摘 要 伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)于食品健康的要求越來越高，也因此對(duì)于食用菌的實(shí)驗(yàn)研究也是越來越多，食用菌作為食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及生物價(jià)值非常高，金針菇、平菇、靈芝、猴頭菇以及香菇是人們生活中常見，常食用的五種菌菇，食用菌深層發(fā)酵是目前保健品、藥品以及食品加工生產(chǎn)的重要應(yīng)用方向。本文將從發(fā)酵時(shí)間、生物量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等多角度，對(duì)五種食用菌的液體發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，為深層發(fā)酵選出更適合的種類，加快食用菌深層發(fā)酵工藝發(fā)展的進(jìn)度，為保健品、藥品以及食品加工生產(chǎn)質(zhì)量提供進(jìn)一步的保障。

關(guān)鍵詞 五種食用菌 液體發(fā)酵 實(shí)驗(yàn) 對(duì)比

中圖分類號(hào)：S646 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

0引言

五種食用菌——香菇、靈芝、猴頭菇、平菇、金針菇是人們生活中常見的五種菌菇，多數(shù)都具有藥用及食療價(jià)值，是我國(guó)保健飲品開發(fā)以及食品加工的優(yōu)選材料，五種食用菌的液體發(fā)酵是食品加工的重要工藝，本文通過對(duì)五種菌菇進(jìn)行菌液發(fā)酵，對(duì)比五種菌菇的發(fā)酵周期以及發(fā)酵生物量，選出適合食品加工及保健品開發(fā)的菌菇種類。

1材料與方法

1.1菌菇及菌菇種類

本文選取的五種食用菌的食用價(jià)值很高，并且還有一定藥用價(jià)值，在現(xiàn)實(shí)生活中的食用頻率很高，尤其是香菇、靈芝、猴頭菇，是現(xiàn)在人們生活及保健的常用菌菇，香菇花菇、香蕈、香信，是世界第二大食用菌及高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品，含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥，本實(shí)驗(yàn)選取的是蘇香1號(hào)；猴頭菇是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴、是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一，猴菇片具有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血的功效，本實(shí)驗(yàn)選取的是大刺猴頭菇；金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，具有很高的藥用食療作用，既是一種美味食品，又是較好的保健食品，本實(shí)驗(yàn)選擇是的京金種類；平菇也稱側(cè)耳，平菇中的蛋白多糖體對(duì)癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，本實(shí)驗(yàn)選取的是雙耐類型；靈芝又稱林中靈、瓊珍，用于眩暈不眠、心悸氣短、神經(jīng)衰弱、虛勞咳喘，實(shí)驗(yàn)選取的是韓芝。

1.2培養(yǎng)基

培養(yǎng)基在本實(shí)驗(yàn)中有斜面培養(yǎng)基，液體種子培養(yǎng)基，發(fā)酵培養(yǎng)基三類，斜面培養(yǎng)基使用20g煮汁后的馬鈴薯、2g葡萄糖，0.4g蛋白胨，2g瓊脂按適宜比例混合制成，PH沒有做額外調(diào)節(jié)；液體種子培養(yǎng)基將PH控制在6.0，用3g蔗糖、0.2g淀粉，0.3g蛋白胨，以及酵母膏0.3g，NaNO3 30.0g，K2PNO4 40.2g，KC 0.5g，MgSO4 40.0g；液體發(fā)酵培養(yǎng)基，黃豆粉2%，K2PNO4 40.1%，MgSO4I67H2O 0.05%，VB1.00%， 0.05，VB 1 0.001，pH 自然，也可以用玉米，米粉或是可溶性淀粉代替黃豆粉，但要保證一致性。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

發(fā)酵流程順序是菌種→斜面活化→種子培養(yǎng)→發(fā)酵培養(yǎng)， 將斜面培養(yǎng)基活化后的母種均切割成1cm2，制成液體菌種進(jìn)行種子培養(yǎng)，種子培養(yǎng)是將培養(yǎng)液的振蕩頻率保證在108次/分，振幅設(shè)定在10cm搖床上，在25℃培養(yǎng)7天后，進(jìn)行離心處理，將所得的菌懸液再次接入種子培養(yǎng)液中得到分布均勻的液體菌種后，提出 9mL接種量將其裝入500mL 三角瓶，發(fā)酵培養(yǎng)液量為90mL，在25℃中振蕩培養(yǎng)后收集菌絲體，在60℃烘干進(jìn)行烘干處理，然后測(cè)定生物量。

1.4測(cè)定方法

本實(shí)驗(yàn)主要進(jìn)行生物量，發(fā)酵液多糖測(cè)定以及菌絲體蛋白質(zhì)測(cè)定，生物量的測(cè)定公式是：生物量（g/l）=90mL 發(fā)酵液中菌絲體干重90？000。多糖的測(cè)試是用95%的酒精沉淀出孢外粗多糖后在60℃烘干處理后進(jìn)行稱重，粗蛋白質(zhì)的測(cè)試選用的是半微量凱式定氮法測(cè)定含量。

2實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在7天的發(fā)酵周期中，食用菌菇中生物量以及粗多糖量先于與加玉米粉的培養(yǎng)基呈現(xiàn)渾濁狀，伴隨著是時(shí)間的推移菌絲生長(zhǎng)后分泌出外酶，基礎(chǔ)逐漸變?yōu)槌吻澹诮y(tǒng)一發(fā)酵基質(zhì)上，不同菌菇的生長(zhǎng)周期不一樣。平菇的生長(zhǎng)周期最短，僅有4天，培養(yǎng)到第五天的時(shí)候生物量最高，金針菇的培養(yǎng)周期是6天，在第七天生物量達(dá)到最高，靈芝也是第六天完成生長(zhǎng)，但到第八天生物量才達(dá)到最高，香菇的生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，到第九天時(shí)培養(yǎng)基才澄清，但生物量始終很少且培養(yǎng)前期菌球增加緩慢，至于猴頭菇也是在第九天發(fā)酵澄清，但在第六天的時(shí)候菌球增強(qiáng)很快，第八天時(shí)數(shù)量保持不變，但菌球直徑增大，生物量最高是在第十天。

對(duì)五種食用菌進(jìn)行液體發(fā)酵對(duì)比實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食用菌菌絲深層發(fā)酵能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；?、工業(yè)化的生產(chǎn)，其生物含量及蛋白含量很高，發(fā)酵液中的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如氨基酸、維生素、多糖的物質(zhì)的生理活性很強(qiáng)，能夠作為健康的食品加工以及保健飲品的添加物質(zhì)。從菌液體發(fā)酵結(jié)果來看，香菇的發(fā)酵周期較長(zhǎng)，生物量較低，所以不適合液體發(fā)酵，猴頭菇在深層發(fā)酵中的菌絲增加明顯，所以要縮短發(fā)酵周期，平菇、金針菇、靈芝這三類菌菇的發(fā)酵周期短，生物含量高，孢外多糖分泌量也較高，適合深層發(fā)酵可以用于工業(yè)化的食品加工以及保健品飲品開發(fā)。

3結(jié)語

綜上所述，從五種菌菇的發(fā)酵時(shí)間以及生物含量來看，適合用于工業(yè)化深層發(fā)酵是是金針菇以及平菇，香菇發(fā)酵周期太長(zhǎng)，生物量低，不適合進(jìn)行液體發(fā)酵。

作者簡(jiǎn)介：王秀芹（1971.09-）女，漢族，山東龍口人，內(nèi)蒙古大興安嶺林業(yè)學(xué)校，本科，助理實(shí)驗(yàn)員，研究方向：植物，花卉。

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