□ 羅 芳 沅江市食品藥品工商質(zhì)量監(jiān)督管理局

本研究探討榨菜利用不同烹調(diào)方式（炒、燉、燙、蒸）進(jìn)行試驗(yàn)，并計(jì)算榨菜各烹調(diào)方式前后總二氧化硫殘留量及二氧化硫去除率，再以每日容許攝取量（ADI），探討榨菜二氧化硫添加量的合理性。榨菜經(jīng)過(guò)清洗及不同方式烹調(diào)（炒、燉、蒸、拌、燒）后，其二氧化硫殘留量皆有下降，而烹調(diào)方式中以炒的方式對(duì)二氧化硫去除效果最佳，而燉的方式對(duì)二氧化硫去除效果最差。榨菜經(jīng)過(guò)清洗及不同方式烹調(diào)（炒、燉、燙、蒸）后，二氧化硫殘留量皆有下降，而烹調(diào)方式中以蒸對(duì)二氧化硫去除效果最佳，而燙的烹調(diào)方式則因加熱時(shí)間較短，二氧化硫去除效果較差。

1 試驗(yàn)方法

1.1 含水率測(cè)定

榨菜樣品含水率（濕基，WetBasis）測(cè)定取15 g樣品以真空烘箱（揚(yáng)程TK-2570±1 ℃、＜ 100 mmHg）干燥24小時(shí)至恒重。試驗(yàn)為三重復(fù)，取平均值為其樣品含水率。

1.2 二氧化硫殘留量測(cè)定

以通氣蒸餾法檢測(cè)榨菜的二氧化硫殘留量，試驗(yàn)為三重復(fù)，取平均值為其二氧化硫殘留量。二氧化硫殘留量（SDC）計(jì)算如公式（1）。

1 mL 0.01N氫氧化鈉溶液等于0.32 mg二氧化硫，乘上滴定量再除以樣品重。

M——檢體0.01-N氫氧化鈉的實(shí)際滴定量（mL）

W——樣品重（g）

1.3 總二氧化硫殘留量計(jì)算

以每份重量（約100～300 g）計(jì)算榨菜、湯汁及其他食材的重量（Wi，g），各食材的二氧化硫殘留量（Xi，mg/kg），并依下列公式計(jì)算總二氧化硫殘留量（S，mg）。

1.4 榨菜二氧化硫去除率（DSR，%）

由于烹飪前后樣品含水率會(huì)改變，因此先將榨菜的濕基二氧化硫殘留量（Xwb）依公式（3）換算成干基二氧化硫殘留量（Xab）。

再依據(jù)烹調(diào)前后的干基二氧化硫殘留量計(jì)算其二氧化硫去除率。

2 榨菜二氧化硫殘留量的影響

2.1 清洗對(duì)于榨菜二氧化硫殘留的影響

經(jīng)過(guò)清洗后的榨菜其二氧化硫殘留量可去除4%～12%，因清洗步驟僅于流動(dòng)自來(lái)水下沖洗數(shù)秒，所以只能除去附著于榨菜表面的二氧化硫。浸泡于（278±15）mg/kg二氧化硫溶液的榨菜，經(jīng)清水沖洗后其殘留量平均可去除9%，而浸泡于（496±73）mg/kg的二氧化硫溶液，經(jīng)水洗后約能去除8%。

2.2 不同烹調(diào)方式對(duì)于榨菜二氧化硫殘留的影響

經(jīng)過(guò)烹調(diào)后榨菜的二氧化硫殘留量平均約可降低9%～93%。烹調(diào)后榨菜的二氧化硫殘留量會(huì)因烹調(diào)方式不同而有所差異。其他食材于烹調(diào)過(guò)程中亦會(huì)吸收少許二氧化硫，但殘留量皆低于100 mg/kg。

試驗(yàn)的四種烹調(diào)方式（炒、燉、燙、蒸）中，以蒸對(duì)二氧化硫去除效果最佳，其可使榨菜的二氧化硫殘留量低于40 mg/kg，因烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)使二氧化硫揮發(fā)速度較快；而炒的烹調(diào)方式，二氧化硫去除率可達(dá)到49%～65%。榨菜雞絲湯的部分，烹調(diào)時(shí)低濃度及高濃度的水量及時(shí)間都差不多，推估二氧化硫殘留量差異很大的原因，可能是低濃度的榨菜二氧化硫濃度低，同樣的水量稀釋烹調(diào)后，二氧化硫都已揮發(fā)，所以低濃度的榨菜才會(huì)測(cè)量不到二氧化硫。而汆燙榨菜部份，則因烹調(diào)時(shí)間不長(zhǎng)，僅將榨菜清洗完后于熱水中汆燙10秒，因此二氧化硫殘留量較高。依據(jù)ADI探討榨菜二氧化硫殘留標(biāo)準(zhǔn)的添加量，應(yīng)以每人每日容許攝取量（ADI）作為參考依據(jù)，依FAO/WHO所建議二氧化硫ADI標(biāo)準(zhǔn)為0.7 mg/kgbw，若以體重60 kg的成人為例，對(duì)于二氧化硫每人每日容許量（ADI）為42 mg。

榨菜的各烹飪總二氧化硫殘留量，備注以每份200 g計(jì)算，一碗的分量約為200 g，若以每人每日容許量ADI標(biāo)準(zhǔn)視之，其總二氧化硫殘留量大部分低于25 mg，其中僅二氧化硫殘留量為（447±38）mg/kg的汆燙榨菜料理有較多二氧化留殘留的情況，其總二氧化硫殘留量為35.73 mg/100 g的汆燙榨菜料理，推估可能因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較短造成二氧化硫殘留量較高。

3 總結(jié)

烹調(diào)后榨菜二氧化硫殘留量平均約可去除9%～93%，顯示烹調(diào)后的榨菜二氧化硫殘留量會(huì)因烹調(diào)方式不同而有所差異，其他食材也會(huì)在烹調(diào)過(guò)程中吸收少許二氧化硫。試驗(yàn)的四種烹調(diào)方式（炒、燉、燙、蒸）中，以蒸對(duì)二氧化硫去除效果最佳，因烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)使二氧化硫揮發(fā)速度較快；汆燙榨菜部分，則因處理時(shí)間不長(zhǎng)，僅將榨菜清洗完后于熱水中汆燙10秒，因此二氧化硫殘留量較高。榨菜合理的二氧化硫殘留量為525 mg/kg，但仍建議依照聯(lián)合國(guó)訂定的腌漬蔬菜二氧化硫添加標(biāo)準(zhǔn)為500 mg/kg。