程爾曼

我愛(ài)好烹調(diào)，自從2014年第二次“退休”至今，5年來(lái)已置辦了大大小小共60次家宴，其中59次是中餐，最后一次大膽嘗試了西餐。

從中我感到，家庭烹制菜肴不單是燒煮至熟，還要懂得其中的化學(xué)或物理原理，絕不能知其然而不知其所以然，其中經(jīng)驗(yàn)在此與各位同好分享。

花生米中蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)凝固

家宴客人大多愛(ài)吃我做的咸花生，但有人提出“花生米酥軟，可惜不夠入味，花生殼偏咸”。我也甚感遺憾，精心挑選的咸菜鹵，花生米卻汲不到菜鹵的鮮味。

經(jīng)過(guò)數(shù)次試驗(yàn)，我終于解決了這一問(wèn)題，方法是將帶殼花生洗凈后，用手一個(gè)個(gè)捏至碎裂有縫，咸菜鹵汁或鹽水汁就可以滲入殼中。不過(guò)問(wèn)題來(lái)了，原本煮好之后酥軟的花生米反而更硬了。原來(lái)，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)遇鹽會(huì)變性。

據(jù)此原理，我摸索出了加鹽或鹵汁的適當(dāng)時(shí)間，也就是說(shuō)，待花生米煮至八九成酥時(shí)再放調(diào)料。注意了量和度后，效果明顯，花生米軟硬適當(dāng)，咸鮮適口。

話(huà)梅花生須先煮去澀味

話(huà)梅花生廣受青睞。起初，我用再好的奶油話(huà)梅還是燒不出好味道，總會(huì)帶有一股怪怪的澀嘴味。后來(lái)我試著增加一道前處理，先用清水煮花生米15～20分鐘，潷去澀嘴的紅色汁；洗凈，再加清水煮 10 分鐘，再洗凈，加清水煮至酥爛；下精鹽、白糖、奶油話(huà)梅，比例為 5 克花生米加10 顆話(huà)梅，文火燜燒至果肉酥爛入味，中大火收緊鹵汁即成。這樣做出的話(huà)梅花生味濃、質(zhì)地軟韌、甜咸適口、軟硬適度，廣受好評(píng)。

正確處理苔菜花生中的苔菜

1979 年由上海南市區(qū)飲食學(xué)校、上?？茖W(xué)技術(shù)出版社整理編寫(xiě)了一本《菜肴烹制技術(shù)》，內(nèi)容豐富、簡(jiǎn)繁并茂，十分適合烹飪愛(ài)好者及技術(shù)新人。

然而，其中一道“苔菜花生”的做法卻無(wú)法實(shí)現(xiàn)，我反復(fù)嘗試均失敗。書(shū)中寫(xiě)道：“苔菜順絲撕成3厘米長(zhǎng)，再撕成絲，25克菜絲入 500毫升四成熱油中炸至苔菜青色，撈出撳壓出油……”我試做時(shí)發(fā)現(xiàn)，苔菜一入油立即顯現(xiàn)出極強(qiáng)的吸油能力，不僅油“消失”了，而且味轉(zhuǎn)焦苦。想起母親以前經(jīng)常做這道菜，立即請(qǐng)教。母親笑我是書(shū)呆子，說(shuō)苔菜是干品，怎可以入鍋油炸？！只需用少許溫油快速翻炒，待色翻翠、味溢香即成。我如法炮制，一舉而成。

炸豬排中的生面粉從何而來(lái)

炸豬排是一道經(jīng)典上海菜，幾乎人人愛(ài)吃，但有人反映肉上有一層較厚的面粉，沒(méi)有炸透時(shí)，有一股生面粉味。明明是已炸脆炸黃的豬排，“生”面粉從何而來(lái)？

有一次我在朋友家吃到了“生面粉”，原來(lái)，他在將豬排調(diào)味、上蛋糊再拍面粉時(shí)，因過(guò)于貪圖肉層厚實(shí)，拍粉拍得過(guò)多。油炸時(shí)，油透過(guò)了面包粉，也透過(guò)了一般范圍厚的面粉層，但過(guò)厚的面粉便成了“生面粉”?；厝ズ笪腋挠玫矸?，淀粉易于炸透、炸脆，效果好多了。

最讓我高興的是，我將新鮮咸面包（吐司）切成小丁來(lái)代替細(xì)沙似的面包糠，面包丁油炸后脆、香、酥、松，也減少了豬排肉汁的流失，味道大大升級(jí)，獲得了不少點(diǎn)“贊”聲，每位客人至少吃 2 塊，有一位竟連吃 5 塊。

小籠不等于湯包

不少人將小籠與湯包混為一談，其實(shí)兩者有所不同，小籠內(nèi)的湯汁比湯包略少，皮子也不如湯包的薄和爽滑。小籠通常每籠 6～10 個(gè)，湯包每籠肯定 10 個(gè)，而且跟一碗青蔥蛋皮絲湯。吃時(shí)可用勺子舀起半勺湯，放上一個(gè)湯包，一下子全部吞入口。

小時(shí)候，父親出門(mén)理發(fā)，我總要做“跟屁蟲(chóng)”，因?yàn)樗戆l(fā)、修面后總會(huì)在附近的“四如春”點(diǎn)心店吃早餐，湯包是必吃的。據(jù)父親說(shuō)，湯包放入有湯的勺子后吃，皮子很爽滑，餡心更鮮嫩。可惜那時(shí)我人小嘴也小，不懂得哪種吃法更好。

如今已難見(jiàn)到真正的湯包。有些朋友分不清小籠和湯包，干脆“小籠湯包”連在一起稱(chēng)呼。