亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        速凍餃子餡料中蔬菜預(yù)處理方式工藝優(yōu)化

        2018-09-22 02:02:28黃忠民潘治利雷萌萌楊起恒艾志錄
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年18期
        關(guān)鍵詞:餃子餡速凍豆角

        黃忠民 ,王 笑 ,潘治利 ,雷萌萌 ,楊起恒 , 艾志錄

        (1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州 450002;2.農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點實驗室,河南鄭州 450002;3.河南省冷鏈?zhǔn)称饭こ碳夹g(shù)研究中心,河南鄭州 450002;4.河南鼎元食品科技有限公司,河南鄭州 450000)

        餃子是我國的傳統(tǒng)美食,隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和工作節(jié)奏的加快,速凍食品逐漸成為人們?nèi)粘I钪胁豢苫蛉钡南M品。速凍餃子是主要的速凍食品,占據(jù)了相當(dāng)大的市場份額[1-2],速凍餃子皮和餡料的品質(zhì)是影響餃子品質(zhì)的重要因素,李昌文等人[3]研究了影響速凍餃子品質(zhì)的因素,易誠、王盼等人[4-5]研究了餃子的加工工藝,蘭靜、葛靜靜等人[6-7]研究了面粉品質(zhì)對餃子品質(zhì)的影響,楊立新等人[8]研究了原料配比對速凍餃子凍裂率的影響,歐仕益等人[9]研究蔬菜預(yù)處理對餃子顏色的影響。目前,對速凍餃子餡料的預(yù)處理方式的研究少有報道,試驗在單因素的基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法優(yōu)化速凍餃子餡料中蔬菜的預(yù)處理方式,為提高速凍餃子餡料的品質(zhì)提供參考,推動速凍食品行業(yè)的發(fā)展。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        西芹、長豆角,鄭州丹尼斯購買;餃子粉,金苑餃子專用粉;食鹽,衛(wèi)群精純加碘鹽;醬油,海天特級一品鮮醬油。

        1.2 儀器

        DMT-5型電動面條機(jī),山東龍口復(fù)興機(jī)械有限公司產(chǎn)品;電磁爐、粉碎機(jī),九陽股份有限公司產(chǎn)品;-40℃超低溫型冰箱,日本三洋SANYO產(chǎn)品;B5A型多功能攪拌機(jī),廣州威萬事實業(yè)有限公司產(chǎn)品。

        1.3 方法

        1.3.1 餃子的制作

        (1) 制作餃子皮。取500 g小麥粉,加250 g水,和面機(jī)上和面10 min,調(diào)制成面團(tuán),醒面15 min,用DMT-5型電動面條機(jī)以4.0,3.0,2.0,1.5 mm軋距分別軋4,2,2,2次,將面團(tuán)壓成面片,用自制的直徑為65 mm的鍍鋅薄鋼板圓筒將面片壓切成餃子皮,制得皮厚 1.4~1.5 mm,直徑65 mm大小一致的餃子皮。

        (2)制作餡料。餡料在常溫下調(diào)制,取處理好的蔬菜500 g加入2.3%的食鹽和2%的醬油,在鋁盆中攪拌均勻。

        (3)包制餃子。餃子采用擠壓方式包制,皮餡比為4∶5,包制的餃子在-40℃冰箱中速凍備用。

        1.3.2 單因素試驗設(shè)計

        (1)芹菜預(yù)處理方式對速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。設(shè)定芹菜不進(jìn)行漂燙脫水,芹菜顆粒度大小分別為0.5,1.5,2.5,3.5,4.5 mm,按1.3.1描述制餡,考查芹菜顆粒度對速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

        設(shè)定芹菜顆粒度大小為1.5 mm不進(jìn)行脫水,芹菜漂燙時間分別為0,1,2,3,4 min,按1.3.1描述制餡,考查芹菜漂燙時間對速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

        設(shè)定芹菜顆粒度大小為1.5 mm不進(jìn)行漂燙,芹菜脫水率分別為0,10%,20%,30%,40%,按1.3.1描述制餡,考查芹菜脫水率對速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

        (2)長豆角預(yù)處理方式對速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。設(shè)定長豆角不進(jìn)行漂燙脫水,長豆角顆粒度大小分別為0.1,1.0,2.0,3.0,4.0 mm,按1.3.1描述制餡,考查長豆角顆粒度對速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

        設(shè)定長豆角顆粒度大小為1 mm不進(jìn)行脫水,芹菜漂燙時間分別為0,1,2,3,4 min,按1.3.1描述制餡,考查芹菜漂燙時間對速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

        設(shè)定長豆角顆粒度大小為1 mm不進(jìn)行漂燙,長豆角脫水率分別為0,10%,20%,30%,40%,按1.3.1描述制餡,考查長豆角脫水率對速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

        1.3.3 響應(yīng)面試驗設(shè)計

        綜合單因素試驗結(jié)果,根據(jù)Box-Behnken的中心組合設(shè)計原理,分別選取剪切顆粒度(A)、漂燙時間(B) 和脫水率(C) 作為自變量,以速凍餃子感官評分得分作為響應(yīng)函數(shù),采用響應(yīng)面分析法,通過回歸得出自變量與響應(yīng)函數(shù)之間的統(tǒng)計模型[10-13]。

        速凍餃子感官評分(Y)作為評價指標(biāo)的預(yù)測模型,由最小二乘法擬合的二次多項式方程為:

        式中:Y——預(yù)測響應(yīng)值;

        β0——常數(shù)值;βi——線性系數(shù);βii——二次項系數(shù);βij——交互項系數(shù)。

        1.3.4 速凍餃子餡料的感官評價

        量取1 000 mL的蒸餾水倒入鍋中,在2 000 W電磁爐上加熱煮沸,取10個速凍餃子在微沸的蒸餾水中煮制10 min,撈出后在蒸餾水中冷卻30 s,濾水后分放在盤中待品嘗,品嘗小組由10位人員組成,參照感官評價標(biāo)準(zhǔn)對餃子餡料進(jìn)行感官評價。

        速凍餃子餡料感官評價見表1。

        表1 速凍餃子餡料感官評價

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        用Design 6.0.5軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗分析

        芹菜預(yù)處理方式對感官評分的影響見表2。

        表2 芹菜預(yù)處理方式對感官評分的影響

        由表2可知,芹菜在不漂燙不脫水的條件下,顆粒度1.5 mm時速凍餃子餡料的感官評分最高;芹菜在顆粒度1.5 mm不脫水條件下,漂燙時間1 min時速凍餃子餡料的感官評分最高;芹菜在顆粒度1.5 mm不漂燙條件下,脫水率20%時速凍餃子餡料的感官評分最高。

        長豆角預(yù)處理方式對感官評分的影響見表3。

        由表3可知,長豆角在不漂燙不脫水條件下,顆粒度1 mm時速凍餃子餡料的感官評分最高;長豆角在顆粒度1 mm不脫水條件下,漂燙時間2 min時速凍餃子餡料的感官評分最高;長豆角在顆粒度1 mm不漂燙條件下,脫水率5%時速凍餃子餡料的感官評分最高。

        表3 長豆角預(yù)處理方式對感官評分的影響

        2.2 響應(yīng)面分析

        2.2.1 芹菜的響應(yīng)面分析

        根據(jù)單因素試驗得速凍餃子餡料感官評分最高時芹菜的顆粒度大小為0.5~2.5 mm,漂燙時間為0~2min,脫水率為10%~30%,結(jié)合單因素的試驗結(jié)果,以芹菜的顆粒度、漂燙時間和脫水率為影響因子,以感官評分響應(yīng)值,采用Box-Behnken方法設(shè)計分析試驗。

        響應(yīng)面優(yōu)化試驗的因素水平見表4。

        表4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗的因素水平

        通過Design分析軟件處理數(shù)據(jù),對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)設(shè)計。

        Box-Behnken試驗設(shè)計與結(jié)果見表5。

        通過Design軟件處理數(shù)據(jù)結(jié)果,以感官評分進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化的結(jié)果得到的回歸方程為:

        感官評價回歸模型系數(shù)的顯著性檢驗結(jié)果見表6。

        由表6可知,所建模型p<0.05,所得響應(yīng)面的回歸模型顯著;失擬項p=0.055 3>0.05,說明該模型能較好的擬合響應(yīng)面,R2=0.894 8,R2Adj=0.759 5,信噪比=7.489>4,說明模型擬合度好響應(yīng)面信號強(qiáng),其中一次項A極顯著(p<0.01),二次項A2,C2極顯著 (p<0.01)。

        表5 Box-Behnken試驗設(shè)計與結(jié)果

        表6 感官評價回歸模型系數(shù)的顯著性檢驗結(jié)果

        芹菜顆粒度、漂燙時間和脫水率對感官評分的交互作用的響應(yīng)面見圖1。

        圖1 芹菜顆粒度、漂燙時間和脫水率對感官評分的交互作用的響應(yīng)面

        由圖1可知,分別分析芹菜的顆粒度、漂燙時間和脫水率兩兩之間對餃子餡料感官評分的影響情況,由曲面的弧度和趨勢,得出影響餃子餡料感官評分的因素從大到小為效果為A(顆粒度)>B(漂燙時間)>C(脫水率)。響應(yīng)面預(yù)測的優(yōu)化結(jié)果為顆粒度 1.36 mm,漂燙時間 1.28 min,脫水率22.33%,感官評分為89分。

        2.2.2 長豆角的響應(yīng)面分析

        根據(jù)單因素試驗得速凍餃子餡料感官評分最高時,長豆角的顆粒度大小在0.1~2.0 mm,漂燙時間在1~3 min,脫水率在0~10%,結(jié)合單因素的試驗結(jié)果,以長豆角的顆粒度、漂燙時間和脫水率為影響因子,以感官評分響應(yīng)值,采用Box-Behnken法設(shè)計分析試驗。

        響應(yīng)面優(yōu)化試驗的因素水平見表7。

        表7 響應(yīng)面優(yōu)化試驗的因素水平

        通過Design分析軟件處理數(shù)據(jù),對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)設(shè)計。

        Box-Behnken試驗設(shè)計與結(jié)果見表8。

        通過Design軟件處理數(shù)據(jù)結(jié)果見表8,以感官評分進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化的結(jié)果得到的回歸方程為:

        感官評價回歸模型系數(shù)的顯著性檢驗結(jié)果見表9。

        由表9可知,所建模型p<0.05,所得響應(yīng)面的回歸模型顯著;失擬項p=0.242>0.05,說明該模型能較好的擬合響應(yīng)面,R'2=0.840 3,R'2Adj=0.634 9,信噪比=6.423>4,說明模型擬合度好響應(yīng)面信號強(qiáng),其中一次項 C'極顯著 (p<0.01)、一次項 A'顯著(p<0.05)、二次項 C'2顯著 (p<0.05)。

        表8 Box-Behnken試驗設(shè)計與結(jié)果

        表9 感官評價回歸模型系數(shù)的顯著性檢驗結(jié)果

        長豆角顆剪切粒度、漂燙時間和失水率對感官評分的交互作用的響應(yīng)面見圖2。

        圖2 長豆角顆粒度、漂燙時間和脫水率對感官評分的交互作用的響應(yīng)面

        由圖2可知,分別分析長豆角的顆粒度、漂燙時間和脫水率兩兩之間對餃子餡料感官評分的影響情況,由曲面的弧度和趨勢,得出影響餃子餡料感官評分的因素從大到小為A'(顆粒度)>C'(脫水率)>B'(漂燙時間)。響應(yīng)面預(yù)測的優(yōu)化結(jié)果為顆粒度0.64 mm,漂燙時間2.06 min,脫水率5.55%,感官評分為88.26分。

        2.3 驗證試驗

        通過響應(yīng)面分析得到芹菜預(yù)處理方式的優(yōu)化結(jié)果為顆粒度1.36 mm,漂燙時間1.28 min,脫水率22.33%,在此條件下速凍餃子餡料的感官評分為89分;長豆角預(yù)處理方式的優(yōu)化結(jié)果為顆粒度0.64 mm,漂燙時間2.06 min,脫水率5.55%,在此條件下速凍餃子餡料的感官評分為88.26分。根據(jù)最佳工藝參數(shù)和實際操作的可行性,在芹菜顆粒度1.4 mm,漂燙時間1.3 min,脫水率22%的條件下進(jìn)行試驗驗證,實際速凍餃子餡料的感官評分為89分與預(yù)測值相符;在長豆角顆粒度0.6 mm,漂燙時間2 min,脫水率5%的條件下進(jìn)行試驗驗證,實際速凍餃子餡料的感官評分為88分與預(yù)測值相符。

        3 結(jié)論

        在單因素試驗的基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法優(yōu)化速凍餃子餡料中蔬菜的預(yù)處理方式工藝,回歸分析結(jié)果表明,芹菜的顆粒度和漂燙時間對感官評分結(jié)果影響更顯著,長豆角的顆粒度和脫水率對感官評分結(jié)果影響更顯著。驗證實驗表明預(yù)測結(jié)果合理可行,得到芹菜的最佳預(yù)處理條件為顆粒度1.36 mm,漂燙時間1.28 min,脫水率22.33%;長豆角的最佳預(yù)處理條件為顆粒度0.64 mm,漂燙時間2.06 min,脫水率5.55%。

        猜你喜歡
        餃子餡速凍豆角
        讓餃子餡鮮美多汁的小妙招
        剝豆角
        廚房料理小妙招
        詞語對對碰
        氤氳豆角香
        文苑(2018年20期)2018-11-09 01:36:08
        夏日豆角飯
        速度食品下的健康密碼
        大眾健康(2017年1期)2017-04-13 15:32:09
        巧煮速凍餃子
        Making Dumplings
        微時代
        99无码精品二区在线视频| 完整在线视频免费黄片| 亚洲一区极品美女写真在线看| 国产少妇高潮在线视频| 精品一区二区三区芒果| 国产成人a在线观看视频免费| 精品久久久久久中文字幕| 久久99久久99精品免观看不卡| 日韩性感av一区二区三区| 男女主共患难日久生情的古言| 国产精品毛片无遮挡| 日本高清色倩视频在线观看| 中文字幕国产精品中文字幕| 经典亚洲一区二区三区 | 国产av一区二区亚洲精品| 大ji巴好深好爽又大又粗视频| 熟妇人妻无乱码中文字幕| 亚洲AV无码久久精品国产老人 | 国产精品毛片毛片av一区二区| 水野优香中文字幕av网站| 欧美放荡的少妇| 免费一本色道久久一区| 一区二区三区精品偷拍| 99国产精品久久一区二区三区| 美女露内裤扒开腿让男人桶无遮挡 | 人妻精品人妻一区二区三区四五| 加勒比日韩视频在线观看| 亚洲国产精品无码久久久| 人人添人人澡人人澡人人人人| 亚洲精品自拍视频在线观看| 亚洲粉嫩视频在线观看| 午夜无码一区二区三区在线观看| 久久99精品国产麻豆宅宅| 国产精品无码久久久一区蜜臀 | 国产日产亚洲系列av| 青青久在线视频免费视频| 人妻 偷拍 无码 中文字幕| 日产无人区一线二线三线新版| 麻豆成年视频在线观看| 国产成人综合精品一区二区| 九九久久99综合一区二区|