徐廣偉

摘要：近年來，瘦肉精殘留事件給我國養(yǎng)殖業(yè)和肉制品安全蒙上了一層厚厚的陰影，國家明令禁止在飼料和動物飲用水中加入禁用的藥品。本文主要對瘦肉精的來源、危害以及主要的檢測方法進行了相關(guān)探討，以供參考。

1.瘦肉精的來源

瘦肉精是動物適用的一類藥物，具有促進糖原分解、抑制脂肪合成、同化蛋白質(zhì)等功效，這類藥物主要包含鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林、馬布特羅等，一般來說，飼料中添加適量鹽酸克倫特羅等藥物后，可使飼料轉(zhuǎn)化率、生長速度、胴體瘦肉率提高10%以上，因此被稱為“瘦肉精”。瘦肉精既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類β-激動劑，其嚴重危害畜牧業(yè)健康發(fā)展和畜產(chǎn)品安全。

20世紀80年代初，美國一家公司發(fā)現(xiàn)瘦肉精能促進動物瘦肉生長，于是開始將瘦肉精添加到飼料中，后因人體的不良反應(yīng)而被禁用。20世紀90年代初，瘦肉精流入我國，其危害也隨之被報道。1997年，我國農(nóng)業(yè)部相繼發(fā)布了一系列的文件和規(guī)定，禁止在動物養(yǎng)殖過程中使用鹽酸克倫特羅等瘦肉精類藥物。2011年，國務(wù)院食品安全委員會辦公室《“瘦肉精”專項整治方案》（食安辦〔2011〕14號）規(guī)定的瘦肉精品種目錄有：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、鹽酸多巴胺、西馬特羅、硫酸特布他林、苯乙醇胺A、班布特羅、鹽酸齊帕特羅、鹽酸氯丙那林、馬布特羅、西布特羅、溴布特羅、酒石酸阿福特羅、富馬酸福莫特羅。目前，國內(nèi)飼料中出現(xiàn)的常見廋肉精為鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林4種。

2.瘦肉精的危害

瘦肉精在動物的血管系統(tǒng)中可以使其氣管擴張，并嚴重影響動物的肌肉蛋白質(zhì)代謝、脂肪代謝和肝臟內(nèi)的糖代謝等，直接影響動物的生長和發(fā)育情況。有研究發(fā)現(xiàn)，在老鼠、豬和牛的飼料中添加瘦肉精之后，動物的心臟容量減少、皮變薄，進而影響到器官發(fā)生輕度萎縮。此外瘦肉精對糖的代謝也有一定的影響，使肌肉中糖酵解的作用不能進行，導(dǎo)致pH過高，使豬肉的品質(zhì)降低。如果瘦肉精在畜產(chǎn)品中殘留，當人們食用含有廋肉精的肉后，會刺激人的心臟，使人產(chǎn)生心慌、心悸；也會對神經(jīng)系統(tǒng)造成刺激，產(chǎn)生頭暈、惡心、乏力、嘔吐和肌肉顫動、嚴重的手抖甚至不能正常站立等現(xiàn)象。如食用者原本有心律失常、冠心病、高血壓、甲狀腺功能亢進等，更容易發(fā)生室性早搏、心動過速。若瘦肉精與糖皮質(zhì)激素同時食用，會引起患者低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常，如果長期食用瘦肉精還會導(dǎo)致染色體發(fā)生畸變，發(fā)生惡性腫瘤，嚴重威脅人們的健康。

3.瘦肉精的檢測方法

化學分析法。目前的化學分析法有酸堿度法和分光光度計法。正常的新鮮肉用pH試紙測試其酸堿度多呈中性或弱堿性，宰后1h其pH為6.2-6.3，自然條件冷卻6h以上，其pH為5.6-6.0。而含有瘦肉精的豬肉則偏酸性，pH明顯低于正常范圍。

感官檢驗法。在屠宰前，可以從體態(tài)和外觀上判斷是否攝入了添加瘦肉精的飼料。若豬的皮膚光潔，白里泛紅，背毛少而且松軟，臀部結(jié)實上翹，腹部比較勻稱，沒有下墜感，且背部體表經(jīng)驅(qū)打后易見到驅(qū)打傷痕，就有攝入瘦肉精的嫌疑?；蛘哓i經(jīng)常臥地不起，或行走不靈活，容易發(fā)生跛行，或在運輸中前后肢易發(fā)生開叉，蹄部易受傷并發(fā)生感染，劇烈運動后易造成死亡，便可懷疑攝入瘦肉精飼料。

色譜檢測法。目前，檢測瘦肉精殘留常用的色譜技術(shù)有高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（HPLC-MS）、毛細管電泳法（CE）等。隨著色譜技術(shù)的不斷發(fā)展，液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法越來越多地應(yīng)用于瘦肉精殘留的檢測之中，并將這些方法制定成國家標準，如GB/T21313-2007《動物源性食品中β-受體激動劑殘留檢測方法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》、GB/T22286-2008《動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定》、SN/T《進出口動物源食品中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林殘留量的測定 液相色譜液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》等。液質(zhì)聯(lián)用法具有靈敏度高、檢出限低、抗基質(zhì)干擾強等優(yōu)點，已廣泛應(yīng)用于瘦肉精殘留的檢測中。

免疫分析法。在檢測瘦肉精的免疫法中，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）較為成熟，國內(nèi)外許多公司都開發(fā)了基于ELISA法檢測瘦肉精的試劑盒。與HPLC法相比，其更為敏感、快速和經(jīng)濟，但重現(xiàn)性與特異性較HPLC法差，因此適用于大批量樣品的快速初篩。

生物傳感器技術(shù)。生物傳感器（BS）是一門由多種學科互相滲透成長起來的新興學科，它已引起世界各國的重視。其原理為待測物與分子識別元件特異性地結(jié)合后，所產(chǎn)生的復(fù)合物通過信號轉(zhuǎn)換器轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢暂敵龅碾娦盘?、光信號等，從而達到分析檢測的目的。目前生物傳感器的種類很多，包括：酶傳感器、免疫傳感器、酶免疫傳感器、DNA生物傳感器等。