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        追味舌尖上的河南——燴面

        2018-09-10 20:59:06
        農(nóng)家參謀 2018年9期
        關(guān)鍵詞:燴面河南人面食

        面食是河南大部分地區(qū)的主食,雖沒有山西、陜西面食的聲名遠播,但同樣紛繁多彩。烙饃、蒸饃、灌湯包、糊涂面、漿面條等都屬于河南人的居家面食,更重要的是,其中有些面食出了中州之地很難品嘗得到,因此,如果有機會到中原,一定要在飽覽美景的同時,嘗嘗當?shù)氐奶厣嬍?,沒準兒您會因為一種食物愛上一座城市。

        在河南,特別是鄭州,托燴面的福,你肯定能結(jié)結(jié)實實地吃到飽、吃得好。在鄭州,有名的燴面館有“合記”“蕭記”“惠豐源”“景祥”“裕豐源”等幾家。其中名聲最響的數(shù)“合記”“蕭記”兩家。鄭州其他大大小小的燴面館或是經(jīng)營燴面的小食店更是不計其數(shù),真真不枉“燴面城”之稱。

        傳說燴面起初由回民制作,是河南清真食品的一種,當年在抗日戰(zhàn)爭時期,曰軍飛機經(jīng)??找u鄭州,一次一位姓趙的師傅在飛機空襲之時,放下飯碗逃命,空襲結(jié)束后,趙師傅因不舍丟棄剩飯,就將剩飯加湯進行燴制,沒想到重新燴過的面滋味不錯,由此開始研制燴面,在面里放入鹽、堿之類的原料,使面更筋道,選用上好鮮羊肉將其煮透,煮面時用原湯煮面,并放入各式配料配菜如黃花菜、海帶、粉絲等,此面推出后,深受食客的喜愛,逐漸成了河南的特色面。也有人說燴面是陜西牛羊肉泡饃的衍生物,因河南人更愛吃面而發(fā)明了燴面,這一說法有待考證,但二者確實有相同之處。

        “燴”為何意?《辭海》中解釋為:“烹任方法。加濃汁或把多種食物混在一起燒。成菜有用料多樣、色彩豐富、菜汁合一、清淡爽口的特點。一般要用芡,但通常芡比較薄”。從燴面的傳說故事可以看出,“燴面”的“燴”取多種食材共同烹制、烹調(diào)入味之意,但燴面并不加芡粉,用“燴”主要突出強調(diào)原料的豐富多樣。燴面成品屬于寬湯面,吃面的時候或白或清的高湯,分外惹人喜愛,賞心悅目、增加食欲。

        精美的食物做起來未必精美,看似普通的吃食有時候卻有著出乎意料的精致。比如燴面,燴面在河南是一種特色的“市井”飲食,出身低微,現(xiàn)在卻登上臺面,成為河南人引以為傲的一種食物。如果您在鄭州吃燴面,不管是大餐廳還是小餐館,都能聽到不少外地口音,想必不是到此旅游之人就是當?shù)厝搜缯堉腿?,場面異?;鸨?,這就是美味的高人氣,每個人都為之著迷。

        薄薄的面片,在大師傅手里,倏忽間拉成長長的薄條。瞬間下鍋,上下翻飛,似游龍飛舞——燴面,對多少河南人來說,一天不吃想得慌。有人甚至說,不到長城非好漢,到河南不吃絵面,遺憾!

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