劉垠

最近，網(wǎng)上流傳了一段小視頻，視頻中提到兩起食物中毒案例，并將中毒原因歸咎于食用了長斑雞蛋，甚至還提到有檢測機構(gòu)在長斑雞蛋中檢測到了可引發(fā)食物中毒的沙門氏菌。

為啥什么光滑的蛋殼表面會有斑點？當(dāng)雞蛋長成“麻子臉”，與沙門氏菌有無必然關(guān)系？食用長斑蛋，到底對健康有沒有影響？且看專家們?nèi)绾未鹨舍尰蟆?/p>

好好的雞蛋為啥會長斑

“上述提到的雞蛋長斑，不知道指的是雞蛋表面的色斑，還是蛋殼內(nèi)部看起來顏色較深且像水印一樣的暗斑？”接受記者采訪時，北京市華都峪口禽業(yè)有限責(zé)任公司育種經(jīng)理李光奇博士說，第一種情況是，雞蛋表面有顏色較深的點或凸起，看起來像雀斑一樣，其實只是鈣和蛋殼色素分布不均勻。從雞蛋形成過程來看，蛋殼和顏色的形成與雞蛋內(nèi)容物的形成處于不同階段，這些斑點對雞蛋的營養(yǎng)品質(zhì)并無影響。

第二種情況是蛋殼內(nèi)部有暗斑?！坝嘘P(guān)暗斑蛋的報道可追溯至上世紀(jì)90年代，只是近幾年才被廣泛關(guān)注，并從不同角度進行研究，但暗斑蛋具體的形成機理目前尚無定論?！崩罟馄娼忉屨f，研究表明，高溫高濕的環(huán)境會誘導(dǎo)蛋殼內(nèi)部暗斑的出現(xiàn)，但是蛋殼暗斑對雞蛋品質(zhì)的不利影響還未被發(fā)現(xiàn)。

除了這兩種情況外，還有一種情況也會讓雞蛋長斑。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，蛋殼被微生物侵襲，也可能產(chǎn)生斑點。“光滑致密的蛋殼上有許多氣孔，細(xì)菌、霉菌都可能鉆孔而入，通常而言，貯存環(huán)境衛(wèi)生條件越差、時間越長，被細(xì)菌、霉菌侵入的幾率越大。從蛋殼外表進入蛋殼內(nèi)表面的微生物，在內(nèi)表面‘安營扎寨并且隊伍壯大后，就形成了肉眼可見的黑斑?！?/p>

長斑與沙門氏菌無必然聯(lián)系

雖然蛋殼被微生物侵襲可能形成斑點，但是“雞蛋長斑與沙門氏菌并無必然聯(lián)系，有斑的雞蛋不一定有沙門氏菌，飼料、環(huán)境、營養(yǎng)等因素才是造成蛋斑的主要因素。同樣，被沙門氏菌感染的雞蛋也不一定有斑?！北本┦腥A都峪口禽業(yè)有限責(zé)任公司獸醫(yī)總監(jiān)黃秀英博士說。

那么，雞蛋在哪些情況下會感染沙門氏菌？在黃秀英看來，當(dāng)母雞感染沙門氏菌后，細(xì)菌會侵害卵巢，導(dǎo)致卵泡變性、壞死，造成所產(chǎn)雞蛋中攜帶沙門氏菌。在母雞帶菌的情況下，沙門氏菌會在腸道增殖，隨糞便排出，母雞在產(chǎn)蛋過程中，雞蛋經(jīng)泄殖腔排出時，沙門氏菌也會感染雞蛋表面。

另一個則是環(huán)境污染。沙門氏菌在自然界有廣泛的宿主，可寄居在哺乳類、爬行類、鳥類、昆蟲及人的胃腸道中，種類繁多的家養(yǎng)和野生動物的感染率在1%—20%以上。當(dāng)雞蛋接觸到帶菌的糞便、器具等，會造成雞蛋帶菌。

不要洗后存放 應(yīng)徹底煮熟食用

朱毅建議，消費者盡量購買新鮮雞蛋，買回后不要長久放存，冷藏不超過一個月，室溫不超過半個月。

“雞蛋怕熱、怕凍，最好冷藏保存在清潔、無異味的地方，鮮蛋也不可洗后再存放。”黃秀英提醒，沙門氏菌在10℃—42℃范圍內(nèi)均能生長。但其中只有少數(shù)對人有致病性，攝入了被沙門氏菌污染的食物或飲料，是人唯一的感染方式。

雖說沙門氏菌屬在外界的生活力較強，適宜生長溫度為37℃，但沙門氏菌不耐熱?！皬氐字笫祀u蛋，即雞蛋中心溫度應(yīng)至少達(dá)到75℃并維持30秒，就能有效殺死沙門氏菌?！敝煲阏f，中國居民膳食指南（2016）也建議，煮蛋一般在水燒開后小火繼續(xù)煮5—6分鐘，即可充分殺滅致病細(xì)菌。