林賽貞

高穎，一位喜歡旗袍和巖茶的氣質(zhì)茶人，在事茶之前，她就像是武夷巖茶中的許多小品種茶，可謂是身在深山人不識(shí)，一旦與人結(jié)緣即透露出特有的那種香和韻。早在十多年前，巖茶市場(chǎng)還未紅火時(shí)，高穎便與茶邂逅，與“巖茶”結(jié)下情緣，一個(gè)人一年內(nèi)驅(qū)車(chē)3萬(wàn)多公里，幾乎跑遍了福建所有茶山，十幾年間，對(duì)巖茶更是有了深入地了解。在她看來(lái)， “不只是‘三坑兩澗可出佳品，但凡土壤礦物含量豐富，小氣候適宜，皆可出好巖茶?！?/p>

武夷巖茶的變與不變

2011年，高穎開(kāi)始經(jīng)營(yíng)自己的茶空間，每到產(chǎn)茶季，她必到茶山親自督采和監(jiān)制，對(duì)有把握且有特點(diǎn)的茶甚至?xí)凑兆约旱睦斫庥H自上陣焙火，時(shí)常做出令人耳目一新的好茶來(lái)。

“巖茶與其他茶類(lèi)不同，它的采摘只有春天一季，適采期約為4月10日開(kāi)始，至5月20日結(jié)束?！薄懊總€(gè)品種的適采期也比較短，同一個(gè)品種在同一個(gè)山場(chǎng)位置及同樣的栽培管理下，一般最佳采摘期約為2-3天；巖茶要求茶青新鮮，一天中也只有上午9～11時(shí)及下午2～5時(shí)為最佳，因此，對(duì)于武夷山茶農(nóng)來(lái)說(shuō)。每年的春季無(wú)疑是在‘搶茶。”加上茶青“無(wú)表面水，中、小開(kāi)面三葉，均勻一致”的要求，巖茶每棵茶樹(shù)的產(chǎn)量并不多， “老樅茶樹(shù)一棵每年最多做出3斤茶葉，一畝茶園一年也就產(chǎn)出50～80斤茶葉。”高穎說(shuō)，她今年收了360斤牛肉的青葉，只做出了30斤的精茶。因此， “高檔大紅袍價(jià)格高，是有一定道理的，一斤1.8萬(wàn)元來(lái)算，一泡就是300多元，跟奢侈品差不多。”

對(duì)高穎而言，巖茶值得用一生的真心來(lái)對(duì)待，“巖茶的香氣、滋味的轉(zhuǎn)變，是其他茶葉無(wú)可比擬的。它的韻味，是從第一泡到最后一泡，都在變化。”這樣的變化，令她著迷。她說(shuō)， “采摘的天氣不同，做茶師傅的手藝不一樣，出來(lái)的茶葉韻味就大不同”，“同一片茶樹(shù)，相隔兩天采摘，同一個(gè)師傅做，早兩天的茶葉更嫩，香氣更好，但后一天滋味更厚重”。

在巖茶精制的工藝中，最長(zhǎng)的竟需炭火焙12個(gè)小時(shí)，以焙掉青臭與苦澀，焙出香久益清、味久醇厚，焙出沉穩(wěn)雄實(shí)， “也只有丹霞風(fēng)貌中的武夷名叢，才能經(jīng)住如此炭火考驗(yàn)，成就清芬撲鼻、舌有余甘、七泡過(guò)后仍有余香的特點(diǎn)，鑄造口感潤(rùn)滑、內(nèi)質(zhì)鮮活、蕩氣回腸的巖茶風(fēng)骨。”

初識(shí)巖茶的人難免覺(jué)得巖茶太苦、太澀，有些人因此打住，也就此與巖茶的情緣失之交臂，高穎說(shuō)，“一旦你用真心去喝它，慢慢度過(guò)了那個(gè)‘忌口期，你就會(huì)愛(ài)不釋口，漸漸喜歡上巖茶的香和味，它的回甘和它的巖韻；喝久了，你會(huì)感到巖茶的‘變與‘不變——變的是它的‘活，不變的永遠(yuǎn)是它的‘韻一，。

一泡好的巖茶，當(dāng)是“清、香、甘、活”俱全，外形條索肥壯、勻整，內(nèi)質(zhì)馥郁雋永，花香果香曼妙，湯色澄黃透亮，口感濃醇甘滑，喉底回甘悠長(zhǎng)，巖韻十足。“另外，好的肉桂是可以喝到水蜜桃香、蘭花香等等，老樅水仙典型的有木質(zhì)香、粽葉香、鮮苔味?！?/p>

名叢與小品種皆是巖韻之所在

有道武夷山“臻山川精英秀氣所鐘”，除了滋味豐富外，武夷巖茶的種類(lèi)繁多也讓許多茶人不惜投入畢生精力去探尋。據(jù)調(diào)查，僅慧苑巖便有名叢800多種，其中半天腰、鐵羅漢、白雞冠和水金龜并稱(chēng)為“四大名叢”，為巖茶中的臻品。普通名叢有十里香、金鑰匙、不知春、吊金鐘、金柳條等，單叢有奇蘭、肉桂、水仙、烏龍、梅占、雪梨、桃仁、毛猴等等。品種不同，韻味也不同，大紅袍醇厚甘爽，肉桂辛香銳氣，水仙柔順溫婉……即便是同一品種，朝向、光照、采摘時(shí)間等條件不同，滋味也會(huì)呈現(xiàn)萬(wàn)千變化。 “頂級(jí)山場(chǎng)的牛欄坑，山崗采摘的與山谷采摘的，滋味也不盡相同，山崗陽(yáng)光足，香氣滋味更霸氣?！?/p>

這些年，高穎一次次親赴茶山，嘗試不同品種不同山場(chǎng)不同天氣的茶青，和資深制茶師傅一起研究，只為一窺武夷巖茶之巖韻的奧妙。除了風(fēng)光無(wú)限的“名門(mén)”名叢，那些為數(shù)眾多的小品種雖還不為眾人所知，但卻越來(lái)越吸引高穎的目光。在她看來(lái)，在武夷巖茶的市場(chǎng)概念當(dāng)中，那些尚未引人側(cè)目的“小茶”，諸如“不見(jiàn)天”、 “不知春”等品種，也許正因?yàn)椤安灰?jiàn)”與“不知”而自芳深山、獨(dú)雅幽谷，反而更加貼合巖韻之韻。

高穎坦言，這些所謂的“小品種”并不寂寞，寂寞的是品茶的人，身為茶人更應(yīng)該為自己的“不識(shí)”而感到單調(diào)與乏味。也許是氣質(zhì)相近，也許是茶緣相投，近年來(lái)，高穎越發(fā)迷戀的這些“小種茶”的氣與質(zhì)。她不遺余力地將這些聞所未聞的小名叢展現(xiàn)在更多人面前。進(jìn)深山、訪(fǎng)茶農(nóng)，花費(fèi)了大量時(shí)間與精力收購(gòu)這些“名不經(jīng)傳”的品種，并精心整理包裝讓這些小品種得以走向臺(tái)前。有同行笑言這是吃力不討好的差事，但她卻笑言，也許是自己和這些小種茶一樣不被人識(shí)，所以才彼此珍愛(ài)、相互提掖，這樣的相遇，又豈是一味地追求世俗眼中的名門(mén)與名叢所能及的？