徐婧婷，謝來超，陳 辰，王睿粲，郭順堂,*

東北是我國(guó)重要的大豆產(chǎn)區(qū)，大豆種植面積和產(chǎn)量占全國(guó)大豆種植面積和產(chǎn)量的1/3[1]，是我國(guó)大豆食品加工的原料保障基地，對(duì)我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到舉足輕重的作用。

豆腐在我國(guó)有悠久的生產(chǎn)和食用歷史，是大豆產(chǎn)業(yè)中傳統(tǒng)豆制食品的代表。已有的大量研究發(fā)現(xiàn)，大豆中的成分對(duì)豆腐類制品的加工特性起重要的影響作用[2-6]。宋蓮軍等[7]研究河南省的11 個(gè)大豆品種成分對(duì)北豆腐得率的影響，結(jié)果表明，北豆腐濕基得率和干基得率均與大豆中的蛋白質(zhì)含量呈顯著的正相關(guān)。Mujoo等[4]發(fā)現(xiàn)，11S亞基含量、7S亞基中的α’亞基和11S亞基中的堿性亞基（B）含量都與豆腐產(chǎn)量顯著相關(guān)，而7S亞基含量與豆腐的硬度呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，11S/7S亞基比值和11S亞基含量顯著影響豆腐的硬度。在豆乳的凝固過程中，脂肪球通過與豆乳中的蛋白粒子相結(jié)合而被結(jié)合到豆腐之中，由于脂肪球顆粒大于蛋白粒子而具有彈性，從而影響到了豆腐凝膠的形成和質(zhì)構(gòu)特性[8-9]。Wang Ruican等[10]指出，豆乳中游離的植酸與蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)凝固劑中的鈣離子，使蛋白質(zhì)凝固反應(yīng)活化能增加，凝固反應(yīng)速率變慢，因而形成更加致密精細(xì)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而顯著地提高豆腐的保水性。

我國(guó)是大豆的原產(chǎn)國(guó)，種質(zhì)資源十分豐富。目前已收集保存的大豆品種資源中，無論是種子的外觀品質(zhì)（籽粒大小、粒形、粒色、光澤）還是籽粒的化學(xué)品質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等的含量），均具有很大的變異性[11]。我國(guó)大豆主產(chǎn)區(qū)的東北大豆，品種豐富多樣，但選擇何種大豆用作食品加工原料，或選擇何種指標(biāo)為育種目標(biāo)，目前尚缺少相關(guān)數(shù)據(jù)支撐。因此，本研究以32 個(gè)東北大豆品種為對(duì)象，對(duì)各品種的籽粒蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷含量、蛋白質(zhì)組成等理化指標(biāo)及加工成豆腐的得率、保水性、含水量、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行了分析，其結(jié)果能為大豆食品的原料選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

32 個(gè)品種東北大豆由吉林省農(nóng)科院大豆加工所提供（表1）。

表1 主要原料大豆品種Table 1 Soybean varieties used in this experiment

四乙基乙二胺、甲叉雙丙烯酰胺、氨基乙酸（甘氨酸）、β-巰基乙醇、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS） 美國(guó)Fluka公司；G-250考馬斯亮藍(lán) 美國(guó)Fishier Scientific公司；三羥甲基氨基甲烷（trisamine，Tris） 美國(guó)Promega公司；過硫酸銨、丙烯酰胺、三氯乙酸 北京化學(xué)試劑公司；硫酸鈣、消泡劑為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

MOEDLBE-210N電泳槽 日本Bio-Craft公司；DYY-III8B穩(wěn)壓穩(wěn)流定時(shí)電泳儀 北京六一儀器廠；TS-1脫色搖床 江蘇海門市麒麟醫(yī)用儀器廠；JYL-350A豆?jié){機(jī) 山東九陽小家電有限公司；GF-300電子天平（千分之一） 日本ND公司；AY220電子天平（萬分之一） 日本Shimadzu公司；SHJ-A水浴恒溫磁力攪拌器 金壇市華峰儀器公司；HR-G1干膠儀北京華瑞公司；LXJ-B離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；Cano Scan LiDE110掃描儀 佳能（中國(guó)）有限公司；PHS-3C酸度計(jì) 上海虹益儀器廠；IH-P200電磁爐 佛山市富寶電器科技有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；SHI-III循環(huán)水真空泵上海亞榮生化儀器廠；SZ26N10蒸鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；DF206電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京醫(yī)療設(shè)備二廠。

1.3 方法

1.3.1 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和磷含量的測(cè)定

分別參照GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[12]、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》[13]、GB 5413.21—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅和錳的測(cè)定》[14]、GB/T 5009.87—2003《食品中磷的測(cè)定》[15]測(cè)定蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和磷含量。

1.3.2 樣品前處理

稱取一定量的大豆樣品（＞10 g）于干磨容器內(nèi)，利用打漿機(jī)磨粉。大豆粉經(jīng)過40 目過濾篩，將豆粉顆粒小于40 目的樣品裝入自封袋中備用（磨粉過程中，注意實(shí)驗(yàn)儀器的清潔干凈，避免品種間出現(xiàn)交叉污染）。利用萬分之一電子天平稱取約3 mg上述制備的大豆粉樣品于1.0 mL的離心管中，加入0.48 g尿素、0.5 mL樣品前處理液（含有200 g/L甘油、2 g/L SDS、0.063 mol/L pH 6.8 Tris-HCl），再添加40 μL β-巰基乙醇溶液和20 μL飽和的溴酚藍(lán)溶液，最后添加蒸餾水使總體積為1.0 mL，充分混合均勻，在80 ℃水浴條件下處理10 min，在室溫下放置一夜后進(jìn)行電泳。

1.3.3 SDS-PAGE及分析

SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）中凝膠的配制：分離膠含4% SDS、0.375 mol/L Tris-HCl（pH 8.8），膠濃度為12.5%，交聯(lián)度為2.7%；濃縮膠含0.4% SDS、0.125 mol/L Tris-HCl（pH 6.8），膠濃度為4%、交聯(lián)度為3.8%；電極緩沖液體系含0.1% SDS、5 mmol/L Tris-HCl溶液、38.4 mmol/L甘氨酸。將凝膠制備在1 mm厚的垂直電泳膠板上，樣品的上樣量為5 μL。

電泳：接通電源，將濃縮膠階段電流恒定為15 mA，進(jìn)入分離膠后，電流恒定為25 mA。

固定、染色和脫色：電泳結(jié)束后，將凝膠放在含有體積分?jǐn)?shù)33%甲醇和體積分?jǐn)?shù)12%三氯乙酸的溶液中，振蕩固定4 h。然后，將其放在考馬斯亮藍(lán)G-250溶液（含1.05 mmol/L G-250、1.0 mol/L硫酸、10 mol/L氫氧化鉀、體積分?jǐn)?shù)12%三氯乙酸溶液）中振蕩染色4 h，最后用自來水對(duì)凝膠進(jìn)行洗脫，直至藍(lán)色被脫去。

將脫色后的凝膠放在真空干膠儀上，上表面附上保鮮膜，60 ℃真空干燥1h，將干燥好的凝膠進(jìn)行保存。采用Scion Image軟件對(duì)凝膠圖像上的蛋白條帶進(jìn)行光密度掃描分析。

1.3.4 豆乳的制備

對(duì)原料大豆進(jìn)行除雜（砂礫、秸稈等）后，稱取約100 g大豆，用自來水反復(fù)清洗3 次，除去大豆表面的泥土等，再用去離子水進(jìn)行反復(fù)淘洗2 次，然后浸泡于300 mL去離子水中，在4 ℃溫度下，浸泡10 h。瀝干大豆表面的浸泡水，將大豆（干質(zhì)量）與去離子水按照料液比1∶7（m/V）放入打漿機(jī)中進(jìn)行磨漿，15 s一個(gè)間隔，打漿2 min。向豆?jié){中加入適當(dāng)消泡劑，經(jīng)脫脂棉抽濾，將濾漿轉(zhuǎn)入燒杯中，沸水浴加熱至95 ℃，保持5 min，即制備成豆乳。

1.3.5 豆乳中可溶性蛋白質(zhì)量濃度的測(cè)定

采用Bradford[16]的方法測(cè)定豆乳中可溶性蛋白質(zhì)量濃度。以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)樣品，配制成質(zhì)量濃度為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別移取各標(biāo)準(zhǔn)液0.1 mL于10 mL試管中，向其中分別加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250溶液，漩渦振蕩后利用分光光度計(jì)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)樣品的吸光度，制作牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線。對(duì)制備的豆乳進(jìn)行一定的稀釋后，移取0.1 mL稀釋后的豆乳樣品于10 mL試管中，再向其中加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250，漩渦振蕩后利用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度。

1.3.6 豆腐的制備

將豆乳放置于85 ℃水浴中，向豆乳中攪拌加入大豆干質(zhì)量2.5%的研磨好的硫酸鈣分散液，邊攪拌邊添加使其均勻，85 ℃水浴中保溫30 min使其凝乳，水果刀破腦，轉(zhuǎn)入豆腐模具中，蓋好紗布，以500 g/88 cm2壓力壓榨15 min，再以1 000 g/88 cm2的壓力壓榨15 min，得到石膏豆腐。

1.3.7 豆腐得率的測(cè)定

參照Cai Tiande等[17]的方法，將新鮮制備的豆腐室溫冷卻5 min，電子天平稱質(zhì)量記錄豆腐得率，按照100 g干質(zhì)量大豆計(jì)算。

1.3.8 豆腐保水性測(cè)定

參照Puppo等[18]的方法并略加修改測(cè)定豆腐的保水性。稱取約5.0 g石膏豆腐，放置于底部充填足量脫脂棉的50 mL離心管中，1 000 r/min離心10 min，去掉豆腐表面的脫脂棉，稱質(zhì)量m1，然后粉碎于培養(yǎng)皿中，在105 ℃烘箱中烘至恒質(zhì)量m0。按式（1）計(jì)算豆腐的保水性。

1.3.9 豆腐含水量測(cè)定

參照韓雅珊[19]的方法測(cè)定含水量。稱取約5.0 g（m1）石膏豆腐，放置于已恒質(zhì)量的培養(yǎng)皿中，記為m0，于105 ℃烘箱中烘至恒質(zhì)量m2。按式（2）測(cè)定豆腐含水量。

1.3.10 豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)定

利用質(zhì)構(gòu)儀的TPA循環(huán)法對(duì)豆腐的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定。豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)定參數(shù)設(shè)定：將待測(cè)定的豆腐樣品冷卻至室溫，去掉豆腐表皮，切成邊長(zhǎng)為15 mm的立方體，選用質(zhì)構(gòu)儀的TA 25/1000圓柱型探頭，質(zhì)構(gòu)儀軟件設(shè)置參數(shù)為：觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載10 g，夾具TA-RT-KIT，測(cè)試速率0.5 mm/s，預(yù)測(cè)試速率2 mm/s，返回速率0.5 mm/s，數(shù)據(jù)頻率10 點(diǎn)/s，下壓距離10 mm，負(fù)載單元1 500 g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。采用Excel 2007軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析；利用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS進(jìn)行K值聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆籽粒中理化成分的含量

對(duì)所選32 個(gè)東北大豆進(jìn)行基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定，由表2可知，所選大豆的粗蛋白含量范圍為38.78～45.24 g/100 g（蛋白質(zhì)測(cè)定系數(shù)6.25），平均值為41.46 g/100 g，標(biāo)準(zhǔn)差為1.63，變異系數(shù)為3.94%；脂肪含量變化范圍為16.88～24.09 g/100 g，平均值為19.84 g/100 g，標(biāo)準(zhǔn)差為1.50，變異系數(shù)為7.57%；鈣含量的變化范圍為200～287 mg/100 g，平均值為238.06 mg/100 g，標(biāo)準(zhǔn)偏差為19.07，變異系數(shù)為8.01%；磷含量的變化范圍為639.2～788.5 mg/100 g，平均值為721.92 mg/100 g，標(biāo)準(zhǔn)偏差為38.85，變異系數(shù)為5.38%；豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度的變化范圍為21.937～29.594 mg/mL，平均值為26.280 mg/mL，標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.173，變異系數(shù)為8.27%。這說明東北大豆各品種間理化成分表現(xiàn)一定的差異性。

表2 32 個(gè)東北大豆品種籽粒中的理化成分Table 2 Physicochemical composition of 32 soybean varieties

2.2 原料大豆SDS-PAGE電泳分析結(jié)果

圖1 部分樣品的電泳圖Fig. 1 Electropherograms of proteins in some soybean samples

大豆儲(chǔ)藏蛋白是大豆蛋白中的主要成分，其中大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）約占大豆儲(chǔ)藏蛋白的70%[20]。7S和11S各自有其特殊的氨基酸組成和結(jié)構(gòu)，其含量和比值對(duì)大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和功能特性產(chǎn)生重要影響作用。β-伴大豆球蛋白（7S）為一種糖蛋白，二硫鍵和巰基含量較少，具有較強(qiáng)的親水性，加熱變性時(shí)形成的凝膠具有較好的柔軟性、保水性，而且伸展性比較小、彈性低。大豆球蛋白（11S）含有較多的二硫鍵和巰基，不含有多糖。加熱變性時(shí)，11S形成的凝膠具有較高的彈性和伸展性[21]。據(jù)已有文獻(xiàn)報(bào)道，大豆蛋白中7S/11S、α’亞基、α亞基、酸性亞基（A）和堿性亞基（B）的含量不同，制作的豆腐的質(zhì)構(gòu)和感官特性均存在顯著差異[6,22-23]，即蛋白組成對(duì)豆腐的加工特性存在顯著影響；因此本研究采用凝膠電泳法對(duì)原料大豆中的蛋白亞基組成進(jìn)行了測(cè)定。

進(jìn)一步利用Scion Image軟件對(duì)凝膠電泳圖譜進(jìn)行分析的結(jié)果見表3。不同原料大豆中的大豆蛋白亞基組成中7S/11S比值在0.261～0.500之間，平均值為0.397，變異系數(shù)為15.239%，不同原料大豆的蛋白組成存在顯著差異性，這一結(jié)果與麻浩等[24]選取的706 份地方大豆品種的分析結(jié)果一致。其中，β-伴大豆球蛋白的主要組成成分α’亞基、α亞基和β亞基變異系數(shù)分別為8.90%、12.91%、17.89%，各亞基含量存在較大的變化范圍。而大豆球蛋白的兩種主要亞基酸性亞基（A亞基）和堿性亞基（B亞基）的變異系數(shù)分別為6.22%和5.71%，可見大豆球蛋白的亞基含量變化幅度差異不大，相對(duì)比較穩(wěn)定。而β-伴大豆球蛋白尤其是β亞基含量在品種之間變化較大。

表3 大豆蛋白各組分的含量Table 3 Contents of soybean protein subunits

2.3 不同品種大豆加工的豆腐品質(zhì)特性分析

2.3.1 豆腐得率、保水性和含水量的分析

用各品種大豆分別制備豆腐，分析了豆腐的得率、保水性和含水量，結(jié)果見表4。在得率方面，不同大豆品種的豆腐得率變化范圍較大，從墾豐17的191.93 g/100 g到吉82的321.33 g/100 g，平均值為256.96 g/100 g，變異系數(shù)為12.62%。但在保水性和含水量上各大豆品種之間的變異范圍和差異性較小，平均值分別為71.27%和83.26%，標(biāo)準(zhǔn)偏差均在1.6%左右，變異系數(shù)均僅為2%左右。這一結(jié)果表明，不同大豆品種的豆腐品質(zhì)差異較大，以豆腐得率差異更明顯。

雖然豆腐是大豆蛋白凝膠產(chǎn)品，但相關(guān)研究顯示，蛋白質(zhì)含量高的大豆，其加工的豆腐得率及品質(zhì)未必很好[25-26]。本研究中，吉82號(hào)樣品的粗蛋白含量?jī)H為39.47 g/100 g，并非為本研究中所選蛋白質(zhì)含量最高的樣品，這說明除了蛋白質(zhì)含量以外，其他理化成分對(duì)豆腐的品質(zhì)也產(chǎn)生重要影響。

表4 不同品種豆腐得率、保水性和含水量的比較Table 4 Yield, water holding capacity and water content of tofu produced from different soybean varieties

2.3.2 豆腐質(zhì)構(gòu)特性分析比較

表5 不同品種豆腐質(zhì)構(gòu)特性的比較Table 5 Comparison of tofu texture between different soybean varieties

質(zhì)構(gòu)特性是豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要手段，硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著（黏）性是豆腐質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的幾個(gè)主要指標(biāo)[27-29]，對(duì)不同品種大豆加工的豆腐硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性分析，結(jié)果如表5所示，所有品種豆腐的硬度平均值為521.21 g，最低為吉育101的251.75 g，最高為GY06Y22的731.95 g，品種的標(biāo)準(zhǔn)偏差為1 116.47，變異系數(shù)達(dá)22.74%；豆腐的彈性變化范圍為6.44～8.79 mm，變異系數(shù)為7.65%；所有豆腐的咀嚼性平均值為12.64 mJ，變異系數(shù)為32.91%；GY06Y22的硬度和彈性最大，說明GY06Y22大豆品種制備的豆腐具有較強(qiáng)的對(duì)外力造成形變的抵抗能力，以及在壓縮后具有較強(qiáng)的恢復(fù)原狀的能力。

蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是決定豆腐質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的重要因素之一，而蛋白質(zhì)的亞基組分又是決定豆腐網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵點(diǎn)。Murphy等[30]研究發(fā)現(xiàn)，大豆中11S大豆球蛋白和7S β-伴大豆球蛋白的含量、兩者的比值、11S大豆球蛋白的A3亞基、A1aA1bA2亞基和β-伴大豆球蛋白的α、α’和β亞基含量與豆腐的硬度、破裂性、凝聚性、咀嚼性、彈性、黏性、脆性之間存在著顯著的相關(guān)關(guān)系，但是這種相關(guān)關(guān)系的密切程度隨品種類型不同而不同。本研究中，各樣品加工豆腐的硬度和咀嚼性品質(zhì)上差異較大，對(duì)蛋白質(zhì)亞基組成而言，本研究中硬度最低的吉育101樣品的7S/11S為0.356，β亞基含量為11.185%，而硬度最高的GY06Y22樣品的7S/11S為0.408，β亞基含量為13.699%，表現(xiàn)一定的差異性。說明原料大豆中蛋白質(zhì)的亞基組分對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)性質(zhì)具有較為重要的影響作用。

2.4 大豆品質(zhì)與豆腐加工特性分析

聚類分析能夠根據(jù)樣品的多變量特征將其進(jìn)行歸類，本研究采用聚類分析的系統(tǒng)聚類法，根據(jù)豆腐表觀品質(zhì)（得率、含水量、保水性）和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)（硬度等）計(jì)算各品種豆腐間距離，尋找各類別的聚類中心值（表6），將豆腐分為4 類。

表6 聚類分析類別中心值Table 6 Category center values from cluster analysis

由表6可知，各類豆腐得率指標(biāo)的順序從高到低為第4類、第1類、第2類、第3類，即第4類豆腐得率最高，第3類豆腐的得率最低，第1類和第2類得率適中。從含水量指標(biāo)來看，類別順序從高到低仍然是第4類、第1類、第2類、第3類。豆腐質(zhì)構(gòu)品質(zhì)決定其接受性，決定企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，所以豆腐的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)也是重要的參考指標(biāo)。謝來超等[31]對(duì)不同大豆品種加工的豆腐進(jìn)行品質(zhì)相關(guān)性評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)豆腐的硬度、膠著性與得率、保水性呈顯著負(fù)相關(guān)。而本研究中，在質(zhì)構(gòu)中的硬度和咀嚼性指標(biāo)上，4 類豆腐也表現(xiàn)出與豆腐得率相反的高低次序，即第3類豆腐硬度最高，其次是第2類、第1類豆腐，最后是第4類豆腐。

采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%的CaSO4·2H2O制備的豆腐最為均一，凝膠能夠滯留更多的水分和固形物，得到最高豆腐產(chǎn)量[32]。喬明武等[33]對(duì)不同品種大豆加工的鹽鹵豆腐品質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，豆腐的總體可接受性與硬度、膠著性呈顯著負(fù)相關(guān)，即豆腐硬度和膠著性越大，豆腐感官品質(zhì)越差。Cai Tiande等[17]研究了不同攪拌條件下所制得的豆腐品質(zhì)，認(rèn)為得率高、質(zhì)地細(xì)膩的豆腐品質(zhì)好。因此總體而言，按豆腐的品質(zhì)優(yōu)良程度進(jìn)行排序，這4 類豆腐中第4類豆腐品質(zhì)最優(yōu)，第3類最差，而第1類和第2類居中。

上述聚類分析結(jié)果表明，每類豆腐間存在較為顯著的差異。而產(chǎn)品特性則由原料特性決定，因此為明確大豆品質(zhì)與豆腐加工特性的關(guān)系，對(duì)每類豆腐對(duì)應(yīng)的大豆粗蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度等指標(biāo)的分布進(jìn)行分析，結(jié)果如圖2所示。

圖2 大豆品種主要理化指標(biāo)的范圍Fig. 2 Ranges of critical physicochemical indexes for four groups of soybean cultivars

由圖2可知，每類豆腐對(duì)應(yīng)的大豆在各指標(biāo)的含量分布頻率上呈現(xiàn)不同的特點(diǎn)。在粗蛋白含量方面，第3類豆腐的大豆蛋白質(zhì)主要分布在40～44 g/100 g范圍，而第4類豆腐則主要分布在38～42 g/100 g范圍內(nèi)。這表明高蛋白質(zhì)含量的大豆不一定能制備出高品質(zhì)豆腐，低蛋白含量的大豆也可用于制備高品質(zhì)豆腐。在脂肪含量方面，第3類豆腐加工用大豆的脂肪含量主要分布在18～20 g/100 g之間，占比達(dá)50%，而第4類大豆的脂肪則主要分布在20～22 g/100 g之間，即高脂肪的大豆能更有利于加工高品質(zhì)豆腐。各豆腐的7S/11S比值均主要集中在0.35～0.45范圍內(nèi)，差異不顯著。但對(duì)于豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度，第3類豆腐加工用大豆主要集中在24～26 mg/mL范圍，而第4類豆腐對(duì)應(yīng)的豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度則集中在26～28 mg/mL范圍，即豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度越高的大豆品種，加工的豆腐品質(zhì)越好。研究表明，此外，鈣、磷含量對(duì)豆腐的品質(zhì)也具有一定的影響作用，從圖2中可以看出，鈣、磷含量相對(duì)較高的大豆，可加工出品質(zhì)較高的豆腐。

已有的大量研究也表明，大豆原料的基本理化指標(biāo)（如蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、蛋白質(zhì)亞基含量等）對(duì)豆腐的品質(zhì)特性（得率、質(zhì)構(gòu)等）起著重要的影響作用。大豆蛋白質(zhì)含量與豆腐產(chǎn)量有一定的相關(guān)性，而且蛋白質(zhì)含量越高，豆腐硬度越大[4]。大豆品種中油脂含量與內(nèi)脂豆腐的得率、硬度呈負(fù)相關(guān)[2]。在本研究中，也發(fā)現(xiàn)大豆理化成分含量對(duì)豆腐品質(zhì)的重要影響作用。以第4類豆腐數(shù)據(jù)為主提取的關(guān)鍵理化指標(biāo)范圍，得出當(dāng)大豆品種具有較高的豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、鈣含量（大于200 mg/100 g）和磷含量（大于700 mg/100 g）時(shí)，可加工出得率較高、質(zhì)地較軟的豆腐產(chǎn)品；反之亦然。說明大豆理化成分含量，特別是磷含量和豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度對(duì)豆腐品質(zhì)具有重要影響作用。這一結(jié)果為豆制品加工生產(chǎn)選擇專用品種提供了重要的參考。

3 討 論

豆腐是以大豆為原料加工的蛋白凝膠產(chǎn)品，其產(chǎn)品品質(zhì)因原料、加工工藝和凝固劑的不同而有所差異。其中，大豆原料是影響豆腐品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。本研究選取32 個(gè)東北大豆品種，分析了基礎(chǔ)理化指標(biāo)，并分別對(duì)制備豆腐進(jìn)行品質(zhì)分析比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)大豆粗蛋白、脂肪、鈣和磷的含量范圍分別為38.78～45.24、16.88～24.09 g/100 g和200～287、639.2～788.5 mg/100 g，變異系數(shù)分別為3.94%、7.57%、8.01%和5.38%，各大豆品種間理化指標(biāo)表現(xiàn)一定的差異性。不同原料大豆中的大豆蛋白亞基組成中7S/11S比值范圍為0.261～0.500，變異系數(shù)為15.239%。其中，β-伴大豆球蛋白的主要亞基成分存在較大的變化范圍，而構(gòu)成大豆球蛋白的兩種主要亞基成分變化差異不大。不同品種大豆加工的豆腐得率變化范圍較大，從墾豐17的191.93 g/100 g到吉82的321.33 g/100 g，平均值為256.96 g/100 g大豆，變異系數(shù)為12.62%。但在保水性和含水量上變異范圍和差異性較小。豆腐硬度的平均值為521.21g，變異系數(shù)高達(dá)22.74 %，其中以GY06Y22的硬度最大；咀嚼性平均值為12.64 mJ，變異系數(shù)為32.91 %。上述結(jié)果表明，大豆品種理化指標(biāo)不同，所加工豆腐品質(zhì)具有較大的差異，說明豆腐品質(zhì)受原料影響作用顯著。

進(jìn)一步將豆腐通過聚類分析分成4類，對(duì)每類豆腐對(duì)應(yīng)的大豆在蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度等指標(biāo)的分布進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)大豆品種具有較高的豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、鈣含量（大于200 mg/100 g）和磷含量（大于700 mg/100 g）時(shí)，可加工出得率較高、質(zhì)地較軟的豆腐產(chǎn)品；反之亦然。說明大豆理化成分含量，特別是可溶性蛋白和磷含量對(duì)豆腐品質(zhì)具有重要影響。

已有研究也發(fā)現(xiàn)，大豆原料的基本理化指標(biāo)對(duì)豆腐的品質(zhì)特性起著重要的影響作用，但先前的研究多集中在將大豆成分的各個(gè)理化指標(biāo)分別與豆腐各單一品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析[2-9]。本研究則在確定了大豆品種理化指標(biāo)數(shù)據(jù)和加工豆制品品質(zhì)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)之上，根據(jù)豆制品的品質(zhì)指標(biāo)將對(duì)大豆品種進(jìn)行分類，確定最優(yōu)和最差品質(zhì)的品種；并分別對(duì)各類豆制品對(duì)應(yīng)的原料理化指標(biāo)分析，確定了影響豆制品品質(zhì)的關(guān)鍵理化指標(biāo)，提出具體的數(shù)據(jù)范圍，為大豆加工品種選擇和專用品種的選育提供重要的參考指標(biāo)。