李玉靜

摘要：2018年5月14日國家認監(jiān)委發(fā)布公告，更新了《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP體系）認證依據(jù)》。新增《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP體系）認證補充要求1.0，主要內(nèi)容包括致敏物質(zhì)的管理、食品欺詐的預(yù)防。本文基于此種背景，重新分析了乳品安全管理體系面臨的新問題，并針對此提出了相應(yīng)看法，以期為乳品生產(chǎn)提供可靠借鑒。

關(guān)鍵詞：食品安全;過敏原;防欺詐;管理體系

近些年來，乳制品行業(yè)中食品安全問題集中、地震式爆發(fā)，比如大頭娃娃事件、三聚氰胺事件、皮革奶事件以及黃曲霉毒素事件等，將乳制品的食品安全問題推上風(fēng)口浪尖，讓國民對國產(chǎn)乳制品望而生畏。經(jīng)過全社會各方的共同努力，特別是在乳制品生產(chǎn)企業(yè)中大力推行乳制品HACCP體系，食品安全問題得到了很大的改善，但新的食品安全問題如過敏原管理和食品欺詐問題近年來則越來越突出，提高食品防欺詐管理和過敏原管理水平是乳制品企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

一、乳制品生產(chǎn)企業(yè)防欺詐管理

縱觀乳制品企業(yè)的廣告宣傳，草原、牧場、奶牛讓消費者對純凈的奶源產(chǎn)生了無限的遐想，曾幾何時，乳制品企業(yè)原料奶進廠的摻假檢驗項目達到幾十項，原料奶成為食品欺詐的重災(zāi)區(qū)，皮革奶事件更是引發(fā)了人們對明膠產(chǎn)品的恐懼，因此做好乳制品廠的防欺詐是提高食品安全管理水平的當(dāng)務(wù)之急。

食品欺詐的預(yù)防。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，企業(yè)應(yīng)建立文件化的食品欺詐脆弱性評估程序，包括：a）識別潛在的脆弱環(huán)節(jié);b）制定預(yù)防食品欺詐的措施;c）根據(jù)脆弱性，對措施的優(yōu)先順序進行排序。企業(yè)可以根據(jù)供應(yīng)鏈?zhǔn)称菲墼p的以往和現(xiàn)行威脅信息，對食品鏈所有的原輔料進行脆弱性評估，以評估食品欺詐的潛在風(fēng)險。企業(yè)可依據(jù)適用的法律法規(guī)制定文件化的食品欺詐預(yù)防計劃，針對識別的食品欺詐脆弱環(huán)節(jié)制定并實施具體的措施，以減少或消除識別的脆弱環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)對預(yù)防措施進行確認和驗證，并持續(xù)地對食品欺詐預(yù)防計劃進行評審。

食品欺詐薄弱性評估。原奶食品欺詐的薄弱環(huán)節(jié)已經(jīng)從普通的摻假發(fā)生了轉(zhuǎn)移。經(jīng)過近幾年來乳制品行業(yè)的洗牌，手工擠奶和散裝奶已經(jīng)徹底退出了歷史舞臺，大型的現(xiàn)代化養(yǎng)殖牧場逐步走到了前臺，乳制品行業(yè)摻假的可能性降到了歷史最低水平。大型牧場嚴(yán)格的疫病防治系統(tǒng)、專業(yè)的獸醫(yī)管理人員、自動清理功能的臥床、配置合理的運動場、專業(yè)的青儲飼料配比，不僅提高了原奶的營養(yǎng)指標(biāo)，更是將奶牛的福利提高到了一個新的高度。全自動的擠奶設(shè)備CIP清洗系統(tǒng)和完善的制冷系統(tǒng)，能夠?qū)⒚亢辽讨芯淇倲?shù)含量降低到萬級以內(nèi)，趕超歐盟標(biāo)準(zhǔn)。食品欺詐的薄弱環(huán)節(jié)受市場價格、物理狀態(tài)和加工水平、欺詐歷史、業(yè)務(wù)壓力等因素的影響，可針對上述因素進行分析和評估。當(dāng)下除了乳制品中蛋白類造假外，抗菌素使用造假、明膠類使用非食品原料、果汁類造假、蜂蜜造假等成為乳制品生產(chǎn)企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)，需要定期評估乳制品生產(chǎn)企業(yè)防欺詐的薄弱環(huán)節(jié)。但薄弱性評估不是一勞永逸的活動，需要在新的信息和外部壓力（例如經(jīng)濟異常、收獲欠佳年份）方面持續(xù)開展這一活動。

實施防欺詐控制措施并定期驗證其有效性。建立長期的供應(yīng)商合作伙伴關(guān)系是防欺詐最為有效的措施。建立長期的合作伙伴關(guān)系，能增加供應(yīng)鏈透明度、提升信賴度、促進信息共享，從而了解買方和供應(yīng)商流程中的關(guān)鍵需求和控制點。同時不斷審查食品欺詐管理體系，對可能引發(fā)新威脅的變化提供早期預(yù)警，或改變處理現(xiàn)有威脅的優(yōu)先順序。另外，采用適當(dāng)?shù)姆治龇椒▽υ牧线M行監(jiān)測也是提高防欺詐的有效措施。近幾年來，乳制品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗?zāi)芰蜋z驗準(zhǔn)確性得到了明顯的提升，有能力和資源進行相關(guān)的分析和檢測，因此可根據(jù)原材料的摻假風(fēng)險建立監(jiān)督計劃。例如，進行乳制品中真蛋白的檢測，能夠杜絕乳制品中非乳蛋白的摻假;乳制品中體細胞的檢測，能夠識別乳房炎的牛乳;進行重金屬的檢測，可鑒定是否使用了非食品原料;高效液相色譜儀的普及，可使農(nóng)殘和獸殘的檢測成為可能。尤其是隨著第三方檢測機構(gòu)的蓬勃發(fā)展，更是為各種防欺詐的檢測和鑒定提供了良好的平臺。

二、過敏源管理

隨著人民生活水平的提高和國際交往的緊密，以及出口需求的增長，市場對乳制品過敏原管理提出了更高的要求。

致敏物質(zhì)的管理。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，企業(yè)應(yīng)建立并實施針對所有食品加工過程及設(shè)施的致敏物質(zhì)管理方案，以最大限度地減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染。企業(yè)應(yīng)對原輔料、中間品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料及任何新產(chǎn)品開發(fā)引入的新成分進行致敏物質(zhì)評估，以確定致敏物質(zhì)存在的可能性，并形成文件化信息。

企業(yè)應(yīng)識別致敏物質(zhì)的污染途徑，并對整個加工流程可能的致敏物質(zhì)污染進行風(fēng)險評估，避免致敏物質(zhì)交叉污染的發(fā)生。企業(yè)應(yīng)制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施，并對控制措施進行確認和驗證。對于產(chǎn)品設(shè)計所包含的致敏物質(zhì)成分，或在生產(chǎn)中由于交叉接觸所引入產(chǎn)品的致敏物質(zhì)成分，應(yīng)按照工廠所在國和目的國的法律法規(guī)要求進行標(biāo)識。

過敏原分類。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中對過敏原種類的劃分，乳制品中含有的主要過敏原包括：含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥等）;花生及其制品;大豆及其制品;大豆蛋白，組織蛋白或水解蛋白，大豆多糖，大豆磷脂，生育酚（維生素E），植物甾醇類，大豆油一（未精煉、脫色和脫臭的）乳及乳制品（包括乳糖）;堅果及其果仁類制品;杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，開心果，夏威夷果，澳洲堅果等。

過敏原控制措施。在原材料的配方設(shè)計和變更管理方面可以采取以下措施：A.認真篩查各物料潛在過敏原。B.配方設(shè)計時優(yōu)先采用不含過敏原成分的原輔材料;C.盡量減少或替代含過敏原的原輔材料;D.定期對過敏原管理進行確認驗證（供應(yīng)商變更的管理和現(xiàn)場考察）。在原材料的運輸和儲存方面可以采取以下措施：A.運輸過程中盡量不要把含有過敏原成分的原料混放，以防止交叉污染的風(fēng)險;B.運輸過程中要保證包裝的完整性，防止粉末類過敏原在空氣中擴散以及液體泄露污染;C.過敏原要分區(qū)存放，并有效標(biāo)示，同時做好隔離防護;D.貯存和搬運過程出現(xiàn)外包裝破損和泄露時，應(yīng)進行隔離并評估后處理。在人員管理方面可以采取以下措施：A.對所有人員進行過敏原的培訓(xùn)，包括設(shè)備維修人員、所有過敏原成分的操作人員;B.禁止員工串崗或隨意走動，在操作不同的過敏原物料時需要更換圍裙、套袖、手套等，以避免交叉污染;C.避免設(shè)備維修時造成的過敏原的交叉污染。在工藝和設(shè)備管理方面，要對不同過敏原的生產(chǎn)區(qū)域進行明確標(biāo)示，并根據(jù)生產(chǎn)工藝采取適當(dāng)、有效的分離或分隔，預(yù)防和降低過敏原污染的風(fēng)險。在含過敏原中間品的管控方面，過敏原中間產(chǎn)品應(yīng)該進行明顯標(biāo)示并完整獨立存放，使用過程中操作人員應(yīng)做好防護，不合格產(chǎn)品應(yīng)做好隔離和標(biāo)示，防止回收誤用。在生產(chǎn)計劃安排方面，過敏原產(chǎn)品要盡可能單線生產(chǎn)，若必須共線生產(chǎn)則將過敏原產(chǎn)品安排在最后生產(chǎn)，以便生產(chǎn)后進行徹底的清洗。

過敏原識別及標(biāo)識。企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商進行充分溝通，獲取原材料及其成分和生產(chǎn)工藝等過敏原信息并匯總整理;企業(yè)應(yīng)對生產(chǎn)過程存在的過敏原潛在交叉污染進行評估識別，并根據(jù)原料及加工過程的風(fēng)險識別，形成各單品的過敏原匯總表，并根據(jù)出口國的要求在標(biāo)簽上進行相應(yīng)的過敏原原料的標(biāo)示和警示標(biāo)示^[1]。

參考文獻：

[1]陸明.乳制品質(zhì)量控制與安全的保證——食品安全管理體系的建設(shè)+社會責(zé)任心[C].首屆中國奶業(yè)大會論文集（下冊）.2010.