欒立

在大眾化和互聯(lián)網(wǎng)化的趨勢(shì)下，大型食品企業(yè)迎來新的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲副總裁黃行毅9月4日接受記者專訪時(shí)透露，中國(guó)已成為雀巢專業(yè)餐飲第二大市場(chǎng)，而且增速還在不斷加快。雀巢公司正努力和中國(guó)餐飲企業(yè)越走越近。

研發(fā)調(diào)整 充分利用大數(shù)據(jù)

雀巢大中華區(qū)食品品類總監(jiān)呂航告訴記者，隨著餐飲向大眾化和互聯(lián)網(wǎng)化的趨勢(shì)發(fā)展，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的商業(yè)模式正在發(fā)生改變，人均80元左右的大眾化消費(fèi)正在成為市場(chǎng)主流，約占個(gè)人外出消費(fèi)的70%，其商業(yè)模式大多以連鎖店品牌經(jīng)營(yíng)。因此，雀巢在研發(fā)上也進(jìn)行了調(diào)整，變得更側(cè)重簡(jiǎn)易操作和標(biāo)準(zhǔn)化。

創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化一直是國(guó)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)面臨的行業(yè)痛點(diǎn)。記者了解到，雀巢更像是在利用大數(shù)據(jù)做菜，借助消費(fèi)者洞察，以及與口碑、大眾點(diǎn)評(píng)等合作獲取用戶大數(shù)據(jù)，向餐飲企業(yè)提供行業(yè)趨勢(shì)和熱點(diǎn)，并通過研發(fā)團(tuán)隊(duì)幫助餐飲企業(yè)將新趨勢(shì)變成標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、操作簡(jiǎn)便的菜品。顯然雀巢希望通過這種方式來打動(dòng)餐飲連鎖企業(yè)，從而帶動(dòng)專業(yè)餐飲渠道的銷售增長(zhǎng)。

密集加碼 背后的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)

近期雀巢在專業(yè)餐飲領(lǐng)域動(dòng)作頻頻。上線“辦公室咖啡”項(xiàng)目，借助咖啡站等形式進(jìn)駐部分企業(yè)的辦公室和員工休息室等，搶占辦公室咖啡消費(fèi)需求。

黃行毅證實(shí)，目前雀巢對(duì)于辦公渠道非常重視，正在進(jìn)行新的規(guī)劃。在完成了71.5億美元收購(gòu)星巴克零售業(yè)務(wù)之后，雀巢咖啡的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加完善，雀巢非常重視這一機(jī)會(huì)，“這是一個(gè)大案子，預(yù)計(jì)未來幾個(gè)禮拜內(nèi)就會(huì)看到一些新的變化?！?/p>

此外，目前雀巢專業(yè)餐飲在中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)完成了4家體驗(yàn)中心的建設(shè)，并計(jì)劃今年完成第五個(gè)成都體驗(yàn)中心的建設(shè)，以加強(qiáng)業(yè)務(wù)拓展和國(guó)內(nèi)客戶的聯(lián)系。

在業(yè)內(nèi)看來，此輪雀巢中國(guó)密集加碼專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)，看重的是其背后的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

2012年開始，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)逐步轉(zhuǎn)型，大眾餐飲進(jìn)入爆發(fā)期，口碑網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，到2017年底，全國(guó)餐飲業(yè)收入已接近4萬億元。行業(yè)快速增長(zhǎng)的同時(shí)也為專業(yè)餐飲提供了巨大的增量空間。

以調(diào)味品為例，天風(fēng)證券分析師劉鵬指出，目前隨著餐飲行業(yè)復(fù)蘇，調(diào)味品行業(yè)的60%收入來自餐飲行業(yè)，行業(yè)的復(fù)蘇也促進(jìn)調(diào)味品業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，中國(guó)調(diào)味品、發(fā)酵制品行業(yè)收入2017年達(dá)到3097億元，同比增長(zhǎng)8.9%。根據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2017年百?gòu)?qiáng)企業(yè)（統(tǒng)計(jì)口徑為94家）銷售收入達(dá)到820.30億元，同比增長(zhǎng)9.5%，占據(jù)全行業(yè)收入規(guī)模的26%，集中度相對(duì)較低，對(duì)于大企業(yè)而言無疑是巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

外婆家餐飲集團(tuán)有限公司總裁裘曉華告訴記者，餐飲企業(yè)正在從粗放模式走向精細(xì)化，比如在醬料部分，以前廚師做菜用量很主觀，比如用半勺，現(xiàn)在則是精確的定量，每一個(gè)sku都有標(biāo)準(zhǔn)，因此在產(chǎn)品之外，供應(yīng)商也需要在數(shù)據(jù)和專業(yè)指導(dǎo)上有更強(qiáng)的能力。

中國(guó)品牌研究院研究員朱丹蓬告訴記者，隨著新生代消費(fèi)者成為市場(chǎng)主流，其本身不會(huì)烹飪，又對(duì)社交和聚會(huì)有強(qiáng)烈的剛需，這些都拉動(dòng)了餐飲行業(yè)進(jìn)入快速“爆量”的階段，雀巢顯然看到了這個(gè)機(jī)會(huì)。

增長(zhǎng)可觀 僅次于美國(guó)市場(chǎng)

黃行毅透露，雖然不能透露具體的營(yíng)收數(shù)字，但中國(guó)市場(chǎng)的專業(yè)餐飲渠道增長(zhǎng)很可觀，目前大中華區(qū)的排名已經(jīng)從16位上升至第2位，僅次于美國(guó)市場(chǎng)。

數(shù)據(jù)顯示，這一增速已經(jīng)高于雀巢的整體增速。近年來，雀巢一直受困于增速問題，雀巢公司2018半年報(bào)顯示，上半年雀巢實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入439億瑞郎（約合人民幣2999億元），同比增長(zhǎng)2.3%。其中，中國(guó)市場(chǎng)在咖啡產(chǎn)品、烹飪相關(guān)產(chǎn)品和電商業(yè)務(wù)的帶動(dòng)下，實(shí)現(xiàn)了中等個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)，顯然專業(yè)餐飲的增速遠(yuǎn)高于整體水平。

值得注意的是，目前越來越多的食品企業(yè)注意到專業(yè)餐飲領(lǐng)域的機(jī)會(huì)。目前另一家國(guó)際巨頭聯(lián)合利華也在利用其在餐飲方面的優(yōu)勢(shì)，加快中國(guó)專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)的拓展。在乳業(yè)領(lǐng)域，恒天然是雀巢的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而國(guó)內(nèi)兩大巨頭伊利和蒙牛也在嘗試進(jìn)入這一領(lǐng)域。

對(duì)此，呂航表示，目前中國(guó)市場(chǎng)還沒有像歐美市場(chǎng)一樣份額此消彼長(zhǎng)又競(jìng)爭(zhēng)激烈，國(guó)內(nèi)還有很大的增長(zhǎng)空間，各企業(yè)的進(jìn)入有益于市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)大。