食指導(dǎo)。本文全面參閱了國(guó)內(nèi)外有關(guān)嘌呤研究的相關(guān)文獻(xiàn)，概述了食物中嘌呤物質(zhì)的檢測(cè)方法，側(cè)重從食物中嘌呤含量分布現(xiàn)狀進(jìn)行系統(tǒng)分析，并總結(jié)了幾種嘌呤在食物中的含量分布以及嘌呤總含量。希望為補(bǔ)充食物成分表及高尿酸血癥、痛風(fēng)等嘌呤代謝障礙性疾病患者的健康膳食提供數(shù)據(jù)參考，對(duì)開(kāi)發(fā)和加工低嘌呤食品，科學(xué)預(yù)防及利用中草藥等來(lái)降低痛風(fēng)發(fā)病率提供借鑒。

1 食品中嘌呤物質(zhì)檢測(cè)方法

目前，檢測(cè)食品中嘌呤含量的前處理方法主要有酸萃取、溶劑萃取、柱萃取、膜萃取和離子交換柱純化法。溶劑萃取法提取嘌呤，分離和富集效果較好，但操作繁瑣、耗時(shí)，且有機(jī)溶劑易揮發(fā)、有毒，因此很少被采用；酸水解法，水解完全并且嘌呤物質(zhì)不會(huì)被氧化分解，損失程度小，是目前嘌呤檢測(cè)中最常用的前處理方法。嘌呤物質(zhì)的檢測(cè)方法主要有反相高效液相色譜法、氣相色譜法[2]、高效毛細(xì)管電泳法[3]、反相離子對(duì)色譜法、紙層析法、薄層色譜法等。氣相色譜可以實(shí)現(xiàn)嘌呤物質(zhì)微量級(jí)的快速檢測(cè)，但該法由于操作條件較為苛刻、不易操作等缺點(diǎn)，因此沒(méi)有作為常用的檢測(cè)方法；反相高效液相色譜法以其高效、易操作、選擇性高等特點(diǎn)而被廣泛使用，但由于樣品的前處理?xiàng)l件和檢測(cè)方法不同，得到的嘌呤結(jié)果也會(huì)存在一些差異。

2 食品中嘌呤含量的分布

限制高嘌呤食物的攝入可對(duì)預(yù)防痛風(fēng)取得良好的效果。食品中嘌呤含量分布主要集中在消費(fèi)量較大的畜禽肉類、魚蝦貝類、大豆及蔬菜類等制品中。

2.1 谷物、干豆及制品、堅(jiān)果、薯類、淀粉及制品中嘌呤含量分布

谷物、干豆及制品、堅(jiān)果、薯類、淀粉及制品中的嘌呤含量情況如表1。食物中絕大部分嘌呤總量均低于50 mg/(100 g)，因而屬于嘌呤含量非常低組；而嘌呤含量為50～100 mg/(100 g)時(shí)，屬于嘌呤含量較低組；嘌呤含量為100～200 mg/(100 g)時(shí)，屬于中等組；嘌呤含量為200～300 mg/(100 g)時(shí)，屬于較高組；嘌呤含量超過(guò)300 mg/(100 g)時(shí)，屬于非常高組。大豆被普遍認(rèn)為是高嘌呤食物，其中，含量較高的干黃豆的嘌呤含量為218.19 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量較高組；而干綠豆的嘌呤含量較低，僅為47.9 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量非常低組。大豆制品中嘌呤含量較高的為342 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量非常高組。豆腐中的嘌呤含量最低為23.3 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量非常低組。由表1可見(jiàn)，大豆中嘌呤含量總體要比大豆制品高，其中，鳥(niǎo)嘌呤和腺嘌呤含量較高，次黃嘌呤和黃嘌呤含量較少。Kaneko等[8]研究認(rèn)為，這些食物中嘌呤含量大部分沒(méi)有超過(guò)200 mg/(100 g)，因而可以放心食用。

表1 谷物、干豆及制品、堅(jiān)果、薯類、淀粉及制品中嘌呤含量分布

:未檢測(cè)到；*：未測(cè)。

2.2 水果和蔬菜中嘌呤含量分布

水果和蔬菜中嘌呤的含量情況如表2。水果中草莓、香蕉嘌呤含量非常低，分別為2.2 mg/(100 g)和3.0 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量非常低組；菠蘿中嘌呤含量最高，為114.80 mg/(100 g)。蔬菜中以腺嘌呤和鳥(niǎo)嘌呤為主，其含量約占嘌呤總含量的60%。70%的蔬菜嘌呤含量低于50 mg/(100 g)，因此，可以把蔬菜歸為嘌呤含量非常低組[8]。蔬菜中歐芹的嘌呤含量為288.9 mg/(100 g)，但由于其嘌呤含量高，所以歐芹的消費(fèi)應(yīng)該受到限制。

表2 水果和蔬菜中嘌呤含量分布

—：未檢測(cè)到；*：未測(cè)。

2.3 畜禽和蛋乳制品中嘌呤含量分布

研究表明，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用大量肉類及制品會(huì)提高痛風(fēng)發(fā)病率[11]，而肉類又是主要消費(fèi)食品之一，因此，檢測(cè)肉類中嘌呤含量一直是食品中嘌呤檢測(cè)的熱點(diǎn)。畜禽和蛋乳制品中嘌呤的含量情況如表3。由表3可知，畜禽動(dòng)物肝臟中嘌呤含量遠(yuǎn)大于肌肉中嘌呤含量，且肝臟中鳥(niǎo)嘌呤含量最高，肌肉中次黃嘌呤含量最高[12]。雞蛋和乳制品中基本不含嘌呤或嘌呤含量低于19 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量非常低組。因此，對(duì)于痛風(fēng)患者而言，食用蛋乳制品可以有效限制嘌呤的攝入量，以此來(lái)預(yù)防和降低痛風(fēng)的發(fā)病率。

2.4 水產(chǎn)品中嘌呤含量分布

經(jīng)常會(huì)有報(bào)道稱人們?cè)谑秤煤ｕr后引起痛風(fēng)，因此，水產(chǎn)品中嘌呤含量檢測(cè)也成為食品中嘌呤檢測(cè)的熱點(diǎn)。魚、蝦、貝類中嘌呤含量如表4。由表4可知，水產(chǎn)品中嘌呤總含量略高于畜禽肉類中嘌呤總含量，但遠(yuǎn)高于植物性食品原料中嘌呤總含量[15]。90%魚類中嘌呤含量高于100 mg/(100 g)，沙丁魚和鰹魚中嘌呤含量高于200 mg/(100 g)；蝦類中嘌呤總含量略高于魚類中的嘌呤總含量，其中櫻花蝦(干)嘌呤總含量最高，可能是因?yàn)槲r通過(guò)干燥濃縮后質(zhì)量變輕，因此嘌呤的總含量變高；貝類中牡蠣嘌呤含量較高，嘌呤總含量在84.62～145.5 mg/(100 g)。魚類中次黃嘌呤的含量最高，約占嘌呤總含量的60%；蝦類和烏賊中腺嘌呤和次黃嘌呤均較高；貝類中腺嘌呤含量較高；魚、蝦、貝類中黃嘌呤含量普遍較低，烏賊中鳥(niǎo)嘌呤含量較低。

表3 畜禽和蛋乳制品中嘌呤含量分布

—：未檢測(cè)到；*：未測(cè)。

表4 水產(chǎn)品中嘌呤含量分布

—：未檢測(cè)到；*：未測(cè)。

2.5 調(diào)味料和補(bǔ)充劑中嘌呤含量分布

調(diào)味料和補(bǔ)充劑中的嘌呤含量情況如表5。調(diào)味料食品中粉狀鮮味肉湯中含有5-磷酸肌苷，所以其嘌呤含量非常高，為684.8 mg/(100 g)，但烹飪過(guò)程中使用量較少；湯粉中次黃嘌呤的含量占總嘌呤含量的比例最高。補(bǔ)充劑中啤酒酵母、啤酒酵母產(chǎn)品、螺旋藻中嘌呤含量特別高，分別為2 995.7，1 206.2，1 076.8 mg/(100 g)。因此，痛風(fēng)患者或高尿酸血癥者應(yīng)避免服用這些補(bǔ)充劑。大部分的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中腺嘌呤和鳥(niǎo)嘌呤的含量約占總嘌呤含量的60%。

2.6 食用菌中嘌呤含量分布

食用菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富。食用菌中因含有一定數(shù)量的嘌呤，容易誘發(fā)痛風(fēng)的發(fā)作。食用菌中嘌呤含量情況如表6。不同菌類中嘌呤含量差別較大，食用菌干品中的嘌呤類物質(zhì)含量普遍都很高，在178～780 mg/(100 g)，而新鮮食用菌中嘌呤類物質(zhì)的含量并不高，這是由于常見(jiàn)的食用菌含水量較高，食用菌經(jīng)過(guò)脫水干燥后質(zhì)量變輕、嘌呤含量變高。

表5 調(diào)味料和補(bǔ)充劑中嘌呤含量分布

表6 食用菌中嘌呤含量分布

—：未檢測(cè)到；*：未測(cè)。

3 結(jié)論與展望

3.1 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，魚蝦貝類中嘌呤總含量最高，高于畜禽肉類中嘌呤總含量，且遠(yuǎn)高于植物性原料中嘌呤總含量。魚類中次黃嘌呤含量最高，蝦類中次黃嘌呤和腺嘌呤含量均較高，貝類中腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤和次黃嘌呤含量相當(dāng)，水產(chǎn)品中黃嘌呤含量均很低。補(bǔ)充劑的嘌呤總含量一般要高于調(diào)味料的嘌呤總含量；食用菌干品中的嘌呤類物質(zhì)普遍都很高，然而新鮮食用菌中嘌呤類物質(zhì)的含量并不高；蔬菜及制品、水果及制品以及奶制品中嘌呤含量普遍較低。

3.2 問(wèn)題與展望

1)食品中嘌呤含量的檢測(cè)方法目前還沒(méi)有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致同一種食品中測(cè)得的嘌呤含量不一致。研究開(kāi)發(fā)出更準(zhǔn)確、可靠的嘌呤檢測(cè)方法尤為重要。

2)目前中國(guó)食物成分表中尚無(wú)準(zhǔn)確、完整的嘌呤含量數(shù)據(jù)，因此，我國(guó)迫切需要建立及完善食品中嘌呤含量的有關(guān)數(shù)據(jù)。

3)食品中嘌呤在加工及貯藏過(guò)程中含量是變化的。研究發(fā)現(xiàn)，不同嘌呤對(duì)尿酸生成的影響不同，探明食品中嘌呤在貯藏、加工過(guò)程中的變化規(guī)律對(duì)保障人類健康飲食十分重要。