梁曉芳，牟建樓，姚利利，馬艷莉，王頡

(河北農業(yè)大學 食品科技學院，河北 保定 071000)

扇貝屬雙殼類軟體動物，為雙殼綱牡蠣目，附著在淺海巖層或沙質的海底生活。扇貝種類非常多，有400多種，是世界上各個地方非常重要的海洋漁業(yè)資源[1]。扇貝的殼、肉、珍珠層具備極高的利用價值[2]，很多扇貝都可以被當為美食供人們食用。其又名海扇，肉質鮮嫩，營養(yǎng)多樣[3,4]，被列為八珍之一。

沙司是一種用蔬菜或水果加調味品制成的流質或半流質醬汁。沙司以湯汁、油脂和醋為原料制備。近年來，由于人們對高脂肪與蛋白質的食用減少，一些不含高脂肪的素沙司不斷出現，進一步豐富了沙司的種類。沙司可口芳香，含有不同顏色的原料，可以起到增強菜肴滋味、增加色澤的功用[5]。

扇貝發(fā)酵制成的扇貝醬，滋味鮮美，風味醇厚[6,7]；將扇貝進行酶解，酶解液抗氧化性強[8-10]。用扇貝醬淋汁與扇貝酶解液制成扇貝沙司，不僅很好地保留了醬汁和酶解液的營養(yǎng)因子，還增添了扇貝調味品的種類[11]，使扇貝得以充分利用[12-14]。本研究以扇貝醬淋汁為原料，通過與富含抗氧化肽的扇貝酶解液和調味料汁進行配比，對扇貝沙司的配方和工藝進行研究，為扇貝調味品的開發(fā)提供基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

海灣扇貝：購自秦皇島；海灣扇貝淋汁：實驗室自制；乙?；p淀粉己二酸酯：鑫鑫食品添加劑有限公司；三氯蔗糖：河南省柘城縣耕道貿易有限公司；八角、肉桂、丁香、橘皮、白芷、干姜：食用級別，購自河北省保定市；中性蛋白酶：酶活性60130 U/g，北京奧博星生物技術有限責任公司；DPPH：南京奧多福尼生物科技有限公司；氫氧化鈉、無水乙醇、甲醇等：均為分析純。

HC-3018R高速冷凍離心機 安徽中科中佳科學儀器有限公司；YK1207157分光光度計 上海佑科儀器儀表有限公司；DL-1萬用電爐、DZKW-4電熱恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；90-1恒溫磁力攪拌器 上海青浦滬西儀器廠；Starter 2C pH計 奧豪斯儀器(上海)有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 富含抗氧化因子扇貝沙司的加工工藝[15,16]

扇貝醬淋汁、扇貝酶解液、三氯蔗糖、黃原膠、糊化的乙酰化雙淀粉己二酸酯、香辛料浸提液→混合均勻→殺菌冷卻→調配→成品。

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食醋

1.2.2 扇貝沙司加工工藝各環(huán)節(jié)操作要點

香辛料浸提液的制備：香辛料混勻后加50倍水煮沸，文火保持30 min，然后浸提3 h，過濾后得香辛料浸提液。

乳化劑的溶解：分別稱取乙?；p淀粉己二酸酯和黃原膠，置于磁力攪拌器上，緩緩加入80 ℃的熱水，直至乳化劑完全溶解均勻。

扇貝沙司的制備：稱取一定量的三氯蔗糖、溶解的乙?；p淀粉己二酸酯和黃原膠，將其混合均勻，緩緩加入到一定量的扇貝醬淋汁中，再加入扇貝酶解液和香辛料浸提液，攪拌均勻，于75 ℃夾層鍋中殺菌30 min，冷卻至室溫后加入食醋，調配均勻即得扇貝沙司。

1.3 單因素試驗

以感官評分為指標，在其他因素保持不變的條件下，分別考察醬汁添加量(15%，20%，25%，30%)、酶解液添加量(15%，20%，25%，30%)、調味汁添加量(21%，23%，25%，27%)和乙酰化雙淀粉己二酸酯添加量(7%，8%，9%，10%)對沙司的影響。試驗重復3次。

1.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，以產品感官評分為指標，對扇貝沙司配方進行優(yōu)化，探究生產扇貝沙司的適宜條件。選用L16(45)正交表，試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Orthogonal test factors and levels table %

1.5 扇貝沙司感官評價標準

由10位專業(yè)人員組成綜合評價小組，對樣品的色澤、氣味、滋味進行全面評價，評分標準見表2。

表2 扇貝沙司感官評分標準Table 2 The sensory evaluation standards of scallop sauce

1.6 理化指標的檢測方法

1.6.1 還原糖的測定

采用GB 5009.7-2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》。

1.6.2 氨基酸態(tài)氮含量的測定

采用GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標準分析方法》。

1.6.3 總酸含量的測定

采用GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標準分析方法》。

1.6.4 食鹽含量的測定

采用GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標準分析方法》。

1.6.5 游離氨基酸含量的測定[17]

取1 g樣品加入10 mL 6 mol/L的鹽酸，放入烘箱110 ℃水解20 h。水解完后，取上清液1 mL于試管中，在80～90 ℃下用真空泵抽干，再用2 mL 0.1 mol/L的鹽酸回溶，渦旋混合過無機膜，放入小離心管待衍生。

取100 μL樣品，加200 μL緩沖鹽，100 μL衍生劑，在90 ℃恒溫水浴鍋內衍生90 min。加入50 μL的10%乙酸，加入500 μL水定容至1 mL，混勻，排氣泡，提取上清液過有機膜，放入不扎孔的小離心管后進行HPLC測試。

1.6.6 HPLC條件

緩沖鹽：0.53 g Na2CO3和0.42 g NaHCO3分別于10 mL水中，取700 μL Na2CO3溶液加入到10 mL NaHCO3溶液中。

衍生劑：0.3 g 2,4-二硝基氯苯，溶于1 mL乙腈中。

流動相A：純乙腈。

流動相B：2.5 g乙酸鈉+1.5 mL三乙胺+1170 μL冰醋酸，溶于1 L水中，過膜。

檢測波長：360 nm，參比波長400 nm，柱溫40 ℃，進樣量10 μL。

梯度洗脫程序：0～15 min,A為18%～20%;15～30 min,A為20%～34%;30～35 min,A為34%～45%;35～38 min,A為45%～55%;38～42 min,A為55%～60%；42～45 min,A為60%～18%。

1.7 數據統計分析方法

采用SPSS 20.0 統計軟件進行數據統計學分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 醬汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響

不同醬汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響見圖1。

圖1 醬汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響Fig.1 Effects of additive amount of sauce on the sensory score of scallop sauce

由圖1可知，在試驗設定的添加量范圍內，隨著添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，在添加量為25%時達到感官評分最高分8.24，此時表現為扇貝沙司有適宜的醬香味，但隨著醬汁添加量的增多，使得扇貝沙司的口感變差、味道變苦，導致感官評分降低。經方差分析，差異顯著(P<0.05)。因此，確定醬汁適宜添加量為25%。

2.1.2 酶解液添加量對扇貝沙司感官評分的影響

不同扇貝蛋白酶解液添加量對扇貝沙司感官評分的影響見圖2。

圖2 扇貝蛋白酶解液添加量對扇貝沙司感官評分的影響Fig.2 Effects of additive amount of protein enzymatic hydrolysate on the sensory score of scallop sauce

由圖2可知，在試驗設定的添加量范圍內，隨著添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，在添加量為25%時，感官評分最高，為7.98，具有良好的海鮮風味。隨著扇貝酶解液添加量的增多，酶解液的氣味掩蓋了醬香味，使其評分降低。經方差分析，差異水平顯著(P<0.05)。因此，確定酶解液的適宜添加量為25%。

2.1.3 調味汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響

不同調味料汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響見圖3。

圖3 調味料汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響Fig.3 Effects of additive amount of seasoning juice on the sensory score of scallop sauce

由圖3可知，在試驗設定的添加量范圍內，隨著添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，在添加量為23%時達到感官評分最高分8.68，此時表現為扇貝沙司有適宜的調味料汁味，不影響原有海鮮風味，但隨著調味料汁添加量的增多，使得扇貝風味醬的口感變差、味道變苦，導致感官評分降低。經方差分析，差異水平顯著(P<0.05)。因此，確定調味料汁適宜添加量為23%。

2.1.4 乙?；p淀粉己二酸酯添加量對扇貝沙司感官評分的影響

不同乙?；p淀粉己二酸酯添加量對扇貝沙司感官評分的影響見圖4。

圖4 調味料汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響Fig.4 Effects of additive amount of acetylated distarch adipate on the sensory score of scallop sauce

由圖4可知，在試驗設定的添加量范圍內，隨著添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當乙?；p淀粉己二酸酯添加量為9%時，扇貝風味醬的感官評分最高，為7.96，此時，產品均一穩(wěn)定，靜置1周后不出現分層和沉淀現象。當乙?；p淀粉己二酸酯添加量小于9%時，沙司的體態(tài)過于稀，但是乙?；p淀粉己二酸酯添加量大于9%時，沙司又過于黏稠。因此，乙?；p淀粉己二酸酯添加量9%較合適。

2.2 正交試驗結果與分析

2.2.1 極差分析

根據單因素試驗結果，正交試驗選擇乙酰化雙淀粉己二酸酯添加量(A)、調味汁添加量(B)、醬汁添加量(C)、酶解液添加量(D)4個因素，各因素均取4個水平，選用L16(45)正交試驗表，試驗方案和各處理的感官評分、DPPH自由基清除率見表3。

表3 正交試驗極差分析Table 3 Orthogonal test range analysis

2.2.2 方差分析

表4 感官評分正交試驗方差分析Table 4 Orthogonal test analysis of variance about sensory score

由表3極差分析結果可知，醬汁添加量(C)對扇貝沙司感官評分的影響最大，乙?；p淀粉己二酸酯添加量(A)對扇貝沙司感官評分的影響次之，之后是調味汁添加量(B)，酶解液添加量(D)的影響最小。適宜的配方組合條件為A3B3C3D4。由表4方差分析結果可知，醬汁、乙酰化雙淀粉己二酸酯添加量對扇貝沙司感官評分的影響顯著(Sig.<0.05)。

表5 DPPH清除率正交試驗方差分析Table 5 Orthogonal test analysis of variance about DPPH scavenging rate

由表3極差分析結果可知，酶解液添加量(D)對扇貝沙司DPPH清除率的影響最大，醬汁添加量(C)對扇貝風味醬DPPH清除率的影響次之，調味料汁添加量(B)的影響小，乙?；p淀粉己二酸酯添加量(A)的影響最小，適宜配方組合條件為A2B4C4D4。由表5方差分析結果可知，酶解液(D)和醬汁(C)對扇貝沙司DPPH清除率影響顯著(Sig.<0.05)，調味汁和乙酰化雙淀粉己二酸酯對扇貝沙司DPPH清除率影響不顯著。

綜合考慮扇貝風味醬感官評分和其對DPPH的清除率以及生產成本，本研究確定較適宜的扇貝風味醬配方組合條件為A3B3C3D4，即乙?；p淀粉己二酸酯添加量為9%，調味汁添加量為25%，醬汁添加量為25%，酶解液添加量為30%。

該組合沒有在正交試驗的16個組合中出現，因此進行驗證試驗，驗證試驗結果表明，在此條件下扇貝風味醬感官評分為8.4分，DPPH清除率為82.75%。

2.3 理化指標的測定

利用反滴定法、甲醛值法、酸堿滴定法、硝酸銀滴定法和液相色譜法對富含抗氧化因子扇貝沙司中的還原糖、氨基酸態(tài)氮、總酸、食鹽含量、游離氨基酸進行了測定，結果見表6和表7。

表6 扇貝沙司理化指標Table 6 Scallop sauce physical and chemical indicators g/100 g

表7 扇貝沙司游離氨基酸含量Table 7 Free amino acid content of scallop sauce mg/kg

注：“*”為必需氨基酸。

3 結論

通過單因素試驗及正交試驗得出富含抗氧化因子扇貝沙司的最佳工藝為：乙?；p淀粉己二酸酯添加量9%，調味汁添加量25%，醬汁添加量25%，酶解液添加量30%。按照此工藝所制得的扇貝沙司組織均勻，無沉淀及分層現象；黏稠適當，呈半流體狀，無顆粒感；甜咸適中，具有海鮮香味；呈鮮亮的棕褐色。同時，該扇貝沙司自由基清除率達82.75%，具有抗氧化性，符合當前消費者對功能性產品的要求。經檢測，該扇貝風味醬中還原糖(0.527±0.002) g/100 g，氨基酸態(tài)氮(0.347±0.002) g/100 g，總酸(0.601±0.002) g/100 g，符合GB 2718-2014《食品安全國家標準 釀造醬》要求。