王鳳嬌

摘要：目前速凍發(fā)酵面制品的市場(chǎng)需求量大、前景良好，但由于該行業(yè)門檻較低，市場(chǎng)上流人大量假冒偽劣產(chǎn)品，嚴(yán)重危害了廣大消費(fèi)者的利益，也給社會(huì)治理帶來了難題。本文主要分析了當(dāng)前速凍發(fā)酵面制品行業(yè)存在的問題，并提出了相對(duì)應(yīng)的解決措施，旨在為相關(guān)工作者提供指導(dǎo)和參考。

關(guān)鍵詞：速凍；發(fā)酵面制品；技術(shù)分析

一、速凍發(fā)酵面制品行業(yè)當(dāng)前存在的問題

外界環(huán)境因素的影響。在面制品的制作過程中，眾多外界因素均會(huì)對(duì)其產(chǎn)生影響。在發(fā)酵過程中，酵母起關(guān)鍵作用，是面制品產(chǎn)業(yè)必備的關(guān)鍵原料之一。8酵母通過發(fā)酵能產(chǎn)生CO₂和C₂H₂O，還能夠誘導(dǎo)風(fēng)味物質(zhì)的生成，使得發(fā)酵食品擁有獨(dú)特的口感和味道，并且能夠提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例。倘若酵母品質(zhì)不夠好、用量或發(fā)酵時(shí)間不準(zhǔn)確、溫度和濕度偏高或偏低等，都可以引起發(fā)酵面制品品質(zhì)下降。

食品產(chǎn)業(yè)相關(guān)人員觀念落后。食品產(chǎn)業(yè)是勞動(dòng)密集產(chǎn)業(yè)，相關(guān)從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)良莠不齊，部分人員缺乏責(zé)任感，為食品安全埋下了嚴(yán)重的隱患。有的食品生產(chǎn)商對(duì)食品安全工作沒有充分的認(rèn)識(shí)與重視，甚至?xí)颖軝z查，使得食品安全工作難以順利進(jìn)行。不規(guī)范或過度使用食品添加劑是目前最為嚴(yán)重的問題之一，很多廠商沒有掌握食品添加劑的使用常識(shí)，存在濫用和誤用現(xiàn)象。

市場(chǎng)監(jiān)管不到位。在監(jiān)管工作中，相關(guān)法律法規(guī)還相當(dāng)不完善，對(duì)于個(gè)別違法行為沒有列出具體的處罰措施；對(duì)無故躲避檢驗(yàn)的行為處罰力度不夠，無法形成有效威懾。

二、行業(yè)改進(jìn)措施

優(yōu)化發(fā)酵工藝。在生產(chǎn)過程中，首先，應(yīng)當(dāng)選擇品質(zhì)優(yōu)良的酵母。例如，當(dāng)前冷凍面團(tuán)技術(shù)的研究，要求酵母有較強(qiáng)的耐寒能力，在低溫下有更高的成活率。其次，改進(jìn)發(fā)酵工藝，優(yōu)化配方、參數(shù)和流程。例如，在配料中添加適量白糖，可以促進(jìn)酵母的增殖與發(fā)酵，從而穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。

合理使用食品添加劑。為了更加規(guī)范地使用食品添加劑，首先，食品添加劑生產(chǎn)商和銷售商要確保產(chǎn)品的安全性、合法性，尤其是不能生產(chǎn)和銷售非法食品添加劑。其次，相關(guān)部門需進(jìn)一步完善管理機(jī)制，加強(qiáng)食品安全的宣傳、教育和培訓(xùn)，正確引導(dǎo)食品加工企業(yè)認(rèn)識(shí)食品添加劑。最后，食品生產(chǎn)商要嚴(yán)格按照法規(guī)做好管理工作，不能非法使用食品添加劑。

大力發(fā)展設(shè)備制造。當(dāng)下人力成本越來越高，食品制造應(yīng)朝著機(jī)械、智能化方向發(fā)展，例如，研發(fā)全自動(dòng)流水線，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備，適當(dāng)增加機(jī)械手等。規(guī)范了產(chǎn)品生產(chǎn)流程后，可以減少人手操作環(huán)節(jié)，降低污染，保證食品安全。

加強(qiáng)對(duì)違法行為的查處力度。有關(guān)部門針對(duì)違反《食品安全法》的行為應(yīng)當(dāng)深入查處，對(duì)違法犯罪者嚴(yán)厲懲罰。執(zhí)法部門應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮有關(guān)法律法規(guī)的威懾力，加大對(duì)違法行為的懲處力度，將法律真正落到實(shí)處。同時(shí)還應(yīng)規(guī)范檢驗(yàn)程序，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格依法檢驗(yàn)，把好食品安全防線。

人們對(duì)于速凍發(fā)酵面制品的需求量越來越大，然而不合理的生產(chǎn)技術(shù)大幅度降低了食品的產(chǎn)量和質(zhì)量，使得食品安全得不到保障。速凍發(fā)酵面制品質(zhì)量問題與多方面因素有關(guān)，國家有關(guān)部門、各食品廠商和從業(yè)者要同心協(xié)力，解決當(dāng)下存在的各種問題，從而促進(jìn)速凍發(fā)酵食品行業(yè)的發(fā)展。