張琦

摘要：伴隨著功能性食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，功能性食品數(shù)量不斷增多，同時功能性在加工過程中的重要性也在不斷提升。在制作功能性食品時需要對原材料當(dāng)中的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，同時在目前的工藝技術(shù)基礎(chǔ)上應(yīng)用高效且合理的工藝方式對功能性食品進(jìn)行加工，從而保障功能性成分的最大化與安全化。為了更好地推動功能性食品領(lǐng)域持續(xù)發(fā)展，本文詳細(xì)分析功能性食品加工中的關(guān)鍵技術(shù)。

功能性食品主要是借助相關(guān)的工藝方式實現(xiàn)加工，促使加工之后的成品對于人體具備一定的生理功能、組織健康性推動作用，對于慢性疾病具備一定的抑制性作用。功能性食品相對于傳統(tǒng)功能性食品而言雖然在營養(yǎng)成分方面更高，但是其并不屬于藥物，無法替代藥物。為了更好地提高功能性食品的生產(chǎn)加工效益，探討功能性食品加工中的關(guān)鍵技術(shù)具有顯著的現(xiàn)實意義。

1.超臨界流體萃取技術(shù)

超臨界狀態(tài)主要是指液體超過臨界點(diǎn)但是又接近于臨界點(diǎn)時，液體所存在的一種氣態(tài)、液態(tài)之間的狀態(tài)，其主要是以單相的形式所存在，存在形式較為特殊。因為超臨界流體具備液體氣體的一部分特征，同時具備和液態(tài)流體相類似的密度和介電常數(shù)，并且還保留了氣態(tài)流體高擴(kuò)散性能、延展功能等特性，屬于分離溶劑的最佳萃取方法。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，超臨界流體相對于非臨界狀態(tài)之下的流體溶解能力要高出100余倍，這也提示該技術(shù)可以應(yīng)用在一些容易發(fā)生氧化、熱敏感性較強(qiáng)的食品加工中。

針對超臨界流體萃取技術(shù)在加工方面的成本、安全性能以及毒副特性等指標(biāo)，當(dāng)前在食品加工方面最為普遍的便是超臨界二氧化碳流體。超臨界二氧化碳萃取劑是一種應(yīng)用價值突出的流體，具有安全無殘留無毒、無廢棄物排放、能量需求量較低、體純度較高等優(yōu)勢，所以在功能性食品加工中的應(yīng)用價值突出。但是，在萃取類胡蘿卜素、生物堿、氨基酸以及部分無機(jī)鹽的情況下，需要借助相關(guān)溶劑才能完成萃取。

2.膜分離技術(shù)

膜分離技術(shù)主要是應(yīng)用在一些雙組分或多組分的溶液分離、提純、濃縮等過程當(dāng)中。膜分離技術(shù)主要是應(yīng)用生物膜的通透性功能，按照提煉物質(zhì)的分子量、理化特性等方面的具體情況，采取人工合成或天然的高分子薄膜，并借助化學(xué)位差或其他的外界能量實現(xiàn)對目標(biāo)的提純或分離。膜分離技術(shù)中，選擇并應(yīng)用最佳的高分子膜當(dāng)作工藝材料是保障膜分離技術(shù)的關(guān)鍵。

在膜分離技術(shù)當(dāng)中，分子膜的分離效率和滲透效率呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)關(guān)系。所以在實際選膜中，需要協(xié)調(diào)兩者的關(guān)系，在保障分離質(zhì)量的同時盡可能優(yōu)化分離的效率。按照過濾膜的外界能量、孔徑大小等參數(shù)，膜分離技術(shù)可以劃分為超濾、微濾、透析以及反滲透等，在功能性食品加工當(dāng)中最為普遍的便是超濾膜的分離技術(shù)，超濾膜可以借助0.1mpa-0.5mpa的靜壓實現(xiàn)驅(qū)動，將溶液當(dāng)中的小分子成分從高壓原料借助分子膜篩濾后實現(xiàn)加工目標(biāo)。超濾膜大多數(shù)屬于非對稱膜與復(fù)合膜結(jié)構(gòu)，在能量損失方面并不明顯，同時操作難度也比較小。以功能性飲用水的加工為例，膜分離技術(shù)可以應(yīng)用在軟化除菌、濃縮提純等工藝流程中，可以實現(xiàn)多糖多肽、超濾大豆分離蛋白等加工任務(wù)，目前尚無替代方法。

3.質(zhì)量檢驗技術(shù)

為了更好地保障功能性食品加工質(zhì)量，在加工之后及時開展相關(guān)檢驗技術(shù)顯得非常重要。目前最為普遍且應(yīng)用效益最理想的技術(shù)便是色譜法。色譜法是一種以分離為核心技術(shù)，可以將混合物當(dāng)中的不同成分在流動相、固定相中得到系統(tǒng)化的分配，從而達(dá)到分離并檢驗的目的。

在功能性食品方面，色譜技術(shù)的應(yīng)用效果也比較多，例如甜味劑、防腐劑等方面的含量檢驗。首先，在功能性食品甜味劑方面的檢驗作用。甜味劑是功能性食品添加劑當(dāng)中較為常見的一種，一般都是以功能性食品營養(yǎng)價值成分實行定量，借助色譜技術(shù)聯(lián)合氣相色譜檢驗，同時輔助電噴霧負(fù)離子采集模式可以實現(xiàn)準(zhǔn)確定義甜味劑當(dāng)中的安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素等物質(zhì)的含量，并且在定量檢驗之后可以實現(xiàn)對物質(zhì)的及時性回收，明確該功能性食品的甜味劑添加量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。這一種檢驗項目的優(yōu)勢在于自由度較高、精確度較高，同時分析的所需時間并不長，可以應(yīng)用在液體、固體等功能性食品中。其次，在防腐劑方面的檢驗作用。防腐劑是功能性食品中大量應(yīng)用的添加劑，主要以山梨酸、苯甲酸、鈉酸等毒性相對較小但防腐作用突出的物質(zhì)為主。為了更好地降低防腐劑對于人體的損傷，準(zhǔn)確定量防腐劑劑量非常重要。

綜上所述，本文主要分析了目前功能性食品加工中的幾點(diǎn)關(guān)鍵性技術(shù)，對技術(shù)原理與應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行簡要分析。在今后，伴隨著技術(shù)條件的不斷發(fā)展，生產(chǎn)加工技術(shù)也必然會不斷發(fā)展，這就要求技術(shù)研究人員根據(jù)功能性食品的功能性、食用性等特征不斷改進(jìn)與優(yōu)化加工技術(shù)，從而達(dá)到提高加工質(zhì)量與降低加工成本的目標(biāo)。