粱燕理

【摘要】核桃油中不飽和脂肪酸含量高，在儲藏期間易氧化酸敗，其氧化穩(wěn)定性較低，影響核桃油產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，制約著核桃油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文較為系統(tǒng)地闡述了核桃油自身脂肪酸組成、抗氧化物質(zhì)、儲藏環(huán)境條件、抗氧化劑等因素對核桃油儲藏氧化穩(wěn)定性的影響，為核桃油抗氧化相關(guān)研究提供參考。

【關(guān)鍵詞】核桃油；氧化穩(wěn)定性；抗氧化劑；脂肪酸；儲藏

核桃又名胡桃，與油茶、油桐、烏桕并稱為我國四大木本油料植物。核桃仁油脂含量高，一般油脂含量在65%左右核桃油富含不飽和脂肪酸，含量占油脂總量的90%以上，含有多種對人體有益的維生素、礦物元素和生理活性物質(zhì)，如維生素E、鐵和類黃酮等。核桃油中不飽和脂肪酸含量較高、穩(wěn)定性較低，在儲藏過程中不飽和脂肪酸容易被氧化酸敗，產(chǎn)生過氧化物進而降解成揮發(fā)性醛、酸等混合物，伴有難聞氣味，從而影響核桃油的品質(zhì)和風(fēng)味，給核桃油產(chǎn)品的儲存增加難度，影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。Arranz等…研究發(fā)現(xiàn)，核桃油氧化誘導(dǎo)期（4.7h）明顯短于杏仁油（21.8h）、花生油（14.6h、），其穩(wěn)定性極差，這可能與核桃油不飽和酸含量高有關(guān)。核桃油抗氧化技術(shù)已成生產(chǎn)中的關(guān)鍵問題。因此，在保證穩(wěn)定的高品質(zhì)核桃油產(chǎn)品的前提下，核桃油的抗氧化就顯得非常重要。

近年來核桃油的抗氧化活性引起了國內(nèi)外研究者的廣泛關(guān)注。本文綜述了核桃油的組成成分、儲藏環(huán)境條件、抗氧化劑等因素對核桃油氧化穩(wěn)定性的作用，為保證核桃油產(chǎn)品在儲藏期間質(zhì)量與安全提供理論參考。

1組成成分對核桃油氧化穩(wěn)定性的影響

1.1脂肪酸組成

核桃油中的不飽和脂肪酸主要是油酸、亞油酸、亞麻酸，影響核桃油氧化穩(wěn)定性的主要內(nèi)在因素是不飽和脂肪酸的組成和數(shù)量。Falemi等表明，在油脂中，油酸、亞油酸、亞麻酸等3種脂肪酸甲酯的氧化速率之比為1：10.3：21.6。Vaidy等研究發(fā)現(xiàn)核桃油具有較短的氧化誘導(dǎo)期，原因是核桃油中亞麻酸含量較高。趙書崗等分析了在儲藏過程中不同核桃品種的油脂品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)核桃油脂中亞油酸、亞麻酸含量越高，核桃油穩(wěn)定性越差，越容易發(fā)生氧化酸敗。徐飛等對不同品種的核桃油研究表明，油酸和油酸與亞油酸比值（O/L）與氧化穩(wěn)定性呈極顯著正相關(guān)，亞油酸和多不飽和脂肪酸（PUFA）與氧化穩(wěn)定性都呈極顯著負相關(guān)，核桃油氧化穩(wěn)定性主要受脂肪酸影響（尤其是O/L）。朱振寶等[6對山西、甘肅、云南、陜西、河北、新疆等6個不同產(chǎn)地的核桃仁（油）理化性質(zhì)進行研究表明，核桃油的主要脂肪酸組成對其儲藏氧化穩(wěn)定性的影響程度依次是：亞油酸、硬脂酸、棕櫚酸、油酸、亞麻酸。

1.2抗氧化物質(zhì)

植物油中含有較為豐富的微量營養(yǎng)元素，如胡蘿卜素、維生素A、B、E、K、核黃素、硫胺素及鐵、鈣、鈷、硒、磷、碘等多種營養(yǎng)元素。植物油中的部分微量物質(zhì)成分不僅具有營養(yǎng)價值，還具有一定的抗氧化作用或抗氧化催化作用。楊春燕等的研究結(jié)果表明，總酚、黃酮、維生素E對核桃的氧化具有很好的抗氧化保護作用，其中維生素E的抗氧化作用最大。朱振寶等的研究發(fā)現(xiàn)，核桃油中生育酚、總酚、黃酮、共軛烯烴、羰基化合物、β-胡蘿卜素、磷脂等7種微量物質(zhì)組分含量與氧化穩(wěn)定指數(shù)（OSI）顯著相關(guān)性，可以提高核桃油的抗氧化性。

因此，核桃油的脂肪酸組成成分及內(nèi)源抗氧化物質(zhì)對核桃油儲藏氧化穩(wěn)定具有一定的影響，是關(guān)乎核桃油在加工和儲運過程中品質(zhì)保持的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

2儲藏環(huán)境條件對核桃油氧化穩(wěn)定性的影響

核桃油在儲藏過程中，在外界環(huán)境條件（溫度、光照、氧氣、微生物和酶等）作用下很容易發(fā)生氧化變質(zhì)（酸敗）。Mexis等發(fā)現(xiàn)核桃仁的貯藏，各環(huán)境因素的影響大小順序分別為：溫度、包裝透氧性、光照。Mate等也發(fā)現(xiàn)低氧儲藏環(huán)境條件下可以有效減緩核桃仁氧化過程，即經(jīng)37℃、6周貯藏后，高含氧量（21%）下明顯比低含氧量（<2.5%）下貯藏核桃仁的氧化程度高，而后者氧化程度幾乎保持不變。劉兆潔等對核桃油的研究結(jié)果顯示，隨貯藏溫度升高，核桃油的過氧化值變化趨勢為50℃>40℃>25℃>15℃，低溫貯藏環(huán)境條件下有利于核桃油的貯藏穩(wěn)定性；核桃油在避光條件下明顯比光照條件下的過氧化值和酸值都低，避光條件能更好地保持核桃油的品質(zhì)，核桃油應(yīng)該在避光環(huán)境條件下保存；核桃油貯藏于不同容器材料中的貯藏效果依次為：鐵罐貯藏>玻璃瓶>塑料瓶。

3抗氧化劑對核桃油氧化穩(wěn)定性的影響

油脂氧化是油脂以及含油食品氧化酸敗的主要原因之一。在食用油脂中常用的延緩和阻止油脂氧化的主要手段之一是添加食品抗氧化劑，食品抗氧化劑具有經(jīng)濟、簡單、效果好等特點。周鳳娟等研究表明，添加抗氧化劑能提高核桃油的氧化穩(wěn)定性，不同抗氧化劑抗氧化能力不同，PG、BHT、BHA等3種抗氧化劑的抗氧化能力為PG>BHT>BHA，尤其是添加復(fù)合氧化劑0.01%BHT+0.008%PG+0.01%Ve能更好提高核桃油貯藏穩(wěn)定性。鄭亞琴等的研究結(jié)果也發(fā)現(xiàn)，抗氧化劑可以有效提高核桃油貯藏穩(wěn)定性，不同氧化劑之間復(fù)合使用具有更明顯的作用效果，其中添加0.02%TBHQ+0.02%PG+0.015%維生素c的抗氧化劑組合可較好提高核桃油貯藏氧化穩(wěn)定性。沈建福等的研究表明，在抗氧化劑添加量相等的情況下，TBHQ的抗氧化效果最好，其次是迷迭香提取物和茶多酚，而100mg/kgTBHQ和200mg/kg迷迭香提取物協(xié)同使用，可顯著提高核桃油氧化穩(wěn)定性效果。夏輝等的研究也表明，不同抗氧化劑對冷榨核桃油氧化誘導(dǎo)時間依次為TBHQ、維生素E、BHT，可較好的提高其氧化穩(wěn)定性，保證產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，延長產(chǎn)品貨架期。

4結(jié)論

核桃油營養(yǎng)價值高，已經(jīng)得到國外廣大消費者的認可，也因核桃具有的保健功能而深受國內(nèi)消費者喜愛。但國內(nèi)核桃油產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用仍然比較落后。圍繞核桃油的抗氧化作用，許多科研人員進行相關(guān)研究，取得了較為一定的成果，在核桃油中添加抗氧化劑特別是復(fù)合抗氧化劑提高了氧化穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。但仍存在不足之處：上述研究表明，圍繞核桃油抗氧化性的研究，主要集中在核桃油自身脂肪酸組成、抗氧化物質(zhì)、儲藏環(huán)境條件和抗氧化劑等方面。然而，核桃油自身脂肪酸組成和抗氧化物質(zhì)的組成成分和數(shù)量是決定其氧化穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，對核桃油進行適度加工和清潔生產(chǎn)，首先優(yōu)選核桃仁原料，引入清洗和色選工藝，去除霉?fàn)€核桃人，其次采用中低溫壓榨技術(shù)，既保證核桃出油率，又能榨取核桃中微量營養(yǎng)成分，最后減少精煉工藝，精濾后不需精煉即可灌裝，避免核桃油中生理活性物質(zhì)的喪失，盡可能保留天然抗氧化物質(zhì)如生育酚、總酚、磷脂等，提高核桃油的氧化穩(wěn)定性，保障其產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。目前國內(nèi)在這方面的研究較少，需要進一步研究。

隨著廣大消費者對油脂食品質(zhì)量安全越來越關(guān)注，提高核桃油自身的抗氧化能力，提高核桃油產(chǎn)品在儲藏過程中的氧化穩(wěn)定性，保證其質(zhì)量與安全，是核桃油產(chǎn)業(yè)健康的、可持續(xù)的發(fā)展趨勢。