李 增

(江蘇旅游職業(yè)學院，江蘇 揚州 225127)

香菇[Lentinusedodes(Berk) Sing]又名香蕈、香菌，側(cè)耳科植物香蕈的子實體，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品[1]。全球可食用菌大約2000種，香菇便為其中的第二大食用菌[2]。香菇特有的香菇多糖、香菇嘌呤等活性物質(zhì)，可有效地調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，具有抗腫瘤、抗氧化、降血脂等藥理作用[3]。而且香菇特有的香菇素(1,2,3,5,6-五硫雜環(huán)庚烷)是一種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，具有增鮮、增香的作用[4]。雞肉在中國是第二大肉類消費品，研究表明，每100 g雞腿肉中含蛋白質(zhì)16.40 g和脂肪13.00 g，因此雞腿肉更易被消費者接受，雞腿肉中含有豐富的鐵質(zhì)，具有改善缺鐵性貧血的營養(yǎng)功能[5]。中醫(yī)認為“日常食之可補益五臟、滋養(yǎng)強壯[6]”。

川味主要是指四川風味，其特色為麻辣兼?zhèn)涞膹秃衔缎?。因其屬盆地地形，獨有代表性的濕熱型氣候，即春早、夏熱、秋雨、冬霧[7]。固飲食風味上主要添加花椒和辣椒，以達到除濕、散寒的功效。川式風味大多體現(xiàn)在川式菜肴中，在辣椒醬中體現(xiàn)得甚少，故將川式風味與香菇雞結(jié)合所制作的辣椒醬獨具一格，對川菜具有重要的推廣意義。

隨著社會的不斷發(fā)展，生活節(jié)奏日益加快，將菜肴制成醬品，不僅能擴充醬品的種類，更能擴大菜肴的食用范圍。川味香菇雞鮮辣醬在保證麻辣川式特色風味的同時，更加注重香菇與雞肉營養(yǎng)鮮香的完美結(jié)合。因此，本文通過正交試驗得到“川味香菇雞鮮辣醬”的制作工藝，為此類辣椒醬的制作工藝提供了基礎(chǔ)理論支持。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗材料

干香菇、冷鮮雞肉：產(chǎn)于江蘇揚州，購自揚州永輝超市；川老匯牌干辣椒：產(chǎn)于四川成都；魯花牌葵花油：購自揚州樂購超市；淮鹽袋裝食用鹽、福臨門牌袋裝綿白糖：產(chǎn)于江蘇徐州；姜、蔥和蒜：均為散裝農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)于江蘇揚州；海天牌瓶裝醬油：產(chǎn)于廣東江門，購自揚州蘇果超市；四季常青牌紅花椒粉：產(chǎn)于四川漢源；丁香粉、桂皮粉、八角粉、小茴香粉：均為蜀韻香品牌，產(chǎn)于四川成都。

1.2 儀器設(shè)備

YX280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋 上海三申醫(yī)療器械有限公司；DT-200型電子天平(0.001 g) 常熟雙杰測試儀器廠；DK-8D型恒溫水浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司；C21-WK210型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；ZH-TCS型可傾式炒鍋 廣州市花都區(qū)新奧海西廚設(shè)備廠；其他廚房工具等。

2 試驗方法

2.1 基礎(chǔ)配方

姜3%，蔥5%，蒜6%，鹽5%，綿白糖2%，紅花椒粉1%，丁香粉0.2%，桂皮粉0.2%，八角粉0.5%，小茴香粉0.1%。

2.2 香菇雞鮮辣醬的制備

將干香菇于40 ℃水溫泡發(fā)40 min制成水發(fā)香菇[8]，干辣椒于55 ℃浸泡5 h，備用。

將電磁爐調(diào)至1800 W,加入葵花油、姜、蒜翻炒，功率降至600 W，加入干辣椒炒香，加入鹽、紅花椒粉進行調(diào)味，制成辣椒醬。

將雞腿肉切成11 mm×10 mm×10 mm的雞丁，并加入鹽、蔥段、姜片腌制7 min；將水發(fā)香菇切成6 mm×5 mm×5 mm的香菇丁，備用。

將電磁爐調(diào)至1800 W，加入葵花油燒至六成熱，放入蒜瓣煸炒至蒜香味，將電磁爐功率增至1200 W，加入香菇丁炒干其水分，將雞丁加入一同翻炒至雞丁八成熟后一起鏟出，待用。

將電磁爐功率設(shè)置為900 W，將辣椒醬、雞丁、香菇丁一起拌炒均勻，并加入丁香粉、桂皮粉、八角粉、小茴香粉進行調(diào)香，電磁爐功率調(diào)為600 W，加入綿白糖，礦泉水燜煮25 min。燜煮至雞丁、香菇丁入味上色，將電磁爐增調(diào)至2100 W收汁，裝瓶加蓋。

將瓶裝辣椒醬于121 ℃滅菌20 min后即為成品，凈含量120 g/瓶。

2.3 操作要點

2.3.1 干香菇處理

選用形態(tài)完整的干香菇，用冷水沖洗后，于溫水泡發(fā)40 min至完全水發(fā)，去除雜質(zhì)，將菌蓋與菌柄分離，并切成6 mm×5 mm×5 mm的香菇丁。

2.3.2 干辣椒處理

選用個體完整且無霉變、無蟲害的干辣椒，除梗取籽后用冷水洗凈，于溫水浸泡5 h至表皮柔軟，剁成辣椒碎。

2.3.3 雞丁處理

將雞腿肉取出切丁，用冷水沖洗后擠出多余水分，避免雞肉中殘存血污碎骨。

2.3.4 辣椒醬制備

將油溫控制在85 ℃左右，先加入蒜瓣、姜絲炒出香味后，再加入辣椒碎，不斷翻炒，直至辣椒與油充分混勻，醬體黏稠，醬色紅亮。

2.4 香菇雞鮮辣醬工藝的優(yōu)化

由基礎(chǔ)配方[9]，選定干香菇、雞丁、干辣椒、葵花油4個因素進行L9(34)正交試驗，得出其最佳配比。正交試驗因素及水平見表1。

表1 L9(34)正交試驗因素及水平Table 1 L9(34) orthogonal experimental factors and levels %

2.5 品質(zhì)評定

根據(jù)辣椒醬行業(yè)標準進行評分(Y)[10]。具體評定詳情見表2。

表2 香菇雞鮮辣醬感官評定標準Table 2 The sensory evaluation standards for chili paste with Lentinus edodes and chicken

續(xù) 表

3 結(jié)果與分析

3.1 香菇雞鮮辣醬的工藝優(yōu)化結(jié)果

表3 L9(34)正交試驗因素水平與結(jié)果Table 3 The results of orthogonal test L9(34)

由表3可知川味香菇雞鮮辣醬的最佳配比，即影響感官評定的主次順序為：A(干香菇)>D(葵花油)>C(干辣椒)>B(雞丁)，即對川味香菇雞鮮辣醬品質(zhì)影響最大的是干香菇的添加量，第二影響因素是葵花油的量，其次是干辣椒的添加量，雞丁的加入量對辣椒醬的影響較小。綜合考慮川味香菇雞鮮辣醬風味的影響因素，確定制作川味香菇雞鮮辣醬的最佳工藝配比為A2B2C2D2，即干香菇的添加量為12%，雞丁的添加量為17%，干辣椒的添加量為20%，葵花油的添加量為55%，以此最優(yōu)組合為條件，進行試驗，其感官得分高達92分。

3.2 香菇雞鮮辣醬的品質(zhì)特點

由于主料雞丁肉質(zhì)滑嫩，輔料干香菇香味濃郁，再配以四川成都優(yōu)質(zhì)干辣椒及香辛料制作而成，所得香菇雞鮮辣醬制品富有獨具特色的川香風味，因此具有色味俱佳、濃郁醇香、鮮辣爽口的特點。

4 結(jié)論

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過L9(34)正交試驗，對川味香菇雞鮮辣醬的工藝制作進行了初步研究，在干香菇、雞丁、干辣椒、葵花油4個主要因素中，各因素對川味香菇雞鮮辣醬感官品質(zhì)影響的主次順序為：A(干香菇)>D(葵花油)>C(干辣椒)>B(雞丁)，其中干香菇添加量和葵花油添加量對香菇雞鮮辣醬的感官品質(zhì)影響較大。在確定基礎(chǔ)配方為姜3%、蔥5%、蒜6%、鹽5%、綿白糖2%、紅花椒粉1%、丁香粉0.2%、桂皮粉0.2%、八角粉0.5%、小茴香粉0.1%的前提下，以感官得分為評價標準，“川味香菇雞鮮辣醬”的最優(yōu)制作工藝是干香菇的添加量為12%，雞丁的添加量為17%，干辣椒的添加量為20%，葵花油的添加量為55%。在此條件下，“川味香菇雞鮮辣醬”的感官評分高達92分，制成色、香、味俱全的鮮辣醬，即色澤紅艷潤澤，香味鮮香悠長，味道有麻與辣、鮮與香的層次感。運用正交試驗得到的此制作工藝參數(shù)具有科學性和穩(wěn)定性，在擴充辣椒醬種類的同時，也推動了川式風味菜肴的發(fā)展，豐富了地方特色菜的吃法運用。