金佳幸，程勁松，王興練，唐萬飛

(安順學院 化學化工學院，貴州 安順 561000)

葡萄酒作為一種醇香可口、歷史悠久的發(fā)酵酒，其中含有豐富的氨基酸、維生素、白藜蘆醇、花色苷等養(yǎng)生活性成分，深受消費者青睞。葡萄酒釀制技術(shù)簡單，釀制工藝容易掌控，因此不少家庭選擇自釀葡萄酒以供飲用，特別是在盛產(chǎn)葡萄地區(qū)，如近幾年貴州的安順紫云及平壩農(nóng)場等地盛產(chǎn)葡萄，越來越多周邊百姓采用應季葡萄釀制紅葡萄酒或白葡萄酒。

但因家庭自制葡萄酒釀制過程其釀制條件難以精確控制，且一般百姓家中無葡萄酒相關(guān)檢測儀器設備，故自制葡萄酒中營養(yǎng)成分及有害物質(zhì)如甲醇等難以掌控[1]，影響其營養(yǎng)評價及食用安全性。故本文以貴州省平壩農(nóng)場百姓家中自釀的葡萄酒為研究對象，對葡萄酒一些基本理化指標如酒精度、糖度、pH值、甲醇含量及感官品質(zhì)進行分析，并與一般國產(chǎn)市售葡萄酒品質(zhì)進行對比，從而初步了解百姓家中自釀葡萄酒品質(zhì)及食用安全性，旨為自釀葡萄酒的飲用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品來源：安順平壩農(nóng)場家庭自釀紅葡萄酒(清水洗凈，去梗，破碎，加糖，封口，發(fā)酵)，超市市售某品牌干紅葡萄酒。

試劑：高錳酸鉀，85%磷酸溶液，草酸，堿性品紅，無水亞硫酸鈉，甲醇，無水乙醇，98%硫酸，亞硫酸，磷酸，鄰苯二甲酸氫鉀，以上試劑為分析純。

1.2 儀器與設備

糖度計(杭州陸恒生物科技有限公司)，紫外分光光度計(UV-8000S SPECTROPHOTOMTHE)，電子天平(梅特勒-托麗多儀器(上海)有限公司)，pH計(上海儀電儀器股份有限公司)，比重計(深圳市良誼有限公司)，電爐。

1.3 方法

1.3.1 酒精度的測定

用100 mL容量瓶準確量取20 ℃酒樣倒入250 mL圓底燒瓶中，用約100 mL蒸餾水沖洗容量瓶，洗液一并倒入500 mL圓底燒瓶中，置于電爐上加熱蒸餾(采用蛇形冷凝器)，開啟冷卻水，用原容量瓶接收蒸餾液。將蒸餾液倒入100 mL量筒，將餾出液蓋塞置于20℃恒溫水浴30min。放入酒精計，眼睛平視，讀取彎月面下緣讀數(shù)，同時記錄溫度，查表換算被測酒樣酒精度。

1.3.2 糖度的測定

采用CNT-65型糖度計直接進行測量，將葡萄酒滴入糖度計折光鏡上，在顯示屏上直接讀取并記錄所測葡萄酒的糖度。

1.3.3 pH值的測定

用緩沖溶液標定pH計，標定完成后測定待測葡萄酒的pH值，并記錄數(shù)據(jù)。

1.3.4 甲醇含量的測定

圖1 甲醇標準曲線

甲醇的含量采用國家標準GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[2]中的比色法進行測定。樣品的制備：用100 mL容量瓶量準確量取葡萄酒樣品100 mL于500 mL蒸餾瓶中，并用50 mL蒸餾水潤洗容量瓶3次且將潤洗液移至蒸餾瓶中，連接冷凝器緩慢加熱蒸餾，用原容量瓶收集餾出液。收集完成后蓋塞貼上標簽備用，并在20 ℃水浴中保溫30min。自釀葡萄酒及市售葡萄酒樣品均采用上述方法處理。

分析步驟：吸取0、0.10、0.40、0.60、0.80、1.00 mL甲醇標準液1. 00mL樣品，分別置于25 mL具塞比色管中，并用無甲醇的乙醇稀釋至1.00 mL(樣品無需稀釋)。向各標準管及樣品管中各加水至5 mL，再各加入2 mL高錳酸鉀-磷酸溶液，混勻，放置約15min，向各管中加入2 mL草酸-硫酸溶液，混勻并使之褪色，待溶液褪色后，向各管中再加入5 mL品紅-亞硫酸溶液，混勻后在20℃以上靜置30min。用2 cm 比色杯，用零管調(diào)節(jié)零點，于波長590 nm處測定吸光度，繪制標準曲線及測定樣品吸光度值，并計算其含量。以甲醇含量為橫坐標，以吸光度為縱坐標，得到標準曲線，見圖1。

1.3.5 葡萄酒感官分析

篩選5名食品專業(yè)人員，分別對自釀葡萄酒樣品和市售葡萄酒樣品的色澤、澄清度、香氣、滋味等指標進行打分，最終分數(shù)取平均值，總分50分，最終得分換算成百分制，評分細則如表1[3-4]。

表1 葡萄酒感官評分細則[9]

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒中酒精度的分析

表2 葡萄酒中酒精度

經(jīng)查表換算得自制葡萄酒、市售葡萄酒酒精度分別為11.8%、12.76%。而國家標準GB 15037-2006《葡萄酒》[4]規(guī)定葡萄酒酒精度應≥7.0%，故兩種樣品的酒精度均滿足要求，但所測自制葡萄酒的酒精度含量稍低于市售干紅葡萄酒。

2.2 葡萄酒中糖度的分析

表3 葡萄酒中糖度

由表3知，自制葡萄酒與市售葡萄酒的糖度分別為11.63、7.10，市售干紅葡萄酒的糖度低于自制葡萄酒。葡萄酒糖度可根據(jù)自身口味在一定范圍內(nèi)進行調(diào)節(jié)，但糖度過高或過低將影響葡萄酒品質(zhì)[5]。

2.3 葡萄酒中pH值的分析

葡萄酒的pH值，在GB 15037-2006《葡萄酒》中不做要求，以實測值為準。由表4可知，自制葡萄酒與市售葡萄酒的pH值分別為3.24、3.47，差別較小。

表4 葡萄酒中pH值

2.4 葡萄酒中甲醇含量的分析

表5 甲醇含量測定結(jié)果

國家標準GB 15037-2006《葡萄酒》[4]規(guī)定葡萄酒中甲醇含量應小于0.4 mg/mL，由表5可知，自制葡萄酒與市售葡萄酒的甲醇含量分別為0.3211 mg/mL、0.2375 mg/mL，其含量均符合國標要求。但自制葡萄酒甲醇含量高于市售葡萄酒，自制葡萄酒在釀制過程中還應再嚴格控制加工及貯藏條件。

2.5 葡萄酒感官評價

由表6可知，自制葡萄酒與市售葡萄酒的感官評價總體分數(shù)分別為76分、88分，自制葡萄酒樣品感官總分低于市售葡萄酒。相比市售葡萄酒，所測自制葡萄樣品色澤略暗，光澤度欠佳，且因在加工過程中受過濾設備限制，酒體略有渾濁，但酸甜適口，具有明顯果香和酒香，并且均較市售葡萄酒更為突出?？傮w而言，自制葡萄酒的釀造工藝及條件還有待改善。

表6 葡萄酒感官評分

3 結(jié)論

本文通過對安順平壩農(nóng)場自制葡萄酒與市售葡萄酒理化指標(酒精度、糖度、pH值、甲醇含量)及感官品質(zhì)進行分析得到，所測自制葡萄酒與市售葡萄酒酒精度均符合國標要求，自制葡萄酒糖度相對較高，pH值差距較小，兩種樣品甲醇含量均未超標，在一定程度上可放心飲用，但自制葡萄酒的甲醇含量較市售葡萄酒高，且感官評分相對較低，故今后自制葡萄酒在釀制過程中還應嚴格控制加工及貯藏條件，讓百姓在家里也能釀制品質(zhì)較高的養(yǎng)身葡萄酒，也可加大農(nóng)產(chǎn)物有效利用率。